1、 食物营养与 食品加工基础主讲：吕飞 1234第一节 植物性食物的营养价值5一、谷类 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66的能量、58的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。68BRAN(13%-15%)-Minerals-dietary fiber ENDOSPERM（81）-starch-Protein-some iron and B vitamins GERM（23）-essential fats-minerals-Vitamins-(Bs,E and folac
2、in)-proteinAelurone layer (6%-7%)-B vitamins-proteinNo VA,VC,VD101.主要营养成分及组成特点(1)蛋白质 谷类蛋白质含量一般为712，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，每100 g可达36.4 g，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。11(2)脂类 谷类脂肪含量多数在0.47.2，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80为不饱和脂肪酸，其中
3、亚油酸为60，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。12(3)碳水化合物 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量高达70的玉米。13(4)维生素 谷类中的维生素主要以B族维生素为主，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素
4、E。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。14(5)矿物质 谷类含矿物质1.53，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；在莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高。谷类矿物质主要分布在谷皮和糊粉层中。152.合理利用(1)合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大
5、的是维生素和矿物质。为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素，1953年又将精度降低为“九五米”“八五粉”，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。16(2)合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失3060，维生素B2和烟酸可损失2025，矿物质损失70。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重，因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。17(3)合理储存 谷类在一定条件下可以储存
6、很长时间而质量不会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。18(4)合理搭配 谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。19二、豆类及其制品 豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食物，包括豆
7、浆、豆腐、豆腐干等。202122（三）豆制品的营养价值大豆制品发酵豆制品非发酵豆制品发酵豆制品腐乳豆豉臭豆腐23非发酵豆制品豆浆豆腐豆腐干干燥豆制品241.主要营养成分及组成特点(1)蛋白质 豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为2036；其中大豆类最高，蛋白质含量在30以上；其他豆类，如绿豆、扁豆等的蛋白质含量在2025；豆制品蛋白质含量以产品形态不同差别较大。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。25(2)脂类 豆类脂肪含量以大豆类为高，在15以上；其他豆类较低，在1左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1以下；豆制品脂肪
8、含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆、烤麸等较低。脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占3236，亚油酸占51.757.0，亚麻酸占210，此外尚有1.64左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。26(3)碳水化合物 豆类中的碳水化合物含量以其他豆类为最高，多数含量在55以上；大豆类含量中等，在34左右；豆制品含量普遍较低。大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，经肠道细菌分解而产气而引起肠胀气；其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，如赤小豆
9、，故食有甜味。27(4)维生素 豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高，但维生素B1的含量较低，烟酸含量差别不大。在种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量较高，如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，青豆中胡萝卜素的含量可达790 g100 g。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽后，含量明显提高，如黄豆芽，每100 g含有8 mg维生素C。28(5)矿物质 豆类矿物质含量在24，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，在4左右，其他豆类在23，豆制品多数在2以下。与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高。大豆类中铁的含量较为丰
10、富，每100 g可达78mg，而谷类中多在3mg左右。此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达1015 g，其中黄豆中含量较高，为15.5，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少，多数不到1。292.豆类及其制品的合理利用 不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3，但加工成豆浆可达84.9，豆腐可提高到9296。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。30 豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物
11、混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软性，还有保健作用。（豆渣馒头）31三、蔬菜类 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。321.主要营养成分及组成特点(1)叶菜类 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜等。蛋白
12、质含量为12，脂肪含量不足1，碳水化合物含量为24，膳食纤维含量约为1.5。是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素，其中菜花、西兰花等维生素C含量较高，每100 g在50 mg以上；维生素B1、烟酸和维生素E含量较谷类和豆类低。矿物质的含量在1左右，种类较多，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。33(2)根茎类 根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯等。根茎类蛋白质含量为12，脂肪含量不足O.5，碳水化合物含量相差较大，低者为3左右，高者可达20以上。膳食纤维的含量较叶菜类
13、低，约为1。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100 g中可达4 130 g。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。34(3)瓜茄类 瓜茄类食物包括冬瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.41.3，脂肪微量，碳水化合物含量为0.59.O，膳食纤维含量在1左右。胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食人量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。35(5)菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌
14、，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。36 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60以上。脂肪含量低，约为1.0。碳水化合物含量差别较大，干品在50以上，如蘑菇、香菇、银耳、木耳等；鲜品较低，如金针菇、海带等，不足7。37 胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。维生素B1和维生素B2含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他
15、食物的数倍甚至10余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每100 g海带(干)中碘含量可达36 mg。382.合理利用(1)合理选择蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部的维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高，因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。39(2)合理加工与烹调 蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3min，其中维生素C损失5，10 min损失达3
16、0。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护抗坏血酸的破坏。40(3)菌藻食物的合理利用 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。41四、水果类 水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。421.主要营养成分及组成特点(1)鲜果及干果类 鲜果主要有苹果
17、、橘子、桃、梨、杏、葡萄等。新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1，碳水化合物含量差异较大，低者为5，高者可达30。含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙等。枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。434445(2)坚果 坚果按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、杏仁、松子、花生、葵花子等；后者淀粉含量高，包括栗子、银杏、莲子、芡实等
18、。大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种烹调食品的加香。46 坚果中蛋白质含量多在1222之间，其中西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30以上；脂肪含量较高，多在40左右，松子、葵花子等达50以上，坚果类当中的脂肪富含必需脂肪酸。碳水化合物的含量较少，多在15以下，但栗子在40以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量
19、普遍较高。472.水果的合理利用 水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病。如梨有清热降火、润肺去燥等功能，但对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用。红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。48第二节 动物性食物的营养价值4950畜肉类脂肪 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏胆固醇含量高51525455第三节 调味品
20、和其他食物的营养价值565758第四节 营养强化与保健品59601.主要营养成分及组成特点(1)蛋白质 谷类蛋白质含量一般为712，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，每100 g可达36.4 g，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。61高GI（大于75）主食类：白米 炒饭 烩饭 麻糬 法国面包 培果 吐司 乌龙面 拉面 甜不辣 蔬菜类：马铃薯 山药 红萝卜 鱼肉类 花枝丸 贡丸 鱼板 蛋饺 脆肠 肥肠 猪肚 牛肚 猪血糕 奶蛋类 甜练乳 豆制品 水果类 草梅酱 点心类 巧克力 包馅麻糬 甜甜圈 牛奶糖 洋芋片
21、 蛋糕62中GI(75-55)主食类 GI=60 糙米 稀饭 燕麦 全麦面包 全麦面 荞麦面 GI=60-70 白米糙米 麦片 胚芽米 糙米片 牛角面包蔬菜类 GI=50 牛蒡 韭菜 GI=60-70艼头 南瓜 玉米 鱼肉类 GI=45 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 香肠 腊肠 培根 火腿 蛤蜊 鲔鱼 鱼丸 虾子 花枝 牡蛎 奶蛋类 豆制品 水果类 GI=60 葡萄乾 香蕉 GI=50 芒果 GI=60-70凤梨 饮料类 红酒 啤酒 可乐 高糖优酪乳 牛奶咖啡 点心类 GI=50 布丁 果冻 GI=60-70冰淇淋63低GI（小于55）主食类 蔬菜类 GI30 菠菜 高丽菜 花椰菜 茄子 苦瓜 小黄瓜 青江菜 豆芽 茼蒿 芦荀 海带 白萝卜 四季豆 蕃茄 洋葱 鱼肉类 奶蛋类 GI=40鲜奶油 GI=30起士 鲜奶 蛋 豆制品 GI40=炸豆腐 碗豆 油豆腐 豆腐 GI30 毛豆 腰果 杏仁 花生 水果类 GI=40哈蜜瓜 桃子 樱桃 红柿 苹果 奇异果 GI30 柳橙 木瓜 草莓 饮料类 清酒 红茶 黑咖啡 原味优格646566676869第五节 常见的食品保藏和加工技术70717273747576777879808182
