1、西餐冷菜制作 主讲人：任务一美士臣批 任务二小牛肉火腿批 任务三海鲜批 任务四冷鸡肉批 任务五野兔肉批 任务六猪肉批 任务七皇室蔬菜批任务一 美士臣批一、实训目的通过学习制作美士臣批，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知美士臣批的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握批类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：猪后臀肉1000 g。辅料：火腿丁100 g，肥肉丁、豌豆各50 g,鸡蛋2个。配料：鹅（鸭）肝300 g，蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、芹菜）100 g，胶冻汁500 mL。调料：黄油50 g，玛德拉酒75 mL，香叶2片，百里香2 g，番芫荽梗、豆蔻粉、糖、盐、胡椒粉各适量。批面：高
2、筋面粉600 g，低筋面粉200 g，黄油300 g，蛋黄2个，盐、水各适量。任务一 美士臣批三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务一 美士臣批四、操作步骤第一步：取猪后臀肉，剔除多余的脂肪和筋质，并切成条，用盐、胡椒粉、玛德拉酒、豆蔻粉、蔬菜香料、香叶、百里香、番芫荽梗等腌渍12小时。第二步：鹅肝用黄油轻煎，稍微上色即可。第三步：将腌好的猪肉与煎好的鹅肝用绞肉机绞成很细的肉酱，加入鸡蛋搅打上劲。任务一 美士臣批第四步：将火腿切成丁，将豌豆煮熟，放入肉酱内搅拌均匀，用盐、胡椒粉调味。第五步：将面粉过筛，加入黄油、蛋黄搓匀，再加入适量的
3、水，揉成面团。第六步：将面团擀成45 mm厚的面片，再分成大小两片。第七步：将大面片放入抹有黄油的长方形模具内，垫平，平放入冰箱冷藏1小时，以防烘烤时面片收缩过大。第八步：将肉馅放入模具后压实。第九步：将小面片戳两个23 cm的圆孔，放在模具上做面盖，并用蛋液将其与大面片粘严。第十步：用锡纸做两个圆筒，撑在面盖上的圆孔内，再捏些花纹在面盖上做装饰，刷上蛋液。第十一步：放入烤箱，先200 烘烤20分钟左右，然后再降温至170180，直至成熟。第十二步：取出放至温热，从排气孔内注入部分胶冻汁，放入冰箱冷藏，待其冷却后，再将剩余的汁浇入模具内，直至浇满为止，再放入冰箱冷藏，使其完全冷却凝结。第十三步
4、：食用时，将其从模具内扣出，切成2 cm厚的片，配酸黄瓜即可。五、成品特点外皮金黄，肉色浅红，鲜香微咸，整齐不碎。任务一 美士臣批六、操作要点1馅料需要提前腌渍12小时。2肉酱需要进行搅打上劲。3将面团擀成45 mm厚的面片，再分成大小两片。4放入烤箱，先200 烘烤20分钟左右，然后再降温至170180，直至成熟。任务一 美士臣批七、知识延伸玛德拉酒(Madeira)主要产于大西洋上的玛德拉岛（葡属）。玛德拉酒是用当地产的葡萄酒和葡萄蒸馏酒为基本原料经勾兑陈酿制成的。玛德拉酒既是上好的开胃酒，又是世界上上好的优质甜食酒。任务一 美士臣批1制作美士臣批的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作
5、美士臣批？其成品特点是什么？思考题任务一 美士臣批任务二 小牛肉火腿批一、实训目的通过学习制作小牛肉火腿批，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知小牛肉火腿批的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握批类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：小牛腿肉800 g。辅料：冬葱100 g，胶冻汁500 mL。配料：烟熏火腿650 g。调料：白兰地酒50 mL，黄油50 g，盐、胡椒粉各适量。批面：高筋面粉600 g，低筋面粉200 g，黄油300 g，蛋黄2个，盐、水各适量。任务二 小牛肉火腿批三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。任务二 小牛肉火
6、腿批四、操作步骤第一步：将小牛腿肉切成薄片，用盐、胡椒粉、白兰地酒腌渍入味。第二步：将火腿切成薄片，将冬葱切成末，用黄油炒香。第三步：将面粉与黄油、蛋黄搓匀，加入盐及适量水揉成面团。任务二 小牛肉火腿批第四步：将面团擀成5 mm厚的面片，分成大小两片。第五步：将大面片放入抹有黄油的长方形模具内，垫平，然后将腌好的小牛肉片与火腿片相间叠放在模具内，并撒上炒香的冬葱末，直至将模具码满。第九步：待其放至温热时，从排气孔内注入部分胶冻汁，放入冰箱冷藏，待其冷却后，再将剩余的胶冻汁浇入，直至浇满为止，再放入冰箱冷藏。第十步：食用时，将肉批扣出，切成2 cm厚的片即可。五、成品特点外皮金黄，肉色棕褐，浓香
7、微咸，整齐不碎。任务二 小牛肉火腿批六、操作要点1小牛腿肉要提前腌渍入味。2加工成型的面片要放入冰箱冷藏1小时左右，以防烘烤时面片收缩过大。3要将放入模具内的面片放置平展严实，不要出现破损和过多的褶皱。4表层的面片要留有排气孔，以备排气和灌胶冻汁之用。5放入烤箱内烘烤时，要先高温使其定型，再改低温使其内部成熟。6胶冻汁要分两次灌入肉批内，将肉批内所有的缝隙都灌满。任务二 小牛肉火腿批七、知识延伸世界上著名的火腿品种主要有：法国烟熏火腿(Bayonne Ham)、苏格兰整只火腿(Braden Ham)、德国陈制火腿(Westphalian Ham)、黑森林火腿(Black Forest Ham)
8、、意大利火腿(Prama)等。火腿在烹涮中既可做主料又可做辅料，也可制作冷盘。任务二 小牛肉火腿批1为什么制作小牛肉火腿批的面皮上要预留有气孔？2制作小牛肉火腿批如何控制烤箱的温度？为什么？思考题任务二 小牛肉火腿批任务三 海鲜批一、实训目的通过学习制作海鲜批，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知海鲜批的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握批类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：白色鱼柳300 g。辅料：鲜贝肉100 g，三文鱼鱼柳100 g。配料：鸡蛋67个。调料：奶油200 mL，干白葡萄酒50 mL，盐、胡椒粉、豆蔻粉适量。任务三 海鲜批三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、
9、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务三 海鲜批四、操作步骤第一步：将白色鱼柳切成小块，与鲜贝一同用绞肉机打碎、纹细，过细筛，去除刺及筋，使之成细腻的蓉状。第二步：在鱼蓉内逐渐加入奶油、蛋白及干白葡萄酒，用力搅打上劲，放盐、胡椒粉、豆蔻粉调味。任务三 海鲜批第三步：将三文鱼切成2 cm见方的条，放盐、胡椒粉调味。第四步：将长方形模具的内壁抹油，垫上一层保鲜膜，挤出空气。第五步：在模具内放上一层白色鱼肉泥，抹平后放上两条三文鱼鱼肉，再压上一层鱼肉泥，抹平后再放上两条三文鱼鱼肉，直至将模具填满，最后将表面抹平。第六步：盖上锡纸，放入烤盘，烤盘内倒入温水，放入150 烤箱，隔水
10、烤至成熟。第七步：取出模具，上压重物，入冰箱冷藏12小时。第八步：食用时从模具内扣出，切成15 cm厚的片，配千岛少司即可。五、成品特点色泽洁白，鲜香微咸，细腻软嫩，整齐不碎。任务三 海鲜批六、操作要点1鱼肉绞碎后一定要过细筛，使之成为无刺、无筋、细腻的鱼蓉。2鱼蓉内要加入一定量的奶油、蛋白等，补充油脂和水分。3鱼蓉内加入奶油、蛋白后，一定要充分搅打上劲，使其不粘手。4烤盘内要加入温水，而不能放入冷水。5要将模具隔水烤制，并且使模具的绝大部分浸在水中。6烤箱的温度应在150 左右，以确保模具内部的温度不会过高，从而不会使其内部产生气泡。7模具上要压重物，再放入冰箱内冷藏，一般要冷藏12小时左右
11、，使其充分定型。任务三 海鲜批七、知识延伸Terrine，法文，原意为陶制盅，音译为“特润”，是指将原料腌制、调味，加工成型，放入陶制盅内，隔水烤制，利用鸡蛋、奶油或肉类原料自身蛋白质的变性作用，加工制成的冷食。因其制成冷却后，大多切成厚片，故习惯上也将此类冷菜称为“批”。鲑鱼(Salmon)，属鲑科，译称“三文鱼”，是世界著名的冷水性经济鱼类之一，主要分布在大西洋北部、太平洋北部的冷水海域。鲑鱼平时生活在冷水海域中，生殖季节长距离涸游，进入淡水河流中产卵。鲑鱼在产卵期之前，一般肉质都比较好，味道浓厚；在产卵期内，肉质会变得较粗，味道也淡，此时的品质较差。任务三 海鲜批1制作海鲜批的操作要点和
12、应注意的事项有哪些？2制作海鲜批时，应如何控制烤箱的温度？为什么？思考题任务三 海鲜批任务四 冷鸡肉批一、实训目的通过学习制作冷鸡肉批，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷鸡肉批的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握批类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：鸡胸肉250 g。辅料：猪里脊肉200 g，猪肥膘150 g，鸡肝100 g。配料：火腿100 g，肥膘丁、开心果各50 g，鸡肝4块。调料：奶油100 mL,白兰地酒25 mL，干白葡萄酒50 mL，豆蔻粉、植物油、盐、胡椒粉各适量。任务四 冷鸡肉批三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩
13、）、不锈钢圆盆。任务四 冷鸡肉批四、操作步骤第一步：将鸡胸肉、猪里脊肉、猪肥膘、鸡肝用绞肉机绞成肉馅，然后逐渐加入奶油、白兰地酒、干白葡萄酒，搅打上劲，用盐、胡椒粉、豆蔻粉调味，搅成肉胶状，用保鲜膜包严，放入冰箱冷藏12小时。第二步：用植物油将配料中的鸡肝煎上色，开心果用热水略烫去皮，火腿、肥膘切成丁，并与肉馅混合搅拌均匀。第三步：将肉馅放入抹油的长方形模具内，填满压实。第四步：模具上盖锡纸放入180 烤箱，隔水烤至成熟。第五步：取出模具，冷却后压上重物，放入冰箱冷藏12小时。第六步：食用时，扣出模具，切成1 cm厚的片，配上酸黄瓜即可。任务四 冷鸡肉批五、成品特点浅褐色，鲜香微咸，软嫩肥润，
14、整齐不碎。任务四 冷鸡肉批六、操作要点1要将肉馅搅打上劲，使之细腻。2要将调制好的肉馅放入冰箱冷藏12小时，直至不粘手。3要用肉馅填满模具，并压实。4烤盘内要加入温水，而不能放入冷水。5要将模具隔水烤制，并且使模具的绝大部分浸在水中。6烤箱的温度一般应在180 左右，以确保模具内部的温度不会过高，从而不会使其内部产生气泡。7模具要压上重物，再放入冰箱内冷藏，一般要冷藏12小时左右，使之充分定型。任务四 冷鸡肉批七、知识延伸干白葡萄酒(le vin blanc)干白葡萄酒是指不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的酒。葡萄榨汁后，立即将葡萄皮、核过滤出去，葡萄汁酿成酒后基本无色或有
15、淡黄色为干白酒；干白酒新鲜、清爽、有水果香味，干白酒适合配海鲜、禽类、奶酪和水产品等颜色清淡的菜佐餐。最著名的干白葡萄酒“雷司令”产于德国的摩泽尔葡萄酒产区，是用“雷司令”葡萄酿造的。法国邻近德国的阿尔萨斯地区也出产“雷司令”葡萄酒。西餐早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、菠萝汁(Pineapple Juice)、番茄汁(Tomato Juice)、西柚汁(Grapefruit Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和苹果汁(Apple Juice)等；时令的鲜水果盘和水果沙拉也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙拉口味清淡少汁，多用水果罐头制成；烩干果(Stewed
16、Fruit)也是人们喜爱的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)、梨(Pear)、桃(Peach)、荔枝(Lychee)、枇杷(Loquats)、无花果(Fig)、桔(Orange)和杏(Apricot)。任务四 冷鸡肉批1制作冷鸡肉批的操作要点和应注意的事项有哪些？2为什么制作冷鸡肉批时，要压上重物后冷藏？思考题任务四 冷鸡肉批任务五野兔肉批一、实训目的通过学习制作野兔肉批，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知野兔肉批的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握批类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：野兔肉250 g。辅料：猪里脊肉200 g，猪肥膘150 g，兔肝100 g。配料
17、：火腿100 g，肥膘丁、开心果各50 g，兔肝4块。调料：奶油100 mL,白兰地酒25 mL，干白葡萄酒50 mL，豆蔻粉、植物油、盐、胡椒粉各适量。任务五野兔肉批三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务五野兔肉批四、操作步骤第一步：将野兔肉、猪里脊肉、猪肥膘、兔肝用绞肉机绞成肉馅，然后逐渐加入奶油、白兰地酒、干白葡萄酒，搅打上劲，用盐、胡椒粉、豆蔻粉调味，搅成肉胶状，用保鲜膜包严，放入冰箱冷藏12小时。第二步：用植物油将配料中的兔肝煎上色，开心果用热水略烫去皮，火腿、肥膘切成丁，并与肉馅混合搅拌均匀。第三步：将肉馅放入抹油的长方形
18、模具内，填满压实。第四步：模具上盖锡纸放入180 烤箱，隔水烤至成熟。第五步：取出模具，冷却后压上重物，放入冰箱冷藏12小时。第六步：食用时，扣出模具，切成1 cm厚的片，配上酸黄瓜即可。任务五野兔肉批五、成品特点浅褐色，鲜香微咸，软嫩肥润，整齐不碎。任务五野兔肉批六、操作要点1要将肉馅搅打上劲，使之细腻。2要将调制好的肉馅放入冰箱冷藏12小时，直至不粘手。3要用肉馅填满模具，并压实。4烤盘内要加入温水，而不能放入冷水。5要将模具隔水烤制，并且使模具的绝大部分浸在水中。6烤箱的温度一般应在180 左右，以确保模具内部的温度不会过高，从而不会使其内部产生气泡。7模具要压上重物，再放入冰箱内冷藏，
19、一般要冷藏12小时左右，使之充分定型。任务五野兔肉批1制作野兔内批的操作要点和应注意的事项有哪些？2为什么制作野兔肉批时，要压上重物后冷藏？思考题任务五野兔肉批任务六 猪肉批一、实训目的通过学习制作猪肉批，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知猪肉批的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握批类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：猪肉500 g。辅料：猪肥膘100 g。配料：鸡蛋2个，洋葱半个。调料：盐5 g，蒜末10 g，白兰地15 g，豆蔻粉、胡椒粉各少许，鲜奶油50 g，沙拉油25 g。任务六 猪肉批三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、
20、不锈钢圆盆。任务六 猪肉批四、操作步骤第一步：将猪肉、猪肥膘用绞肉机绞成肉馅。第二步：将鸡蛋磕在碗里打散；将洋葱去外皮，洗净后切成细粒。第三步：把肉馅放在碗里，加上盐、洋葱粒、蒜末、白兰地、豆蔻粉和胡椒粉，搅拌均匀，再放入鸡蛋液和鲜奶油，搅打至细腻有劲成肉酱。第四步：在模具内抹上一层沙拉油，放入制好的肉酱抹平，放烤炉内隔水在180 的温度烤1小时，取出晾凉后，切成片，码盘上桌即可。任务六 猪肉批五、成品特点浅褐色，鲜香微咸，软嫩肥润，整齐不碎。任务六 猪肉批六、操作要点1要将肉馅搅打上劲，使之细腻。2要用肉馅填满模具，并压实。3烤盘内要加入温水，而不能放入冷水。4要将模具隔水烤制，并且使模具的
21、绝大部分浸在水中。5烤箱的温度一般应在180 左右，以确保模具内部的温度不会过高，从而不会使其内部产生气泡。任务六 猪肉批七、知识延伸白兰地（Brandy）白兰地是由水果的汁液、果肉或残渣发酵、蒸馏及混合而成，为了保留其风味、芳香与特性，蒸馏酒精度低于95%。在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。任务六 猪肉批1制作猪肉批的操作要点和应注意的事项有哪些？2为什么制作猪肉批时要控制烤箱的温度？思考题任务六 猪肉批任务七 皇室蔬菜批一、实训目的通过学习制作皇室蔬菜批，掌握其原料配比、制作过程和操作要
22、点，熟知皇室蔬菜批的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握批类菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：嫩扁豆200 g。辅料：奶油200 mL，鸡蛋6个。配料：菜花150 g，胡萝卜200 g，嫩西葫芦150 g，西兰花250 g。调料：盐、胡椒粉、豆蔻粉各适量。任务七 皇室蔬菜批三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务七 皇室蔬菜批四、操作步骤第一步：将蔬菜洗净，将嫩扁豆撕去筋，将胡萝卜去皮切成长条，将西葫芦去皮、去籽切成长条，将西兰花、菜花分为小朵。任务七 皇室蔬菜批四、操作步骤第二步：将蔬菜用盐水煮至软，取出，控干水分。第三步：
23、将奶油与鸡蛋混合，加盐、胡椒粉、豆蔻粉调味，搅拌均匀。第四步：将模具内抹油，然后依次在模具内摆上一层嫩扁豆、胡萝卜条、西葫芦条，最后将菜花根部朝上、西兰花根部朝下分别摆好。任务七 皇室蔬菜批四、操作步骤第五步：将奶油与鸡蛋的混合物浇入模具内，将原料浸没。任务七 皇室蔬菜批四、操作步骤第六步：放入120130 烤箱，隔水烤制。模具内液体混合物的温度应保持在70 左右，以防温度过高出现气孔，影响菜肴质量。任务七 皇室蔬菜批四、操作步骤第七步：用牙签挑一下，看是否成熟，至其完全凝固后取出，晾凉，放入冰箱冷藏2小时。第八步：上菜时，从模具内扣出，切成1 cm厚的片，配香草汁即可。任务七 皇室蔬菜批五、
24、成品特点色泽浅黄，艳丽多彩；片状整齐不碎；口味浓香微咸；软嫩可口。任务七 皇室蔬菜批六、操作要点1要将蔬菜用盐水煮至软，取出，控干水分。2奶油与鸡蛋混合，加盐、胡椒粉、豆蔻粉调味，搅拌均匀。3烤箱温度控制为120130，隔水烤制。4要在冰箱冷藏2小时。任务七 皇室蔬菜批七、知识延伸西兰花（brocoli）西兰花，又名绿菜花、茎椰菜、青花菜、绿花菜，原产于欧洲地中海沿岸的意大利一带，19世纪末传入中国。研究表明，西兰花可帮助人们预防关节炎，西兰花含有的萝卜硫素可以缓解关节软骨的损伤。西餐中西兰花常作为主盘配菜，是增加主菜色、味、外形的辅助食品，常置于主菜的上端，使菜肴统一和谐。配菜一般有三种形式：一是以马铃薯和两种以上颜色蔬菜为一组的配菜，多用于煎、炸、烤的肉类菜肴。二是用马铃薯单独制作的配菜，大都依据菜肴的风味特点来搭配，如煮的海鲜用煮马铃薯(Boiled Potato)，烧制的羊肉用里昂炒薯(Lyonnaise Potato)，牛扒用法炸薯(French Fried Potato)等。三是用少量饭或少量面做配菜，大多用于意大利菜肴，也有用海鲜主食菜配面的。任务七 皇室蔬菜批1制作皇室蔬菜批的操作要点和应注意的事项有哪些？2皇室蔬菜批的成品特点是什么？思考题任务七 皇室蔬菜批
