1、冰激凌的生产工艺一、概一、概 述述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。膨胀的冷冻食品。1概念概念冰激凌的生产工艺一、概一、概 述述气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性
2、盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由糖、盐类等，即由液相、气相、固相液相、气相、固相等三相等三相构成。构成。2质构质构 冰激凌的生产工艺一、概一、概 述述分为前、后两个工序分为前、后两个工序 3工艺特点工艺特点 前道工序为混合工序，包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟。后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。冰激凌的生产工艺一、概一、概 述述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。4产品特点产品特点冰激凌的生产工艺二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种
3、类 一般冰淇淋中的脂肪含量在一般冰淇淋中的脂肪含量在6%12%，高的可达，高的可达16%以上以上;蛋白质含量为蛋白质含量为3%4%，蔗糖含量在，蔗糖含量在14%18%，而水果冰淇淋中含糖量可，而水果冰淇淋中含糖量可达达27%。冰淇淋的发热值可达冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。1 1组成组成冰激凌的生产工艺（1）高级奶油冰淇淋）高级奶油冰淇淋 脂肪脂肪14%16%，总干物质总干物质38%42%。（2）奶油冰淇淋）奶油冰淇淋 脂肪脂肪10%12%，总干物质总干物质 34%38%。二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类2 2分类分类（3）牛奶冰淇淋）牛奶冰淇淋 脂肪脂肪5%6%，总干物质
4、总干物质32%34%（4）果味冰淇淋）果味冰淇淋 脂肪脂肪 3%5%，总干物质总干物质26%30%冰激凌的生产工艺三、冰淇淋原料和辅料三、冰淇淋原料和辅料（一）原料（一）原料 1脂肪类脂肪类v 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。乳脂。v植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。葡萄仔油等。可以是乳脂肪或植物油脂可以是乳脂肪或植物油脂 冰激凌的生产工艺原原 料料 2非脂乳固体非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，MSNF）v非脂乳固体非脂乳固体 含有蛋白质、乳糖及盐类含有蛋白质、乳糖及盐类 v
5、成品中非脂乳固体含量以成品中非脂乳固体含量以8%10%为宜为宜 一般以一般以奶粉奶粉或或脱脂炼乳脱脂炼乳的形式被加入。的形式被加入。冰激凌的生产工艺 3甜味剂甜味剂v可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 冰淇淋混和料中通常含冰淇淋混和料中通常含有有10%18%的糖。的糖。原原 料料冰激凌的生产工艺 4蛋与蛋制品蛋与蛋制品v能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。价值。v一般蛋黄粉用量为一般蛋黄粉用量为0.5%2.5%，若过量，则，若过量，则易呈现蛋腥味。易呈现蛋腥味。原原 料料冰激凌的生产工艺 5稳定剂稳定剂v应具有较强的吸水性
6、；应具有较强的吸水性；v能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；v防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。的组织润滑、吸水力良好、不易融化。v借以改善组织状态并提高凝结能力。借以改善组织状态并提高凝结能力。v用量一般为用量一般为0.3%0.9%。原原 料料蛋白质稳定剂蛋白质稳定剂主要有明胶、干酪素、主要有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物稳定剂碳水化合物稳定剂主要有海藻胶类、主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。半纤维素和改性纤维素化合物。有两种类型的有两种类型的稳定剂稳定
7、剂冰激凌的生产工艺 6乳化剂乳化剂v乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。这里的乳化剂可分为四种：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类。在冰淇淋中的使用量通常为0.3%0.5%。原原 料料冰激凌的生产工艺 7香料香料v香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。通常用量在通常用量在0.075%0.1%范围，果仁范围，果仁用量一般为用量一般为6%10%，芳香果实用量，芳香果实用量为为0.5%2.0%，鲜水果（经糖渍）的，鲜水果（经糖渍）的用量在用量在1
8、0%15%为宜。为宜。原原 料料冰激凌的生产工艺 8食用色素食用色素混合料中加入色素以混合料中加入色素以提高冰淇淋的外提高冰淇淋的外观品质观品质原原 料料冰激凌的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺冰激凌的生产工艺图图 9-2 每小时生产每小时生产500L冰淇淋生产示意图冰淇淋生产示意图冰激凌的生产工艺（二）原材料的收纳与贮存（二）原材料的收纳与贮存v干物料干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。和乳化剂。液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体葡萄糖和植物油由罐运送液体葡萄糖和植物油由罐运送 四、冰淇淋的生产工艺四、冰
9、淇淋的生产工艺冰激凌的生产工艺（二）原料的收纳与贮存（二）原料的收纳与贮存 乳原料乳原料 在贮存之前需冷却到在贮存之前需冷却到5。而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（相对较高温度（3050）以保持粘度足）以保持粘度足够低以便可以泵送。够低以便可以泵送。乳脂以无水乳脂（乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在保持温度在3540。冰激凌的生产工艺（三）原料的配比与计算（三）原料的配比与计算 v冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料冰淇淋原料配比的计算
10、即为冰淇淋混合原料的标准化。的标准化。1.原料配比的原则原料配比的原则原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量等。与数量等。四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺2.配方的计算配方的计算首先必须知道 各种原料及冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据。3.混合原料的配制混合原料的配制冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。混合料的酸度以混合料的酸度以0.18%0.18%0.2%0.2%范范围为宜！围为宜！冰激凌的生
11、产工艺4.配方的计算配方的计算 首先必须知道必须知道 各种原料和冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据。例例 原料：原料：现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量为6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固体含量20%、含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料。产品标准：产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原料的用量。（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。v 稳定剂（明胶）：稳定剂（明胶）：0.005100=0.
12、5（）（）v 乳化剂：乳化剂：0.004100=0.4（kg）v 香香 料：料：0.001100=0.1（kg）冰激凌的生产工艺（2）求出乳与乳制品和糖的需要量。）求出乳与乳制品和糖的需要量。v稀奶油的需要量为A，原料牛奶需要量为B，甜炼乳的需要量为C，蔗糖的需要量为D。v则：A+B+C+D+0.5+0.4+0.1=100（kg）v 各种原料采用的物料量：v 脂肪：0.3A+0.04B+0.08C=12v 非脂乳固体：0.064A+0.088B+0.2C=11v 糖：0.4C+D=14解上述方程式，分别得：解上述方程式，分别得：vA=26.98kg（稀奶油），v B=41.03（原料乳）,vC
13、=28.31（甜炼乳）,vD=2.68kg（蔗糖）。100混合原料中要求含有：混合原料中要求含有：v脂肪：脂肪：1000.1212（）；（）；v非脂乳固体：非脂乳固体：1000.1111（）；（）；v蔗糖：蔗糖：1000.1414（）。（）。（3）核算：核算：所配制的所配制的100混合原料中现含有：混合原料中现含有：脂肪量：共脂肪量：共11.99kg。v由稀奶油引入由稀奶油引入26.980.38.09kg;v由原料乳引入：由原料乳引入：41.030.041.64kg;v由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.082.26;非脂乳固体：非脂乳固体：共共11.0。由稀奶油引入：由稀奶油引入：26
14、.980.0641.73kg，由原料乳引入：由原料乳引入：41.030.0883.61kg，由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.25.66。蔗糖：蔗糖：共共14.0。由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.411.32。由砂糖引入：由砂糖引入：2.68kg。v将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇总见表总见表9-3。冰激凌的生产工艺v砂糖砂糖 预制成为65%70%的糖浆备用；v牛奶、炼乳及乳粉牛奶、炼乳及乳粉等 溶化混合经100120目筛过滤后使用；v蛋品和乳粉蛋品和乳粉 除先加水溶化过滤外，还应采取均质处理；v奶油或氢化油奶油或氢化油 可先加热融化，筛滤
15、后使用；v明胶或琼脂明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。v香料香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后，充分搅拌均匀 原料处理要点原料处理要点冰激凌的生产工艺（五）杀菌（五）杀菌v在杀菌缸内进行杀菌，可采用在杀菌缸内进行杀菌，可采用7578，保，保温温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。细菌、霉菌和酵母等。四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺冰激凌的生产工艺（六）均质（六）均质v杀菌之后料温在6365间，采用均质机以1518MPa压力均质。温度温度控制在控制在
16、4652下均质较好下均质较好均质压力均质压力过低，过低，脂肪乳化效果不佳，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；会影响制品的质地与形体；过高，过高，使混合使混合料粘度过大料粘度过大 四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺冰激凌的生产工艺（七）冷却与老化（七）冷却与老化v冷却冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度迅速冷却至老化温度24。v老化：老化：是将混合原料在是将混合原料在24的低温下保持的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。一定时间，进行物理成熟的过程。目的目的 使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料
17、充分地溶胀水化，提高粘度，等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。淋的组织结构状态。老化时间为老化时间为224h。四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺冰激凌的生产工艺（七）冷却与老化（七）冷却与老化 在老化过程中主要发生了如下的变化：在老化过程中主要发生了如下的变化：v（1）干物料的完全水合作用）干物料的完全水合作用 v（2）脂肪的结晶）脂肪的结晶 v（3）脂肪球表面蛋白质的解吸）脂肪球表面蛋白质的解吸 四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺冰激凌的生产工艺v凝冻凝冻 是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是是冰
18、淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（原料中，而使水分中有一部分（20%40%）呈微细的冰结晶。呈微细的冰结晶。（八）凝冻（八）凝冻冰激凌的生产工艺冰激凌的生产工艺图图 9-3 连续凝冻机的内部构造连续凝冻机的内部构造冰激凌的生产工艺1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化冰淇淋在凝冻过程发生的变化v（1）空气混入空气混入 冰淇淋一般含有冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空
19、气被分散成小的空气泡，其典型的用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为直径为50m。冰激凌的生产工艺v1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化冰淇淋在凝冻过程发生的变化v（2）水冻结成冰）水冻结成冰 混合物料中大约混合物料中大约50%的的水冻结成冰晶水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。，这取决于产品的类型。如果在连续式凝冻机中形成的冰如果在连续式凝冻机中形成的冰晶多，最终产品中的冰晶就会少晶多，最终产品中的冰晶就会少些，质构就会光滑些，贮藏中形些，质构就会光滑些，贮藏中形成冰屑的趋势就会大大减小。成冰屑的趋势就会大大减小。冰激凌的生产工艺1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化冰淇淋在凝冻过程发生的变化（3）搅拌
20、）搅拌 v 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破，了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。对于被打破和未被液态脂肪释放出来。对于被打破和未被打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪球聚集起来。团结块的作用，使脂肪球聚集起来。冰激凌的生产工艺2.冰淇淋凝冻温度冰淇淋凝冻温度v冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，而与其它成分关系不大而与其它成分关系不大 在降低冰淇淋温度时，每降低在降低冰淇淋温度时，每降低1，其硬，其硬化所需的持续时
21、间就可缩短化所需的持续时间就可缩短10%20%。但凝冻温度不得低于但凝冻温度不得低于6，因为温度太，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。冰激凌的生产工艺3.膨胀率膨胀率v冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容又称为增容。冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀率 系指冰淇淋体积增加的百分率。冰激凌的生产工艺冰激凌的生产工艺影响膨胀率的因素：影响膨胀率的因素：（1）乳脂肪含量）乳脂肪含量（2）非
22、脂乳固体含量）非脂乳固体含量（3）糖分）糖分（4）稳定剂）稳定剂（5）乳化剂）乳化剂（6）混合原料的处理）混合原料的处理（7）混合原料的凝冻）混合原料的凝冻 冰激凌的生产工艺（九）成型与硬化（九）成型与硬化v凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销售，需进行分装成型售，需进行分装成型。v硬化硬化 为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形定冰
23、淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。劣。冰激凌的生产工艺冰激凌的生产工艺五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷（一）冰淇淋的质量标准（一）冰淇淋的质量标准 v1.感官要求感官要求v2理化要求理
24、化要求 冰激凌的生产工艺五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷 1.风味缺陷风味缺陷v（1）甜味不足）甜味不足 （2）香味不正）香味不正 v（3）酸败味）酸败味 （4）蒸煮味）蒸煮味 v（5）咸味）咸味 （6）金属味）金属味 v（7）油腻及油哈味）油腻及油哈味 （8）酸败味）酸败味 v（9）烧焦味）烧焦味 （10）氧化味）氧化味 冰激凌的生产工艺五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷 2.组织缺陷组织缺陷v（1）组织粗糙）组织粗糙 v（2）组织松软）组织松软 v（
25、3）面团状的组织）面团状的组织 v（4）组织坚实）组织坚实 冰激凌的生产工艺五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷 3.形体缺陷形体缺陷v（1）形体太粘）形体太粘 （2）有奶油粗粒）有奶油粗粒 v（3）融化缓慢）融化缓慢 （4）融化后成细小凝块）融化后成细小凝块 v（5）融化后成泡沫状）融化后成泡沫状 （6）冰的分离）冰的分离 v（7）冰砾现象）冰砾现象 冰激凌的生产工艺（二）冰淇淋的常见缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷 4.冰淇淋的收缩冰淇淋的收缩v影响冰淇淋收缩的几个主要因素：影响冰淇淋收缩的几个主要因素：膨胀率过高膨胀率过高 蛋
26、白质不稳定：蛋白质不稳定：糖含量过高糖含量过高 细小的冰结晶体细小的冰结晶体 空气气泡空气气泡 冰激凌的生产工艺防收缩措施防收缩措施 v首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，在配制冰淇淋时用低温老化，料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋这样可以防止蛋白质含量的不稳定。白质含量的不稳定。v第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。v第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。过高。
27、v第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以免使冰淇淋受热变软或融化等。免使冰淇淋受热变软或融化等。冰激凌的生产工艺第二节第二节 雪糕的生产雪糕的生产冰激凌的生产工艺一、概述一、概述是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。色剂等配制冻结而成。仅用甜味料、豆类或果汁、仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成制冻结而成 雪糕雪糕冰
28、棒冰棒冰激凌的生产工艺 在生产时还需要采用凝冻技术，即在浇模前在生产时还需要采用凝冻技术，即在浇模前将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌，将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌，凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感好，称为膨化雪糕。好，称为膨化雪糕。一、概述一、概述膨化雪糕工艺特点膨化雪糕工艺特点 冰激凌的生产工艺雪糕、冰棒中干物质的作用雪糕、冰棒中干物质的作用干物质：干物质：豆类外，增加固体的办法是加淀豆类外，增加固体的办法是加淀粉。粉。作用：作用：可使棒冰凝结得比较坚硬，同时堆
29、可使棒冰凝结得比较坚硬，同时堆积在冷藏库中也较少变形。积在冷藏库中也较少变形。还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和细腻的形体；增加抵抗融化的能力。细腻的形体；增加抵抗融化的能力。一、概述一、概述冰激凌的生产工艺二、雪糕的生产二、雪糕的生产（一）雪糕的生产工艺流程（一）雪糕的生产工艺流程图图9-6 雪糕的生产工艺流程图雪糕的生产工艺流程图冰激凌的生产工艺原料验收原料验收 混合料配制混合料配制 杀菌杀菌 降温降温 加入色素加入色素 均质均质 加入香精加入香精 冷却老化冷却老化 凝冻凝冻 浇模浇模 插扦与消毒插扦与消毒 脱模脱模 冻结冻结 盐水管理盐水管理 拔扦拔扦 抽样检查
30、抽样检查 包装包装 入库入库 出厂出厂冰激凌的生产工艺冰激凌的生产工艺冰激凌的生产工艺 1.一般雪糕配方一般雪糕配方 砂糖砂糖13%14%，淀粉淀粉1.25%2.5%，牛乳牛乳32%左右，左右，糖精糖精0.010%0.013%，精炼油脂精炼油脂2.5%4.0%，麦乳精及其它特殊原料麦乳精及其它特殊原料1%2%，着色剂适量，香料适量。着色剂适量，香料适量。冰激凌的生产工艺冰激凌的生产工艺冰激凌的生产工艺 1.1.混合料配制混合料配制将黏度低的原料如水、牛奶、将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，黏度高或含脱脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉
31、、奶油、可可粉、炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液。制成混合料液。冰激凌的生产工艺配制时需注意配制时需注意（1）对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆，对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆，要将其先切成小块，并与牛奶和水混合，要将其先切成小块，并与牛奶和水混合，比例为比例为1:4，在混合缸内加热，温度不能，在混合缸内加热，温度不能高于高于55，以免鸡蛋变成鸡蛋花。，以免鸡蛋变成鸡蛋花。冰激凌的生产工艺配制时需注意配制时需注意（2）使用淀粉，要先用使用淀粉，要先用56倍的倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下加入混合缸内
32、，加热温度的前提下加入混合缸内，加热温度为为6070，使其初步糊化，然后，使其初步糊化，然后再通过泵循环过滤，将未溶化的淀再通过泵循环过滤，将未溶化的淀粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的淀粉浆打入杀菌缸内。淀粉浆打入杀菌缸内。冰激凌的生产工艺配制时需注意配制时需注意（3）可可脂与奶油切成小块，加热熔可可脂与奶油切成小块，加热熔化后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌化后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌缸内。缸内。冰激凌的生产工艺配制时需注意配制时需注意（4）奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅拌混合，加热温度为拌混合，加热温度为75左右，过滤打左右，过滤打
33、入杀菌缸内。入杀菌缸内。冰激凌的生产工艺2.2.杀菌、均质、冷却杀菌、均质、冷却 杀菌温度是杀菌温度是8587，时间为，时间为510min。均质时料温为。均质时料温为6070，均质，均质压力为压力为1517MPa。均质后的料液可直。均质后的料液可直接进入冷却缸中。温度降至接进入冷却缸中。温度降至46。冰激凌的生产工艺（三）加工工艺（三）加工工艺 3.3.浇模浇模将混合好的装入模具中将混合好的装入模具中 4.4.冻结冻结v直接冻结法直接冻结法 即直接将模盘浸入盐水内进行冻即直接将模盘浸入盐水内进行冻结，结，v间接冻结法间接冻结法 即速冻库（管道半接触式冻结装即速冻库（管道半接触式冻结装置）与隧道
34、式（强冷风冻结装置）速冻。置）与隧道式（强冷风冻结装置）速冻。冰激凌的生产工艺（三）加工工艺（三）加工工艺5.5.插扦插扦要求插得整齐端正，不得要求插得整齐端正，不得有有 歪斜、漏插及未插牢现象。歪斜、漏插及未插牢现象。6.6.脱模脱模烫模盘槽内的水温度应控烫模盘槽内的水温度应控制制 在在4854，浸入时间为数秒钟，以，浸入时间为数秒钟，以 能脱模为准。能脱模为准。7.7.包装包装包装要求紧密、整齐，不包装要求紧密、整齐，不得得 有破裂现象。有破裂现象。冰激凌的生产工艺三、膨化雪糕的生产三、膨化雪糕的生产v工艺基本同雪糕一样，只是工艺基本同雪糕一样，只是多了一个凝多了一个凝冻冻工序，即在浇模前
35、将雪糕混合料液送工序，即在浇模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，物料膨胀后再浇模。物料膨胀后再浇模。冰激凌的生产工艺三、膨化雪糕的生产三、膨化雪糕的生产 凝冻的目的凝冻的目的一是一是使雪糕的质地更加松软，味道更加可口。使雪糕的质地更加松软，味道更加可口。二是二是凝冻后料液的温度在凝冻后料液的温度在12，有利于，有利于提高雪糕产品的质量。提高雪糕产品的质量。冰激凌的生产工艺三、膨化雪糕的生产三、膨化雪糕的生产 1.凝冻凝冻 2.浇模浇模制作膨化雪糕的料液不能过于制作膨化雪糕的料液不能过于浓厚，因过于浓厚的固态会影浓厚，因过于浓厚的固态会影响浇模质量。控制料液的温度响浇模质量。控制料液的温度在在13，膨胀率为，膨胀率为30%50%。冰激凌的生产工艺四、雪糕和冰棒缺陷四、雪糕和冰棒缺陷 1.风味风味 v（1）甜味不足甜味不足 （2）香味不正香味不正 v（3）酸败味酸败味 （4）咸苦味咸苦味 v（5）油哈味油哈味 （6）烧焦味烧焦味 v（7）发酵味发酵味 本章结束
