1、六大茶类的品质特征及其形成机理讲师：丑石1-第1页，共81页。六大基本茶类六大基本茶类六大茶类的品六大茶类的品质特征质特征六大茶类品质形成的六大茶类品质形成的生化原理生化原理茶多酚的氧茶多酚的氧化聚合过程化聚合过程六大茶类的茶六大茶类的茶多酚氧化程度多酚氧化程度2-第2页，共81页。六大基本茶类六大基本茶类 绿茶 白茶 黄茶 乌龙茶 红茶 黑茶茶鲜叶用不同方法加工3-第3页，共81页。中国现代生产的茶叶可分为：1，基本茶类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。2，再加工茶类：花茶、紧压、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料。4-第4页，共81页。六大茶类是加工方法不同而形成的，其实质是加工过
2、程中茶多酚氧化程度（即发酵程度）不同而形成了不同茶类的品质特征。5-第5页，共81页。茶多酚的氧化聚合过程茶多酚的氧化聚合过程 茶多酚（无色）.茶多酚的氧化聚合有两种类型：1.酶促氧化聚合：在多酚氧化酶 邻醌与氧化二聚物（淡黄色）.催化作用下的氧化聚合，作用 强烈、反应速度快。茶黄素类（橙黄色）.2.非酶促氧化聚合：有氧气存在，在适宜的温湿度条件下，有时 茶红素类（红色）.还有一些微生物的参与下的氧 再进一步氧化聚合 化聚合，作用缓和、反应速度 茶褐素等高聚合物（棕褐色或 慢。（例如生普的后期转化）暗褐色）.6-第6页，共81页。六大茶类的茶多酚氧化程度六大茶类的茶多酚氧化程度茶茶 类类可可
3、称称 作作氧化程度范围氧化程度范围代表性茶叶代表性茶叶代表性茶叶氧代表性茶叶氧化程度化程度绿 茶不 发 酵 茶小于10%龙井5%白 茶微 发 酵 茶5-15%白毫银针10%黄 茶轻 发 酵 茶10-25%君山银针15%乌龙茶（青茶）半 发 酵 茶20-70%铁观音40%红 茶全 发 酵 茶70-95%祁门红茶80%黑 茶后 发 酵 茶60-98%普洱茶95%7-第7页，共81页。绿茶绿茶为不发酵茶，制造过程中茶多酚氧化程度最轻，只有少量淡黄色的氧化物，因此汤色是黄绿色的。白茶白茶为微发酵茶，茶多酚氧化程度比绿茶稍重，因此汤色是浅黄色的。黄茶黄茶为轻发酵茶，茶多酚氧化程度比白茶又重些，有少量茶黄
4、素形成，因此茶汤色是黄色的。8-第8页，共81页。乌龙茶乌龙茶又称青茶为半发酵茶，茶多酚氧化程度通常又比黄茶重些，有少量茶黄素和茶红素形成，因此多数汤色是橙黄色的，但不同种类的乌龙茶因发酵程度有轻有重，汤色也就偏绿或偏红。红茶红茶为全发酵茶，茶多酚氧化程度较重，有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素形成，因此茶汤是红色的。黑茶黑茶为后发酵茶，在湿热条件下，加上微生物的作用，茶多酚的氧化、聚合和降解作用剧烈，因此汤色往往较深、较暗。9-第9页，共81页。绿茶绿茶 按形态分：扁平形绿茶、单芽形绿茶、直条形绿茶、曲条形绿茶、曲螺形绿茶、珠粒形绿茶、兰花形绿茶、扎花形绿茶。按杀青和干燥方式分：炒青绿茶、烘青绿
5、茶、半烘炒绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。按原料老嫩分：普通绿茶、名优绿茶。10-第10页，共81页。扁平形绿茶 西湖龙井 千岛玉叶 杭州雀舌 大佛龙井 11-第11页，共81页。单芽形绿茶 雪水云绿 千岛银针 太湖翠竹 南山寿眉12-第12页，共81页。直条形绿茶 阳羡雪芽 南京雨花茶 古丈毛尖 玉露茶13-第13页，共81页。曲条形茶 狗牯脑茶 临湘炒青 浮来青茶 梁河四龙14-第14页，共81页。曲螺形绿茶 莲花银春 碧螺春 无锡毫茶 都匀毛尖15-第15页，共81页。珠粒形绿茶 羊岩勾青 泉岗辉白茶 绿宝石茶 香茗茶16-第16页，共81页。绿茶按制造方法（杀青与干燥的方式不同）分有：绿茶按
6、制造方法（杀青与干燥的方式不同）分有：炒青绿茶、烘青绿茶、半烘炒绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶炒青绿茶、烘青绿茶、半烘炒绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶17-第17页，共81页。炒青绿茶：杀青揉捻后在锅中炒干的绿茶，我国大多数产区生产出口的“眉形茶”和浙江的“珠茶”都属炒青绿茶，龙井茶、大方、碧螺春、雨花茶等也是炒青绿茶。炒青绿茶外形条索细紧或扁平，香气高，味鲜浓。烘青绿茶：杀青揉捻后烘干的绿茶，我国大多数产区的作为茉莉花茶原料的烘青就属此类。除此之外，黄山毛峰，太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等很多名优绿茶也属烘青绿茶，烘青绿茶外形一般较粗松，香气滋味较鲜爽。蒸青绿茶：用蒸汽杀青，然后揉捻烘干的绿茶，如日本在
7、中国浙江、安徽等地合资生产的“煎茶”、“玉露茶”就属此类。蒸青绿茶通常具有色绿、汤绿、叶底绿的蒸青绿茶通常具有色绿、汤绿、叶底绿的“三绿三绿”特征，特征，并有海藻香味。并有海藻香味。晒青绿茶：粗老原料经杀青揉捻后晒干的绿茶,我国云南、四川、陕西等地不少黑茶紧压茶的原料就属此类，通常称滇青、川青、陕青。晒青绿茶，由于原料粗老，外形粗大，粗青气较重，滋味粗涩浓烈。18-第18页，共81页。白茶白茶 白茶是不经杀青而制作成白毫显露的微发酵茶。有白芽茶和白叶茶之分。白毫银针属白芽茶，白牡丹属白叶茶。19-第19页，共81页。注意区分福鼎白茶与安吉白茶：福鼎白茶：福鼎所产白茶是六大茶类中的一类，由白茶独
8、有特殊工艺所创制安吉白茶：安吉白茶是由白叶茶以绿茶工艺制成，属于绿茶中的一种，并非真正白茶。20-第20页，共81页。白毫银针 白牡丹21-第21页，共81页。黄茶黄茶 黄茶是经闷黄过程而制成的轻发酵茶，其品质特征是黄汤黄叶。有黄芽茶、黄小茶、黄大茶之分。湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽属黄芽茶，湖南的北港毛尖、沩山毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤属黄小茶，安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青属黄大茶。22-第22页，共81页。注意区分六大茶类中的黄茶与绿茶中黄叶茶：六大茶类中有一类是黄茶，如湖南的君山银针、安徽黄山的霍山黄芽、浙江的温州黄汤、四川的蒙顶黄芽等都是有名的黄茶。黄茶加工工艺中有一个“
9、闷黄”的工序，因此使茶叶形成黄汤黄叶的特点。君山银针 霍山黄芽23-第23页，共81页。绿茶中的黄叶茶有：天台黄茶、长兴黄茶、龙游黄茶等。这些茶树品种属于茶树的变异体，萌发绿茶中的黄叶茶有：天台黄茶、长兴黄茶、龙游黄茶等。这些茶树品种属于茶树的变异体，萌发生长出来的芽叶是金黄或淡黄色的，这类茶树被称为生长出来的芽叶是金黄或淡黄色的，这类茶树被称为“黄茶黄茶”。用绿茶的工艺（杀青。用绿茶的工艺（杀青揉揉捻捻干燥）加工制作的成品茶，叶色金黄或浓黄。汤色黄亮，香气滋味鲜醇，口干燥）加工制作的成品茶，叶色金黄或浓黄。汤色黄亮，香气滋味鲜醇，口感好。这些绿茶应称作感好。这些绿茶应称作“黄叶绿茶黄叶绿茶”
10、或或“黄叶茶黄叶茶”。24-第24页，共81页。乌龙茶（青茶）乌龙茶（青茶）乌龙茶是半发酵茶，不同的乌龙茶其发酵程度是差别很大的，从20%70%不等，根据氧化（发酵）程度的差异，乌龙茶可分为轻度发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。25-第25页，共81页。1，按发酵程度分：轻发酵乌龙茶文山包种（汤色绿黄）中偏轻发酵乌龙茶冻顶乌龙（汤色亮黄）中发酵乌龙茶铁观音（汤色金黄）中偏重发酵乌龙茶凤凰单枞（汤色金黄）偏重发酵乌龙茶武夷岩茶（汤色橙红）重发酵乌龙茶白毫乌龙（汤色红）2，按产地分：福建乌龙茶：武夷岩茶、铁观音广东乌龙茶：凤凰单枞、白叶单枞等台湾乌龙茶：文山包种、冻顶乌龙26-第26页，
11、共81页。产于台湾台北的文山包种，属于轻发酵乌龙茶，发酵程度只有20%左右。因此茶汤类似绿茶，有的呈淡金黄色，叶底黄绿，香气以清香花香为主。产于台湾南投的冻顶乌龙，属于中偏轻发酵乌龙茶，发酵程度为30%左右，汤色金黄，叶底基本无红边，香气以花香为主。27-第27页，共81页。产于福建安溪的铁观音，属于中发酵乌龙茶，发酵程度为40%左右。因此茶汤汤色深金黄色，叶底青褐，有少量红边，香气以果味花香为主。铁观音的四种类型：清香型 韵香型 浓香型 陈香型不同发酵程度的铁观音：28-第28页，共81页。产于广东潮安的凤凰单枞，属于中偏重发酵乌龙茶，发酵程度为50%左右。因此茶汤汤色橙黄，叶底黄褐有红边，
12、香气因品种品系不同而表现为多样性，有兰花香、桂花香等多种。凤凰单枞品质特征：凤凰水仙系，有“形美、色翠、香郁、味甘”之誉的是凤凰单枞。凤凰单枞原产于广东省潮安县凤凰山区的条形松散的乌龙茶，挺直肥硕，黄褐似鳝鱼皮色，有天然优雅花香，滋味浓郁、甘醇、爽口、具有特殊山韵蜜味，汤色清澈似茶油，叶底呈绿叶红镶边，耐冲泡。29-第29页，共81页。产于福建武夷山的大红袍，属于偏重发酵乌龙茶，发酵程度为60%左右。因此茶汤汤色橙黄红色，叶底深褐红边明显，香气以果味香且有“岩韵”者为主。产于台湾新竹的白毫乌龙，属于重发酵乌龙茶，发酵程度为70%，因此茶汤汤色橙红，叶底深褐，红变明显，香气以蜜糖香为主。30-第
13、30页，共81页。乌龙茶按形态分1，条形乌龙茶（，条形乌龙茶（大红袍、凤凰单枞、文山包种、岭头单丛）2，颗粒性乌龙茶，颗粒性乌龙茶（铁观音、高山乌龙、佛手、顶顶乌龙）3，团块形乌龙茶，团块形乌龙茶（漳平水仙、龙须茶）31-第31页，共81页。红茶红茶 属全发酵茶。是鲜叶经过萎凋、揉捻（切碎）、发酵、干燥而制成。由于鲜叶不经过杀青而是采用摊叶萎凋，激活氧化霉的活性，因此揉捻或切碎后，茶多酚迅速氧化而使叶子变红，这种变红的过程称为“发酵”，发酵适度后烘干而制成红茶。红茶的品质特征，红汤红叶。红茶按制造方法不同可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。小种红茶产于福建武夷山，带有烟香味。工夫红茶是条索状
14、红茶，如祁红和滇红。红碎茶是碎片细颗粒状红茶，袋泡红茶基本上是以红碎茶为原料。32-第32页，共81页。红茶最早中国发明红茶最早中国发明：明清时，在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉后叶色变红而产生了红茶。最早的红茶发源地是闽赣边境的桐木关，沿武夷山脉传播的武夷红茶在当时的茶叶加工集散地铅山县河口镇加工拼配，运销海外，“河口红茶”由此出名。河口的地位犹如屯溪、普洱、泾阳一样，是加工集散地。33-第33页，共81页。小种红茶：小种红茶：在干燥工序中用松柴烟熏进行烘干具有特殊松烟香味。产于福建崇安星村桐木关的称“正山小种”，品质最好。其毗邻地区生产的称“外山小种”，品质稍次。工夫红茶：工夫红
15、茶：又称条红茶，是中国传统出口产品，其品质特点是外形条索纤细，色泽乌润，红汤红叶其中的滇红工夫茶品质特征概括为“浓、强、鲜”，外形肥硕紧实，金豪显露，香高味浓。34-第34页，共81页。红碎茶：红碎茶：指加工过程中揉捻工序采用切碎而成颗粒状的红茶。红碎茶可分为四大花色分别是叶茶、碎茶、片茶、末茶。红碎茶冲泡后茶汁浸出快，一次冲泡浸出量大，很适合作袋泡茶原料，加糖加奶饮用。35-第35页，共81页。祁门红茶 滇红茶 红碎茶 金毫茶36-第36页，共81页。黑茶黑茶 黑茶是毛茶制造过程中经渥堆发酵而制成的茶叶，外形黑褐色，属后发酵茶。黑茶是压制多种紧压茶的原料。中国黑茶按产地分有湖南黑茶、湖北老青
16、茶、四川边茶、滇桂黑茶等。湖南黑茶湖南黑茶是制造黑砖茶、花砖茶和茯砖茶的原料；湖北老青茶湖北老青茶是压制青砖茶的原料；四川边茶四川边茶是压制康砖、金尖、方包茶的原料；滇桂黑茶滇桂黑茶主要是普洱茶、六堡茶，煮泡后汤色红浓。37-第37页，共81页。普洱茶普洱茶是以晒青毛茶为原料，进行堆积后发酵堆积后发酵，在湿热条件和微生物参与作用作用下（或是经过若干年仓储进行缓慢后发酵缓慢后发酵之后）而形成的色泽黑褐、汤色红浓、具有陈香味的再加工茶。普洱饼茶38-第38页，共81页。普洱砖茶和普洱沱茶普洱茶汤色39-第39页，共81页。如何认识普洱生茶的品质普洱生茶就内含物质而言，其品质特征与口感接近绿茶（晒青
17、绿茶）。因此人们对普洱生茶的口感就如同对绿茶一样，要求滋味鲜醇不苦涩，既爽口又柔和回甘快。关于古树茶关于古树茶众所周知，古树茶通常是半野生状态，生长环境、生态条件比较好，通常有些树木众所周知，古树茶通常是半野生状态，生长环境、生态条件比较好，通常有些树木遮阴，土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明，野生茶树茶多酚含量通常较低遮阴，土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明，野生茶树茶多酚含量通常较低（山茶属近缘类茶植物更低）；茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些，而且儿茶素（山茶属近缘类茶植物更低）；茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些，而且儿茶素中具有苦涩味的复杂儿茶素比例小些，苦涩味少的简单儿茶素比例相对
18、大些。古树中具有苦涩味的复杂儿茶素比例小些，苦涩味少的简单儿茶素比例相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶，也许也具有类似的物质比例特性。茶的亲缘关系靠近野生茶，也许也具有类似的物质比例特性。40-第40页，共81页。野生茶树与栽培良种的化学分析比较分析测定某些古树茶的化学成分也已发现，多数古树茶鲜叶中游离氨基酸含量都比较高，茶多酚含量相对较少，因此古树茶的“酚氨比”相对较少，表现在口感上柔和回甘快，现将云南临沧地区某些古树茶与某些普遍种植的良种茶化学分析结果列表如下：成 分巴达大茶树（野生型）南糯山大茶树（栽培型野生）双江勐库种（栽培良种）儿茶素（%）9.20614.27218.017氨基酸（
19、%）2.0221.4561.804儿氨比4.559.809.99类 型茶 样茶多酚%氨基酸%酚氨比古树茶勐库冰岛茶34.706.345.47古树茶临翔昔归茶32.504.117.90良种茶云抗10号35.003.2010.94良种茶云南大叶种37.852.0718.3041-第41页，共81页。由上表分析可知，古树茶游离氨基酸含量要高些，茶多酚含量要低些，“氨酚比”较小，通常所制的普洱生茶表现为回甘快、口感好。而台地普遍种植的良种茶茶多酚含量要高些，游离氨基酸含量要低些，“氨酚比”较大，通常所制的普洱生茶相对古树茶而言苦涩味要重些，口感稍差些。值得注意的是，冰岛茶游离氨基酸含量高达6.34%，
20、这是除安吉白茶之类的白叶茶之外所不多见的，所以冰岛茶“酚氨比”小、口感好。因此，云南类似冰岛茶这样的一些品种和种质资源是极其宝贵的。42-第42页，共81页。六大茶类品质形成的生化原理六大茶类品质形成的生化原理绿茶品质形成的生化原理红茶品质形成的生化原理青茶（乌龙茶）品质形成的生化原理黄茶品质形成的生化原理白茶品质形成的生化原理黑茶品质形成的生化原理43-第43页，共81页。绿茶品质形成的生化原理绿茶品质形成的生化原理绿茶初制加工的基本工序是：杀青揉捻干燥。绿茶是我国主要茶类，由于加工方式不同又分为炒青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。44-第44页，共81页。绿茶加工的基本原理绿茶加工的基本原理是利
21、用高温杀青，破坏酶的活性，抑制多酚类化合物在酶促作用下氧化，以避免产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。同时通过不同的加工工艺发展香气、改善滋味、美观外形，从而形成各种不同风格品质的绿茶品类。绿茶品质由茶叶的色泽、滋味、香气、外形绿茶品质由茶叶的色泽、滋味、香气、外形4个因子构成个因子构成，各因子之间有一定的内在联系，它们的形成是茶叶内外各因素共同作用的结果，包括鲜叶原料（如品种、栽培条件、采摘标准等）、制作方式、加工环境等。45-第45页，共81页。1，色泽的形成 包括干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面，茶叶色泽因茶类、品种、老嫩、工艺不同而有很大差别。色泽主要是由茶叶中的各种色素成分构成的。
22、绿茶的干茶色泽主要由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚所形成。因叶绿素中的叶绿素a是深绿色，叶绿素b为黄绿色，所以绿茶的绿色深浅与叶绿素a与叶绿素b的比例有关，叶绿素a保留较多者叶色较绿，反之则黄。绿茶不同的干茶色泽46-第46页，共81页。绿茶中的茶多酚绝大部分未经氧化，未经氧化的茶多酚是无色的，因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常是白色的，如银峰、毛峰等名茶就是如此。有白毫的绿茶紫色芽叶中含有较多的花青素约（0.5-1%），常使汤色显得灰暗。叶绿素虽难溶于水，在绿茶茶汤中仍有极少量叶绿素的分解产物叶绿酸存在。47-第47页，共81页。绿茶的汤色是绿黄色的，这是由各自的制茶工艺特点所决
23、定的。形成汤色的物质虽然很复杂，但从本质上看主要是由于茶多酚的种类及其酶性氧化的程度不同而造成的，其他的植物色素虽有所影响但属次要地位，影响不大。优质绿茶汤色48-第48页，共81页。绿茶的绿黄色茶汤放置久了，或是绿茶长时间存放在温度较高、湿度较大的情况下，茶汤的汤色往往发生红变和褐变，这主要是儿茶素等多酚类物质继续自动氧化产生有色氧化产物的缘故。绿茶叶底一般呈黄绿色，特别幼嫩的芽叶中叶绿素含量较少，因此常呈嫩黄绿色；接近成熟的叶片，叶绿素含量较高，叶底较绿。不同色泽的绿茶叶底49-第49页，共81页。2.，香气的形成绿茶中检测出的香气有200多种，其中一部分是鲜叶中保留下来的，而大多数是在加
24、工过程中形成的。绿茶香气的形成主要是通过下面的几种途径：散发鲜叶中原有的低沸点青臭气，显露出清香或花香；发展鲜叶中的芳香物质，在加工过程中转化成芳香物质。形成绿茶香气的主要物质是芳香油。鲜叶中芳香油含量很少，但组成复杂，有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等。其中在鲜叶里含量最多的是青叶醇，是具有青草气、青臭气的物质，在杀青加热后能散发这些青臭气。此外，在茶叶加工过程中，一些含氮物质如蛋白质、氨基酸，含碳化合物如糖、脂肪等，以及部分色素物质如类胡萝卜素等，在加热及干燥过程中也会发生各种反应形成甜味、高火香、焦香及其他特殊的香气。50-第50页，共81页。具有清香的物质有：2-己烯醛、反型青叶醇等。具
25、有鲜爽香的物质有：顺己烯乙酯、顺己稀乙醇、沉香醇（芳樟醇）等。具有绿茶新茶香的物质主要是正壬醛、顺-3-己烯己酸酯，除此以外还有反型青叶醇、二甲硫等物质。绿茶陈化以后，即所谓“失风”后的陈味物质主要是：戊烯醇、庚二烯醛、丙醛、辛二烯酮。51-第51页，共81页。3，滋味的形成形成茶叶滋味的物质都是水溶性的。有多酚类及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖类、水溶性果胶、有机酸等。各种物质都有自己的滋味特征。如多酚类苦涩，且具有较强的收敛性；氨基酸鲜爽；糖类甜醇；咖啡碱和茶皂素的苦味等。各类物质的组成成分又有各自的滋味特征。如多酚类及其氧化产物是决定茶叶滋味的基本成分，其中70%是儿茶素。各种儿茶素的滋
26、味不同，结构简单的收敛性强而比较爽口，结构复杂的则涩味较重。绿茶的滋味是各种成分相互配合、彼此协调、综合反应的结果。在绿茶初制过程中，蛋白质水解可使部分氨基酸增加，同时多酚类氧化沉淀而减少，使酚氨比降低，茶味因此浓而鲜爽。初制过程中糖类也因淀粉的水解而增加，在味觉上可与苦涩味拮抗，使茶味变醇。52-第52页，共81页。4，外形的形成 绿茶外形的形成与鲜叶质量如嫩度、形状、新稍节间长短等密切相关。不同的加工工艺又可塑造各自的外形特征。杀青后不揉捻的叶子，干燥后茶叶基本保持自然的形状；杀青后揉捻，晒干或烘干，茶叶保持揉捻叶的形状。杀青叶经揉捻后炒干或半烘炒，在炒干过程中运用不同的手法或机械，在揉捻
27、叶形状的基础上进一步造型，如眉茶、珠茶、碧螺春、雨花茶等；杀青叶不经过揉捻直接炒干，在炒干过程中运用巧妙的手法造型，如扁平光滑的高级龙井及一些炒青名茶。在茶叶加工过程中，随着鲜叶嫩度的下降，有效成分含量减少，制成的干茶外形也逐渐粗松。纤维素、半纤维素、木质素与果胶是鲜叶细胞壁的组成成分，是植物体的支持物质，在新梢伸育过程中，随着叶子的生长纤维素等成分含量增加，叶质就显得粗梗，所制毛茶的外形常粗老。53-第53页，共81页。红茶品质形成的生化原理红茶品质形成的生化原理红茶包括红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶工夫红茶、红碎茶和小种红茶。它们的制法大体相同，都有。它们的制法大体相同，都有萎凋、揉捻
28、（切）、萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥发酵、干燥4 4个工序个工序。红茶是全发酵茶，鲜叶通过萎凋、揉捻（切）、发酵、烘干等工艺过程，。红茶是全发酵茶，鲜叶通过萎凋、揉捻（切）、发酵、烘干等工艺过程，使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化，形成红茶独有的品质特征。使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化，形成红茶独有的品质特征。红茶初制加工的基本工序是：萎凋揉捻（揉切）发酵干燥。54-第54页，共81页。是否容易产生冷后浑，以及冷后浑的颜色如何，是否容易产生冷后浑，以及冷后浑的颜色如何，主要决定于茶黄素含量的高低。茶黄素含量过低时，不容易产生冷后浑，即使产生，其颜色常呈暗黄浆色，只有当茶黄素
29、含量较高时才容易产生冷后浑，而且浑后呈亮黄浆色至橘黄浆色。红茶制造过程中叶绿素的分解破坏是很显著的。叶绿素的分解破坏，一红茶制造过程中叶绿素的分解破坏是很显著的。叶绿素的分解破坏，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加热过程中的脱镁作用，使红毛茶的色是由于酶性或非酶性的水解，二是加热过程中的脱镁作用，使红毛茶的色泽形成黑棕色。泽形成黑棕色。红茶茶汤加牛乳以后的乳色常常是判断汤色优劣的又一指标。红茶茶汤加牛乳以后的乳色常常是判断汤色优劣的又一指标。茶汤加茶汤加乳后的乳色主要也决定于红茶的色素成分，茶黄素和茶红素含量较高者乳乳后的乳色主要也决定于红茶的色素成分，茶黄素和茶红素含量较高者乳色呈粉红至明亮
30、的姜黄色，茶黄素含量较低者乳色显灰白。色呈粉红至明亮的姜黄色，茶黄素含量较低者乳色显灰白。55-第55页，共81页。3，红茶滋味的形成 形成红茶滋味的主要化学成分有多酚类化合物、咖啡碱、糖类、氨基酸等物质。多酚类化合物是构成红茶滋味浓强的主要成分。其中茶黄素具有较强的收敛性，其中茶黄素具有较强的收敛性，茶红素则滋味醇和，二者含量丰富、比例适中（茶红素：茶黄素为茶红素则滋味醇和，二者含量丰富、比例适中（茶红素：茶黄素为10：1.5），是形），是形成高品质红茶滋味的主要原因。成高品质红茶滋味的主要原因。构成茶汤构成茶汤鲜爽鲜爽的主要成分是氨基酸、未被氧化的儿茶素及茶黄素和咖啡碱等。氨基酸是带鲜味的
31、主要成分是氨基酸、未被氧化的儿茶素及茶黄素和咖啡碱等。氨基酸是带鲜味的物质。红茶制造过程中，蛋白质水解后形成各种游离氨基酸，它与多酚类化合物协调配合，赋的物质。红茶制造过程中，蛋白质水解后形成各种游离氨基酸，它与多酚类化合物协调配合，赋予红茶浓醇鲜爽的滋味特征。咖啡碱与茶黄素络合滋味鲜爽。予红茶浓醇鲜爽的滋味特征。咖啡碱与茶黄素络合滋味鲜爽。红茶滋味的红茶滋味的甜醇甜醇主要是叶内含有糖类物质，萎凋叶中糖类物质淀粉产生了较多的主要是叶内含有糖类物质，萎凋叶中糖类物质淀粉产生了较多的可溶性糖；在高热干燥阶段，多糖的裂解增加可溶性单糖的数量。可溶性糖的增加可溶性糖；在高热干燥阶段，多糖的裂解增加可溶
32、性单糖的数量。可溶性糖的增加对增进茶汤滋味的甜醇以及甜香味都是有积极意义的。对增进茶汤滋味的甜醇以及甜香味都是有积极意义的。56-第56页，共81页。红茶的滋味 优质红茶的滋味，工夫红茶以甜醇爽口为好，红碎茶则要求浓强鲜爽。优质红茶的滋味，工夫红茶以甜醇爽口为好，红碎茶则要求浓强鲜爽。浓浓：要求水浸出物含量高，即物质丰富。：要求水浸出物含量高，即物质丰富。强强：要求有刺激性，保留茶多酚多。：要求有刺激性，保留茶多酚多。鲜鲜：要求氨基酸含量高。：要求氨基酸含量高。爽爽：要求茶黄素含量高。：要求茶黄素含量高。醇醇：要求茶多酚与氨基酸比例适当。：要求茶多酚与氨基酸比例适当。甜甜：有一定含量说的糖类。
33、：有一定含量说的糖类。57-第57页，共81页。4，芳香物质的变化 红茶制造过程中的芳香物质的变化是比较复杂的，由鲜叶中的50种增加到成茶中近300种。香气成分的种类如此之多，但香气的含量甚微。红茶的香气因品种、加工工艺、发酵程度不同有很多类型。就发酵程度而言：发酵不足：易产生青气发酵不足：易产生青气 发酵较轻：常出现花香发酵较轻：常出现花香 发酵适中：易产生甜花香发酵适中：易产生甜花香 发酵偏重：常出现果味香发酵偏重：常出现果味香 发酵过度：易产生酸味发酵过度：易产生酸味58-第58页，共81页。青茶（乌龙茶）品质形成的生化原理青茶（乌龙茶）品质形成的生化原理乌龙茶各品种的鲜叶特点我国乌龙茶
34、品种十分丰富，有国家级良种10个，省级良种17个，名枞珍稀品种和地方品种数十个。主要有水仙、大红袍、肉桂、铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、梅占、矮脚乌龙、奇兰、佛手、大叶乌龙等。乌龙茶鲜叶原料59-第59页，共81页。1 1，武夷岩茶的传统加工方法，武夷岩茶的传统加工方法开面鲜叶晒青凉青摇青晾青摇青杀青揉捻烘干武夷岩茶晒青 晾青 做青杀青 揉捻 烘焙60-第60页，共81页。2 2，闽南乌龙的传统加工方法，闽南乌龙的传统加工方法开面鲜叶晒青凉青摇青晾青摇青杀青揉捻初烘包揉复烘复包揉烘干颗粒状乌龙茶晒青 晾青 摇青 杀青 包揉 烘焙 61-第61页，共81页。3 3，乌龙茶加工中主要化学成分的变化，
35、乌龙茶加工中主要化学成分的变化1）香气化学成分的变化 乌龙茶的香气物质主要由多酚类物质、芳香物质、糖、果胶物质和氨基酸等组成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香叶醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮类酯和茉莉酮酸甲酯等成分构成了乌龙茶的典型特征香气自然的兰花香。乌龙茶香味与茶黄素、茶红素、茶褐素也有一定的关系。茶红素在一定范围内对香气和滋味都呈正相关，茶红素加茶黄素与香气呈显著正相关，乌龙茶的醚浸出物、芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。香气物质的季节变化也是很明显的，具有清香的己烯醛、己烯醇等往往是春茶较高；但具有鲜爽花香的沉香醇、苯乙醇、香叶醇等往往是秋茶较高，因此不少茶区到
36、了秋高气爽的秋茶季节，就会出现季节性的花香茶。也有不少香气物质如苯乙醇、苯乙醛、正己酸和香叶醇等却是随着芽叶生长而有所增加。62-第62页，共81页。乌龙茶的乌龙茶的香气香气主要是轻度萎凋叶在反复摇青的过程中产生的。据研究认为，形成乌龙茶香气主要是轻度萎凋叶在反复摇青的过程中产生的。据研究认为，形成乌龙茶香气的主要成分橙花叔醇之类的萜烯醇，在鲜叶中往往是以糖甙的形式存在的，当鲜叶经过萎凋和摇的主要成分橙花叔醇之类的萜烯醇，在鲜叶中往往是以糖甙的形式存在的，当鲜叶经过萎凋和摇青，尤其是叶子受到青，尤其是叶子受到机械损伤机械损伤后，在糖甙酶的作用下，萜烯醇类糖甙进行分解，而使萜烯后，在糖甙酶的作用
37、下，萜烯醇类糖甙进行分解，而使萜烯醇变成游离状态，从而透发出浓郁的花香。醇变成游离状态，从而透发出浓郁的花香。萜烯醇类糖甙（结合态、无香气）在糖甙酶作用下萜烯醇糖（游离状态、有花香）63-第63页，共81页。乌龙茶发酵程度与香型的关系 发酵程度：轻重 香气类型：清香花香花果香果香甜香64-第64页，共81页。2）滋味化学成分的变化乌龙茶的滋味特色是醇厚耐泡，主要是内含物质丰富，比例协调。由于采摘的鲜叶要有一定的成熟度，醚浸出物多；在做青的静置阶段，促进了茎梗中的水分和可溶性物质经疏导组织往叶肉细胞组织输送，从而增加叶片内的有效成分的含量，为乌龙茶味浓耐泡提供了物质基础。烘干过程将各种水溶性物质
38、固定下来，烘干对增进汤色、提高滋味醇和及促进香气熟化等起作用。3）色泽化学成分的变化乌龙茶的外形色泽要求为砂绿油润，汤色要求金莹，叶底要求绿叶红镶边，这与乌龙茶特殊的加工工艺有关。构成乌龙茶色泽的主要成分是叶绿素、胡萝卜素和多酚类物质。65-第65页，共81页。乌龙茶叶底有乌龙茶叶底有“绿叶红镶边绿叶红镶边”之美称，绿叶是叶绿素的反应，红镶边是叶缘之美称，绿叶是叶绿素的反应，红镶边是叶缘在摇青中受损伤，茶多酚氧化形成的茶黄素、茶红素与蛋白质结合的产物。在摇青中受损伤，茶多酚氧化形成的茶黄素、茶红素与蛋白质结合的产物。各类乌龙茶的发酵程度（摇青做青程度）大致如下表各类乌龙茶的发酵程度（摇青做青程
39、度）大致如下表茶茶 名名发酵程度发酵程度品质特征品质特征文山包种20%左右汤色绿黄，叶底黄绿冻顶乌龙30%左右汤色金黄，叶底褐绿铁观音40%左右汤色深金黄，叶底青褐，少许红边凤凰单枞50%左右汤色橙黄，叶底黄褐，有红边大红袍60%左右汤色橙黄红，叶底深褐，红边明显白毫乌龙70%左右汤色橙红，叶底红褐66-第66页，共81页。黄茶品质形成的生化原理黄茶品质形成的生化原理黄茶初制加工工序：杀青揉捻闷黄干燥。黄茶品质特点：黄汤黄叶，香气纯正，滋味浓醇回甜。形成黄汤黄叶的特征是由于加工过程采取闷黄做法，在湿热条件下茶多酚等化合物产生非酶性氧化的结果。67-第67页，共81页。黄茶闷黄要获得黄茶闷黄要获
40、得“干看黄色、汤色也黄、多酚类化合物轻度氧化、干看黄色、汤色也黄、多酚类化合物轻度氧化、叶绿素彻底破坏叶绿素彻底破坏”的效果，就须先杀青破坏酶的活性，而后闷热时间的效果，就须先杀青破坏酶的活性，而后闷热时间短、变化小，干坯闷热时间长、变化大。短、变化小，干坯闷热时间长、变化大。叶绿素叶绿素的变化：叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造过程中，热化作的变化：叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造过程中，热化作用引起氧化、裂解、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色更加显现出来，用引起氧化、裂解、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色更加显现出来，是黄茶呈现黄色的主要原因是黄茶呈现黄色的主要原因。黄大茶在制造过程中，
41、叶绿素含量的破坏率黄大茶在制造过程中，叶绿素含量的破坏率在在60%60%以上。以上。68-第68页，共81页。白茶品质形成的基本原理白茶品质形成的基本原理白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪、建阳等地，浙江、广东、江西也有少量生产。白茶有芽茶、叶茶之分，白毫银针等属于白芽茶，白牡丹等属于白叶茶。初制过程中采取不炒不揉的手法，没有揉捻。主要品质特征是干茶表面密布白色茸毫，汤色浅黄明亮。白毫银针 白牡丹69-第69页，共81页。生产白茶的鲜叶品种要求茸毛多、芽色银白的品种。目前生产白茶的品种是福鼎大白生产白茶的鲜叶品种要求茸毛多、芽色银白的品种。目前生产白茶的品种是福鼎大白茶和政和大白茶，由于这两个
42、品种选育地域的关系，白茶的产地也集中于这两个地区。茶和政和大白茶，由于这两个品种选育地域的关系，白茶的产地也集中于这两个地区。1 1，叶色的形成，叶色的形成 在萎凋过程中，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶的作用下分解；同时叶绿素向脱镁叶绿素转在萎凋过程中，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶的作用下分解；同时叶绿素向脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿。在加温干燥中，使叶绿素进一步破坏，色泽加深。在正常条件下，呈现绿色化，叶色转为暗绿。在加温干燥中，使叶绿素进一步破坏，色泽加深。在正常条件下，呈现绿色为主，夹带轻微黄、红色，称以白毫的灰绿色，并显为主，夹带轻微黄、红色，称以白毫的灰绿色，并显 银毫光泽，这是白
43、茶的标准色。银毫光泽，这是白茶的标准色。在萎凋中后期，多酚类化合物缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇在萎凋中后期，多酚类化合物缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇和。微量的氧化缩合物和。微量的氧化缩合物-茶黄素、茶红素，使茶黄素、茶红素，使茶汤呈杏黄色茶汤呈杏黄色。萎凋后期，可溶性多酚类化合物。萎凋后期，可溶性多酚类化合物与氨基酸和氨基酸与糖的相互作用形成了与氨基酸和氨基酸与糖的相互作用形成了芳香物质芳香物质。70-第70页，共81页。2 2，香气和滋味的形成，香气和滋味的形成 在白茶制造中，有机物趋向水解。在长时间的萎凋过程中，糖在后期有较多的积在白茶制造中
44、，有机物趋向水解。在长时间的萎凋过程中，糖在后期有较多的积累，从而增进了茶汤的滋味。蛋白质的分解，形成了具有鲜味的氨基酸，氨基酸在累，从而增进了茶汤的滋味。蛋白质的分解，形成了具有鲜味的氨基酸，氨基酸在醌的作用下形成醛，提供了白茶的香气成分。醌的作用下形成醛，提供了白茶的香气成分。白茶有所谓的白茶有所谓的“一年茶，三年药，七年宝一年茶，三年药，七年宝”的说法。实际上是白茶经储存一定年份后，的说法。实际上是白茶经储存一定年份后，伴随着茶多酚的自动氧化作用，形成不同程度的氧化聚合物，汤色渐黄红，苦涩味逐渐退去，伴随着茶多酚的自动氧化作用，形成不同程度的氧化聚合物，汤色渐黄红，苦涩味逐渐退去，使滋味
45、更醇和，陈香味更突出。使滋味更醇和，陈香味更突出。71-第71页，共81页。黑茶品质形成的生化原理黑茶品质形成的生化原理各种黑茶加工的基本工序各种黑茶加工的基本工序1 1，湖南黑茶：杀青，湖南黑茶：杀青初揉初揉渥堆渥堆复揉复揉干燥干燥2 2，湖北老青茶：杀青，湖北老青茶：杀青初揉初揉初晒初晒复炒复炒复揉复揉渥堆渥堆晒干晒干3 3，四川南路边茶：杀青，四川南路边茶：杀青堆积堆积晒干晒干蒸茶蒸茶蹓茶蹓茶渥堆渥堆干燥干燥4 4，六堡茶：杀青，六堡茶：杀青揉捻揉捻渥堆渥堆复揉复揉干燥干燥湖南黑茶：是制造黑砖茶、花砖茶和茯砖茶的原料；湖南黑茶：是制造黑砖茶、花砖茶和茯砖茶的原料；湖北老青茶：是压制青砖茶
46、的原料；湖北老青茶：是压制青砖茶的原料；四川边茶：是压制康砖、金尖、方包茶的原料；四川边茶：是压制康砖、金尖、方包茶的原料；广西黑茶：主要是六堡茶，煮泡后汤色红浓犹如桂圆汤。广西黑茶：主要是六堡茶，煮泡后汤色红浓犹如桂圆汤。72-第72页，共81页。各种紧压茶73-第73页，共81页。云南普洱茶，普洱茶是以晒青绿毛茶为原料进行渥堆发酵后发酵而形成的再加工茶。普洱茶的外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，汤色红浓，滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香味。74-第74页，共81页。晒青毛茶蒸压生饼 高温高湿的湿仓快速后发酵 泼水 常温常湿的干仓贮藏 若干年缓慢后发酵 渥堆后发酵 干燥 普洱散茶 蒸压 普洱茶
47、（熟饼）75-第75页，共81页。普洱茶仓储：温度30-35度，湿度75%，7-10年。76-第76页，共81页。青饼青饼 熟饼熟饼 77-第77页，共81页。黑茶经过渥堆后发酵工序，微生物对茶叶香气的形成有很大的影响。黑茶如普洱茶特有的陈香味，据分析由40多种物质组成。甲氧基化合物是主要的陈香味物质，甲氧基化合物是后发酵过程中由微生物产生的。普洱茶的陈香味有枣香、樟香、荷香、藕香、干桂圆香有枣香、樟香、荷香、藕香、干桂圆香等不同类型。黑茶在渥堆过程中，叶中的内含物质发生了一系列变化，在水分、温度和氧的作用下，引起叶中内含物质的相互转化，特别是多酚类化合物的自动氧化。而渥堆发酵的实质是：酶的作用、湿热作用、微生物作用。是三种作用综合的结果。渥堆过程叶色变化最大，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系。78-第78页，共81页。79-第79页，共81页。茯砖茶的“金花”是一种冠突散囊菌冠突散囊菌，是在适度高温和干燥的条件下产生。要注意区分黄曲霉与冠突曲霉区分黄曲霉与冠突曲霉：黄曲霉常分布于砖茶（饼）表面，有淡黄菌丝体，湿润状，有毒。冠突曲霉（金花菌）常分布于砖茶内部，金黄色颗粒状，无毒有益。“金花”图 发霉的饼茶80-第80页，共81页。81-第81页，共81页。
