1、教育部高职高专规划教材教育部高职高专规划教材食品分析与检验技术食品分析与检验技术 食品分析与检验技术食品分析与检验技术第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 食品样品的采集与处理食品样品的采集与处理第三章第三章 食品质量的感官检验食品质量的感官检验第四章第四章 物理检验物理检验第五章第五章 食品一般成分的检验食品一般成分的检验第六章第六章 食品矿物质的测定食品矿物质的测定第七章第七章 食品添加剂的分析食品添加剂的分析第八章第八章 食品中有害有毒物质食品中有害有毒物质 第九章第九章 食品包装材料及容器的检测食品包装材料及容器的检测第一章第一章 绪论绪论 一、食品分析检验的目的和任务食品分析检验的目的
2、和任务1.1.食品分析检验的目的食品分析检验的目的2.2.食品分析检验的任务食品分析检验的任务二、食品分析检验的内容和范围二、食品分析检验的内容和范围1.1.食品的感官检验食品的感官检验2.2.食品中营养成分检验食品中营养成分检验3.3.食品添加剂的检验食品添加剂的检验4.4.食品中有害物质的检测食品中有害物质的检测有害元素，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素，包装材料带来的有害物质第一章 绪论 三、食品分析检验的方法三、食品分析检验的方法1.1.感官检验法感官检验法 感官检验法是通过人体的各种感觉器官(眼、耳、鼻、舌、皮肤)所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定
3、的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。2.2.化学分析法化学分析法 化学分析法以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分含量的方法。第一章 绪论 3.3.仪器分析法仪器分析法物理分析法，通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。4.4.微生物分析法微生物分析法微生物分析法基于某些微生物生长需要特定的物质，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性
4、也高。第一章 绪论 5.5.酶分析法酶分析法 酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。四、四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展国内外食品分析检验技术发展动态与进展第二章 食品样品的采集与处理第一节第一节 食品样品采集、制备及保存食品样品采集、制备及保存第二节第二节 样品的预处理样品的预处理第三节第三节 食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处理 第二章 食品样品的采集与处理 第一节第一节 食品样品采集、制备及保存食品样品采集、制备及保存一、样品的采集一、样品的采集1.样品采集的目的、意义样品采集的目的、意义2.样品采集的要求、步骤、数量和方法样品采集的要求、步骤、数量和方法（
5、1）采样要求 一是采集的样品要均匀具有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量及卫生状况；二是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。（2）采样步骤 首先获取检样；第二步将所有获取的检样综合在一起得到原始样品；最后将原始样品经技术处理后，抽取其中的一部分作为分析检验的样品，称为平均样品。第二章 食品样品的采集与处理（3）采样的数量和方法 样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。液体、半流体饮食品。粮食及固体食品。肉类、水产等。罐头、瓶装食品。二、样品的制备二、样品的制备1.液体、浆体或悬浮液体液体、浆体或悬浮液体 样品可摇匀也可以玻璃棒或电动搅
6、拌器搅拌使其均匀，采取所需要的量。第二章 食品样品的采集与处理 2.互不相溶的液体互不相溶的液体 如油与水的混合物，应先使不相溶的各成分彼此分离，再分别进行采样。3.固体样品固体样品 先将样品制成均匀状态，然后用四分法采取制备好的均匀样品。4.罐头罐头 水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、姜、辣椒等调料。三、样品的保存三、样品的保存第二章 食品样品的采集与处理 第二节第二节 样品的预处理样品的预处理一、有机物破坏法一、有机物破坏法1干法（又称灰化）干法（又称灰化）通过高温灼烧将有机物破坏。对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。2湿法（又称消化）湿法（又称消化）在酸性溶液中，向样品中加入
7、硫酸、硝酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等氧化剂，并加热消煮，使有机质完全分解、氧化、呈气态逸出，待测组分转化成无机状态存在于消化液中，供测试用。第二章 食品样品的采集与处理（1）硫酸-硝酸法 如图2-1所示。（2）高氯酸-硝酸-硫酸法（3）高氯酸（过氧化氢）-硫酸法（4）硝酸-高氯酸法 图2-1 凯氏烧瓶示意1-凯氏烧瓶；2-定氮球；3-直形冷凝管及导管；4-收集瓶；5-电炉第二章 食品样品的采集与处理 3微波消解法微波消解法微波是一种电磁波，能使样品中极性分子在高频交变电磁场中发生振动，相互碰撞、摩擦、极化而产生高热。二、食品中成分的提取分离二、食品中成分的提取分离1.化学分离法化学分离法（
8、1）磺化法和皂化法磺化法。以硫酸处理样品提取液，使其中的脂肪磺化，并生成溶于硫酸和水的强极性化合物从有机溶剂中分离出来。皂化法。以热碱KOH-乙醇溶液与脂肪及其杂质发生皂化反应，而将其除去。第二章 食品样品的采集与处理（2）沉淀分离法 利用沉淀反应使被测组分或干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心实现与母液分离。（3）掩蔽法 向样液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变其存在状态（被掩蔽状态），以消除其对被测组分的干扰。2.离心分离法离心分离法实验室常用的有手摇离心机和电动离心机。3.浸泡萃取分离法浸泡萃取分离法（1）浸取法 即液-固萃取法，用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来称浸取。提取剂的选择。
9、对被测组分的溶解度应最大，对杂质的溶解度最小，提取效果遵从相似相溶原则，沸点应适当。第二章 食品样品的采集与处理 提取方法。a.振荡浸渍法；b.捣碎法；c.索氏提取法。(2)溶剂萃取法 利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体样品中的被测组分（或杂质）提取出来称为萃取。其原理是被提取的组分在两互不相溶的溶剂中分配系数不同，从一相转移到另一相中而与其他组分分离。缺点是萃取剂易燃、有毒性。本法操作简单、快速，分离效果好，使用广泛。缺点是萃取剂易燃、有毒性。萃取剂的选择。萃取剂应对被测组分有最大的溶解度，对杂质有最小的溶解度，且与原溶剂不互溶；两种溶剂易于分层，无泡沫。第二章 食品样品的采集与处理 萃取
10、方法。一般需萃取45次方可分离完全。若萃取剂比水轻，且从水溶液中提取分配系数小或振荡时易乳化的组分时，可采用连续液体萃取器，如图2-2所示。4.挥发分离法（蒸馏法）挥发分离法（蒸馏法）利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分离的方法。（1）常压蒸馏 如图2-3所示。（2）减压蒸馏 如图2-4所示。（3）水蒸气蒸馏 如图2-5所示。第二章 食品样品的采集与处理 图2-3 常压蒸馏装置 图2-2 萃取操作示意1-三角瓶；2-导管；3-冷凝器；4-欲萃取相第二章 食品样品的采集与处理 第二章 食品样品的采集与处理（4）蒸馏操作注意事项蒸馏瓶中液体体积最大不超过蒸馏瓶的2/3。同时加瓷片、毛细管等防止爆
11、沸，蒸汽发生瓶也要装入瓷片或毛细管。温度计插入高度应以与通入冷凝器的支管在一个水平上或略低一点为宜，需查温度应在瓶外。有机溶剂液体应使用水浴，注意安全。冷凝水应由低向高逆流。图2-5 水蒸气蒸馏装置第二章 食品样品的采集与处理 5.色谱分离法色谱分离法 又称色层分离法，将样品中的组分在载体上进行分离的方法。（1）吸附色谱分离 聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝活化处理后等吸附剂对样品中的各组分依其吸附能力不同被载体选择性吸附而分离。（2）分配色谱分离 根据样品中的组分在固定相和流动相中的分配系数不同而进行分离。当溶剂渗透在固定相中并向上渗展时，分配组分就在两相中进行反复分配，进而分离。（3）离子交换
12、色谱分离 利用离子交换剂与溶液中的离子发生交换反应实现分离。分为阳离子交换和阴离子交换。第二章 食品样品的采集与处理 6.浓缩法浓缩法（1）常压浓缩 只能用于待测组分为非挥发性的样品试液的浓缩。操作可采用蒸发皿直接挥发，若溶剂需回收，则可用一般蒸馏装置或旋转蒸发器。（2）减压浓缩 若待测组分为热不稳定或易挥发的物质，其样品净化液的浓缩需采用K-D浓缩器。采取水浴加热并抽气减压，以便浓缩在较低的温度下进行。第二章 食品样品的采集与处理 第三节第三节 食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处理 一、分析检验结果的表示方法一、分析检验结果的表示方法 1质量分数（质量分数（）某组分B的质量（）与
13、物质总质量（）之比。2体积分数（体积分数（）某组分B的体积（）与混合物总体积（）之比。以上比值可用小数或百分数表示。BBmmBBmmBBVVBBVV第二章 食品样品的采集与处理 3质量浓度（质量浓度（）某组分B的质量（）与混合物总体积（）之比。其常用单位为克每升（g/L）或毫克每升（mg/L）。二、有效数字及其处理规则二、有效数字及其处理规则1有效数字的意义有效数字的意义有效数字是指分析仪器实际能测量到的数字。在有效数字中，只有最末一位数字是可疑的，可能有1的偏差。BBmVBBmV第二章 食品样品的采集与处理 2有效数字的处理规则有效数字的处理规则（1）直接测量值应保留一位可疑值，记录原始数据
14、时也只有最后一位是可疑的。（2）几个数字相加、减时，应以各数字中小数点后位数最少（绝对误差最大）的数字为依据决定结果的有效位数。（3）几个数字相乘、除时，应以各数字中有效数字位数最少的数字为依据决定结果的有效位数。若某数第一位有效数字8，则有效数字位数应多算一位（相对误差接近）。（4）计算中遇到常数、倍数、系数等，可视为无限多位有效数字。弃去多余的或不正确的数字，应按“四舍六入五取双”原则。第二章 食品样品的采集与处理（5）分析结果的数据应与技术要求量值的有效位数一致。对于高含量组分（10%）一般要求四位有效数字；对中等含量的组分（1%10%）一般要求三位有效数字；对于微量组分(1%)一般要求
15、二位有效数字。测定杂质含量时，若实际测得值低于技术指标一个或者几个数量级，可用“小于”该技术指标来报结果。三、分析检验结果的准确性和精密度三、分析检验结果的准确性和精密度1准确度与误差准确度与误差分析结果的准确度是指测得值与真实值或标准值之间相符合的程度，通常用误差的大小来表示。绝对误差=测得值真实值第二章 食品样品的采集与处理 绝对误差越小，测定结果越准确。但绝对误差不能反映误差在真实值中所占的比例。当被称量的量较大时，称量的准确程度比较高。因此用绝对误差在真实值中所占的百分数可以更确切的比较测定结果的准确度，即相对误差：相对误差=绝对误差和相对误差都有正、负之分，有时用千分数（）表示相对误
16、差。2 2精密度与偏差精密度与偏差常用测得值的重现性又叫精密度表示分析结果的可靠程度。精密度是指在相同条件下，对同一试样进行几次测定（平行测定）所得值互相符合的程度，通常用偏差的大小表示。100%绝对误差真实值第二章 食品样品的采集与处理 设测定次数为，其各次测得值（）的算术平均值为 ，则个别绝对误差（）是各次测得值（）与它们的平均值之差。平均偏差（）是各次测定个别绝对偏差绝对值的平均值。相对平均偏差 食品分析检验常量组分时，分析结果的相对平均偏差一般小于0.2。在确定标准溶液准确浓度时，常用“极差”表示精密度。“极差”是指一组平行测定值中最大值与最小值之差。2n 1，idiiiddidn10
17、00d第二章 食品样品的采集与处理 一般要求某一项指标的平行测定结果之间的绝对偏差不得大于某一数值，即允许差（或称公差）。在规定次数的测定中，每次测定结果均应符合允许差要求。若超出允许差范围应在短时间内增加测定次数，至测定结果与前面几次（或其中几次）测定结果之差值符合允许差规定时，再取平均值。3 3分析结果的报告分析结果的报告（1）例常分析 在例常分析和生产中间控制分析中，一个试样一般做2个平行测定。如果两次分析结果之差不超过允许差的2倍，则取平均值报告分析结果；如果超过允许差的2倍，则须再做一份分析，最后取两个差值小于允许差2倍的数据，以平均值报告结果。第二章 食品样品的采集与处理（2）多次
18、测定结果 在严格的食品检验或开发性试验中，往往需要对同一试样进行多次测定。这种情况下应以多次测定的算术平均值或中位值报告结果，并报告平均偏差及相对平均偏差。中位值（）是指一组测定值按大小顺序排列时中间项的数值，当m为奇数时，正中间的数只有一个；当m为偶数时，正中间的数值有两个，中位值是指这两个值的平均值。例 分析某食品中含水量时，测得下列数据：34.45%，34.30%，34.20%，34.50%，34.25%。计算这组数据的算术平均值、中位值、平均偏差和相对平均偏差。m第二章 食品样品的采集与处理 解：将这组数据按大小顺序列成下表。dd顺序/%1234534.5034.4534.3034.2
19、534.20+0.16+0.11-0.04-0.09-0.14n=5=171.70%=0.54第二章 食品样品的采集与处理 由此得出 中位值 =34.30%算术平均值 平均偏差 相对平均偏差 1000=1000=3.2m171.70%34.34%5n0.540.11(%)5ddnd0.1134.34第二章 食品样品的采集与处理 四、提高分析精确度的方法四、提高分析精确度的方法由于某些固定的原因产生的分析误差叫做系统误差，其显著特点是朝一个方向偏离。其原因可能是试剂不纯、测量仪器不准、分析方法不妥、操作技术较差等。由于某些难以控制的偶然因素造成的误差叫随机误差或偶然误差。实验环境温度、湿度和气压
20、的波动、仪器性能微小变化等都会产生随机误差。1选择合适的分析方法选择合适的分析方法（1）分析要求的准确度和精密度（2）分析方法的繁简和速度（3）样品的特性第二章 食品样品的采集与处理（4）现有条件 2.实验用水的要求实验用水的要求食品检验分析过程中离不开蒸馏水或特殊制备的纯水，但是一般的测定项目中，可用普通蒸馏水，无论试剂的制备或检测过程中所加入的水都是蒸馏水。进行灵敏度高的微量元素的测定时往往将蒸馏水作特殊处理。（1）酸碱滴定的无CO2水的制备 将普通蒸馏水加热煮沸10min左右以除去原蒸馏水中的CO2。（2）微量元素测定用水 可用全玻璃蒸馏器蒸馏一次。（3）一些有机物测定的水 在普通的蒸馏
21、水中加入高锰酸钾碱性溶液，重新蒸馏一次。第二章 食品样品的采集与处理（4）测定氨基氮时的无氨水 在每升蒸馏水中加2mL浓硫酸和少量高锰酸钾保持紫红色再蒸馏一次。（5）去离子水 蒸馏水通过阴阳离子交换器处理，基本上把水中的K、Na、Mg、Ca、Cu等阳离子或CO32-、SO42-、氯化物和硝酸根等阴离子通过阴阳离子交换树脂交换除去。3.对各种试剂、仪器进行校正对各种试剂、仪器进行校正（1）各种计量测试仪应定期送计量管理部门鉴定，以保证仪器的灵敏度和准确度。（2）各种标准试剂应按规定，定期标定以保证试剂的浓度和质量。4.正确选取样品的量正确选取样品的量第二章 食品样品的采集与处理 5.增加测定次数
22、增加测定次数取同一试样几份，在相同的操作条件下对它们进行分析，叫做平行测定。对同一试样，一般要求平行测定24份，以获得较准确的结果。6.作空白、对照实验作空白、对照实验不加试样，但用与有试样时同样的操作进行的试验，叫做空白试验，所得结果称为空白值。从试样的测定值扣除空白值，就能得到更准确的结果。对照试验是将已知准确含量的标准样，按照待测试样同样的方法进行分析，所得测定值与标准值比较，得一分析误差。第二章 食品样品的采集与处理 7.作回收实验作回收实验样品中加入标准物质，测定其回收率，可以检验方法的准确程度和样品所引起的干扰误差并可以同时求出精确度。8.标准曲线的回归标准曲线的回归标准曲线常用于
23、确定未知浓度，其基本原理是测量值与标准浓度成比例。在用比色、荧光、分光光度计时，常常需要制备一套标准物质系列。第三章 食品质量的感官检验第一节第一节 概述概述 第二节第二节 食品感官检验的种类食品感官检验的种类第三节第三节 食品感官检验常用的方法食品感官检验常用的方法 第四节第四节 感官检验数据的统计分析感官检验数据的统计分析 第五节第五节 感官检验的应用感官检验的应用第三章 食品质量的感官检验 第一节第一节 概述概述 一、感官检验的意义一、感官检验的意义食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。二、感官检验
24、的类型二、感官检验的类型1.分析型感官检验分析型感官检验分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。以判断产品有无差异为主。主要用于产品的入厂检验、工序控制与出厂检验。第三章 食品质量的感官检验(1)评价基准的标准化 每一测定项目都必须有明确、具体的评价标准及评价基准物。同一类食品的基准及评价标准必须具有连贯性及稳定性。(2)实验条件的规范化 实验室条件应规范化，远离其他实验室，要求安静、隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境。实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验室和集中工作室。(3)评价员素质的选定 从事感官检验的评价员，必
25、须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官敏锐。2.偏爱型感官检验偏爱型感官检验 以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。第三章 食品质量的感官检验 三、感觉的概念三、感觉的概念1.感觉的定义感觉的定义感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。2.感觉的分类及敏感性感觉的分类及敏感性人类的基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等。感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。第三章 食品质量的感官检验 3.感觉阈值感觉阈值感觉阈是指从刚好能引起感觉，到
26、刚好不能引起感觉的刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。(1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。(2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，称之为察觉阈值或感觉阈值下限。第三章 食品质量的感官检验 (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量，称之为识别阈值。(4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。(5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。不是一个恒定值，随某些因素如环境、生理
27、或心理的变化而变化。第三章 食品质量的感官检验 第二节第二节 食品感官检验的种类食品感官检验的种类一、视觉检验一、视觉检验 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。视觉检验应在白昼的散射光线下进行。二、听觉检验二、听觉检验 通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为听觉检验。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。第三章 食品质量的感官检验 三、嗅觉检验三、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。在进行嗅觉检验时常需稍稍加热，但最好是
28、在1525的常温下进行。食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。四、味觉检验四、味觉检验通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。第三章 食品质量的感官检验 1.1.食品温度的影响食品温度的影响食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉检验的最佳温度为2040。温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。2.舌头部位的影响舌头部位的影响舌头的不同部位味觉的灵敏度是不同的，表3-1列出舌头各部位的味觉阈
29、限。3.味觉产生时间的影响味觉产生时间的影响 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.150.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。第三章 食品质量的感官检验 表表3-1 舌各部位的味觉阈限舌各部位的味觉阈限 单位：味 道呈味物质舌尖舌边舌根咸食盐0.250.240.250.28酸盐酸0.010.060.0070.016甜蔗糖0.490.720.760.79苦硫酸奎宁0.000290.00020.000054.呈味物质水溶性的影响呈味物质水溶性的影响味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温
30、水漱口。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。第三章 食品质量的感官检验 五、触觉检验五、触觉检验通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品。触觉检验借助手、皮肤等器官的触觉神经检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。除了味觉外，还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。六、感官检验的基本要求六、感官检验的基本要求1.感官实验室的要求感官实验室的要求(1)样品准备室 用于准备和提供被检验的样品。样品准备室应与检验室完全隔开。室内应设有排风系统。第三章 食品质量的感官检验 (2)检验室 用
31、于进行感官检验用。室内墙壁宜用白色涂料。室内应用隔板分隔成若干个适宜个人品评的独立空间。应有良好的自然采光与补充光源，检验台上有传递样品的小窗口和简易的通讯装置，检验台上要有漱洗杯和上下水装置。(3)集中工作室 用于集中检验和综合讨论，室内应设有利于集中讨论的工作台。2.检验人员的选择检验人员的选择偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性评价，可由任意的未经训练的人员所组成，人数一般不少于100人左右，这些人必须在统计学上能代表消费者群体。分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，必须具备一定的条件并经过挑选测试。第三章 食品质量的感官检验（1）分析型检验人员基本条件年龄在2050岁之间，男女不限
32、。对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。健康状况良好，感觉器官健全，具有良好的分辨能力。对感觉内容与程度有确切的表达能力。（2）检验人员技能测试 味觉鉴别能力的测试。用砂糖溶液、柠檬酸溶液、咖啡因溶液、食盐溶液(见表3-2)测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。嗅觉鉴别能力的测试。要求能准确辨认出丁酸、醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。评分标准见表3-3。第三章 食品质量的感官检验 五种标准品辨认总得分在18分以上者为嗅觉测试合格。标准 品答案评分表3-3 气味辨别评分标准 丁酸 醋酸 香草 草莓 柠檬 5 分丁酸,干酪臭醋酸，醋香草草莓 柠檬 4 分刺激臭，酸臭 酸 明显的柑桔
33、类 3 分 臭的 酸的 刨冰 2 分 水果糖葡萄 1 分 氨 甜的甜的 表3-2 鉴别不同味觉试验溶液浓度 口味 特征物质 试验储液 试验液 甜 蔗糖 20g/100mL 4g/L;8g/L 咸 氯化钠 10g/100mL 0.8g/L;1.5g/L 酸 一水柠檬酸1g/100mL 0.2g/L;0.3g/L 苦 咖啡因 0.5g/100mL 0.2g/L;0.3g/L第三章 食品质量的感官检验 辨别能力的测试。以上两项测试均合格者，再按二点辨别法测试其在味觉和嗅觉上辨别不同浓度样品的微细差别的能力。味觉测试：甜味(A)2白砂糖溶液(B)3白砂糖溶液 酸味(A)0.04%柠檬酸溶液(B)0.0
34、5柠檬酸溶液 嗅觉测试：(A)牛奶(B)牛奶十酸奶酪香精(0.04mlL)测试结果整理。由每个检验员填写辨认结果，利用附表1以危险率不超过5%为录取标准。3.样品的准备样品的准备（1）样品数量 每种样品的数量确保三次以上品尝。第三章 食品质量的感官检验 表3-4 几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度品 种最佳温度啤酒1115白葡萄酒1316红葡萄酒、餐末葡萄酒1820乳制品15冷冻浓澄汁1013食用油55（2）样品温度 样品的温度以最容易感受样品鉴评特性为基础，通常由该食品的饮食习惯而定。几种样品呈送时的最佳温度见表3-4。（3）样品容器 盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜色、大小应该一致。第
35、三章 食品质量的感官检验（4）样品的编号和提供顺序 感官检验是靠主观感觉判断的，通常采用双盲法进行检验。4.实验时间的选择实验时间的选择感官检验宜在饭后23h内进行。检验员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。第三章 食品质量的感官检验 第三节第三节 食品感官检验常用的方法食品感官检验常用的方法 一、差别检验法一、差别检验法 其原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据，进行概率统计分析。1.两点检验法两点检验法将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验中，每个样品猜测性(有
36、差别或无差别)的概率为1/2。如果增加试验次数至n次，那么猜测性的概率将降低至1/2n。因此，应该尽可能增加试验次数。第三章 食品质量的感官检验 2.三点检验法三点检验法 将A、B两种样品组合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB或BBA等形式，让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品(如AAB中的B)。在每次试验中，每个样品猜测性的概率为1/3。为降低其猜测性，也应作数次重复试验。3.对比检验法对比检验法将样品和标准品进行配对比较，判断出它们之间差异程度。在这种试验中，每次试验猜测性概率为1/2。二、类别检验法二、类别检验法 类比检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出它们之间的差异、差异
37、的大小及差异的方向。第三章 食品质量的感官检验 1.评分检验法评分检验法 根据样品的某种特性特点对其进行评分。检验前先确定使用的标度类型。出示顺序(评价顺序)可利用拉丁法随机排列。2.排序检验法排序检验法 对几种样品根据检验结果按某种指标按强弱排出顺序并标记。三、描述性检验法三、描述性检验法用合理的文字、术语及数据对某些指标做准确的描述，以评价食品质量。描述有颜色、外观描述、风味描述、组织描述等。检验时，先根据不同的检验项目和特性制定出分数范围，再根据样品的质量情况给出分数。第三章 食品质量的感官检验 第四节第四节 感官检验数据的统计分析感官检验数据的统计分析 一、差别检验的数据处理一、差别检
38、验的数据处理 差别检验的数据处理可通过查表法得出概率值p，再与显著性水平(一般取值0.05)进行比较，从而得出结论。例3-1 由5位检验员用两点检验法和对比检验法对两个样品重复检验4次，结果见表3-5。第三章 食品质量的感官检验 表3-5 两点试验和对比试验结果 试验人员 两点试验对比试验不相同 相同样品1与标样不同 样品2与标样不同 12244 23132 33132 43131 54032 总数1551611两点检验：查统计概率表(附表2)：n=20，x=15时，p=0.0210.05，n=20，x=16时，p=0.0060.05。样品1与标样存在显著差别，而样品2与标样无显著差别。第三章
39、 食品质量的感官检验 例3-2 在28次三点检验中，15次选中某两个干鱼品试样是一致风味。查 统 计 概 率 表(见 附 表 3)：当n=2 8，x=1 5 时，p=0.0220.05。两个干鱼品之间无显著差别。二、排序检验的数据处理二、排序检验的数据处理 排序检验得到的数据可采用查表法和应用x2分布表进行统计分析。本教材只介绍查表法。例3-3 用排序检验法，由5位评价员对5种葡萄酒的风味进行喜欢程度的评价。根据个人的感受填写排序检验评价表，见表3-6。并将各排序检验评价表的结果进行统计，填写排序检验统计表，见表3-7。第三章 食品质量的感官检验 表3-6 排序检验评价表评价内容评价结果 品尝
40、并评价5个葡萄酒样品，将您对各个葡萄酒样品的风味的喜欢程度排出顺序，在相应的位置填入样品号 1 2 3 4 5很喜欢 比较喜欢 喜欢 不太喜欢 不喜欢表3-7 5种葡萄酒喜欢程度排序检验统计表排序样评价员503 145 267 384 465 121425212435324513412435513524总排序和T7122211212品第三章 食品质量的感官检验 根据评价员数5和样品数5，查附表4排序检验法检验表，得出以下临界值表，见表3-8。若所有的排序都在上段范围内，说明在该显著性水平，样品间无显著差异。若排序T最大值，则说明在显著性水平，样品间有显著差异。根据下段，可以确定样品间的差异程度
41、。若排序和在下段范围内的，可列为一组，组内的样品间无显著差别。排序和在下段范围的下限及上限之外的样品可分别为一组。则五个葡萄酒样品可分为3组：(503)，(145、384)，(267、465)。表3-8 J=5、p=5临界值表 显著性水平 5 1 上段 812723 下段1020822第三章 食品质量的感官检验 第五节第五节 感官检验的应用感官检验的应用 一、调味品的感官检验要点一、调味品的感官检验要点 1.1.食盐质量检验食盐质量检验 食盐以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。(1)颜色鉴别 将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。良质食盐颜色洁白。次质食
42、盐呈灰白色或淡黄色。劣质食盐呈暗灰色或黄褐色。(2)外形鉴别 同其颜色鉴别。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。第三章 食品质量的感官检验 良质食盐结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。次质食盐晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。劣质食盐有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。(3)气味鉴别 约取样20g于研钵中研碎后，立即嗅其气味。良质食盐无气味。次质食盐无气味或夹杂轻微的异味。劣质食盐有异嗅或其他外来异味。(4)滋味鉴别 可取少量样品溶于1520蒸馏水中制成5的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。良质食盐具有纯正的咸味。第三章 食品质量的感官检验 次质食盐有
43、轻微的苦味。劣质食盐有苦味、涩味或其他异味。2.2.瓶装酱油质量检验瓶装酱油质量检验(1)摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，流动慢，劣质酱油浓度低，流动较快。(2)看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。(3)看瓶中酱油的颜色，优质酱油呈红褐色或棕褐色，有光泽而不发乌。(4)打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味和酯香味，劣质酱油香气少或有异味。(5)优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。第三章 食品质量的感官检验 二、乳类及乳制品的感官检验要点二、乳类及乳制品的感官检验要点1.1.鲜乳质量的鉴别鲜乳质量的鉴别(1)色泽鉴别良质鲜乳为乳
44、白色或稍带微黄色。次质鲜乳色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色。劣质鲜乳呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。(2)组织状态鉴别良质鲜乳呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象。次质鲜乳呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚黏表层呈液化状态。第三章 食品质量的感官检验 劣质鲜乳呈稠而不匀的溶液，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。(3)气味鉴别良质鲜乳具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳乳中固有的香味稍使或有异味。劣质鲜乳有明显的异味。(4)滋味鉴别良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。次质鲜乳有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味
45、。劣质鲜乳有酸味、咸味、苦味等。第三章 食品质量的感官检验 2.2.酸牛奶质量鉴别酸牛奶质量鉴别(1)色泽鉴别良质酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。次质酸牛奶色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。劣质酸牛奶色泽灰暗或出现其他异常颜色。(2)组织状态鉴别良质酸牛奶凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。次质酸牛奶凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。劣质酸牛奶凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。第三章 食品质量的感官检验(3)气味鉴别良质酸牛奶有清香、纯正的酸奶味。次质酸牛奶酸牛奶香气平淡或有轻微异味。劣质酸牛奶有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。(4)滋
46、味鉴别良质酸牛奶有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。次质酸牛奶酸味过度或有其他不良滋味。劣质酸牛奶有苦味、涩味或其他不良滋味。第四章 物理检验第一节第一节 相对密度法相对密度法 第二节第二节 折光法折光法 第三节第三节 食品感官检验常用的方法食品感官检验常用的方法 第四节第四节 黏度检验法黏度检验法 第五节第五节 气体压力测定法气体压力测定法 第四章 物理检验 第一节第一节 相对密度法相对密度法 一、密度与相对密度一、密度与相对密度 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以表示，单位为gcm3。相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量变化之比，以 表示，t1物质的温度，t2表示水的
47、温度。液体在20的质量与同体积的水在4时的质量之比即相对密度，用 表示。密度和相对密度的值随着温度的改变而发生改变，因此密度应标出测定时物质的温度，表示为t。204d同体积水的质量物质的质量C4C20204d12ttd第四章 物理检验 用密度计或密度瓶测定溶液的相对密度时，通常在20时液体对水的相对密度，用 表示。对同一溶液来说,因为水在4时的密度比在20时大。若要把 换算为 ,可按下式进行：式中，表示温度t2时水的密度，g/cm3。若要把 换算为 ,可按下式进行：=t2 和 之间的换算：=0.99823 水密度与温度的关系见表4-1。2020d2042020dd202td204d220220
48、4ttdd2t14td12ttd12ttd14td204d2020d204d2020d第四章 物理检验 表4-1 水的密度与温度的关系t/（g/cm3）t/（g/cm3）t/（g/cm3）t/（g/cm3）00.99986890.999808180.998622270.99653910.999927100.999727190.998432280.99625920.999968110.999623200.998230290.99597130.999992120.999525210.998019300.99567341.000000130.999404220.997797310.99536750.
49、999992140.999271230.997565320.99505260.999968150.999126240.997323 70.999929160.998970250.997071 80.999876170.998801260.996810 第四章 物理检验 二、食品溶液浓度与相对密度的关系二、食品溶液浓度与相对密度的关系 某溶液的水分被完全蒸发干燥至恒重时，所得到的剩余物称为干物质或真固形物。溶液相对密度与其固形物含量有一定的关系，故测定溶液相对密度即可求出其固形物含量。三、相对密度测定的方法三、相对密度测定的方法 1.密度瓶法密度瓶法（1）仪器 密度瓶是测定液体食品相对密度的专用
50、仪器,是容积固定的称量瓶，分为带毛细管的普通密度瓶和带温度计的精密密度瓶，如图4-1所示。第四章 物理检验 （a）带毛细管的普通密度瓶 (b)带温度计的精密密度瓶 1-密度瓶主体；2-温度计(0.1)；3-支管；4-磨口；5-支管磨口帽；6-出气孔 图4-1 密度瓶 第四章 物理检验（2）密度瓶测定原理 在一定温度下，用同一密度瓶分别准确称取等体积的样品溶液与蒸馏水的质量，两者的质量比即可求出该样品溶液的相对密度。（3）测定方法式中 m0空密度瓶质量，g；m1空密度瓶与蒸馏水质量，g；m2空密度瓶与试样溶液的质量，g；0.9982320时水的相对密度，g/cm3。998230202020401
