1、学习学习情境情境 二之学习活二之学习活 动二动二为宾客制作各式酒水饮品服务情景描述情景描述布置任务布置任务知识展示知识展示成果展示成果展示评价反馈评价反馈思考与练思考与练习习情境描述：情境描述：在下午三点，建国酒店的大堂酒吧迎来了不少客人，有等待入住的客人、有洽谈业务的商务客人、有享用下午茶的一家三口，其中还有外国宾客。学习活动二任务布置学习活动二任务布置v1.每5-6人组成一组，以小组为单位，各小组能分角色完成大堂酒吧散客接待服务流程。v2.各小组能根据宾客需求制作饮品，并能展示完整的工作流程。知识展示知识展示 酒吧服务程序v一、蒸馏酒服务（P50）v二、啤酒服务（P60）v三、葡萄酒服务（
2、P64）v四、鸡尾酒服务（P72）v五、果汁饮品服务（P80）v六、咖啡服务（P83）一、各种蒸馏酒服务v 世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国蒸馏酒种类主要原料 酒 度主要生产国白兰地酒(Brandy)葡萄3840法国、意大利威士忌酒(Whisky)麦芽、玉米3845英国、爱尔兰、美国、加拿大、日本金酒(Gin)麦芽、玉米、杜松子4055荷兰、英国、美国朗姆酒(Rum)蔗糖4060古巴、牙买加、南美各国伏特加酒(Vodka)麦芽、玉米4060俄罗斯、波兰、美国特基拉酒(Tequila)龙舌兰3844墨西哥中国白酒高粱、麦类、玉米、大米3865中国1.白
3、兰地酒v原料以葡萄为原料，经发酵、蒸馏制成的烈性酒。v酒度4048v产地白兰地以法国所产的最负盛名。干邑白兰地(CognacBrandy)被公认为全世界最好的白兰地。v干邑白兰地的等级 1.白兰地酒v著名品牌的白兰地1.白兰地酒 白兰地酒的服务（P52）v净饮：白兰地杯，将白兰地按分量直接倒入杯中即可。v加冰：用洛克杯，把冰块放入杯内，然后将白兰地按分量直接倒入杯中即可。v混合饮用：调制鸡尾酒，如“白兰地亚历山大”等。2.威士忌酒v原料以谷物为原料，经过蒸馏制成的烈性酒v酒度3848v分类v1)按所用原料不同分类。分为纯麦威士忌和谷物威士忌。v2)按产地不同分类。分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌
4、、加拿大威士忌、美国威士忌。2.威士忌酒 著名品牌 1)百龄坛(Ballantine)2)芝华士(Chivas Regal)3)约翰渥克(Johnnie Walker)2.威士忌酒v威士忌酒的饮用方法v1)净饮(纯饮)：将1oz(约28 ml)的威士忌酒倒人烈酒杯或古典杯中，不加任何其他酒水直接饮用。v2)加冰饮用：，将1oz(约28 mL)的威士忌酒倒人古典杯中，加入35块冰饮用。v3)混合饮用：加冰、加水、加可乐、加七喜或用来调制鸡尾酒。v4)制作鸡尾酒3.金酒v原料是以谷物(玉米、大麦、裸麦等)为主要原料，加进杜松子及其他香料v酒度3848v产地荷兰v分类荷兰金酒和伦敦式干金酒3.金酒v
5、伦敦式干金酒著名品牌：1）哥顿(Gordons)2）必富达(Beefeater)3）孟买金酒 4）添加利金酒3.金酒v金酒的饮用方法v1)净饮：将金酒放入洛克酒杯或古典杯中，饮用标准份量为25mlv2)加冰饮用：将金酒放人古典杯中加冰、柠檬饮用。v3）净饮和加冰饮用时需询问客人是否加入柠檬。v4）混合饮用：可与冰镇的汤力水、苏打水等混合加冰饮用。v5）制作鸡尾酒：可配以其他烈性酒或各种汁类饮料制成鸡尾酒。4.朗姆酒v原料以甘蔗或蜜糖为原料，经发酵、蒸馏制成。v酒度40v产地波多黎各、古巴、牙买加v分类 按颜色分类，主要有深褐色、金黄色和无色 按口味分类，主要有清淡型和浓烈型4.朗姆酒v朗姆酒的
6、代表品牌：百家得(Bacardi)美雅士（Myerss）摩根船长（Captain Morgan Original Spiced）4.朗姆酒v朗姆酒的饮用方法v1)净饮：可以使用古典杯直接饮用，饮用标准分量为40mL。v2)混合饮用：朗姆酒最常见的饮用方式还是调成鸡尾酒来饮用勾兑饮料、加冰、加水、加可乐和热水5.伏特加酒v原料玉米、小麦、稞麦、大麦及马铃薯v酒度3550，常见的是40v产地俄罗斯、波兰、美国、德国、芬兰、乌克兰和英国等v分类一类是无色无味的原味伏特加，一类是加入各种香料的调香伏特加5.伏特加酒v伏特加酒的代表品牌：1)皇冠伏特加（Smirnoff）2)莫斯科红牌、绿牌(Mosko
7、vskaya)3）绝对伏特加（Absolut Vodka）5.伏特加酒v伏特加酒的饮用方法：1)净饮：伏特加可作佐餐酒或餐后酒，纯饮时，常使用洛克杯，以常温服侍，快饮(干杯)是其主要的饮用方式。2）适合作鸡尾酒的基酒，调制各种鸡尾酒6.特基拉酒v原料龙舌兰(Agave)v酒度3844v产地墨西哥6.特基拉酒v特基拉酒的代表品牌：白金武士（Conquistador Silver）索查（Sauza）（图2-1-23）6.特基拉酒v特基拉酒的饮用方法：1)加冰饮用：将1oz(约28mL)的特基拉酒放人古典杯中，加入3块冰、1片鲜柠檬片，再捻一小撮儿盐放到酒液中，搅拌均匀后饮用。饮用标准分量为40mL
8、 2)混合饮用：可与菠萝汁、橙汁或雪碧混合在一起，经搅拌饮用。3)制作鸡尾酒：如玛格丽特、特基拉日出等。4)最富激情的饮用(特基拉碰，tequila pop)二、啤酒服务v1.主要原料是大麦、啤酒花（蛇麻花）、水和酵母四种v2.啤酒的种类（以啤酒的杀菌方式划分）啤酒的种类（以啤酒的杀菌方式划分）1）生啤酒 2）熟啤酒 3）纯生啤酒二、啤酒服务v 常见的著名品牌（P60-61）v 喜力Heineken产地：荷兰v 百威Budweiser产地：美国v 科罗娜Corona产地：墨西哥v 生力San Miguel产地：中国香港、菲律宾v 嘉士伯Carlsberg产地：丹麦v 健力士Guinness产地
9、：爱尔兰v 麒麟啤酒（Kirin）产地：日本v 朝日啤酒(Asahi)产地：日本v 贝克Beck产地：德国v 青岛啤酒产地：山东v 珠江纯生啤酒产地：广州二、啤酒服务v（三）啤酒销售包装的容量规格 1.瓶装啤酒（Bottled beer）2.罐装啤酒（Canned Beer）3.桶装啤酒（Cask 贝尔）v（四）啤酒的酒度和麦芽汁浓度即啤酒发酵进罐时麦芽汁的浓度，日常生活中我们所饮用啤酒的麦芽汁浓度多为1112度。二、啤酒服务v（五）瓶装或罐装啤酒的出品服务程序1）在托盘处准备好两张杯垫、干净的空啤酒杯和所点选的啤酒2）把两张杯垫摆放在吧台上，杯垫图案朝向客人3）把啤酒杯放在靠近客人右手的杯垫
10、上4）打开啤酒瓶（罐）盖前需向客人确认啤酒品牌并询问是否现在打开5）把啤酒顺着杯壁慢慢倒入杯中，倒酒时酒瓶的商标始终朝向客人6）把剩下的啤酒放在客人啤酒杯的右上角处的另外一块杯垫上，酒瓶商标朝向客人7）配送小食（花生、青豆仁等）；8）请客人慢慢品尝；（图2-2-15）9）当宾客杯中啤酒剩余少于半杯时应及时上前为客人添加啤酒10）及时撤下空瓶罐并进行酒水推销。三、葡萄酒服务v（一）葡萄酒的分类：v1按制作方法分类 1)佐餐葡萄酒(table wine)2)带气葡萄酒(sparkling wine)3)强化葡萄酒(fortified wine)4)加味葡萄酒(aromatized wine)三、葡
11、萄酒服务v2.按含糖量分类按含糖量分类 1）干性）干性(dry)2)半干性(medium dry)3)半甜性(medium sweet)4)甜性(sweet)三、葡萄酒服务v（二）为宾客服务白葡萄酒、红葡萄酒服务程序v1.准备酒杯及用品 v2.展示酒瓶 v3.开瓶服务v4.斟酒服务四、鸡尾酒服务v（一）调酒方法的基本动作1.摇和法(Shaking)指把酒水与冰块按配方规定的量放进摇酒壶混合，摇匀后把酒水过滤冰块或连冰块一起倒入杯中。注意：含气的如可乐、雪碧等饮料不能放进去摇晃。2.兑和法(Blending)方法1：是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需要搅拌而直接出品；方法2：是根据各种酒水
12、之间的不同比重，借助吧匙将酒水缓缓倒入杯中产生层叠效果 四、鸡尾酒服务v调和法（Stirring）是借助吧匙调匀原料的一种方式。v搅和法Blending 把酒水与碎冰按配方分量放进电动搅拌机中把材料充分搅碎混合。四、鸡尾酒服务v（二）英式调酒程序基本动作要领v 1准备用具：冰桶、冰夹、量杯、载杯、摇酒壶、垫巾等（图2-4-7，图2-4-8）v 2摆放酒水：根据鸡尾酒品摆放所需酒水（图2-4-9）v 3制作杯饰：准备杯饰（车厘子、橙片、柠檬等）（参考情景一的学习活动内容）v 4检查杯具：检查有无指纹、口红、裂痕等（图2-4-10）v 5提早冰杯：在载杯中加入冰块预冷杯具（图2-4-11）v 6展
13、示酒水：用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶颈，以60角把商标面向客人逐一展示所需酒水原料。（图2-4-12）v 7开瓶：用右手拿住瓶身，左手拧开瓶盖，开瓶是英式调酒的重要环节。（图2-4-13）v 8量杯倒酒：左手拇指、食指与中指夹起量杯，把量杯放在靠近调酒用具的正前方，弯腰将酒倒入量杯，倒入调酒用具后，放下量杯，盖好瓶盖，酒瓶复位。（图2-4-14）v 9调酒：按配方要求用量杯倒酒，根据饮品特点选择正确的调酒方法调制（摇和、兑和或调和，图略）v 10滤冰倒酒：倒掉冰杯的冰，然后将调酒壶滤冰后倒入杯中（图2-4-15）v 11插入杯饰：如果是车厘子可以参考图2-4-16v 12.端送酒水：加装饰物
14、，上杯垫，端送客人。（图2-4-17）v 13清洁收拾：酒水原料归位、清洗调酒用具、整理吧台，完成操作。五、果汁饮品服务v（一）果汁饮品类型：v1.罐（瓶）装果汁 v2.浓缩果汁 v3.鲜榨果汁 五、果汁饮品服务v 榨汁时的注意事项有：v 1）所有用于榨汁的水果在榨汁前必须清洗干净，发现质量欠佳的及时挑出处理，包括有皮的水果应去皮前亦需洗干净果皮。v 2）榨西瓜汁、甘笋汁、蜜瓜汁、雪梨汁、苹果汁等汁时，酒吧员必须戴上一次性手套榨汁，不能用手直接抓拿水果，以确保卫生。榨橙汁时鉴于其操作特点及安全角度考虑，可不用戴上手套，以免滑手造成损。v 3）所有鲜榨汁均要求当市榨取，部分容易变色的材料如甘笋、
15、苹果、雪梨等要求即点即榨，对销量较大的橙汁、西瓜汁、蜜瓜汁等鲜榨汁需提前准备的，时间应以1小时为佳，以保证果汁新鲜度和质量。v 所有鲜榨汁均不能隔夜使用，当天用不完的即需处理掉，以确保质量。v 5）榨取不同果汁时，应先将果汁机清洗干净，以免影响下批果汁质量，不能残留果汁及味道。六、咖啡服务v（一）咖啡的主要品种v 1.阿拉伯卡（Arabica）v 2.罗巴士达（Robusta）v(二)市面销售的咖啡产品的三种形式 v 1.咖啡豆v 2.咖啡粉v 3.速溶咖啡六、咖啡服务v（三）咖啡按调制的不同分类v1）单品咖啡 v2）拿铁咖啡 v3）卡布奇诺咖啡 v4）皇家咖啡 v5）爱尔兰咖啡 v6）摩卡咖
16、啡 六、咖啡服务（四）冲泡咖啡的方法简介（P86-88）1）滴滤式 2）全自动咖啡机3）法式压滤壶 4）虹吸壶5）摩卡壶6）意大利浓缩咖啡机 六、咖啡服务v（五）咖啡服务1）准备咖啡杯及用品 2）准备咖啡 3）咖啡服务 A 为一桌4人左右的客人准备1壶咖啡 B 为单独的客人服务花式咖啡 成果展示成果展示v1口述各式酒水饮品的服务过程v2各小组能展示其中一种酒水饮品服务的过程。v3各小组能展示在服务中特发事件的应急处理评价反馈评价反馈小组成果展示评分表 评价内容工作过程清晰、有条理（20分）突出个性化服务（20分）卫生标准符合要求（20分）小组成员分工清晰合理（20分）口述清楚、有条理性总分（1
17、00分）自评小组评教师建议 思考与练习思考与练习v【做一做，练一练做一做，练一练】1.结合情景二的学习活动一内容，完成对客人进行蒸馏酒的推销工作2.展示对客人提供其中一种蒸馏酒的服务工作流程3.结合情景二的学习活动一内容，完成对客人进行啤酒的推销工作4.展示对客人提供啤酒的服务工作流程5.结合情景二的学习活动一内容，完成对客人进行葡萄酒的推销工作。6.练一练开红、白葡萄酒的开瓶技能7.展示对客人提供葡萄酒的服务工作流程 思考与练习思考与练习8.根据调酒方法和调酒动作基本要领，调制出至少五杯的经典鸡尾酒9.自由创作鸡尾酒两款10.结合情景二的学习活动一内容，完成对客人进行果汁饮品的推销工作。11.根据榨汁机的使用要领和鲜榨果汁的注意事项，尝试练习做出以下的果汁饮品 1）鲜橙芒果汁 2）青瓜苹果汁 3）香蕉菠萝汁 4）青瓜胡萝卜汁 5）椰子菠萝汁 思考与练习思考与练习12.尝试用各种咖啡器具冲泡咖啡13.练习冲泡卡布奇诺咖啡
