1、课题：课题：面制食品的加工面制食品的加工 成员：成员：班级：班级：第1页，共25页。面制食品的加工与工艺面制食品的加工与工艺 一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性三、面包的生产工艺流程四、饼干的生产五、挂面和方便面的生产六、传统面制食品的生产 第2页，共25页。一面制食品的分类及特征 面制食品是指以小麦面粉为主要原料面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类制作的一大类食品食品 1.焙烤食品焙烤食品 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一类食品类食品 面包面包 饼干饼干 糕点糕点 2.蒸煮食品蒸煮食品 蒸煮食品是以
2、小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品方式熟制的一类食品 挂面挂面 方便面方便面 馒头馒头 蒸包蒸包目 录第3页，共25页。二二 面制食品的原辅料及其加工特性面制食品的原辅料及其加工特性 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。食品加工所用面粉分类食品加工所用面粉分类类型蛋白质含量(%)用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面条 点心低筋粉6.5-8.5点心 菜肴第4页，共25页。我国各种专用
3、粉的质量标准我国各种专用粉的质量标准项目项目面包粉面包粉发酵饼干粉发酵饼干粉蛋糕粉蛋糕粉面条粉面条粉馒头粉馒头粉饺子粉饺子粉水分(%)14.514.014.014.514.514.5灰分(%)0.600.550.530.550.550.55湿面筋(%)332430222428282530面团稳定时间(min)103.51.54.04.03.0降落数值(s)250350250350250200200250气味无异味无异味无异味无异味无异味无异味目 录第5页，共25页。三三 面包的生产工艺流程面包的生产工艺流程 面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产，都面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产，
4、都包括三大基本工序，即面团搅拌面团发酵和成品焙包括三大基本工序，即面团搅拌面团发酵和成品焙烤烤第6页，共25页。面包的烘烤原理面包的烘烤原理 面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有将热量传递给面包的方式有传导、对流和传导、对流和辐射辐射。这三种传热方式在烘烤中是同时进。这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。第7页，共25页。1.传导传导 传导是热源通过物体把热量传递给受热物质传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。其作用原理是物料固体内部分的传热方式。其作用原理是
5、物料固体内部分子的相对位置不变，较高温度的分子具有较子的相对位置不变，较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动，把热量通过传导方式大的动能，激烈振动，把热量通过传导方式传给温度较低的分子。即通过炉订或模具传传给温度较低的分子。即通过炉订或模具传给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的。传导是烘烤面包的主要方式。的方式进行的。传导是烘烤面包的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味物质的破坏少
6、，烘烤出的食品香气足，风味正。正。第8页，共25页。2对流对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。子相对位移和混合来传递热量的传热方式。在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流，使面包吸收部分热量。没有气发生对流，使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉，仅靠自然对流所起的作吹风装置的烤炉，仅靠自然对流所起的作用是很小的。目前，有不少烤炉内装有吹用是很小的。目前，有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流，对烘烤起着重要作用。风装置，强制对流，对烘烤起着重要作用。第9页，共25页。3辐射
7、辐射 辐射是用电磁波来传递热量的过程。热量辐射是用电磁波来传递热量的过程。热量不通过任何介质，像光一样直接射出，即不通过任何介质，像光一样直接射出，即热源把热量直接辐射给模具或面包。例如，热源把热量直接辐射给模具或面包。例如，目前在全国广泛使用的远红外烤炉以及微目前在全国广泛使用的远红外烤炉以及微波炉，即是现代化烤炉辐射加热的重要手波炉，即是现代化烤炉辐射加热的重要手段。段。目 录第10页，共25页。四、饼干的生产四、饼干的生产（一）、饼干的配方（一）、饼干的配方 饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生产中需用较
8、多干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。下面是几种饼干的烘烤参数下面是几种饼干的烘烤参数第11页，共25页。（二）、饼干的生产工艺流程（二）、饼干的生产工艺流程 饼干生产的基本工艺为原辅料预处理、面饼干生产的基本工艺为原辅料预处理、面团的调制、辊轧、成型、烘烤、喷油、冷团的调制、辊轧、成型、烘烤、喷油、冷却、包装。却、包装。第12页，共25页。饼干成型方式有冲印成型饼干成型方式有冲印成型 辊印成型辊印成型 辊切成辊切成型型 挤浆成型等多种成型方式挤浆成型等多种成型方式 冲印成型冲印成型第13页，共25
9、页。辊印成型辊印成型 辊切成型辊切成型 其它成型方式除以上三种常用的成型方式其它成型方式除以上三种常用的成型方式外外 还有钢丝切割成型还有钢丝切割成型 挤条成型挤条成型 挤浆成型等挤浆成型等成型方式成型方式目 录第14页，共25页。五、挂面和方便面的生产五、挂面和方便面的生产 （一）、挂面的生产工艺流程（一）、挂面的生产工艺流程 1.和面与熟化和面与熟化 2.压片与切条压片与切条 3.干燥干燥 分为预干燥分为预干燥 主干燥主干燥 终干燥终干燥 4.切断、包装与面头处理切断、包装与面头处理第15页，共25页。（二）、方便面的生产加工工艺流程（二）、方便面的生产加工工艺流程 1.袋面制作工艺袋面制
10、作工艺 和面和面熟化熟化复合压片复合压片连续压片连续压片 分排分排切断切断喷水喷水蒸煮蒸煮出丝成形出丝成形 油炸油炸 风冷风冷 分行分行 检查检查包装包装 入库入库装箱装箱检查检查 第16页，共25页。2.杯面制作工艺杯面制作工艺材料混合制成面团材料混合制成面团 由面粉由面粉 食盐食盐 水等混合搅拌水等混合搅拌做成面团做成面团擀面工艺擀面工艺 将面团重叠并延伸，根据方便面的不同厚度，调整后将面团重叠并延伸，根据方便面的不同厚度，调整后送上传送滚轴送上传送滚轴第17页，共25页。切条制纹切条制纹 切割成面条的形状，按不同要求将面切条切割成面条的形状，按不同要求将面切条后使其形成均匀波纹后使其形成
11、均匀波纹蒸面蒸面 将切好的面送上传送带蒸将切好的面送上传送带蒸1-2分钟（温度分钟（温度9095）第18页，共25页。着味着味 将面浸入调味液或喷涂调味液使之入味将面浸入调味液或喷涂调味液使之入味计量计量 切块切块 分别按分别按1份的重量（份的重量（100g左右）装填成形左右）装填成形干燥干燥 油炸或以热风烘干面块（油炸温度油炸或以热风烘干面块（油炸温度130150，热风热风90）冷却冷却 通过送风来冷却干燥好的面块通过送风来冷却干燥好的面块第19页，共25页。填充填充 容器从面块上方扣下后翻转，使面块毫无容器从面块上方扣下后翻转，使面块毫无损伤地封入容器损伤地封入容器填充配料填充配料 包装包
12、装 将调味料配料填入容器封上杯盖将调味料配料填入容器封上杯盖 装箱装箱 捆包捆包目 录第20页，共25页。六、传统面制食品的生产六、传统面制食品的生产 （一）糕点（一）糕点 糕点是以面粉、糯米、砂糖、油脂为主要糕点是以面粉、糯米、砂糖、油脂为主要原料配以蛋品、乳品、果仁等辅料，经过原料配以蛋品、乳品、果仁等辅料，经过面团或面浆调制、成形、装饰等加工工序面团或面浆调制、成形、装饰等加工工序以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品 最广为人知的应该是最广为人知的应该是 中秋的传统食品月饼中秋的传统食品月饼 了了第21页，共25页。如今，月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼
13、如今，月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多，按产地分五大类：京式月饼、品种繁多，按产地分五大类：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、滇式月饼、潮式月广式月饼、苏式月饼、滇式月饼、潮式月饼。饼。其中，广式月饼更是以考究的用料，精细其中，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。的龙头老大。第22页，共25页。（二）馒
14、头馒头 馒头是中国最典型的发酵面团蒸食，被誉馒头是中国最典型的发酵面团蒸食，被誉 为古代中华面食文化的象征，现代人常把为古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美，目前我国馒头的它同西方的面包相媲美，目前我国馒头的工业化生产已初具规模。工业化生产已初具规模。馒头的生产工艺馒头的生产工艺 和面和面20min25min(室温室温)成型成型 醒发醒发(温度温度4045，相对湿度，相对湿度8090，30min40min)蒸制蒸制(0.02Mpa,30min)。第23页，共25页。中国主食馒头的发展方向中国主食馒头的发展方向 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理对馒头生产进行标准化、规范化管理 2.加速馒头新品种的开加速馒头新品种的开发，研制出既有传统地方发，研制出既有传统地方特色，又有营养强化作特色，又有营养强化作用、保健作用的馒头，用、保健作用的馒头，推动我国馒头向高档化推动我国馒头向高档化发展。发展。3.加大对馒头生产基础理论的研究加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头解决馒头的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。结 束第24页，共25页。第25页，共25页。
