1、高温环境作业人员的高温环境作业人员的营养营养 特殊环境条件(引起人体内代谢的改变)高温、高温、低温、低温、高原高原 各种有害因素 重金属铅、汞、镉，重金属铅、汞、镉，芳香类苯、苯胺、硝基苯芳香类苯、苯胺、硝基苯 干扰、破坏机体 正常的生理过程，营养物质在体内的代谢，损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。适宜的营养和膳食可增加：机体对特殊环境的适应能力，机体对有毒有害因素的抵抗。高温环境：冶金工业中的炼焦、炼铁、炼钢、轧钢，机械工业的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工业的炉前作业，印染、造纸厂的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间，农业、建筑、运输业、夏季露天作业等。高温环境：高温环境：通常指通常指323
2、2以上的工作以上的工作环环境境或或3535以上的生活以上的生活环环境。境。常温下：体表辐射散热常温下：体表辐射散热高温下：无法进行体表辐射散热高温下：无法进行体表辐射散热必须通过生理上的适应性改变，适应性改变，导致机体对营养的特殊要求对营养的特殊要求。第一节第一节 高温环境作业人员消化生高温环境作业人员消化生理及营养代谢的改变理及营养代谢的改变 在高温环境下作业，由于人体内大量产热，必须加强散热才能维持机体内的热平衡，但外环境由于温度较高，不利于散热。因此，高温环境可引起人体代谢和生理状况发生一系列的应激反应，主要表现为体温调节、水盐代谢、心血管系统、消化系统、神经内分泌系统等方面的改变。例如
3、：体温升高，水分和矿物质、水溶性维生素的丢失增加，血液浓缩，心跳加快，食欲及消化功能减退，中枢神经系统兴奋性降低等。这些变化在一定范围内是人体在高温环境下对热环境的代偿性反应，但如果热负荷超过机体调节适应的限度，则将影响人体的健康，严重时可发生中暑。因此做好高温作业者的保健工作，提高工作效率具有重要意义，而营养保障是高温作业者保健的重要组成部分。一、高温环境与消化生理一、高温环境与消化生理(一)对胃肠运动和消化功能的影响 1.胃肠运动减弱 在高温环境中，下丘脑垂体前叶肾上腺皮质轴因受热应激而活动增加，引起交感神经兴奋性增加。交感神经兴奋时释放去甲肾上腺素，可和胃部平滑肌组织的肾上腺能受体结合，
4、抑制胃壁内丛神经中的胆碱能神经元释放乙酰胆碱，间接抑制胃的运动。(一)对胃肠运动和消化功能的影响 另一方面是，直接抑制胃肌活动，因而使胃肠活动受抑制；为了保持机体的热平衡，反射性引起血流重新分配，使大量的血液回流体表，内脏血流减少。提供给胃肠道活动的能源减少，从而使吸收能力下降。(一)对胃肠运动和消化功能的影响 另外，在高温环境下作业，机体血中乳酸含量明显增加，也是高温抑制胃运动的原因之一。(一)对胃肠运动和消化功能的影响 2消化腺功能减退、消化液分泌减少 在高温环境下，由于交感神经、肾上腺系统活动增强以及胃肠道相对缺血状态，消化腺功能减退，使得唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液等消化液分泌减少。(
5、一)对胃肠运动和消化功能的影响 而消化液中含有食物消化过程所必需的游离盐酸、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、胆汁酸等。所以，当消化液的分泌量减少时，导致胃肠消化功能相应地减退。(一)对胃肠运动和消化功能的影响 3胃液中的游离盐酸减少 高温环境中不仅胃液的分泌量减少，而且酸度也明显降低。胃液中游离盐酸的氯离子来自血液，高温作业时，由于出汗较多引起氯化钠大量丧失，使血液中形成胃酸所必需的氯离子储备量减少，从而影响胃液中盐酸的生成。(一)对胃肠运动和消化功能的影响 胃酸在促进蛋白质等的消化吸收中有重要作用；它激活胃蛋白酶原，使其转变成胃蛋白酶，并为胃蛋白酶造成适宜的酸性环境以水解蛋白质；它使食物中的蛋白质变性
6、而易于水解；胃酸进入小肠内能刺激胰液、胆汁和小肠液的分泌，并能引起胆囊收缩，排放胆汁，同时有助于小肠中的铁和钙的吸收。(一)对胃肠运动和消化功能的影响 因此，当胃液酸度降低时，就会影响胃肠的消化功能及营养素的吸收。(一)对胃肠运动和消化功能的影响 4胃的排空加速 由于高温环境中胃的排空加速，使胃中的食物在其化学消化过程尚未充分进行的情况下就被过早地送进十二指肠，从而使食物不能得到充分的消化。(一)对胃肠运动和消化功能的影响 有实验资料证明，高温环境对机体的空胃运动有抑制作用，胃收缩力明显减弱，胃蠕动波的频率不明显，胃肌甚至不能发生机械性收缩，胃中食物的固体部分滞留，而液体部分却排空增加。(二)
7、对食欲的影响 高温环境中常常出现食欲减退，食欲的减退与高温环境使消化液的分泌量减少有关。一系列的实验证明动物的下丘脑存在着两个摄食调节中枢，即下丘脑外侧区的摄食中枢与下丘脑腹内侧核的饱腹中枢，这两个中枢支配着动物的摄食行为，控制着摄食量。(二)对食欲的影响 首先是环境高温作用于人体后，通过神经传导将高温刺激传给体温调节中枢，而后通过体温调节中枢与摄食调节中枢之间的联系，对摄食中枢产生抑制性的影响，从而导致摄食量的减少。了解这一过程对于研究如何采取措施来改善高温作业者的食欲是有重要意义的。(二)对食欲的影响 在高温环境中除了体温调节中枢的活动状况对摄食调节中枢产生影响外，其他中枢的状况对摄食调节
8、中枢也会产生一定的影响。由于口渴、脱水抑制食欲中枢和大量饮水冲淡胃液，都可引起高温劳动者的食欲减退和造成消化不良。为此，进餐前喝点饮料或汤水是有助于提高食欲。二、高温环境与营养代谢二、高温环境与营养代谢(一)能量代谢 1.气温对人体的能量需要量影响不大 ，只是长期在酷热或寒冷气候下才需要调整。通常人体能量需要与食欲相适应。正常食欲得到满足，能量需要基本不会缺乏。(一)能量代谢 2高温环境中人体的能量需要量增加。炎热环境中能量消耗的增加与体温上升一起出现。即高温环境中随炎热程度和体温调节状况的不同，可以出现或不出现体温上升，从而可以有能量代谢的增加或不增加。如果体温上升则能量代谢增加。(一)能量
9、代谢 在21.229.4时人体的能量消耗率无显著差别；而在29.437.8时人体的能量消耗率有显著差别；故认为在29.437.8之间有一个能量消耗开始增加的阈值。(一)能量代谢 因此，美国国家研究委员会修订能量推荐摄人量标准中考虑了这些观察结果。即在3040的环境温度中，每增加1，增加能量5。这种观点目前得到国内外多数人的支持。(二)蛋白质及氨基酸代谢 高温环境蛋白质代谢及需要量 高温环境下机体代谢率增加，在热应激期间，组织蛋白质的代谢以分解代谢为主，尿中肌酐排出量增加，汗氮排出量也增多；高温环境对于蛋白质需要量的影响有以下两方面:(二)蛋白质及氨基酸代谢(1)因失水和体温增高引起蛋白质分解代
10、谢增加：在高温环境中，人体因大量出汗可引起失水。失水又可促进体温升高，而不论失水还是体温升高，均可引起蛋白质分解代谢增加，此时，可见尿中肌酐排出增加，从而引起蛋白质需要量的增加。但如果水盐代谢和体温调节良好，则不致出现蛋白质分解代谢的增加。(二)蛋白质及氨基酸代谢(2)因出汗引起氮的丢失：汗液中含有尿素、氨、氨基酸、肌酸酐、肌酸、尿酸等含氮物质。每100ml汗液约含氮2070mg。因此，大量出汗会有一定量的氮随汗丢失。(二)蛋白质及氨基酸代谢 虽然由于人体的适应能力，在汗氮丢失增加时，尿氮排出量代偿性地减少，同时随着对热环境的适应，汗氮的丢失逐渐减少，但这种保护性生理反应有时仍不足以抵消由于出
11、汗量增加而引起的汗氮丢失的增加，仍可出现负氮平衡。(二)蛋白质及氨基酸代谢 因此，高温环境可引起蛋白质需要量的增加，但这多发生于这样一些特定情况：1)大量出汗而未及时补充水，出现失水和体温增高时。2)对热环境尚未适应，汗氮排出量增加而尿氮尚未代偿性减少时。通常这两种情况或很少发生或只短暂出现，所以高温环境中蛋白质的需要量虽会有所增加，但增加量并不大。(三)水和矿物质代谢 在高温环境中作业，由于大量出汗，丢失水分和矿物质是高温中暑发病的主要原因之一。因此，高温营养中水和矿物质的代谢和补充对预防热损伤具有重要的意义。1水代谢 在高温环境中进行体力劳动，因外界温度高，不利于机体散热，导致体内热蓄积，
12、体温升高，人体为了散热而产生一系列生理反应，出汗是其中之一。1水代谢 高温环境中的出汗量取决于当时热强度和劳动强度的高低以及湿度的大小，最多时1小时出汗量可达1.5L，每人每天出汗量可达48L，高者可达10L以上。1水代谢 汗液是一种低渗性体液，其中99以上是水分，固体成分为0.30.8，其中主要是电解质成分，包括氯化钠、常量元素和微量元素、蛋白质以及生物活性物质。因此大量出汗可引起大量的水盐丢失，出汗多时每天随汗丢失的氯化钠可达2025g，甚至3040g。1水代谢 体内缺水会引起血液浓缩，循环血量减少，脉搏加快，体温增高，机体的耐受力明显下降。当机体缺水达到体重的24%时，机体明显不适，感到
13、口渴、头昏、头痛，视力减弱，作业能力下降。如急性缺水达到体重的5%10时，可出现缺水性衰竭，如急性缺水达到体重的1820时，可昏迷致死。1水代谢 高温环境中，保持各种体液的正常含水量对维持人体内环境稳定和保持良好的耐力都十分重要。首先，水对调节体温有重要作用，因为水是比热较高的流体，它可以吸收较多的热而本身温度变化不大。1水代谢 作为体液主要成分的水，能通过血液循环和体液交换将体内的热迅速送至体表经皮肤而散发，所以它在这方面的作用是机体其他成分无法代替的。而水作为汗液的组成成分，它又在皮肤表面通过蒸发汽化而起散热作用。每克水在37完全蒸发时约吸收能量2.51 kJ(0.6kcal)，散热效率是
14、很高的。1水代谢 其次，保持体液的正常含水量对维护人体生理生化功能也十分重要，因为水是良好的溶剂，多种营养物质和代谢产物主要是溶解于血浆和细胞间液的水中进行运输的。又由于水的溶解力强，体内许多物质都能溶于水，而溶解和分散的物质容易起化学反应，所以水对于促进人体内许多化学反应是十分重要的。1水代谢 高温环境下因大量出汗而失水时，可产生血液浓缩，血浆容量和细胞外液减少，体温调节障碍，体温升高，能量代谢和蛋白质分解代谢增加，心跳加快，尿量减少以及其他一系列生理生化变化，从而导致疲乏无力，工作效率下降，热适应能力显著降低。2矿物质代谢 人体组织中含有20多种无机元素，在高温环境下，由于大量出汗，随汗丢
15、失大量的水分和矿物质，因此在饮食营养中应特别注意矿物质的补充。2矿物质代谢（钠）（1）钠：对保持体液的渗透压和体液平衡，维持肌肉的正常收缩和保持酸碱平衡都具有重要作用。高温下因大量出汗而失盐过多时，可引起电解质平衡的紊乱；若只补充水分而不及时补充盐分就会造成细胞外渗透压下降，细胞水肿，细胞膜电位显著改变，引起神经肌肉兴奋性增高，导致肌肉痉挛。2矿物质代谢（钠）同时，钠是细胞外液的主要阳离子，大量出汗引起的失钠使人体内阳离子总量减少，为使阴阳离子平衡，碳酸相应地减少，因而降低了血浆中碳酸盐缓冲系统（通常NaHCO3：H2C03=20：1)的比例、血液pH值下降，可引起酸中毒。2矿物质代谢（钠）另
16、一方面，因出汗而大量损失水盐时，如不及时补充，即可出现一系列失水和失盐症状。和体液相比，汗液是一种低渗液，如果大量出汗而不补充水，使失水大于失电解质，到一定程度即可出现以失水为主的水和电解质的代谢紊乱。此时出汗减少，体温上升，血液浓缩，口干，头昏，心悸，严重时发生周围循环衰竭。2矿物质代谢（钠）如大量出汗只补水而不补充盐则可出现以缺盐为主的水和电解质代谢紊乱，主要表现为肌肉痉挛，即所谓热痉挛。以上两种情况均称为中暑，是两种不同类型的中暑。2矿物质代谢（钠）因此对于大量出汗的高温作业者，必须注意其水盐的补充，这是高温营养保障中具有重要意义的措施之一。2矿物质代谢（钾）（2）钾：汗中矿物质除氯化钠
17、外尚有钾、钙、镁等多种元素的盐类，大量出汗亦可引起这些元素的显著损失。这些矿物质的丢失分别约占汗液矿物质总排出量的百分比为：钠5468、钾1944，钙2223，铁45。因而高温作业者的补钾问题应引起重视。2矿物质代谢（钾）高温作业者不仅因出汗丢失大量的钾(每天可失钾390mg）而且在大量出汗、血钠降低，血容量减少的情况下，近肾小球细胞感受这些变化后刺激肾素分泌，通过肾素血管紧张素醛固酮作用系统，使醛固酮分泌增加，使尿钾排出量显著增加，每天可达1 798.72932.6mg，这样由汗和尿排出钾的总量就会超过摄人量而引起负平衡。2矿物质代谢（钾）正常成人人体约含钾15 640mg，80分布于细胞内
18、液，在细胞内维持渗透压的总离子量中钾约占一半，因此钾对维持细胞内液及细胞容积有重要作用。同时，体内钾离子的动向与水分、钠离子和氢离子的转移有密切联系，钾代谢失常往往导致水的分布及酸碱平衡的紊乱。血钾浓度对心脏活动有重要作用，血钾降低时心脏容易产生期前收缩及其他心律异常。2矿物质代谢（钾）由于钾对保持人体在高温环境中的耐力和防止中暑有重要作用，有人主张对高温作业者的补盐应采用包括钾在内的含多种电解质的矿物质，而不是单纯补充氯化钠。2矿物质代谢（钙）(3)钙：通常汗液中钙的排出量每天仅15mg，高温作业时可增加汗钙的丧失。2矿物质代谢（钙）在气温37.8下16天，每天7.5小时做100分钟定量运动
19、，汗钙排出量为20.2mgh，占机体总钙排出量的33.2，每天钙负平衡166mg；每天经汗丢失的钙平均为234mg。2矿物质代谢（钙）驱逐舰主机舱新机电人员在4小时值更时经汗、尿排出的矿物质(舱内温度4045,RH4551)，钠为36505460mg、钾9811063mg、钙197254mg，汗中排出量占排出总量的8395。机电人员每天值更3次，丢失的钙每天高达762mg。2矿物质代谢（镁）(4)镁：撒哈拉沙漠的采油工每天摄入镁263.8mg，从汗排出的镁为3806mg，负平衡116.8mg。2矿物质代谢（镁）在严重恶劣环境中，汗中丢失的镁可达机体镁总丢失量的14。有人观察到高温作业后血清镁浓
20、度降低0.9，而常温下只降低0.4。镁的降低可引起抽搐，注射镁盐对治疗热痉挛有效。2矿物质代谢（铁和其他）(5)铁和其他微量元素：高温作业者由于出汗而失去一定的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素。2矿物质代谢（铁和其他）在气温37.8下坐位轻度劳动7小时，每天汗中微量元素排出量分别占摄入量的百分比()锌18、铜40、铬6.9、锰2.3、钼35.5、镍41、铅50；每天汗中钴平均排出量为18g、碘为20g。2矿物质代谢（铁和其他）以这些数据可以看到，大量出汗时，微量元素的丢失是相当可观的，在某些情况下，可加重微量元素的缺乏。因此，对于高温环境作业的人员营养供给时，应充分考虑微量元素的平衡。（四）维生素
21、代谢维生素C 热环境下水溶性维生素代谢的研究较多，但结果不一致。一种意见是高温使维生素消耗增多，但补充维生素C不能提高耐热力。另一种意见认为高温下机体维生素C含量下降，补充维生素C后能提高耐力，加速热适应。（四）维生素代谢维生素C 维生素可能通过垂体肾上腺系统提高机体应激反应能力，或通过神经系统和酶系统来调节物质代谢，以改善生理功能，达到增强体质，提高耐力的功效。（四）维生素代谢维生素C 每天热暴露6小时，连续4天后血清中维生素C下降，肾上腺皮质激素增加，肾上腺中维生素c下降，肾上腺皮质激素呈负相关。高温环境对人体维生素c代谢的影响可能有以下几方面：(1)从汗液中丢失：人体汗液中含有一定量的维
22、生素C，其含量自01100 g100g不等。因此在大量出汗时，常有一定量的维生素C随汗丢失。（四）维生素代谢维生素C(2)高温环境下机体对维生素C需要量增加：在维生素C摄人量不变的情况下，进入高温环境后，血浆和白细胞中维生素C含量降低。若要血浆维生素C含量达到正常水平，需摄人更多的维生素C。（四）维生素代谢维生素C 据报道，钢铁厂的高温作业工人，每日从膳食中摄入维生素C 84.5mg，其维生素C营养状况仍不能达到饱和试验的规定指标，当将每日摄入量增加到180mg以上时，才能达到规定指标。（四）维生素代谢维生素C 又如，在高温下每日摄人维生素C100mg即可使血浆维生素C达到正常水平(0.81.
23、2mg100g)；而在炎热气候中要补充140mg才能达到这一水平。（四）维生素代谢维生素C 长期在矿下劳动，每天应补充维生素C100200mg。大剂量维生素C可提高夏季行军能力、抑制体温上升减轻血液浓缩和疲劳。还有研究报道，在4550中作业的暖房工人需每日补充维生素C150mg才能满足需要。（四）维生素代谢维生素C(3)热应激时机体对维生素C消耗增多：高温环境对未适应的人来说是一种应激，而应激营养研究中又特别重视维生素C。（四）维生素代谢维生素C 在热应激时，下丘脑垂体肾上腺皮质系统功能增强，糖皮质激素分泌增多，而维生素c是合成糖皮质激素的辅助因子，神经递质如5HT和多巴胺的羟化也需要维生素C
24、参与。（四）维生素代谢维生素C 高温作业者的维生素C需要量增加，应根据高温程度和劳动强度给以维生素C补充，使其每人每日维生素C摄人量达到150200mg。（四）维生素代谢硫胺素高温环境下作业人员对硫胺素的需要量增加。可表现在以下几个方面：（四）维生素代谢硫胺素(1)在硫胺素摄人量不变的情况下，进入高温环境后人体尿中硫胺素排出量减少。并且硫胺素饱和试验也发现作业者中硫胺素缺乏者夏季多于冬季。（四）维生素代谢硫胺素(2)高温环境中人体由于出汗而丢失一定量的硫胺素(人体每100ml汗中硫胺素含量大多在015g范围内)。有报道，高温下身着防毒服作业时汗液中硫胺素含量为(452220g)L，核黄素为(3
25、12174g)L，抗坏血酸为(33301 200g)L。（四）维生素代谢硫胺素(3)补充硫胺素能增强高温作业者的劳动能力，并明显提高机体耐受高温的能力。（四）维生素代谢硫胺素 有试验：给高温作业者每人每天2片硫酸苄硫胺（共10mg）或给予含有硫胺素、核黄素、泛酸钙和维生素C的复合维生素片时，较明显地制止了通常易于在高温作业中出现的体重下降；而原来诉有口渴、倦怠、食欲不振、心悸、恶心、眩晕、手指发抖、气喘、头痛等症状的高温作业者半数以上症状消失。（四）维生素代谢硫胺素(4)当在高温环境中体温调节出现障碍时，可出现体温升高、能量代谢增强。为了满足碳水化合物代谢增加的需要，硫胺素的需要量相应增加。（
26、四）维生素代谢硫胺素(5)有研究报道，在4550中作业的暖房工人需每日补充硫胺素3mg才能满足需要。（四）维生素代谢核黄素核黄素 给高温作业者补充核黄素后，对体力与自我感觉都有良好影响。钢铁厂的高温作业工人每人每日要摄人3.2mg的核黄素才能基本满足身体的需要。在炎热环境中从事劳动强度较大的体力活动时，除每日由膳食摄人核黄素0.70.9mg外，还应每天补充5mg。（四）维生素代谢核黄素核黄素 高温环境中因出汗丢失相当量的核黄素，由汗丢失的核黄素甚至比随尿排出的还多。综合研究结果可以认为，高温作业者的核黄素需要量应比在常温下每人每日增加1.52.5mg。第二节第二节 高温环境作业人高温环境作业人
27、员营养需要员营养需要 一、高温环境作业人员能量一、高温环境作业人员能量与营养素需要与营养素需要(一)能量 当环境温度在3040之间时，按环境温度每增加1，则应增加能量5作为高温作业者的能量推荐摄人量。也就是说在热环境下作业人员能量推荐摄人量应比温带增加5为宜。(二)蛋白质、脂肪和碳水化合物 高温作业者的蛋白质推荐摄入量可稍高于常温条件下的推荐摄人量，但也不宜过高，避免加重肾脏负担，特别是在饮水供应受到限制的情况下更应注意。(二)蛋白质、脂肪和碳水化合物 所以蛋白质的供应量可占总能量的12。脂肪推荐摄人量，以不超过总能量的30为宜。碳水化合物占总能量的比率应不低于58。(三)矿物质和微量元素 高
28、温作业者钙的推荐摄入应稍高于常温条件下作业者，使之达到每天1000mg钙的推荐摄入，在正常基础上增加1020。高温作业者锌的推荐摄入量不应低于15mg。(三)矿物质和微量元素 氯化钠的补充应考虑出汗量的问题,如全天出汗量3L,食盐需要量为15g;出汗量在35L/d,食盐需要量为1520g;出汗量5L/d，食盐需要量为2025g(三)矿物质和微量元素 随汗液流失的矿物质成分除钠以外，还有钾、钙、镁以及一些阴离子，如氯、磷酸根、硫酸根等。（四）维生素 关于高温环境下作业者的维生素推荐摄入量，主要涉及随汗丢失的几种水溶性维生素，其推荐摄入量应增加。（四）维生素 维生素C每人每日推荐摄入量应为1502
29、00mg。硫胺素摄入量应为2.53.0mg，核黄素推荐摄人量则应比常温作业时增加1.52.5mg。（四）维生素同时，维生素A推荐摄入量亦应高于常温作业者，建议每人每日供给维生素A胺视黄醇当量1500g。二、高温环境作业人二、高温环境作业人员营养保障措施员营养保障措施 因高温环境可引起人体水盐代谢和各种营养素代谢的改变并使食欲减退，为保护高温作业者的健康，使有充沛的精力搞好生产，必须从以下几个方面做好营养素的供给及补充工作。（一）膳食指导原则 高温环境作业人员的膳食指导原则应当适应上述营养素代谢的特点，即能量和各种营养素应适当增加。能量供应一般容易达到推荐摄入量，高温作业者能量摄入不足的主要原因
30、往往是消化功能和食欲下降。（一）膳食指导原则 因此必须通过合理膳食的精心安排、调配及多样化烹调，以增加食欲，使高温工作人员摄入适宜量的营养素。（一）膳食指导原则 1.合理搭配、精心烹调 膳食供应的蛋白质大体应占总能量的12，并适当注意优质蛋白质的供应。瘦肉、鱼、蛋、牛奶、黄豆及豆制品等都是优质蛋白质的良好来源；脂肪占总能量的2530即可，适量脂肪可增加菜肴香味，促进食欲，但不宜过多。（一）膳食指导原则 2.注意补充矿物质和微量元素 膳食不仅提供氯化钠，而且还是其他各种矿物质的来源；如蔬菜含有丰富的钾和钙，米面、豆类和肉类都会有丰富的钾和镁。由于缺钾是引起中暑的原因之一，因此，高温作业者的膳食中
31、应多配一些含钾丰富的食品。（一）膳食指导原则 高温出汗丢失较多的铁、锌等微量元素，对高温作业者的膳食应注意微量元素的补充。（一）膳食指导原则 动物性食物如肝脏，瘦猪肉、牛、羊肉不仅含铁丰富而且吸收率很高。植物性食物则以黄豆、鸡毛菜、毛豆等含铁较高，黄豆不仅含铁较高，且铁的吸收率也较高，是铁的良好来源。用铁锅烹调食物可显著增加膳食中铁的含量。（一）膳食指导原则 动物性食物含锌丰富且吸收率高。每公斤食物含锌量：如牡蛎、鲱鱼都在1000mg以上；肉类、肝脏、蛋类则在2050mg之间。（一）膳食指导原则 3.注意及时补充水分 由于含盐饮料通常不很受欢迎，而通过膳食给予水盐比较容易接受。因此，在膳食供应
32、中应作出相应安排。例如把汤做得好些，如菜汤、鱼汤。当然，如果出汗量很大，全部依靠膳食来补充水盐就不够及时，应在两餐之间或在高温现场及时补充含盐饮料。（一）膳食指导原则 4.供给充足的维生素 高温作业者对维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素A的需要量增加，膳食中应供给这些维生素较多的食物。（一）膳食指导原则 含维生素B1较多的食物有小麦面、小米、豆类、瘦猪肉等；含维生素B2和维生素A较多的食物有动物肝脏和蛋类；含维生素C和胡萝卜素较多的食物为各种绿叶蔬菜。（一）膳食指导原则 由于膳食中有些维生素不易达到上面所提出的推荐量，应根据具体情况适当给予维生素制剂或强化饮料、强化食品给予补充。(二)安
33、排好饮料供应 高温环境作业时，由于排汗而在短期内丢失大量的水和矿物质，每人每日出汗量约48L，高者在10L以上。应及时补充以防止因水盐丧失过多而出现中暑症状。因此，应在高温作业岗位附近设置供应饮料的设施并提供充分的饮料，以便高温作业者及时饮用。高温作业中水的补充量，矿物质的补充，饮料的温度和饮用方式、饮料的选用、饮料的卫生管理等问题具有非常重要的意义。1水的补充量 一般认为出汗量多少是与热强度和劳动强度大小呈正相关。因此，出汗量可作为评价热强度和劳动强度的综合指标。我国劳动者4小时出汗量的安全上限为3.6L，有人提出一个劳动日出汗量6L为生理最高限度。1水的补充量水的补充问题应以保持人体内水的
34、平衡为原则，摄人的水过多或过少对机体都是不利的。1水的补充量 因为摄入的水分过多，超过出汗量，这超过部分的水不是以汗而是以尿的形式排出体外，这对人体散热和体温调节并无好处，反而会增加心脏和肾脏的负担。而摄人的水分过少，不能补偿因出汗而丢失的水，则可引起机体不同程度的失水。1水的补充量 因此，如何使摄人的水量适宜，又能很好地保持人体内水的平衡，是高温环境中水盐补充的一个最主要问题。1水的补充量 中等强度劳动在中等气象条件时为35L。高强度劳动在气温及辐射热强度特别高时为5L以上。水的补充量应包括食物中所含的水分，包括食物含水、各种汤料和饮料。2矿物质的补充 由于汗中矿物质的成分主要为氯化钠，因此
35、关于矿物质的补充首先应当考虑食盐的补充问题。2矿物质的补充(1)什么时候需要补充食盐：高温作业中，如果出汗不太多，此时汗盐排出量虽然有所增加，但人体能通过肾上腺皮质醛固酮分泌增加而使尿盐排出量减少，从而使氯化钠的排出总量维持在一个适宜的水平或仅稍有增加。这时就不需额外补充食盐。2矿物质的补充 如果出汗量很多而且汗盐排出过多时，尽管通过醛固酮的作用可使尿盐排出量有所减少，但由汗和尿排出的总盐量仍将显著增加，这就需要及时补充食盐。2矿物质的补充 如果连续几天虽有大量出汗，但机体的调节功能能够产生适应性反应，此时不仅尿盐进一步减少，而且汗盐浓度在几天内也会显著降低，从而使盐的总排出量回降，此时即使不
36、额外补充食盐或仅补充少量食盐亦可保持人体氯化钠代谢的平衡。2矿物质的补充 由此可见，特别需要补充食盐的时间主要是在刚进入高温环境的头几天，其他时间则可以少补充或甚至不补充。2矿物质的补充 以往对于高温作业中汗盐的损失总是强调多补充食盐，但近些年来发现过多的钠对身体不利，可对心血管系统产生不良影响，甚至引起高血压。所以对于盐的补充采取了比以前谨慎的态度，强调不应过多地给盐。全面了解这些将能更合理地安排高温作业者食盐的补充。2矿物质的补充(2)高温作业中的食盐需要量和补充方式：高温作业中的食盐需要量及补充方式须根据出汗量来确定，食盐饮料中氯化钠的浓度以0.1为宜。高温作业中食盐需要量及补充方式（供
37、参考）全天出汗量（L）全天食盐需要量（g）摄入及补充方式3以下15膳食351520膳食，少量含盐饮料5以上2025膳食，较多的含盐饮料(3)其他矿物质的补充 随汗流失的矿物质成分除钠外还有钾、钙、镁等以及一些阴离子，如氯、磷酸根、硫酸根等。(3)其他矿物质的补充 有人对大量出汗者试用了含有多种盐类的盐片，每片含有：钠离子144mg，钾离子244mg、钙离子20mg、镁离子12mg，柠檬酸盐445mg、乳酸盐89mg、氯离子266mg，硫酸根离子48mg、磷酸根离子119mg，每天24片，溶于饮料中摄入，其效果优于单纯的食盐片。3.饮料的温度和饮用方式 饮料不可过热，过热会增加出汗，也不宜太冷，
38、太冷的饮料对正在受热的机体是一种强烈的不良刺激。10左右为高温作业冷饮的最适温度。3.饮料的温度和饮用方式 关于饮料的饮用方式：高温环境中90分钟内同样饮用1000ml的水，结果一次饮用1000ml者，直肠温度变化大，尿量多；而采取多次少量饮水，直肠温度变化小，尿量也小。多次少量饮水明显优于一次大量饮用。4饮料的选用 为补充盐分可选用部分含盐饮料，而在此同时仍应备有不含盐饮料。含盐饮料可选用盐开水、盐汽水及盐茶，含盐浓度均以0.10.2为宜。4饮料的选用 不含盐饮料可选用白开水、茶水、柠檬酸水，或由酸梅糖浆、陈皮糖浆、山楂糖浆等配成饮料等。对市售各种饮料的选用，应当采取审慎的态度。白开水、盐开
39、水虽不可口，但同样可以达到补充水盐的目的，均为基本的饮料。4饮料的选用 茶水为我国人民传统的饮料，具有解渴生津提神的作用。如果需要也可按0.1含盐量配成盐茶。盐茶能减轻疲劳，改善体温、脉搏、血压和心率的变化。4饮料的选用 由酸梅糖浆、陈皮糖浆、山楂糖浆等配制的饮料，除能补充水分外，还能补充矿物质，维生素和糖分，具有饮用可口、止渴、加速热适应等优点。4饮料的选用 市售饮料，从卫生保健角度看，或有不符合卫生要求者，或无任何益处者，因而对他们的选用应当采取审慎的态度。4饮料的选用 选用的标准应当是：由正式饮料厂生产，经政府卫生部门批准，卫生质量有保证，由天然原料配制而成，有符合高温作业者身体需要的适
40、量矿物质和水溶性维生素。4饮料的选用 而对那些未经卫生部门严格检验、卫生质量没有保证的饮料，或纯系由糖精、香精和人造色素配制而成的所谓“三精水”式的饮料皆不宜选用。特殊环境条件(引起人体内代谢的改变)高温、高温、低温、低温、高原高原 各种有害因素 重金属铅、汞、镉，重金属铅、汞、镉，芳香类苯、苯胺、硝基苯芳香类苯、苯胺、硝基苯 干扰、破坏机体 正常的生理过程，营养物质在体内的代谢，损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。适宜的营养和膳食可增加：机体对特殊环境的适应能力，机体对有毒有害因素的抵抗。第一节第一节 高温环境人群营养与膳食高温环境人群营养与膳食高温环境：冶金工业中的炼焦、炼铁、炼钢、轧
41、钢，机械工业的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工业的炉前作业，印染、造纸厂的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间，农业、建筑、运输业、夏季露天作业等。高温环境：高温环境：通常指通常指3232以上的工作以上的工作环环境境或或3535以上的生活以上的生活环环境。境。常温下：体表辐射散热常温下：体表辐射散热高温下：无法体表辐射散热高温下：无法体表辐射散热必须通过生理上的适应性改变，适应性改变，导致机体对营养的特殊要求对营养的特殊要求。一、一、高温环境下机体生理上的适高温环境下机体生理上的适应性改变应性改变神经调节体液调节汗液蒸发，散热，维持机体体温恒定汗液蒸发，散热，维持机体体温恒定 大量出汗可引起下列生理改变
42、：(一一)水及无机盐的丢失水及无机盐的丢失 1、人体汗液组成：99以上为水分，以上为水分，0.3为无机盐，为无机盐，钠(最主要的为钠盐)约80mmol/L，约占汗液无机盐总量的5468 钾、钙、镁、铁等2、水和水和NaCl 丢失丢失 损失的NaCl可达15 25g/d(一般情况下)。不及时补充水和水和NaCl，将引起严重的水水盐丢失，盐丢失，当丢失量超过体重的超过体重的5时，则可引起：血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状。中暑症状。3、钾钾 钾的丢失仅次于钠，钾丢失可达100mmol/d以上，不及时补钾，不及时补钾，可使血钾及红细胞内钾浓度下降，可使血钾及红细胞内钾浓度
43、下降，而使机体对热的耐受能力下降。而使机体对热的耐受能力下降。临床上也有中暑患者血钾浓度低于正常的报道。4、钙、镁钙、镁通过汗液损失的：钙量为0.170.21mmol/h，镁量可达0.0650.3mmol/h。(二二)水溶性维生素的丢失水溶性维生素的丢失 引起水溶性维生素的大量丢失引起水溶性维生素的大量丢失 (VC，VB1，VB2、烟酸等)。汗液中VC可达到10g/ml，VB1约0.14mg/L，以每日出汗5升计，从汗液丢失的从汗液丢失的VC可达可达50mg/d。可丢失维生素可丢失维生素B10.7mg，其他其他B族维生素，如维生素族维生素，如维生素B2、烟酸等也有相应量、烟酸等也有相应量的丢失
44、。的丢失。(三三)可溶性含氮物丢失可溶性含氮物丢失 汗液中可溶性氮含量为0.20.7g/L，其中主要是氨基酸，为206229mg/h。此外，由于机体处于高温及失水状态高温及失水状态，加速加速了组织蛋白质的分解了组织蛋白质的分解，使尿氮排出亦增加。尿氮排出亦增加。(四四)消化液分泌减少，消化功消化液分泌减少，消化功能下降能下降 一方面：出汗失水使消化液分泌减少；出汗失水使消化液分泌减少；出汗、氯化钠的丢失，出汗、氯化钠的丢失，Cl-减少，减少，HCl减少减少 另一方面，体温调节中枢兴奋体温调节中枢兴奋 摄水中枢兴奋摄水中枢兴奋 对摄食中枢产生抑制性影响。对摄食中枢产生抑制性影响。(五五)能量代谢
45、增加能量代谢增加 一方面：高温引起机体基础代谢的增加，另一方面：机体在对高温进行应激和适应的过程中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。二、二、高温环境下的营养高温环境下的营养需要需要(一一)水和无机盐水和无机盐 1、水的补充：、水的补充：以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。高温作业者凭口渴感口渴感饮水是主要的依据，再参照 其劳动强度 具体生活环境建议的补水量范围。中等劳动强度、中等气象条件时，日补水量需35L，强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。补充饮料的温度以补充饮
46、料的温度以10左右为宜。左右为宜。2、无机盐的补充、无机盐的补充 无机盐的补充以食盐为主，日出汗小于3L者，日补盐量需15g左右。日出汗超过5L者，日补盐量需2025g。以含盐饮料补充食盐时，其中氯化钠的浓度以0.1为宜。钾盐及其他无机盐的补充以食用含无机盐的各种蔬菜、水果、豆类为宜。对下列情形：应补充含钠、钾、钙、镁钠、钾、钙、镁等多种盐的混合盐片。在气温及辐射热特别高的环境下作业的人群，尤其是在刚进入高温环境的头几天，机体对高温还无法适应 (二二)水溶性维生素水溶性维生素 VC的供给量为每日150200mg,VB1的供给量为2.53mg/d，VB2的供给量为2.53.5mg/d。(三三)蛋
47、白质和能量蛋白质和能量 1、蛋白质、蛋白质建议补充优质蛋白质占总蛋白质比例不低于建议补充优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50理由：理由：机体分解代谢增加氨基酸从汗液丢失食欲下降2、能量：、能量：能量的供给以中国营养学会2000年制订的“DRIs”为基础，当环境的温度在当环境的温度在30以上时，每上升以上时，每上升1应增应增加能量供给加能量供给5。三、三、高温环境下人群的膳食高温环境下人群的膳食 矛盾：矛盾：能量及营养素的供给要适当增加，消化功能及食欲下降，解决办法：解决办法：通过合理膳食的精心安排。(一)合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及优质蛋白质及B族维生素族维生素。(二)补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。(三)以汤作为补充水及无机盐的重要措施。以汤作为补充水及无机盐的重要措施。由于含盐饮料通常不受欢迎，故水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。谢谢大家！
