1、l目的要求：目的要求：l通过本章的学习，应懂得按菜肴的质量要求，通过本章的学习，应懂得按菜肴的质量要求，正确选用原料。正确选用原料。l掌握原料粗加工的方法及其原理。掌握原料粗加工的方法及其原理。l本章学习重点：本章学习重点：l鲜活原料的初步加工。鲜活原料的初步加工。l本章学习难点：本章学习难点：l甲鱼、鳝鱼的加工方法。甲鱼、鳝鱼的加工方法。l2.1 2.1 陆生动物的初步加工陆生动物的初步加工l2.1.1 2.1.1 禽类原料的宰杀加工禽类原料的宰杀加工l一、家禽的宰杀一、家禽的宰杀l1.1.三管切断三管切断l2.2.血管宰杀血管宰杀l3.3.口腔刺杀口腔刺杀l二、乌龟的宰杀二、乌龟的宰杀l2
2、.1.2 2.1.2 去内脏整理去内脏整理l一、全净膛一、全净膛l二、半净膛二、半净膛l三、腋下掏膛三、腋下掏膛l注意事项：注意事项：l不要污染胴体；不要污染胴体；l去掉淋巴结和尾上臭腺；去掉淋巴结和尾上臭腺；l必要的分割；必要的分割；l必要的冷藏必要的冷藏（22）、半冻藏、半冻藏（3 355）和冻藏（和冻藏（1818）l2.1.3 2.1.3 肉类原料的解冻加工肉类原料的解冻加工l解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。l一、解冻方法一、解冻方法l自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法
3、、微波自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法等。解冻法等。l二、解冻状态二、解冻状态l半解冻状态和完全解冻状态两种。半解冻状态和完全解冻状态两种。l2.2 2.2 鱼类原料的初步加工鱼类原料的初步加工l2.2.1 2.2.1 粘液去除法粘液去除法l主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。l无鳞鱼的体表有发达的粘液腺，这些粘液有较无鳞鱼的体表有发达的粘液腺，这些粘液有较重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹调，重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹调，l一、揉搓去液法一、揉搓去液法l加入盐、醋反复揉搓，待粘液其泡沫后用水冲加入盐、醋反复揉搓，待粘液其泡沫后用水冲洗，再干抹
4、布擦干。洗，再干抹布擦干。l二、熟烫法二、熟烫法l将表皮带有粘液的鱼，如：泥鳅，鳝鱼鲶鱼、将表皮带有粘液的鱼，如：泥鳅，鳝鱼鲶鱼、鳗鱼等，用鳗鱼等，用75758585热水浸烫冲洗热水浸烫冲洗1min1min，再用，再用干抹布擦干。干抹布擦干。l2.2.2 2.2.2 鱼类动物的开膛解体鱼类动物的开膛解体l可以观察水产品销售地点的工人操作程序。可以观察水产品销售地点的工人操作程序。l2.3 2.3 干货原料涨发的方法和原理干货原料涨发的方法和原理l2.3.1 2.3.1 干制原料涨发的概念和目的干制原料涨发的概念和目的l涨发的概念涨发的概念l让干货原料重新吸收水分的过程，质地由坚韧让干货原料重新
5、吸收水分的过程，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹调。调。l通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态，通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态，并且能够去除不良的气味和多余的盐分，在涨并且能够去除不良的气味和多余的盐分，在涨发过程中又要防止原料的腐败变质。发过程中又要防止原料的腐败变质。l2.3.2 2.3.2 干制原料的涨发方法及原理干制原料的涨发方法及原理l一、水发一、水发l（一）原理（一）原理l1.1.毛细管的吸附毛细管的吸附l许多原料干制时，形成多孔状，浸泡时水分会沿着原来的孔道进许多原料干制时，形成多孔状，浸泡时水分会沿着原来的孔道
6、进入干料组织内。入干料组织内。l2.2.渗透作用渗透作用l由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。扩散，外表表现为吸水涨大。l3.3.亲水物质的吸附作用亲水物质的吸附作用l干料中蛋白质含有大量的亲水基团，能与水以氢键的形式结合，干料中蛋白质含有大量的亲水基团，能与水以氢键的形式结合，表现出为蛋白质的水化作用。表现出为蛋白质的水化作用。l（二）水法的方法（二）水法的方法l1.1.冷水发冷水
7、发l将干料直接投入冷水中，最好用淘米水。适用于植物性将干料直接投入冷水中，最好用淘米水。适用于植物性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等l2.2.温水发温水发l指用指用6060左右的水发。比冷水发快，适用于冬季发的干左右的水发。比冷水发快，适用于冬季发的干制原料。制原料。l3.3.热水发热水发l指指6060以上的水，是冷水发的继续。热水发的干制原料以上的水，是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，蛋白质丰富
8、、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4 4种加热方法。种加热方法。l例：银耳涨发的方法例：银耳涨发的方法l将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保温瓶污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保温瓶中，盛满沸水大约中，盛满沸水大约1212小时倒出，即呈质软发糯，小时倒出，即呈质软发糯，汤稠汁浓的状态，适用于制作银耳汤，食用时与汤稠汁浓的状态，适用于制作银耳汤，食用时与其他辅料调制即成。其他辅料调制即成。l另一种涨发是：将银耳中发杂质去除，放入温水另一种
9、涨发是：将银耳中发杂质去除，放入温水中浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡中浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。在冷水下锅煮沸，适用于银耳炒肉片。至回软。在冷水下锅煮沸，适用于银耳炒肉片。l附：水发实例附：水发实例海参水发海参水发l冷水浸冷水浸4h4h换清水煮沸即离火换清水煮沸即离火70708080热水恒温热水恒温泡发泡发6 68h8h，涨至，涨至50%50%剖腹去内脏剖腹去内脏换清水煮沸即换清水煮沸即离火离火70708080恒温泡发恒温泡发12h12h，至两头垂下，至两头垂下换清换清水漂洗水漂洗l注意事项：注意事项：l泡发后的海参应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、泡发后的海
10、参应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。无异味。l水中不能有盐和油，海参遇盐发不透，遇油会融化。水中不能有盐和油，海参遇盐发不透，遇油会融化。l开刀在海参的腹部，在背部会造成肉质松散。开刀在海参的腹部，在背部会造成肉质松散。l以涨发好了的应先提取出来，以防止涨发过度。以涨发好了的应先提取出来，以防止涨发过度。l二、碱发二、碱发l（一）碱发的原理（一）碱发的原理l碱水与原料表皮的脂质发生皂化反应，使水分进碱水与原料表皮的脂质发生皂化反应，使水分进入原料内。主要适用于一些动物性原料。如蹄筋、入原料内。主要适用于一些动物性原料。如蹄筋、鱿鱼等。鱿鱼等。l（二）碱发的方法（二）碱发的方法l1.1
11、.碱水发的配制方法碱水发的配制方法l（1 1）碳酸钠水）碳酸钠水l水水10kg10kg、碳酸钠、碳酸钠500g500g。把干料放置碱水中，待涨。把干料放置碱水中，待涨起，再放入起，再放入9090的热水中烫泡，再用清水去除碱的热水中烫泡，再用清水去除碱质。如：鱿鱼。质。如：鱿鱼。l（2 2）石灰碱水：）石灰碱水：l开水开水9kg9kg、碳酸钠、碳酸钠350g350g、石灰、石灰200g200g拌和、冷却，沉淀后取拌和、冷却，沉淀后取清液，放干料涨发。如：鱿鱼、墨鱼的涨发。清液，放干料涨发。如：鱿鱼、墨鱼的涨发。l（3 3）烧碱水：）烧碱水：l冷水冷水10kg10kg，氢氧化钠，氢氧化钠35g35
12、g，拌匀即成。适用于坚硬的干料。，拌匀即成。适用于坚硬的干料。如：鱿鱼、墨鱼、海参。如：鱿鱼、墨鱼、海参。l2.2.碱发的技术要领碱发的技术要领l（1 1）根据烹调要求和原料性质确定哪种碱发。）根据烹调要求和原料性质确定哪种碱发。l（2 2）控制碱水温度。）控制碱水温度。l（3 3）严格掌握时间。）严格掌握时间。l（4 4）碱水涨发前，一定要用清水浸泡软。）碱水涨发前，一定要用清水浸泡软。l附：碱发实例附：碱发实例墨鱼的碱发墨鱼的碱发l用烧碱水发，水温用烧碱水发，水温20203030。将已有清水泡软的。将已有清水泡软的鱿鱼或墨鱼，先行厚薄分割后浸入碱水中，时间鱿鱼或墨鱼，先行厚薄分割后浸入碱水
13、中，时间4 46h6h，可涨发，可涨发1 1倍。先发好的先取出用清水反复倍。先发好的先取出用清水反复多次退碱，未发好的可以加热多次退碱，未发好的可以加热80809090保温焖发。保温焖发。l三、油发三、油发l油发的原理是通过加热使原料内部的束缚水汽化，形成油发的原理是通过加热使原料内部的束缚水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化），使原料蓬松。物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化），使原料蓬松。再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮，蹄筋，鱼肚等。原料，如猪皮，蹄筋，鱼肚等。l1.1.油发分三个阶段油发分三个阶段l第一
14、阶段：低温油焐制阶段第一阶段：低温油焐制阶段l将干料浸没冷油中，加热到油温达到将干料浸没冷油中，加热到油温达到100100115115的焐制的焐制过程。过程。l经过第一阶段的干料、体积缩小有半透明感。经过第一阶段的干料、体积缩小有半透明感。l第二阶段：高温油膨化阶段第二阶段：高温油膨化阶段l将低温焐制后的干料，投入将低温焐制后的干料，投入180180200200的高温油中，使之的高温油中，使之膨化的过程，此阶段体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分膨化的过程，此阶段体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。布均匀。l第三阶段：复水阶段第三阶段：复水阶段l将膨化的干料，放入冷水中进行复水（冬天温水中），
15、使将膨化的干料，放入冷水中进行复水（冬天温水中），使物料的孔洞充满水分，处于回软状。物料的孔洞充满水分，处于回软状。l附：诱发实例附：诱发实例油发猪皮、蹄筋油发猪皮、蹄筋l冷油下锅冷油下锅油温升至油温升至100100，保温，保温1h1h，猪皮、蹄筋收，猪皮、蹄筋收缩缩另起热油另起热油200200投入猪皮、蹄筋，待体积膨大、色投入猪皮、蹄筋，待体积膨大、色泽淡黄即可泽淡黄即可复水复水l2.4 2.4 蔬菜的洗涤加工蔬菜的洗涤加工l原料经过摘除，削剔加工处理后还需要进行洗原料经过摘除，削剔加工处理后还需要进行洗涤加工，以除尽杂物、污泥。涤加工，以除尽杂物、污泥。l常用的洗涤方法有：常用的洗涤方法有
16、：l一、流水冲洗法一、流水冲洗法l将原料放入流动的水中冲洗，适宜果蔬原料。将原料放入流动的水中冲洗，适宜果蔬原料。l二、盐水洗涤二、盐水洗涤l浸泡浸泡151520min20min，浓度，浓度202030g/L30g/L。l比例：盐水与原料的比为比例：盐水与原料的比为2 21 1l盐水有渗透作用，可使虫卵收缩脱落，达到洗盐水有渗透作用，可使虫卵收缩脱落，达到洗净虫卵的目的，适宜虫叶菜。净虫卵的目的，适宜虫叶菜。l三、高锰酸钾溶液洗涤三、高锰酸钾溶液洗涤l浸泡浸泡5 56min6min，浓度，浓度2 25g/L5g/Ll洗净的原料放入溶液中浸泡洗净的原料放入溶液中浸泡5 56min6min，杀菌消
17、毒，杀菌消毒即可，食前冷开水洗净。即可，食前冷开水洗净。l2.5 2.5 蔬菜的保鲜蔬菜的保鲜l一、保色措施一、保色措施l.稀酸、稀盐水中护色：稀酸、稀盐水中护色：l梨、苹果褐变，单宁氧化。梨、苹果褐变，单宁氧化。l.清水护色：清水护色：l芋头、藕、土豆变色，因为含氨基酸氧化而致芋头、藕、土豆变色，因为含氨基酸氧化而致l二、保鲜措施二、保鲜措施l.沥去水分，并挤压。沥去水分，并挤压。l.不宜放置温度高的炉台、阳光下。不宜放置温度高的炉台、阳光下。l.放入冷藏室。放入冷藏室。l2.6 2.6 烹饪食品用主要原材料的化学成分烹饪食品用主要原材料的化学成分l2.6.1 2.6.1 蛋白质蛋白质l一、
18、全价蛋白质一、全价蛋白质l二、非全价蛋白质二、非全价蛋白质l三、酶三、酶l（一）酶的性质（一）酶的性质l（二）酶在食品工业中的作用（二）酶在食品工业中的作用l1.1.在食品的保鲜贮藏中要抑制酶的活性在食品的保鲜贮藏中要抑制酶的活性l2.2.在某些食品的检验中要检测酶的活性在某些食品的检验中要检测酶的活性l3.3.生产发酵食品是未来食品加工的主流生产发酵食品是未来食品加工的主流l4.4.酶在食品加工中的特殊运用，如酶对毛肚等结缔组织含量高酶在食品加工中的特殊运用，如酶对毛肚等结缔组织含量高的肉食品的嫩化技术处理的肉食品的嫩化技术处理l四、蛋白质的营养价值四、蛋白质的营养价值l（一）构成氨基酸的组
19、成比例（一）构成氨基酸的组成比例l（二）蛋白质人体肠道中的消化率（二）蛋白质人体肠道中的消化率l（三）蛋白质消化后的营养物质在肠道中的吸收率（三）蛋白质消化后的营养物质在肠道中的吸收率l五、蛋白质的功能五、蛋白质的功能l（一）构成身体重要的组成成分（一）构成身体重要的组成成分l（二）是食品中许多风味物质的主要载体（二）是食品中许多风味物质的主要载体l（三）肉类食品在烹饪加工中产生许多风味的原发地，（三）肉类食品在烹饪加工中产生许多风味的原发地，因为有许多风味物质本身就是蛋白质。因为有许多风味物质本身就是蛋白质。l（四）是肉食品的色泽和质地形成的物质基础（四）是肉食品的色泽和质地形成的物质基础l
20、关于核酸的营养问题关于核酸的营养问题l核酸不作为营养物质核酸不作为营养物质l通过口服的基因疗法是蒙人的通过口服的基因疗法是蒙人的l2.6.2 2.6.2 脂肪脂肪l一、脂肪的组成一、脂肪的组成l二、油和脂的区别二、油和脂的区别l三、国内外油脂消费的区别三、国内外油脂消费的区别l四、油脂的营养价值四、油脂的营养价值l（一）构成身体的组成（一）构成身体的组成l（二）有关脑黄金的说法（二）有关脑黄金的说法l（三）油脂的消化和吸收（三）油脂的消化和吸收l五、油脂的功能五、油脂的功能l（一）作为贮藏的能源物质（一）作为贮藏的能源物质l（二）作为脂溶性物质的载体（二）作为脂溶性物质的载体l（三）产生风味物
21、质，有许多风味物质是由脂肪构成的。（三）产生风味物质，有许多风味物质是由脂肪构成的。l2.6.3 2.6.3 水水l一、水的特性一、水的特性l（一）自由水（一）自由水l（二）结合水（二）结合水l（三）结晶水（三）结晶水l二、水在食品中的作用二、水在食品中的作用l（一）构成机体的主要组成成分（一）构成机体的主要组成成分l（二）与食品的储藏性能的关系（二）与食品的储藏性能的关系l（三）与食品的感官性能的关系（三）与食品的感官性能的关系l1.1.食品的脆度食品的脆度l2.2.食品的嫩度食品的嫩度l3.3.食品的柔软性食品的柔软性l4.4.饮料食品饮料食品l2.7 2.7 烹饪用食品添加剂烹饪用食品添
22、加剂l2.7.1 2.7.1 糖类糖类l一、糖类的种类一、糖类的种类l二、糖类的功能二、糖类的功能l（一）淀粉的作用（一）淀粉的作用l（二）甜味剂（二）甜味剂l（三）增稠剂（三）增稠剂l（四）载体（四）载体l三、糖的用量三、糖的用量l（一）淀粉的用量（一）淀粉的用量l（二）甜味糖的用量（二）甜味糖的用量l主要有蜂蜜、白砂糖主要有蜂蜜、白砂糖（冰糖）（冰糖）、红糖、红糖l2.7.2 2.7.2 无机盐无机盐l一、食盐一、食盐l（一）食盐的作用（一）食盐的作用l 1.1.防腐防腐l 2.2.调味调味l 3.3.调节渗透压调节渗透压l（二）食盐的用量（二）食盐的用量l 二、硝酸盐二、硝酸盐l（一）硝
23、酸盐的作用（一）硝酸盐的作用l1.1.防腐防腐l2.2.发色发色l（二）硝酸盐的用量（二）硝酸盐的用量l2.7.3 2.7.3 酱油酱油l一、酱油的种类一、酱油的种类l二、酱油的用途二、酱油的用途l（一）调味（一）调味l（二）上色（二）上色l三、酱油的用量三、酱油的用量l2.7.4 2.7.4 醋醋l一、醋的种类一、醋的种类l二、醋的用途二、醋的用途l（一）调味（一）调味l（二）上色（二）上色l（三）杀菌防腐（三）杀菌防腐l三、醋的用量三、醋的用量l2.7.5 2.7.5 酒酒l一、酒的种类一、酒的种类l二、酒的用途二、酒的用途l（一）调味（一）调味l（二）杀菌防腐（二）杀菌防腐l三、酒的用量
24、三、酒的用量l2.7.6 2.7.6 调味料调味料l一、味精一、味精l二、鸡精二、鸡精l三、香辛料三、香辛料l主要有：八角、山萘、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、丁香、主要有：八角、山萘、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、丁香、甘草、白芷、陈皮、香草、松草、香叶、玉果、花椒、辣甘草、白芷、陈皮、香草、松草、香叶、玉果、花椒、辣椒、生姜、胡椒、大蒜、葱、香菜、芥末等椒、生姜、胡椒、大蒜、葱、香菜、芥末等l2.7.7 2.7.7 其它添加剂其它添加剂l一、防腐剂一、防腐剂l二、营养强化剂二、营养强化剂l三、乳化剂三、乳化剂l四、抗氧化剂四、抗氧化剂l五、增稠剂五、增稠剂l思考题：思考题：l1.1.各类动物的开膛解体要注意的事项？各类动物的开膛解体要注意的事项？l2.2.解冻有哪些方法，能够解冻的状态有哪些？解冻有哪些方法，能够解冻的状态有哪些？l3.3.干货泡发的注意事项有哪些？干货泡发的注意事项有哪些？
