1、第四节 油料类烹饪原料第一节第一节 粮油类烹饪原料粮油类烹饪原料粮食类作物概况第一节一、粮食、豆类、署类、油类一、粮食、豆类、署类、油类豆荚类作物概况第二节油料类作物概况第四节第三节署根类作物概况 第四节第四节 油料作物概况油料作物概况油脂的基本常识一、油脂的简况一、油脂的简况脂类是脂类是油油、脂肪脂肪、类脂类脂的总称。的总称。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，是由是由一个分子一个分子甘甘油和油和三个分子三个分子脂肪酸结合组成的三酰甘油酯。脂肪的主要元脂肪酸结合组成的三酰甘油酯。脂肪的主要元素是素是C C、H H、O O。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。
2、脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。动物内的脂类分成两部分，即：脂肪与类脂。动物内的脂类分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。酸较多，在室温下呈液态。类脂类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：干液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：干性油（牛油）、半干性油（化猪油）和非干性油（植物油）性油（牛油）、
3、半干性油（化猪油）和非干性油（植物油）三类。三类。油脂的基本常识二、油脂的分类二、油脂的分类脂肪酸分三大类：脂肪酸分三大类：1 1、饱和脂肪酸、饱和脂肪酸不含不含C=C双键的脂肪酸双键的脂肪酸主要存在于动物脂肪，以及少数木本植物油如：主要存在于动物脂肪，以及少数木本植物油如：椰子油、可可油、棕榈油等中。椰子油、可可油、棕榈油等中。单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸含有含有1 1个双键的脂肪酸个双键的脂肪酸 主要存在于植物脂肪，如：主要存在于植物脂肪，如：红花籽油、橄榄油、红花籽油、橄榄油、棕榈油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油、杏仁油，棕榈油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油、杏仁油，以及少数动物油如：以
4、及少数动物油如：黄油、羊脂和鱼油黄油、羊脂和鱼油中。中。-3-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸含有两个或两个以上双含有两个或两个以上双键且碳链长度为键且碳链长度为18182222个碳原子的直链脂肪酸。个碳原子的直链脂肪酸。-3-3是由寒冷地区的水生浮游植物合成，以食此是由寒冷地区的水生浮游植物合成，以食此类植物为生的深海鱼类（野鳕鱼、鲱鱼、类植物为生的深海鱼类（野鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼等）鲑鱼等）的内脏中富含该类脂肪酸。的内脏中富含该类脂肪酸。常见的脂肪酸常见的脂肪酸 名名 称称 代代 号号丁酸丁酸(butyric acid)(butyric acid)己酸己酸(caproic acid)(capro
5、ic acid)辛酸辛酸(caprylic acid)(caprylic acid)癸酸癸酸(capric acid)(capric acid)月桂酸月桂酸(1auric acid)(1auric acid)肉豆蔻酸肉豆蔻酸(myristic acid)(myristic acid)棕榈酸棕榈酸(palmitic acid)(palmitic acid)棕榈油酸棕榈油酸(palmitoleic acid)(palmitoleic acid)硬脂酸硬脂酸(stearic acid)(stearic acid)油酸油酸(oleic acid)(oleic acid)反油酸反油酸(elaidic a
6、cid)(elaidic acid)亚油酸亚油酸(1inoleic acid)(1inoleic acid)-亚麻酸亚麻酸(-1inolenic acid)(-1inolenic acid)-亚麻酸亚麻酸(-1inolenic acid)(-1inolenic acid)花生酸花生酸(arachidic acid)(arachidic acid)花生四烯酸花生四烯酸(arachidonic acid)(arachidonic acid)二十碳五烯酸二十碳五烯酸(timnodonic acid(timnodonic acid，EPA)EPA)芥子酸芥子酸(erucic acid)(erucic
7、acid)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(鰶鱼酸鰶鱼酸)(clupanodonic acid)(clupanodonic acid)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid(docosahexenoic acid，DHA)DHA)二十四碳单烯酸二十四碳单烯酸(神经酸神经酸)(nervonic acid)(nervonic acid)C 4C 4：0 0C 6C 6：0 0C 8C 8：0 0C10C10：0 0C12C12：0 0C14C14：0 0C16C16：0 0C16C16：1 1，n-7 cisn-7 cisC18C18：0 0C18C18：1 1，n-9
8、cisn-9 cisC18C18：1 1，n-9 transn-9 transC18C18：2 2，n-6,9,all cisn-6,9,all cisC18C18：3 3，n-3n-3，6 6，9 9，all cisall cisC18C18：3 3，n-6n-6，9 9，12 all cis12 all cisC20C20：0 0 C20C20：4 4，n-6,9,12,15 all cisn-6,9,12,15 all cisC20C20：5 5，n-3n-3，6 6，9,129,12，15 all cis15 all cisC22C22：1 1，n-9 cisn-9 cisC22C22
9、：5 5，n-3n-3，6 6，9 9，1212，15 all cis15 all cisC22C22：6 6，n-3n-3，6 6，9 9，1212，1515，18 all cis18 all cisC24C24：1 1，n-9 cisn-9 cis油脂的基本常识三、油脂的功能三、油脂的功能1 1、脂肪代谢、脂肪代谢脂肪进入动物体内，要进过消化后转换成脂肪酶供动物脂肪进入动物体内，要进过消化后转换成脂肪酶供动物体进行新陈代谢。新陈代谢的两种基本形式即：体进行新陈代谢。新陈代谢的两种基本形式即：（1 1）分解代谢分解代谢将高分子脂肪分解成脂肪酶，并通过将高分子脂肪分解成脂肪酶，并通过脂肪酶，将
10、脂肪生物降解为代谢废物排出体外脂肪酶，将脂肪生物降解为代谢废物排出体外（2 2）合成代谢合成代谢利用能量来合成细胞中的各个组利用能量来合成细胞中的各个组分，如蛋白质和核酸等。代谢是生物体不断进行物质和能量分，如蛋白质和核酸等。代谢是生物体不断进行物质和能量交换的过程，一旦这种过程停止，生物体的结构和系统就会交换的过程，一旦这种过程停止，生物体的结构和系统就会解体解体。2 2、提供能量、提供能量脂肪的能量密度是每克脂肪的能量密度是每克3700037000焦耳，亦即焦耳，亦即9 9大卡。相对于大卡。相对于糖类的每克糖类的每克1700017000焦耳和乙醇的每克焦耳和乙醇的每克2900029000焦
11、耳，脂肪是密度焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。最高的食物营养素。-亚麻酸分子式亚麻酸分子式油脂的基本常识四、油脂的营养价值1、油脂的消化率含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到植物油的消化率一般可达到100%100%。动物脂肪，如牛油、羊油，。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在含饱和脂肪酸多，熔点都在4040以上，消化率较低，约为以上，消化率较低，约为80%80%90%90%。2 2、必需脂肪酸含量、必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值
12、比动物脂肪高。一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如物脂肪高。一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如-3-3脂脂肪酸有维持免疫和心血管功能的作用。肪酸有维持免疫和心血管功能的作用。3 3、脂溶性维生素含量、脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A A和和D D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A A和和D D。植物油富含维生。植物油富含维生素素E E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。油脂的基本常识五、油脂的作用五、油脂的作用1 1、脂溶作用、脂溶作用食物原料中
13、的一些气味分子和脂溶性维生素（如：食物原料中的一些气味分子和脂溶性维生素（如：维生素维生素A.D.E.KA.D.E.K和胡萝卜素）不易溶于水，而易溶于油脂，和胡萝卜素）不易溶于水，而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。2 2、改善口感、改善口感促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为形容为“清汤寡水清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。3 3、调味作用、调味作用某些动物脂肪含有较多的芳香物质，如：牛油、猪某些动物脂肪含有较多的芳香物质，如：牛油、猪油、
14、鸭脂、辣油、芝麻油等被用来做调味料。油、鸭脂、辣油、芝麻油等被用来做调味料。4 4、传热媒介、传热媒介用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（面达到高温（摄氏摄氏100100度）。炒菜中用来均匀传热和防度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。止沾锅。主要脂肪的脂肪酸成分 名称名称饱和饱和脂肪脂肪酸酸%单不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸%多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪酸%豆油豆油142358花生油花生油174632橄榄油橄榄油13748玉米油玉米油132459棉籽油棉籽油261850葵花籽油葵花籽油132459红花油红花油91275改良菜籽油改良菜籽
15、油75533椰子油椰子油8662棕榈油棕榈油（核）（核）81112棕榈油棕榈油49379葡萄籽油葡萄籽油111668核桃油核桃油91670名称名称饱和脂饱和脂肪酸肪酸%单不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸%多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪酸%奶油奶油62294牛脂牛脂50424羊油羊油47424猪油猪油404511鸡油鸡油304521各种各种【植物植物】油脂的总含量油脂的总含量品名含量/克品名含量/克品名含量/克辣椒油100松子（炒）58.5炸薯片48.4胡麻油100榧子57.0南瓜籽（生）48.1橄榄油99.9葵瓜籽53.4花生仁（炸）47.1花生油99.9开心果53.0黑芝麻46.1大豆油99.9花生酱
16、53.0西瓜籽45.9菜籽油99.9榛子（炒）52.9杏仁45.4麦芽油99.9葵花子（炒）52.8甜杏仁45.4香油99.7南瓜子（炒）52.8西瓜子（炒）44.8色拉油99.7芝麻酱52.7榛子（干）44.8松子仁70.6杏仁（炒）51.0花生仁（炒）44.4核桃58.8葵花子（生）49.9花生仁（生）44.3各种各种【动物动物】油脂的总含量油脂的总含量品名含量/克品名含量/克猪油（炼制）99.6猪肉（肥）88.6黄油98.0羊油88.0奶油97.0猪肋条肉（五花肉59.0酥油94.4鸡蛋黄粉55.1牛油92.0鸭皮50.2猪网油88.7腊肉(生)48.8猪油（板油）88.7腊肠48.3肥
17、膘肉88.6北京填鸭41.3第四节第四节 油料作物概况油料作物概况六、植物油的提取六、植物油的提取1 1、浸出植物油：浸出植物油：浸出法是采用溶剂油（六号轻汽油）浸出法是采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱六脱”工工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是大豆色拉油的最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是大豆色拉油的价格一般要低于压榨油的原因之一。价格一般要低于压榨油的原因之一。浸出过程中，食用油中的残留不可避免
18、，国家标准规浸出过程中，食用油中的残留不可避免，国家标准规定，即使合格的浸出大豆油每公斤也允许含有十毫克的溶剂定，即使合格的浸出大豆油每公斤也允许含有十毫克的溶剂残留。残留。达不到一级、二级压榨标准的花生油，加上部分通过达不到一级、二级压榨标准的花生油，加上部分通过浸出后再精炼的油，使其达到原标准一、二级或新标准浸出浸出后再精炼的油，使其达到原标准一、二级或新标准浸出油三、四级，由于经过多道化学处理，油脂中的部分天然成油三、四级，由于经过多道化学处理，油脂中的部分天然成分被破坏，且有溶剂残留。分被破坏，且有溶剂残留。第四节第四节 油料作物概况油料作物概况六、植物油的提取六、植物油的提取2 2、
19、压榨植物油：、压榨植物油：其生产工艺是其生产工艺是“物理压榨法物理压榨法”物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来，机榨过程中添加炒籽，经榨机榨制后，中分离出来，机榨过程中添加炒籽，经榨机榨制后，采用高科技天然过滤提纯技术而制成的。采用高科技天然过滤提纯技术而制成的。压榨油保持了原料的原汁原味，香味醇厚，富压榨油保持了原料的原汁原味，香味醇厚，富含维生素含维生素E E，保质期长，且无任何添加剂，不含溶剂，保质期长，且无任何添加剂，不含溶剂残留和含皂量
20、，是一种现代工艺与传统工艺结合生残留和含皂量，是一种现代工艺与传统工艺结合生产出的纯天然的绿色食品。产出的纯天然的绿色食品。压榨植物油具有色、香、味齐全，保留了各种压榨植物油具有色、香、味齐全，保留了各种营养成份之特点。营养成份之特点。第四节第四节 油料作物概况油料作物概况六、植物油的提取六、植物油的提取3 3、氢化植物油：、氢化植物油：氢化植物油含有大量氢化植物油含有大量“反式脂肪酸反式脂肪酸”，俗称奶精、乳，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；催化的产物。因
21、为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。食品加工。氢化过程使植物油更加饱和，或使其中的顺式脂肪酸氢化过程使植物油更加饱和，或使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部的西点与饼干里头。还变为反式脂肪酸。这种油存在于大部的西点与饼干里头。还有我们去吃韩国烤肉时，旁边放的那一块奶油或是奶油饼里有我们去吃韩国烤肉时，旁边放的那一块奶油或是奶油饼里所包的都是这种油脂。所包的都是这种油脂。珍珠奶茶中是奶香就是使用氢化植物油与甜味剂、香珍珠奶茶中是奶香就是使用氢化植物油与甜味剂、香料、
22、木薯粉等材料调制，对身体有害，不宜多吃。料、木薯粉等材料调制，对身体有害，不宜多吃。第四节第四节 油料作物概况油料作物概况七七、油料作物油料作物的种类的种类通常我们把含脂肪较高的植物统称为油料作物。通常我们把含脂肪较高的植物统称为油料作物。我国目前利用的粮油作物大约二十我国目前利用的粮油作物大约二十多种多种。主要有主要有两个大类：两个大类：草本草本类类：花生油花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、米糠油、大豆油、菜籽油、玉米油、米糠油、粟米油、芝麻油、葵籽油、棉籽油、紫苏油、粟米油、芝麻油、葵籽油、棉籽油、紫苏油、红花籽油、葡萄籽油、油用亚麻、油用大麻等红花籽油、葡萄籽油、油用亚麻、油用大麻等木本类
23、：木本类：核桃油、橄榄油、茶籽油、棕榈油、椰子油、核桃油、橄榄油、茶籽油、棕榈油、椰子油、文冠果油、文冠果油、可可油等可可油等一、菜籽油植物界被子植物门纲纲双子叶植物纲原始花被亚纲罂粟目白菜花亚目十字花科芸薹族芸薹属白菜种油菜亚种亚种（一）简介菜籽油就是我们俗称的菜油，菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以又叫香菜油，是以十字花科十字花科植物芸植物芸苔苔(即即油菜油菜)的种子榨制所得的透明的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作定的刺激气味，民间叫作“青气青气味味”。这种气体是其中含有一定量。这种气体
24、是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质，比如高油酸菜籽则不含这种物质，比如高油酸菜籽油、双低菜籽油等。籽油、双低菜籽油等。一、菜籽油（二）食用指南 1 1、菜油具有一定的保质期，放置时间太久的、菜油具有一定的保质期，放置时间太久的油会产生油会产生“呵刺呵刺”喉咙，故过期太久的菜油不要食喉咙，故过期太久的菜油不要食用。用。2 2、因为有一些、因为有一些“青气味青气味”，所以不适合直接，所以不适合直接用于凉拌菜。用于凉拌菜。3 3、高温加热后的油应避免反复使用。、高温加热后的油应避免反复使用。4 4、优质菜籽油不饱和脂肪酸中的油酸含量仅、优质菜
25、籽油不饱和脂肪酸中的油酸含量仅次于橄榄油，平均含量在次于橄榄油，平均含量在61%61%左右。左右。此外，菜籽油所含有的对人体有益的油酸及亚此外，菜籽油所含有的对人体有益的油酸及亚油酸含量居各种植物油之冠。油酸含量居各种植物油之冠。专家指出，由于国外粮商强力推荐橄榄油，故专家指出，由于国外粮商强力推荐橄榄油，故使城乡居民对菜籽油的消费存在不少误区。使城乡居民对菜籽油的消费存在不少误区。因此，应让老百姓更多地了解菜籽油的营养特因此，应让老百姓更多地了解菜籽油的营养特点，并积极倡导菜籽油消费。点，并积极倡导菜籽油消费。五、玉米油（一）简介玉米油。又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉
26、米胚芽脂肪含量在17%45%之间，大约占玉米脂肪总含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80%85%。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。由于天然复合维生素E的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。有的老人每天空腹食用一匙玉米油，以此作为一种补品。二、玉米油（一）食用注意不加热至冒烟，因开始发烟即开始劣化。勿重复使用，一冷一热容易变质。油炸次数不超过3次，并使用较耐高温的油。不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致
27、使肝脏及皮肤病变。使用后应拧紧盖子，避免空气接触，与空气接触易产生氧化。避免放置于阳光直射或炉边过热处，容易变质，应置于阴凉处，并避免水分渗透，致使劣化。使用过的油千万不要再倒入原油品中，因为用过的油经氧化后分子会聚合变大，油呈黏稠状，容易劣化变三、芝麻油植物界被子植物门双子叶植物纲唇形目胡麻科胡麻属胡麻种芝麻即：芝麻即：胡麻胡麻的籽种。虽然它的的籽种。虽然它的近亲在近亲在非洲非洲出现，但品种的出现，但品种的自然自然起源起源仍然是未知的。仍然是未知的。它遍布世界上的它遍布世界上的热带热带地区。芝麻地区。芝麻是我国四大食用是我国四大食用油料作物油料作物的佼佼者，的佼佼者，是我国主要油料作物之一。
28、其形状十是我国主要油料作物之一。其形状十分小，全身为黑色。芝麻产品具较高分小，全身为黑色。芝麻产品具较高的应用价值。的应用价值。它的种子含油量高达它的种子含油量高达61%61%。我国。我国自古就有许多用芝麻和自古就有许多用芝麻和芝麻油芝麻油制作的制作的名特食品和美味名特食品和美味佳肴佳肴，一直著称于世。，一直著称于世。三、芝麻油每100克芝麻中含成分名称成分名称含量含量成分名称成分名称含量含量成分名称成分名称含量含量可食部可食部100水分（克）水分（克）5.7能量（千卡）能量（千卡）531能量（千焦）能量（千焦）2222蛋白质（克）蛋白质（克）19.1脂肪（克）脂肪（克）46.1碳水化合物（克
29、）碳水化合物（克）24膳食纤维（克）膳食纤维（克）14胆固醇（毫克）胆固醇（毫克）0灰份（克）灰份（克）5.1维生素维生素A（毫克）（毫克）0胡萝卜素（毫克）胡萝卜素（毫克）0视黄醇（毫克）视黄醇（毫克）0硫胺素（微克）硫胺素（微克）0.66核黄素（毫克）核黄素（毫克）0.25尼克酸（毫克）尼克酸（毫克）5.9维生素维生素C（毫克）（毫克）0维生素维生素E(T)（毫克）（毫克）50.4a-E0(-)-E49.04-E1.36钙（毫克）钙（毫克）780磷（毫克）磷（毫克）516钾（毫克）钾（毫克）358钠（毫克）钠（毫克）8.3镁（毫克）镁（毫克）290铁（毫克）铁（毫克）22.7锌（毫克）锌（
30、毫克）6.13硒（微克）硒（微克）4.7铜（毫克）铜（毫克）1.77锰（毫克）锰（毫克）17.85碘（毫克）碘（毫克）0三、芝麻油购买芝麻油时可从以下几个方面进行鉴别：一看色泽：纯香油呈淡红色或红中带黄，如掺入其他油，一看色泽：纯香油呈淡红色或红中带黄，如掺入其他油，色就不同。掺菜籽油呈深黄色，掺棉籽油呈黑红色。对于掺色就不同。掺菜籽油呈深黄色，掺棉籽油呈黑红色。对于掺有其他植物油的产品，也可采用水试法：用筷子醮一滴香油有其他植物油的产品，也可采用水试法：用筷子醮一滴香油滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，掺假的则会出现较
31、厚较小的油花。花，掺假的则会出现较厚较小的油花。二看透明度：一般质量好的香油透明度好，无浑浊。二看透明度：一般质量好的香油透明度好，无浑浊。三看有无沉淀物：质量好的无沉淀和悬浮物，粘度小。三看有无沉淀物：质量好的无沉淀和悬浮物，粘度小。四看有无分层现象：香油对温度相当敏感，所以在温度四看有无分层现象：香油对温度相当敏感，所以在温度较低时有可能分层。若在常温下有分层、较低时有可能分层。若在常温下有分层、00下粘度无明显下粘度无明显增加，（国家标准在做冷冻试验时在摄氏零度存放增加，（国家标准在做冷冻试验时在摄氏零度存放5.55.5时，时，不结冻为合格）不凝则很可能是掺假的混杂油。若在什么温不结冻为
32、合格）不凝则很可能是掺假的混杂油。若在什么温度下都无分层，说明香油中加入了防冻添加剂。度下都无分层，说明香油中加入了防冻添加剂。五查：要认真查看其商标，注意保质期和出厂期，无厂五查：要认真查看其商标，注意保质期和出厂期，无厂名、厂址、质量标准代号的，要特别警惕。特别要注意其原名、厂址、质量标准代号的，要特别警惕。特别要注意其原料或配料（字特别小写着配制）。料或配料（字特别小写着配制）。葵花子，又叫葵瓜子，是向葵花子，又叫葵瓜子，是向日葵的果实。它的子仁中含脂肪日葵的果实。它的子仁中含脂肪30%-45%30%-45%，最多的可达，最多的可达60%60%。葵花。葵花子油颜色金黄，澄清透明，气味子油
33、颜色金黄，澄清透明，气味清香，是一种重要的食用油。清香，是一种重要的食用油。它含有大量的亚油酸等人体它含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，可以促进必需的不饱和脂肪酸，可以促进人体细胞的再生和成长，保护皮人体细胞的再生和成长，保护皮肤健康，并能减少胆固醇在血液肤健康，并能减少胆固醇在血液中的淤积，是一种高级营养油。中的淤积，是一种高级营养油。（三）葵花籽油（三）葵花籽油植物界 被子植物门双子叶植物纲 菊目 菊科 向日葵属向日葵种果实类型：瘦果果实名称：瓜子四、葵花籽油四、葵花籽油葵花籽油每100克中含有的营养成分列表。成分名称成分名称含量含量成分名称成分名称含量含量成分名称成分名称含量含量
34、可食部可食部100100水分（克）水分（克）0.10.1能量（千卡）能量（千卡）899899能量（千焦）能量（千焦）37613761蛋白质（克）蛋白质（克）0 0脂肪（克）脂肪（克）99.999.9碳水化合（克）碳水化合（克）0 0膳食纤维（克）膳食纤维（克）0 0胆固醇（胆固醇（mgmg）0 0灰份（克）灰份（克）0 0维生素维生素A A（mgmg）0 0胡萝卜素（胡萝卜素（mgmg）0 0视黄醇（视黄醇（mg）0 0硫胺素（硫胺素（ugug）0 0核黄素（核黄素（mgmg）0 0尼克酸（尼克酸（mg）0 0维生素维生素C C（mgmg）0 0维生素维生素E(T)E(T)（mgmg）54.6
35、54.6生育酚生育酚 VaVa-E-E38.3538.35V(-)-EV(-)-E13.4113.41VV-E-E2.842.84钙（钙（mgmg）2 2磷（磷（mgmg）4 4钾（钾（mg）1 1钠（钠（mgmg）2.82.8镁（镁（mgmg）4 4铁（铁（mg）1 1锌（锌（mgmg）0.110.11锰（锰（mgmg）0.020.02铜（铜（mg）0 0五、棉籽油五、棉籽油植物界被子植物门双子叶植物纲锦葵目锦葵科棉属分布区域分布区域中国、美国印度、埃及等（一）棉籽油简介（一）棉籽油简介棉籽油即是以棉花籽榨的油，棉籽油即是以棉花籽榨的油，分为压榨棉籽油、浸出棉籽油、转分为压榨棉籽油、浸出棉籽
36、油、转基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油几种。颜色较其它油深红，精炼油几种。颜色较其它油深红，精炼后可供人食用。精炼棉籽油一般呈后可供人食用。精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，橙黄色或棕色，脂肪酸脂肪酸中含有棕榈中含有棕榈酸酸21.6-24.8%21.6-24.8%，硬脂酸硬脂酸1.9-2.4%1.9-2.4%，花生酸花生酸0-0.1%0-0.1%，油酸油酸18.0-30.7%18.0-30.7%，亚油酸亚油酸44.9-55.0%44.9-55.0%，精炼后的棉清，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。人体对棉清油的吸化吸收率食用
37、。人体对棉清油的吸化吸收率为为98%98%。五、棉籽油五、棉籽油（二）食用功效1 1、中国学者发现，食用粗制棉籽油可造成生、中国学者发现，食用粗制棉籽油可造成生精细胞损害，导致睾丸萎缩，而无精子产生，造精细胞损害，导致睾丸萎缩，而无精子产生，造成不育。成不育。2 2、脱除棉酚的精炼棉籽油是可以食用的，不、脱除棉酚的精炼棉籽油是可以食用的，不会产生上述不利情况。国家卫生标准要求，油脂会产生上述不利情况。国家卫生标准要求，油脂中棉酚含量小于中棉酚含量小于0.02%0.02%。当棉油中棉酚不高于。当棉油中棉酚不高于0.02%0.02%时对人体是没有影响的。时对人体是没有影响的。3 3、棉籽油棉清油中
38、含有大量人体必需的脂肪、棉籽油棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。升，维护人体的健康。六、米糠油（一）米糠油简介应用现代食品加工精准碾制技术将米糠中的不应用现代食品加工精准碾制技术将米糠中的不益食物质（稻壳、果皮、种皮、灰尘、微生物等）益食物质（稻壳、果皮、种皮、灰尘、微生物等）与益食营养物质（胚、糊粉层等外层胚乳）在洁净与益食营养物质（胚、糊粉层等外层胚乳）在洁净的生产车间里进行精准碾磨分离。的生产车间里进行精准
39、碾磨分离。此分离技术可将米糠分级为饲料级米糠和食品此分离技术可将米糠分级为饲料级米糠和食品级米糠两部分，其中食品级米糠约占米糠总重量的级米糠两部分，其中食品级米糠约占米糠总重量的80%80%，营养的，营养的90%90%以上。因为食品级米糠虽然只占稻以上。因为食品级米糠虽然只占稻谷重量的谷重量的6%6%，且占稻谷营养的约，且占稻谷营养的约60%60%，是大米碾白，是大米碾白过程中的碾下物，所以其也被人们称为过程中的碾下物，所以其也被人们称为“米珍米珍”或或是是“米粕米粕”。六、米糠油（二）米糠油的营养价值米糠油具有很高的营养价值，在欧美韩日等发达国米糠油具有很高的营养价值，在欧美韩日等发达国家，
40、它是一种与橄榄油齐名的健康营养油，深受高血脂、家，它是一种与橄榄油齐名的健康营养油，深受高血脂、心脑血管疾患人群喜爱，并早已成为西方家庭的日常健心脑血管疾患人群喜爱，并早已成为西方家庭的日常健康食用油。康食用油。国家粮食局油脂工程技术研究中心高级工程师蒋新国家粮食局油脂工程技术研究中心高级工程师蒋新正告诉本报记者，米糠油是一种营养价值很高的食用油正告诉本报记者，米糠油是一种营养价值很高的食用油品种。品种。米糠的组成成分为：米糠的组成成分为：油脂油脂15%15%22%22%，相当于大豆的含油量，相当于大豆的含油量，蛋白质为蛋白质为12%12%16%16%，无氮浸出物为无氮浸出物为33%33%53
41、%53%，水分为水分为7%7%14%14%，灰分为灰分为8%8%12%12%。七、苏子油植物界被子植物门双子叶植物纲合瓣花亚纲管状花目唇形科野芝麻亚科塔花族紫苏属紫苏种3个变种紫苏油是以紫苏油是以紫苏紫苏为原料提取的为原料提取的食用油食用油，含，含亚麻酸亚麻酸达达56.14-56.14-64.82%,64.82%,亚麻酸是人体必需的亚麻酸是人体必需的脂肪酸脂肪酸，它在人体中转化为代谢必，它在人体中转化为代谢必要的生命活性因子要的生命活性因子DHADHA和和EPAEPA（植物（植物脑黄金），不含脑黄金），不含胆固醇胆固醇，对人体具，对人体具有更显著的保健功能和医药功效。有更显著的保健功能和医药功
42、效。七、苏子油（二）紫苏籽油的作用（1）护肝养颜（2）抗血栓、降血脂（3）改善忆，保护视力（4）缓解过敏反应（5）延缓衰老。紫苏籽油和核桃油营养成分对比表脂肪酸组成（脂肪酸组成（）核桃油核桃油紫苏籽油紫苏籽油饱和脂肪酸饱和脂肪酸7.74.1单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸-9 油酸油酸14.614.616.016.0多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸77.179.5-6 亚油酸亚油酸15.168.5-3 亚麻酸亚麻酸62.0 11.0其它其它0.60.4八、红花籽油八、红花籽油植物界被子植物门双子叶植物纲合瓣花亚纲桔梗目红蓝花菊科管状花亚科菜蓟族红花属红花分布区域分布区域中国俄罗斯、日本朝鲜等国（一）红
43、花籽油简介（一）红花籽油简介红花籽油又称红花油，是以红花籽油又称红花油，是以红花籽红花籽为原为原料制取的油品。红花籽油呈料制取的油品。红花籽油呈黄色黄色，标准型红，标准型红花籽油的花籽油的脂肪酸脂肪酸组成为组成为棕榈酸棕榈酸5 59%9%，硬脂硬脂酸酸1 14.9%4.9%，油酸油酸111115%15%，亚油酸亚油酸696979%79%，碘价碘价140140左右，属左右，属干性油干性油。油酸型红花籽油。油酸型红花籽油以油酸为主，约占以油酸为主，约占60%60%，亚油酸亚油酸5%5%，碘价，碘价105105左右，属左右，属半干性油半干性油。油中含。油中含维生素维生素E E、谷维谷维素素、甾醇甾醇
44、等营养成分，有防治等营养成分，有防治动脉硬化动脉硬化和降和降低血液低血液胆固醇胆固醇的作用，可与其他食用油调和的作用，可与其他食用油调和成成“健康油健康油”、“营养油营养油”，还是制造，还是制造亚油亚油酸酸丸等保健药物的上等原料。工业上主要用丸等保健药物的上等原料。工业上主要用作作油漆油漆原料，在奶牛饲料中添加，可提高原料，在奶牛饲料中添加，可提高牛牛奶奶的亚油酸含量。的亚油酸含量。八、红花籽油八、红花籽油（二）食用方法（二）食用方法口服红花籽油：精制红花籽油可以直接口服。国内外口服红花籽油：精制红花籽油可以直接口服。国内外临床表明，每人每天食用临床表明，每人每天食用60ml60ml红花籽油，
45、一周后胆固醇下降红花籽油，一周后胆固醇下降10%10%以上，食用一个疗程以上，食用一个疗程3 3个月后，血脂保持稳定。个月后，血脂保持稳定。冲调红花籽油：将一个鸡蛋打散并加冲调红花籽油：将一个鸡蛋打散并加20ml20ml红花籽油，红花籽油，再加蜂蜜一汤勺，用开水冲服，一天一次。可排毒、降脂、再加蜂蜜一汤勺，用开水冲服，一天一次。可排毒、降脂、养颜；取红花籽油养颜；取红花籽油20ml20ml与鹰嘴豆粉与鹰嘴豆粉3030克，搅拌均匀后用开水克，搅拌均匀后用开水冲调，一天一次。是高血脂、糖尿病患者的营养佳品。冲调，一天一次。是高血脂、糖尿病患者的营养佳品。冷食红花籽油：红花籽油色淡无味，清澈透明，可
46、作冷食红花籽油：红花籽油色淡无味，清澈透明，可作为凉拌菜用油。为凉拌菜用油。热食红花籽油：适用于煎、炸、热炒，需注意温度不热食红花籽油：适用于煎、炸、热炒，需注意温度不要超过要超过255255，加热时间不宜太长，最好将食物与油一起加，加热时间不宜太长，最好将食物与油一起加热，以免油的局部过热。热，以免油的局部过热。特别提醒：特别提醒：健康人群食用时，红花籽油用量依据个人健康人群食用时，红花籽油用量依据个人情况酌减。情况酌减。九、亚麻油九、亚麻油别称别称胡麻植物界被子植物门双子叶植物纲原始花被亚纲牻牛儿苗目亚麻科亚麻属亚麻3变种（一）简介亚麻籽在亚麻籽在中国中国属于传统的油属于传统的油料作物。亚
47、麻分为油用亚麻，油纤料作物。亚麻分为油用亚麻，油纤兼用亚麻和纤维用亚麻，油用亚麻兼用亚麻和纤维用亚麻，油用亚麻主要产自主要产自内蒙古内蒙古中西部，山西北部，中西部，山西北部，甘肃甘肃会宁会宁等地区，此处的亚麻油当等地区，此处的亚麻油当地又称胡麻油，主要是由于是古时地又称胡麻油，主要是由于是古时汉朝汉朝张骞张骞出使传入我国。出使传入我国。中医药研究表明内蒙辉腾中医药研究表明内蒙辉腾席席勒勒高寒地区所产的亚麻籽为最好。高寒地区所产的亚麻籽为最好。亚麻籽油含有丰富的亚麻籽油含有丰富的a a亚麻亚麻酸亚麻酸，是补充亚麻酸的好方法。酸亚麻酸，是补充亚麻酸的好方法。九、亚麻油九、亚麻油（二）食用方法1、低
48、温烹饪单独使用或与日常食用油调和烹饪，健康更美味。2、靓汤调味在煮熟的粥、汤中加入亚麻籽油，增色又调鲜。3、巧拌凉菜用亚麻籽油调凉菜、拌沙拉，美味速升级。4、烘焙糕点以亚麻籽油代替普通食用油或奶油烘焙糕点，清香宜人。5、混合食用在酸奶中直接加入亚麻籽油混合食用，营养新时尚。6、直接服用成人每日摄入5-10ml，儿童酌减至1-5ml，吃出健康来。十、葡萄籽油植物界被子植物门双子叶植物纲鼠李目葡萄亚目葡萄科葡萄属葡萄种分布区域分布区域现世界各地栽培（一）简介葡萄籽油是葡萄种子经由最高级的冷葡萄籽油是葡萄种子经由最高级的冷压方式精制而成，呈漂亮而自然的淡黄色压方式精制而成，呈漂亮而自然的淡黄色或淡绿
49、色，是或淡绿色，是基础油基础油中相当受欢迎且效果中相当受欢迎且效果卓着的品种之一。卓着的品种之一。葡萄籽葡萄籽油具有天然无毒油具有天然无毒的特性，因此儿童、的特性，因此儿童、孕妇孕妇、老人及、老人及运动员运动员皆适用。皆适用。葡萄籽油的主要成份是亚油酸与葡萄籽油的主要成份是亚油酸与原花原花青素青素，亚油酸含量达，亚油酸含量达70%70%以上。亚油酸是以上。亚油酸是人体必需而又为人体所不能合成的脂肪酸。人体必需而又为人体所不能合成的脂肪酸。同时，葡萄籽油还能防治同时，葡萄籽油还能防治心血管系统疾病心血管系统疾病，降低人体血清胆固醇和血压，其营养价值降低人体血清胆固醇和血压，其营养价值和医疗作用均
50、得到国内外医学界及营养学和医疗作用均得到国内外医学界及营养学家的充分肯定和高度认可。家的充分肯定和高度认可。十、葡萄籽油（二）葡萄籽油的作用功效1 1、抗氧化、淡化色斑、抗氧化、淡化色斑2 2、调节内分泌失调引起的皮肤干燥，降低黑色素，美、调节内分泌失调引起的皮肤干燥，降低黑色素，美白肌肤，祛黄褐斑；白肌肤，祛黄褐斑；3 3、刺激细胞分裂与组织再生，活化表层细胞，减少皱、刺激细胞分裂与组织再生，活化表层细胞，减少皱纹，延缓衰老；纹，延缓衰老；4 4、抑制与清除体内自由基，发挥抗癌抗过敏的作用。、抑制与清除体内自由基，发挥抗癌抗过敏的作用。5 5、抗前列腺癌、抗肝脏肿瘤的作用，还可以对抗神经、抗
