1、 第八章第八章 餐饮原材料的采购与保管餐饮原材料的采购与保管8.1餐饮原材料采购和验收管理餐饮原材料采购和验收管理8.1.1餐饮原材料采购人员的配备餐饮原材料采购人员的配备 8.1.2餐饮原材料采购的指导思想和原则餐饮原材料采购的指导思想和原则 1.1.采购指导思想采购指导思想 2.2.采购的原则采购的原则 （1 1）“勤进快销勤进快销”原则原则 （2 2）“以销定进以销定进”原则原则 （3 3）“以进促销以进促销”原则原则 n美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。n有效地采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计
2、划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。8.1.3餐饮原材料采购管理的程序餐饮原材料采购管理的程序 1.采购管理基本程序采购管理基本程序 （1）先申请再审批、确认采购单）先申请再审批、确认采购单 （2）按采购计划和订货单向供货商订）按采购计划和订货单向供货商订货或去市场采购，同时给验收部门一份采货或去市场采购，同时给验收部门一份采购申请单，以倍验收核对。购申请单，以倍验收核对。（3）组织采购和运输）组织采购和运输 （4）单据处理）单据处理 （5）退货）退货 2.采购注意事项采购注意事项n2.食品原材料采购管理的工作方针n在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国有，后国外”。n在货
3、源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时和适量。具体体现为：品种对路，质量优良，价格合理，数量适当，到货准时。n在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家，货比三家”。n货物采购、验收以后，必须储存起来。在大部分企业里，储存不过是将货物放到储存间，并采取“开发政策”，允许员工随时来取货，这并不是上策。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记安全、质量、登记。n如果在储存期间无法确保产品质量，那么你所做的采购详细说明书以及验货程序将是徒劳的。超市里腐烂发臭的食品存货麦当劳：保证一流品质的产品一切用数字衡量 n麦当劳制定了一整套严格的质量标准和管理制度，以保
4、证在任何情况下都向顾客提供品质一流的食品。麦当劳重视品质的精神，在每一家餐厅开业之前都可以体现。首先是在当地建立生产、供应、运输等一系列的网路系统，以确保餐厅得到高品质的原料供应。同时麦当劳食品必须经过一系列严格的质量检查，例如仅牛肉饼，就有40多项质量控制的检查。精确到0.1毫米的制作细节 n比如，严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉，牛肉由83的肩肉和17的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超过19，绞碎后，一律按规定做成直径为98.5毫米、厚为5.65毫米、重为47.32克的肉饼。n 食品要求标准化，无论国内国外，所有分店的食品质量和配料相同，并制定了各种操作规程和细节，如煎汉堡包时必须翻动，切
5、勿抛转等。n无论是食品采购，产品制作，烤焙操作程序，炉温，烹调时间等，麦当劳对每个步骤都遵从严谨的高标准。麦当劳为了严抓质量，有些规定甚至达到了苛刻的程度，例如规定：n 面包不圆、切口不平不能要；面包不圆、切口不平不能要；n 奶浆供应商提供的奶浆在送货时，温度如果超过奶浆供应商提供的奶浆在送货时，温度如果超过4必须退货；必须退货；n 每块牛肉饼从加工一开始就要经过每块牛肉饼从加工一开始就要经过40多道质量多道质量检查关，只要有一项不符合规定标准，就不能出检查关，只要有一项不符合规定标准，就不能出售给顾客；售给顾客；n 凡是餐厅的一切原材料，都有严格的保质期和保存期，如生菜从冷藏库送到配料台，只
6、有两个小如生菜从冷藏库送到配料台，只有两个小时保鲜期限，一超过这个时间就必须处理掉；时保鲜期限，一超过这个时间就必须处理掉；n 为了方便管理，所有的原材料、配料都按照生产为了方便管理，所有的原材料、配料都按照生产日期和保质日期，先后摆放使用。日期和保质日期，先后摆放使用。n对于食品，食品管理员会用眼睛盯着墙上的一面大钟。只要保存时间一过，他就对经理说：“经经理，这个超过了保存时间，请丢弃。理，这个超过了保存时间，请丢弃。”按照麦当劳公司的规定，各种食品的保存期是不相同的。三明治类的保存期为三明治类的保存期为10分钟、炸薯分钟、炸薯条条7分钟、炸苹果派分钟、炸苹果派10分钟、咖啡分钟、咖啡30分
7、钟、香酥分钟、香酥派派90分钟。分钟。厨房内放置着一个“废品箱废品箱”，专门收容过期未出售的食品。为了控制废品的数量，经理必须把作废产作废产品的数量记载在废品报告中，品的数量记载在废品报告中，以制定精确的生产数量。8.1.4餐饮原材料采购方式餐饮原材料采购方式1.集中采购方式集中采购方式 优点优点：折扣多；选择多；可加强对食品采购人折扣多；选择多；可加强对食品采购人员舞弊行为的控制；便于统一质量管理。员舞弊行为的控制；便于统一质量管理。缺点缺点：难于发挥本地特色；标准统一，品种较难于发挥本地特色；标准统一，品种较少，易与使用部门发生矛盾。少，易与使用部门发生矛盾。2.分散采购方式，由餐饮部门自
8、行采购分散采购方式，由餐饮部门自行采购所需原材料。所需原材料。优点优点：采购灵活，针对性强，适应性强；采购灵活，针对性强，适应性强；可加强各部门的责任心和积极性；有可加强各部门的责任心和积极性；有利于部门内部自我控制。利于部门内部自我控制。缺点缺点：协调性差，容易产生重复购买，协调性差，容易产生重复购买，造成积压；仓库占地比较分散、面积造成积压；仓库占地比较分散、面积大；不利于饭店总体计划的实施。大；不利于饭店总体计划的实施。3.定期采购方式定期采购方式 标准贮量预计日需要量定期采购的间隔天数保险贮量标准贮量预计日需要量定期采购的间隔天数保险贮量每次采购量标准贮量保险贮量领用总量每次采购量标准
9、贮量保险贮量领用总量 4.最低报价方式最低报价方式8.1.5餐饮原材料采购标准规格餐饮原材料采购标准规格 1.标准采购规格的内容标准采购规格的内容 2.标准采购规格的作用标准采购规格的作用8.1.6餐饮原材料采购数量餐饮原材料采购数量 1.确定采购数量应考虑的因素确定采购数量应考虑的因素 2.鲜活性原料采购的数量鲜活性原料采购的数量 3.鲜活性原料的采购程序鲜活性原料的采购程序 4.耐贮藏原料采购的数量：一次大量或多次耐贮藏原料采购的数量：一次大量或多次小批量采购小批量采购8.1.7餐饮原材料验收管理餐饮原材料验收管理 1.要求要求 2.餐饮原材料验收管理工作的意义餐饮原材料验收管理工作的意义
10、 3.常用餐饮原材料验收标准常用餐饮原材料验收标准 （1）蔬菜与水果）蔬菜与水果 （2）肉类及家禽）肉类及家禽 （3）鱼类水产品）鱼类水产品 （4）乳及乳制品）乳及乳制品 （5）鲜蛋及再制蛋）鲜蛋及再制蛋 （6）食糖）食糖 （7）茶叶）茶叶 8.2餐饮原材料贮藏与发放管理餐饮原材料贮藏与发放管理8.2.1餐饮材料贮藏管理的要求餐饮材料贮藏管理的要求8.2.2餐饮原材料贮藏与发放管理的制度餐饮原材料贮藏与发放管理的制度8.2.3餐饮原材料贮藏管理方法餐饮原材料贮藏管理方法8.2.4库房的分类及管理库房的分类及管理 1.阴凉普通食品仓库阴凉普通食品仓库 2.冷冻库冷冻库 3.冷藏库冷藏库 8.2.
11、5餐饮原材料的贮藏餐饮原材料的贮藏 1.米面的贮藏米面的贮藏 通风、清洁、凉爽、干燥，堆放不宜过高、过挤（防通风、清洁、凉爽、干燥，堆放不宜过高、过挤（防虫、防霉）虫、防霉）2.蔬果及其加工品的贮藏蔬果及其加工品的贮藏 （1）新鲜蔬果类贮存的基本要求：低温、高湿、通风。）新鲜蔬果类贮存的基本要求：低温、高湿、通风。（2）当前我国餐饮企业贮存蔬果的主要方法：）当前我国餐饮企业贮存蔬果的主要方法：通风库贮存；机械冷藏；堆藏；天然冷藏通风库贮存；机械冷藏；堆藏；天然冷藏 （3）蔬果类干品的贮藏要求）蔬果类干品的贮藏要求 仓库的一般适宜温度为仓库的一般适宜温度为 02；库内湿度宜保持在；库内湿度宜保持
12、在6065 （4）蔬果类腌制品的贮藏要求）蔬果类腌制品的贮藏要求:密封、隔氧、避光、低温密封、隔氧、避光、低温 （5）蔬果类糖制品的贮藏要求）蔬果类糖制品的贮藏要求 3.肉类及肉制品的贮藏肉类及肉制品的贮藏 4.水产品的贮藏水产品的贮藏 5.乳及乳制品的贮藏乳及乳制品的贮藏 6.鲜蛋的贮藏鲜蛋的贮藏 7.食糖的贮藏食糖的贮藏 8.茶叶的贮藏茶叶的贮藏 9.酒类的贮藏酒类的贮藏 8.2.6库房的安全管理库房的安全管理 8.2.7餐饮原材料的发放管理餐饮原材料的发放管理 1.基本要求基本要求 定时发放；坚持凭领料单发货；认真定时发放；坚持凭领料单发货；认真执行先进先出或后进先出法；及时记录、执行先
13、进先出或后进先出法；及时记录、正确核算、记价正确核算、记价 2.发放管理的程序发放管理的程序8.3餐饮原材料的盘存餐饮原材料的盘存 8.3.1餐饮原材料的盘点方法餐饮原材料的盘点方法 1.抽样盘点抽样盘点 2.连续盘点连续盘点 3.周期盘点周期盘点 4.每日盘点每日盘点8.3.2餐饮原材料盘存后的计价与核算餐饮原材料盘存后的计价与核算 1.实际进价法实际进价法 2.先进先出法先进先出法 3.后进先出法后进先出法 4.平均价格法平均价格法 5.最后进价法最后进价法8.3.3餐饮原材料库存总量与库存短缺餐饮原材料库存总量与库存短缺8.4对采购人员的素质要求n有强烈的事业心和责任感。n有较丰富的原料
14、专业知识，要慎于辨认、鉴别和检验各种食品原材料，并能掌握市场行情，采购到价格合理、质量优良、适合厨房生产和餐厅需要的食品元材料和餐茶用品。n有较强的社交活动能力，以适应客户单位众多、货源渠道广泛、采购价格灵活多变、供货方式各不相同的市场特点。n有一定的政策水平和法律知识。n廉洁奉公，不谋私利。北京八号公馆粤菜酒家招聘采购员发布日期：2007.4.3工作地点：北京市国语程度：标准招聘人数：1学历要求：大专工作性质：全职年龄要求：25-35专业要求：不限电脑能力：一般户籍要求：不限性别要求：男性薪水范围：1001-2000外语要求：英语菜系：粤菜提供食宿：提供n职位描述：负责餐饮物料、餐料、工程用
15、料的采购，会驾驶有驾照，勤奋、诚实守信，业务能力强，熟悉北京餐饮采购流程，熟悉北京交通。钱柜招聘采购人员钱柜招聘采购人员 n男，大专以上学历，熟悉酒店餐饮业采购流程，有一定工作经验，25-30周岁。n基本福利：n缴纳社会保险；提供员工餐、制服配备及送洗；各种福利假与福利金；定期国内旅游与旅游补助；节庆活动和节庆奖金并提供顺畅的升迁管道。酒店采购员教你如何斗智经验 n中小酒店采购中的一个重要环节就是与农贸市场的小商小贩打交道，怎么“火眼金睛”识破他们的“把戏”，不再把又鲜又亮的海鲜原料买回去一做却粘乎乎的、把既丰满又美观的虾买回去却是隔夜的、怎么在与他们打交道中不再吃亏？这不仅需要眼光，更需要经
16、验。从事采购工作15年、来自大连的餐饮经理人杨铁锋给大家总结了20条“战斗经验”，与广大的采购经理人共享。n1.农贸市场的小贩们是非常现实的商人，见识农贸市场的小贩们是非常现实的商人，见识广：每天市场里发生的一切都是人间活的悲喜剧；广：每天市场里发生的一切都是人间活的悲喜剧；信息流动大：市场里发生的成千上万次信息流动大：市场里发生的成千上万次 交易折射交易折射出社会各层面的千姿百态；无权无势：没有显赫出社会各层面的千姿百态；无权无势：没有显赫的社会背景，他们冷眼注视大大小小的酒楼老板的社会背景，他们冷眼注视大大小小的酒楼老板兴衰起落。他们比酒楼老板更清兴衰起落。他们比酒楼老板更清 楚酒楼的经营
17、寿楚酒楼的经营寿命，当他们群起向你讨要货款时，就是你行将结命，当他们群起向你讨要货款时，就是你行将结束酒楼经营使命的时刻。千万莫小看他们，也许束酒楼经营使命的时刻。千万莫小看他们，也许他们衣衫褴褛，但此时可他们衣衫褴褛，但此时可 能正腰揣百万。在你得能正腰揣百万。在你得意时，他们个个都是意时，他们个个都是“大忽悠大忽悠”，叫你的感觉好，叫你的感觉好得要命，你仿佛成功了，是个伟大的商人，心甘得要命，你仿佛成功了，是个伟大的商人，心甘情愿的买走情愿的买走“拐杖拐杖”，再发自内心的说一声，再发自内心的说一声“谢谢谢谢”！你拿起货物，轻松愉快的走了，他们会在！你拿起货物，轻松愉快的走了，他们会在你的身
18、后欣赏他们的猎物，说：这个傻小子！你的身后欣赏他们的猎物，说：这个傻小子！n2.他们义愤填膺的告诉你，我们决不卖他们义愤填膺的告诉你，我们决不卖假货。但回头又会神秘兮兮的叫你附耳假货。但回头又会神秘兮兮的叫你附耳过来，告诉你：回店里把大海虾用保鲜过来，告诉你：回店里把大海虾用保鲜粉泡上，色泽好看粉泡上，色泽好看，我们都是这么卖的。，我们都是这么卖的。n3.每个小贩头一次向你推销时，价格都会每个小贩头一次向你推销时，价格都会出奇的便宜，你问到哪个品种，哪个品种出奇的便宜，你问到哪个品种，哪个品种都会物美价廉。第三次以后，价格就和从都会物美价廉。第三次以后，价格就和从前的供应商前的供应商 一样了。
19、一样了。n 4.冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里，冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里，反光好，新鲜，品像端正，会叫你采购时反光好，新鲜，品像端正，会叫你采购时义无反顾。义无反顾。n5.有些冰鲜鱼，如黄花鱼，鲅鱼，鲳鱼，之所以有些冰鲜鱼，如黄花鱼，鲅鱼，鲳鱼，之所以新鲜光亮，荧光闪闪，是因为小贩们头天晚上把新鲜光亮，荧光闪闪，是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。它们放在冰水里拱了一晚上。n6.虾是交叉起摞摆放，丰满，美观。虾背朝外，虾是交叉起摞摆放，丰满，美观。虾背朝外，增添亮度。增添亮度。n7.活海参满肚是水，可能是海鲜缸里的海水不纯，活海参满肚是水，可能是海鲜缸里的海水不纯，有淡水
20、掺进了。有淡水掺进了。n8.活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海水。水。n9.活海蟹装进保温箱，眼睁睁看见小贩们用不干活海蟹装进保温箱，眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢，回家打开，变成了一堆死蟹。这是小胶带缠牢，回家打开，变成了一堆死蟹。这是小贩们在送货途中掉包了。贩们在送货途中掉包了。n10.死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。n11.名贵的活鱼当面称好，为了充氧，加进一瓢海水，你名贵的活鱼当面称好，为了充氧，加进一瓢海水，
21、你会很熟练的喊，再放点冰块。假如回家一称，嘿！怎么会很熟练的喊，再放点冰块。假如回家一称，嘿！怎么少了半斤？小贩们非常少了半斤？小贩们非常 了解酒楼的采购程序，活鱼进酒了解酒楼的采购程序，活鱼进酒楼后为避免损伤，往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了，楼后为避免损伤，往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了，采购时加进的海水，更是增加了验秤时的难度。保管员采购时加进的海水，更是增加了验秤时的难度。保管员能为你把关吗？一般不会。能为你把关吗？一般不会。n12.有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事，是往黑色有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事，是往黑色塑料袋里加进数量不等的水，货物上秤之前你就已经被塑料袋里加进
22、数量不等的水，货物上秤之前你就已经被当成当成“傻根傻根”了。还有的小贩把塑料袋套成双层，中间加了。还有的小贩把塑料袋套成双层，中间加水，更难发现。水，更难发现。n13.名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进，不是你很有面子，名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进，不是你很有面子，而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。n14.你眼睁睁的看见小贩给你称的是一块精肉，回家一看，你眼睁睁的看见小贩给你称的是一块精肉，回家一看，却是一块白花花的肥肉。原来，那块肥肉就在秤盘里，却是一块白花花的肥肉。原来，那块肥肉就在秤盘里，称秤时肥肉已经在其称秤时肥肉已经在其 中了。中了。n15.贝类商品，好的总是
23、摆在你的目光所及之处，装进你贝类商品，好的总是摆在你的目光所及之处，装进你的口袋里得很有可能差一些或是隔日货。的口袋里得很有可能差一些或是隔日货。n 16.小贩们不理睬你，做出很忙的样子，不是他小贩们不理睬你，做出很忙的样子，不是他真忙，而是他希望你赶快成交，把他的破烂货买走。真忙，而是他希望你赶快成交，把他的破烂货买走。17.白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，少涂一些，会变宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，少涂一些，会变得光鲜异常。得光鲜异常。18.市场中的水发货，大多使用碱类物质浸泡过，市场中的水发货，大多使用碱类物质浸泡
24、过，如：百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。如：百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。19.远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，外地的说成本地的，家常便饭。外地的说成本地的，家常便饭。20.双秤盘叠放是小贩经常使用的拿手好戏，当双秤盘叠放是小贩经常使用的拿手好戏，当面验秤足斤足两，回酒楼以后肯定短量。防不胜防。面验秤足斤足两，回酒楼以后肯定短量。防不胜防。小案例客人投诉海鲜供应品种少，且不新鲜，怎么办？分析：n采购部、动力工程部一同讨论对原海鲜池进行了改造，且更换了海鲜供应商,海鲜池改造不但从外观上带给客人视觉上美的享受，而且提高了海鲜的存活率
25、，给客人提供新鲜的海鲜品种。世界上最大的鲍鱼n这样巨大的南非鲍鱼，甚至很多鲍鱼专家也没有见过。因为对鲍鱼的过度捕捞，像这样大的野生鲍鱼需经过多年漏网之后才能成长。n鲍鱼的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。世界上最大的龙虾n在1934年，北美沿海捕捉到一只大龙虾，全身长1.22米，重达19公斤，触须有好几尺长，眼睛和眼柄比大拇指还粗身体象一条狗那么大。到现在保持最大龙虾的记录，可以说目前是最大的龙虾。长江打捞出来的怪鱼最大的章鱼世界上最大的世界上最大的淡水鱼淡水鱼 最大的赖尿虾世界最大的土豆世界上最大的白菜世界上最大的青
26、蛙印度的千年古树世界最昂贵的食物三王一后1、松露、松露Truffe：盛宴中的黑宝：盛宴中的黑宝石石 n在法国天然松露的珍贵程度可与黄金等价，即“一克黑菌一块金”。n世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。n松露样子很丑，却有浓郁香味，只要一小片，就可以使整盘菜肴风云变色，甚至整个房间都充满香味。松露产量极少，采集困难，没有办法人工种植，所以很昂贵，它生长的地方一般被视为禁地，决不会让外人知道。松露最原始的吃法是稍加调味，洒上白兰地，再裹上一层薄薄的闲猪油，以防火纸包好，丢进灰烬
27、中。n松露巧克力，用比利时可可含量50%贝可拉（Belcolade）黑巧克力、雀巢淡奶油做成。外面裹的可可粉为马来西亚产的碱化中脂可可粉，白的是裹的糖粉。香槟酒松露松露巧克力 牛奶松露松露巧克力 蜜糖杏仁松露松露巧克力卡布其謟松露松露巧克力 愛爾蘭咖啡松露松露巧克力 露松绿茶巧克力2.“黑黄金”鱼子酱n 鱼子酱（Caviar），在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十
28、岁的Beluga才可制作鱼子酱。n鱼子酱有“黑黄金”之称，其中产自白鲟的鱼子酱在莫斯科市场售价超过每公斤830美元，而在英国伦敦，每公斤能卖到5000多美元。图为门徒剧照 3.鹅肝Foie Grsa（四百块/50克）（左：莱佛士的焦糖鹅肝；中：天地一家清酒鹅肝；右：长安壹号的香煎鹅肝配李子酱。）（左：莱佛士的焦糖鹅肝；中：天地一家清酒鹅肝；右：长安壹号的香煎鹅肝配李子酱。）4.番红花rocus n堪称世上最昂贵的资料，主要是在料理时用来染色及调料，只要一点点，整道菜就变成完美的金黄色，是美食家说中的“三王一后”中的“一后”，它是植物，喜凉爽湿润气候，怕酷热，怕汗，忌积水。月上旬开花，食用香料是
29、取自花内雌蕊，每朵花有株，采摘时间清晨至上午点间，要获得一公斤，需八点五万朵番红花。酒水饮料采购n进口酒、国产酒一般每月进货一次，啤酒、饮料一般5-10天进货一次。n酒水饮料单设库房，由酒水部统一管理。n方法：由酒水库房建立储备定额，根据酒吧和个餐厅的销售需要，提前制定请购单，分类列出品名、规格、产地、数量和价格清单n采购部经理审批n采购人员办理世界十大名酒排名 第一名:BACARDI n自西班牙移民古巴的该品牌创始者首度将当时原本极粗犷强烈的Rum,成功赋予了细致、柔和的崭新风貌,因之相对使Bacardi成为Rum的代表品牌.除了最基本的light系列外,151酒精度高达75.5%,用来调制
30、鸡尾酒,口感格外饱满.第二名:SMIRNOFF n1818年,在莫斯科建立了皇冠伏特加酒厂(PierreSmirnoffFils),1917年十月革命后,仍为一个家族企业.1930年,其配方被带到美国,在美国建立了皇冠伏特加酒厂.目前为最为普遍接受的伏特加之一,在全球170多个国家销售,堪称全球第一伏特加.占烈酒消费的第二位,每天有46万瓶皇冠伏特加售出.是最纯的烈酒之一,深受各地酒巴调酒师的欢迎.皇冠伏特加酒液透明,无色,除了有酒精的特有香味外,无其它香味,口味干洌、劲大冲鼻.是调制鸡尾酒不可缺少的原料,世界著名的鸡尾酒如血腥玛丽、镙丝刀都采用此酒.第三名第三名:ABSOLUTn享誉国际的顶
31、级烈酒品牌绝对伏特加(ABSOLUT VODKA)在最近福布斯(Forbes)商业杂志所评选的美国奢侈品牌独占鳌头.顶级伏特加不但口感圆润,而且质量无与伦比,但其品牌所体现出来的完美和无穷创造力更是为世界所首肯,从而名扬九州.nABSOLUT VODKA名字不仅考虑到产品的绝对完美,也叙述了其品牌的来历.1879年,Lars Olsson Smith利用一个全新的工艺方式酿制了一种全新的伏特加,叫做绝对纯净的伏特加酒(Absolut Rent Branvin),这一工艺被ABSOLUT VODKA沿用至今,特选的冬小麦与纯净井水保证了ABSOLUT伏特加的优等质量与独特的品味.nABSOLUT
32、 VODKA在众多高档奢侈品牌,如Tiffany和BMW,脱颖而出,更重要的是它是烈酒种类中唯一获得如此殊荣的品牌.自从1999年ABSOLUT VODKA全新的营销活动展开以后,ABSOLUT VODKA已渗入了多种视觉艺术领域,例如时装,音乐与美术.但无论在任何领域中,ABSOLUT都能凭借自己品牌的魅力吸引众多的年轻富裕而忠实的追随者.第四名:JOHNNIE WALKER n以卓越酒质享誉全球的尊尼获加成立于1820年,是全世界最大的苏格兰威士忌生产商,历史悠久.尊尼获加威士忌JOHNNIE WALKER RED LABEL是全球销量最高的苏格兰威士忌,其销量较最近对手几乎每年多一百万箱
33、.混合了约四十种不同的单纯麦芽威士忌和谷物威士忌,调配技术考究并紧随一九零九年之原创配方酿制.每一瓶都各具独特味道,因而享誉全球.在一九九六年全球最权威的国际洋酒大赛,更赢得苏格兰调配威士忌的金奖.尊尼获加威士忌JOHNNIE WALKER BLACK LABELn是全球首屈一指高级威士忌,采用四十种优质单纯麦芽的威士忌,在严格控制环境的酒库中蕴藏最少十二年.是全球免税店销量高的高级威士忌,在国际间更屡获殊荣.一九九四年及一九九六年,在全球最权威的国际洋酒大赛中均获得高级调配威士忌的金奖,故此确是独一无二的佳酿,芬芳醇和,值得细意品尝.尊尼获加威士忌JOHNNIE WALKER GOLD LA
34、BELn威士忌酒龄十八年,是尊尼获加家族于一九二零年为庆祝一百周年而创制,当时只供少数贵宾享用.采用的天然泉水,源于含金岩层,金光闪闪,使酒质醇和而不带泥煤烟薰味.黄金源流的背景,更能彰显饮家的卓越成就.尊尼获加极品威士忌 JOHNNIE WALKER BLUE LABELn是尊尼获加系列的定级顶级醇酿,精挑细选自苏格兰多处地方最陈年的威士忌调配而成,当中包含了年份高达六十年之威士忌.酒质独特,醇厚芳香,为威士忌鉴赏家之选.第五名第五名:RICARDn茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒.茴香油中含有大量的苦艾素.45度酒精可以溶解茴香油.茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得,八角茴香
35、油多用于开胃酒制作,青茴香油多用于利口酒制作.n茴香酒中以法国产品较为有名.酒液视品种而呈不同色泽,一般都有较好的光泽,茴香味浓厚,复郁迷人,口感不同寻常,味重而有刺激,酒度在25o左右.有名的法国茴香酒有:Ricard(里卡尔).第六名第六名:JACK DANIELS美国威士美国威士忌忌第七名:芝华士威士忌 n享誉世界的芝华士威士忌是最具声望的苏格兰高级威士忌。创始人詹姆斯.芝华士和约翰.芝华士兄弟开当时调配艺术风气之先，创造出芝华士这一代表了醇和、独特、出众的威士忌品牌。第八名第八名:Moet Chandon n拥有250年酿酒传统的Moet Chandon，曾因法皇拿破仑的喜爱而赢得“I
36、mperial（皇室香槟）”的美誉。到目前为止，铭悦香槟已成为法国最具国际知 名品牌之一。第九名第九名:人头马人头马n人头马是世界四大白兰地品牌中唯一一个由干邑省本地人所创建的品牌。它创立于1724年，以创始人Remy Martin的名字命名。人头马也是四大白兰地品牌中唯一一家自己种植葡萄的公司。干邑的每一种香气与味道都源自庄园的每颗葡萄，而葡萄的禀赋则来自培育它的每一寸土地，这些特殊的芬芳将随着酒龄的增长日渐浓郁香醇。若没有土地赋予的芳香，酒的存放时间再长也无济于事。一切都从水土“Terroir”开始，这一很难确切翻译的词包含着特定地区的土壤特性、降雨、日照、风向、气温等所有能够影响葡萄风味
37、的因素，挑剔的调酒师甚至能辨别出每个地区每种葡萄的细微差别。第十名第十名:马爹利马爹利n许久以来,深远代表着马爹利干邑独特的品质，作为一个引人入胜和不断进取的品牌,马爹利留给人们的是更多的探索与发现。通过几个世纪的不断钻研与探索，马爹利形成了其独一无二的酿酒专长。它对酿酒艺术的不懈追求，造就了其芳香飘逸、回味深远的卓越口味。马爹利源于男人对生活和事业的勇敢面对和不懈开创，对于他们来说，自信而独立地挑战生活和事业上的一个个目标，已经成为了一种毋庸置疑的行为风格。所以，马爹利始终倡导领先、自主、创新而不拘一格。作为一个著名品牌，马爹利始终坚信一点源于历史，开创潮流。8、烟草采购n 餐厅主管填写请购
38、单n库房管理员汇总列出采购清单n采购部经理审批n采购员采购世界十大名烟排行榜世界十大名烟排行榜(吸烟有害无益吸烟有害无益)中华中华 产地：中国上海产地：中国上海 n评价：成熟稳重型。国烟中的佼佼者，口感醇厚，烟草中含较多香料。白沙 产地：中国湖南 n评价：富贵华丽型。因采用新型过滤咀技术，烟草燃烧极快，口感则带有特有的山地烟草特质，清爽感十足。n 红塔山 产地：中国昆明 n评价：稳如泰山型。口感微甜带辣，颇像云南地产的“小米椒”，回味悠长。玉溪 产地：中国昆明 n评价：风流倜傥型。高原卷烟中的杰作。口感重而不浊，提神醒脑。黄果树 产地：中国贵州n评价：清新可人型。烟如其名，气味芬芳，口感清爽回
39、甜。520产地：中国台湾n评价：浪漫温馨型。此烟以烟嘴镂空成一红心状而颇受女性钟爱。烟味极淡，香味独特。555 产地：英国 n评价：绅士派头型。产于绅士之乡，口感稳重有余，活泼不足，在全球广泛流传。万宝路产地：美国 n评价：豪放不羁型。口感偏重，较辣，尤其是吸第一口时最为明显。广告中的牛仔给人留下难忘的印象。七星产地：日本n评价：小家碧玉型。此烟在日本被奉为“国烟”，就像店里的日本料理，口感精致，层次分明。大卫杜夫 产地：德国 n评价：神秘莫测型。分男士烟和女士烟评价：神秘莫测型。分男士烟和女士烟两种。烟身细细长长，烟分黑白两色，两种。烟身细细长长，烟分黑白两色，男士抽黑色，女士抽白色。男士抽
40、黑色，女士抽白色。9、海外进口食品原材料采购n部分西餐食品原材料、调味品、洋烟、洋酒等是从海外进口的，其进货期多在1-3个月。n方法：当货品储备量低于安全存量时，由食品库房填写请购单，列出品名、数量、规格、产地和供货单位等在内的采购清单n采购经理审批n采购员和报关员办理n发电传给供货单位，请求发货n货物到达后由报关员根据海关通知单，办理报关和减免关税的手续以及付款、保险、转运等手续，n组织提货10、食品原材料采购提货n各种食品原材料和烟酒的采购，原则上应要求货主送货上门。n但从海外进口的食品原材料、部分特殊食品原材料，往往需要到车站、码头或机场提货。n方法：采购部将提货单、发票或副本、发货单位
41、、地址、电话、联系人等交有关运输人员签收n储运组凭单办理提货手续n储运组到提货地点按发票或副本取货n交给库房验收第二节 食品原材料库房管理n一、食品原材料库房设备n1、干货调料库n以正常室温为主，对温度没有要求，主要储存一般干活原料。n2、化解库n又称低温库，一般温度在_13摄氏度左右，最高不超过10摄氏度。n它可以储存日常使用的鲜活原料，同时可 以化解已冷冻的食品原料，如鱼类、肉类等。+低温库低温库内存储的红萝卜,蒜苔 n3、冷库n它主要储存保存期较长的食品原料，一般在615天左右，温度要求控制在-15-10摄氏度左右。n4、极冷库n温度一般在-25-15摄氏度左右，物品原料冷冻储存期长，可
42、达半年以上。n5、酒水库n它主要储存酒水饮料，对温度一般没有特别要求，一般设在饭店、餐馆的地下室。二、食品库存管理组织形式n1、仓管部管理形式n仓管部管理形式是全店设立仓管部，统一储存、保管企业各部门所需的各种物资用品和食品原材料。n仓管部根据企业物资用品和食品原材料储藏管理的需要，分类设置库房，如百货库、五金库、陶瓷库、布草库和食品库等等。n而其中，食品库再根据食品原材料种类的不同，分别设置不同的小库房，为餐饮食品生产服务。仓管部经理内勤、记账员储运组百货库布草库食品库陶瓷库五金库干货调料库化解库冷库极冷库酒水库杂品库2、餐饮部门库存管理形式n这种形式是食品原材料和餐茶用贫苦防止接归餐饮部管
43、理。n餐饮部门设食品库房主管，直接向餐饮部经理负责，接受财务部的检查和监控。n部门内部根据食品原材料和餐茶用品种类，分别设置不同食品的小库存。n这种形式与前者的区别在于，库房主管只管理餐饮部门所需的食品原材料和餐茶用品，不管其它部门所需的物资用品，职权范围比较小。餐饮部经理库房主管酒水饮料库化解库冷库极冷库餐具杂品库干货调料库三、食品原材料库房管理任务n当好参谋，发挥蓄水池作用n科学储存保管，控制库存业务n制定工作程序，严格管理制度n做好出入库管理，完善账务手续四、食品原材料库房管理基本制度和要求n（一）库房管理制度n1、四禁制度n禁止无关人员入库n禁止为个人存放物品n禁止在库房饮酒n禁止危险
44、物品入库n2、四不制度n采购人员不购买腐坏变质的食品原材料n库房人员不收腐坏变质的食品原材料n厨房人员不用腐坏变质的原材料制作食品n销售人员不售卖变质变味的食品n3、四隔离制度n生熟食品隔离n成品和半成品隔离n食品和杂物、药物隔离n食品和天然冰隔离n4、三先一不原则n先进先出n易腐易变的先出n有效期短的先出n腐坏变质的不出n5、四防制度n防火n防盗n防腐n防毒（二）库房管理基本要求n1、六化要求n管理专职化n货位固定化n码放规格化n剂量标准化n库房整洁化n检查经常化n2、四懂要求n懂原料物品的品种、规格、数量、质量标准n懂原料物品的特点和用途n懂库存物品的保管知识n懂库存原料的业务流程n3、四
45、会要求n会识别物品的特点和用途n会指定库存账卡n会保管、储存不同的原料食品n会库存物品盘点四、食品原材料库房管理程序和方法nP117-121五、食品原材料库房管理人员工作考核n为保证业务需要，节省库容，防止差错发生，应对库房管理人员的工作好坏建立考核指标，主要包括：n库房人员的劳动效率n账货相符率n保管损失率n单位库存容量第三节 食品原材料采购供应管理控制n采购计划控制n库存容量控制n采购价格控制n经济批量控制n采购订货点控制一、采购计划控制n采购计划主要是确定食品原材料采购资金和周转资金。n其控制重点主要是抓住以下三个原则：n1、采购数量和实际成本控制n2、库存资金控制n3、资金周转控制二、
46、库存容量控制n库存容量是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度。n库存容量通过不同类种的食品原材料的最高存量和最低存量反映出来。n最高库存是每次进货入库时所达到的最大储存量。n最低存量是随着生产业务的进行，食品原材料不断被消耗，库存量下降到最低点时的储存数量。（一）最高存量与最低存量控制n1、食品原材料最高存量是由库存周期的日均需要量和进货间隔周期决定的。n计算公式：p123n2、最低存量以满足短时间内食品生产原材料为限度。n计算公式：p124n案例：p124n控制最低与最高存量的关键是：n掌握库存余额n及时补充进货n控制最高存量三、采购价格控制n做好采购价格控制的基本方式是：n1、坚持货源报价，严格定价制度。n2、执行价格公开管理制度，杜绝黑箱操作。n3、严格检查定价执行情况，控制采购价格。四、经济批量控制n经济批量是指花费在食品原材料的订货费用和存储管理上的费用都最低时的采购数量。n公式：p126n案例：p127练习题：nP130 第8题五、采购订货点控制n采购订货点是指食品原材料库存量下降到多少时提出订货。n在库房管理中，食品原材料每次进货时，库存量达到最高点，随着生产业务的进行，库存原材料逐渐消耗，当库存量下降到必须提出订货时的存量，成为订货点。
