1、第七章 营养配餐【知识目标知识目标】了解中国居民膳食指南，知道食谱编制理论和方法。掌握食谱编制的基本原则，理解食谱编制的步骤。掌握健康个体和群体的食谱编制原则，能对营养失衡和特殊疾病人群编制营养食谱。第七章 营养配餐【技能目标技能目标】能对婴幼儿和儿童进行食谱编制。能对孕妇、乳母、老年人进行食谱编制和膳食评价。能对特殊疾病人群进行膳食调整。第一节 营养配餐的制定 一、食谱编制的基本原则（一）保证营养平衡 1.按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2.各营养素之间的比例要适宜。3.食物的搭配要合理 4.膳食制度要合理。第一节 营养配餐的制定
2、一、食谱编制的基本原则（二）照顾饮食习惯。注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件第一节 营养配餐的制定 二、食谱编制的种类及内容（一）食谱的种类 1.按照人群来分：（1）个体食谱（2）群体食谱 2.按照目的来分：（1）普通食谱（2）特殊食谱第一节 营养配餐的制定 二、食谱编制的种类及内容（二）食谱的主要内容 食谱的基本内容应包括：用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类、数量等。第一节 营养配餐的制定 三、食谱的编制方法（一）计算法 1.确定用餐对象全日能量供给量 2.计算宏量营养素全日应提供的能量 蛋白质占10-15，脂肪占2030，碳水化合物占5565，由此可
3、求得三种能量营养素的一日能量供给量。第一节 营养配餐的制定 三、食谱的编制方法（一）计算法 2.计算宏量营养素全日应提供的能量 如已知某人每日能量需要量为11.29MJ，则三种能量营养素各应提供的能量如何计算？第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（一）计算法 3.计算三种能量营养素每日需要数量 关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ，1g脂肪产生能量为37.6kJ，1g蛋白质产生能量为16.7kJ。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（一）计算法 4.计算三种能量营养素每餐需要量 一般
4、三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30，午餐占40，晚餐占30。第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（一）计算法 5.主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定（2）副食品种、数量的确定 计算主食中含有的蛋白质重量。用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（一）计算法 5.主副食品种和数量的确定 （2）副食品种、数量的确定 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。设计蔬菜的品种和数量。确定纯能量食物的量。第一节 营养配餐的制定
5、三、食谱的编制方法（一）计算法 6.食谱的评价与调整 评价依据（1）所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？（2）各类食物的量是否充足？（3）全天能量和营养素摄入是否适宜？（4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？（5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？（6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（一）计算法 6.食谱的评价与调整 评价食谱是否科学、合理的过程：（1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。（2）从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，
6、计算公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例100g食物中营养素含量100第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（一）计算法 6.食谱的评价与调整（3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。（4）将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。（6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。（7）计算三餐提供能量的比例。第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法
7、（一）计算法 以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（一）计算法 7.营养餐的制作 8.食谱的总结、归档管理等 营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（二）食物交换份法 将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含营养素值和食物质量 将每类食物的内容列出表格供交换使用 根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物 第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（二）食物交换份法 1.根据膳食指南，按常用食物所含营养素的
8、特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类 第二类：动物性食物 第三类：豆类及其制品 第四类：蔬菜水果类 第五类：纯能量食物 第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（二）食物交换份法 2.各类食物的每单位食物交换代量表。（1）谷类、薯类：第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（二）食物交换份法 2.各类食物的每单位食物交换代量表。（2）蔬菜、水果类：第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（二）食物交换份法 2.各类食物的每单位食物交换代量表。（3）动物性食物：第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（二）食物交换份法 2.各类食物的每单位食物交换代量表。（4）豆类：第一节 营养配餐的制定三
9、、食谱的编制方法（二）食物交换份法 2.各类食物的每单位食物交换代量表。（5）纯能量食物：第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（二）食物交换份法 3.按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（二）食物交换份法 4.根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。第一节 营养配餐的制定三、食谱的编制方法（二）食物交换份法 食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确宗食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，
10、设计出一周、一月食谱。第二节 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（一）幼儿一日食谱 第二节 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（二）中小学生一日食谱 69岁中小学生一日食谱举例岁中小学生一日食谱举例 第二节 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（二）中小学生一日食谱 1012岁中小学生一日食谱举例岁中小学生一日食谱举例 第二节 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（二）中小学生一日食谱 1318岁中小学生一日食谱举例岁中小学生一日食谱举例 第二节 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（三）大学生一日食谱第二节 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（四）中老年人一日食
11、谱中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例 第二节 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（四）中老年人一日食谱60岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例 第二节 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（四）中老年人一日食谱70岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例 第二节 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（五）孕妇、乳母一日食谱 1.妊娠初期一日食谱（孕13个月）第二节 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（五）孕妇、乳母一日食谱 2.妊娠中期营养食谱（孕46个月）第二节 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（五）孕妇、乳母一日食谱 3.妊娠后期有食谱（孕79个月）第二节
12、 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（五）孕妇、乳母一日食谱 4.产褥期营养食谱 第二节 营养食谱实例 一、不同年龄人群的营养食谱（五）孕妇、乳母一日食谱 5.哺乳期营养食谱 第二节 营养食谱实例 二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 （一）富含VA的一日食谱 富含富含VA的食物的食物 第二节 营养食谱实例 二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 （一）富含VA的一日食谱 富含富含VA的一日食谱举例的一日食谱举例 第二节 营养食谱实例 二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 （二）富含铁的一日食谱 富含铁的食物富含铁的食物 第二节 营养食谱实例 二、补充营养素的食谱二、补充营养素
13、的食谱 （二）富含铁的一日食谱 富含铁的一日食物富含铁的一日食物谱第二节 营养食谱实例 二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 （三）富含钙的一日食谱 富含钙的食物富含钙的食物 第二节 营养食谱实例 二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 （三）富含钙的一日食谱 富含钙的一日食谱富含钙的一日食谱 第二节 营养食谱实例 二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 （四）富含VB1的一日食谱 富含富含VB1的食物的食物 第二节 营养食谱实例 二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 （四）富含VB1的一日食谱 富含富含VB1的一日食谱的一日食谱 第二节 营养食谱实例 二、补充营养素的食谱二、补充
14、营养素的食谱 （五）富含VB2的一日食谱 第二节 营养食谱实例 二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 （五）富含VB2的一日食谱 第二节 营养食谱实例 二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 （六）富含VC的一日食谱 第二节 营养食谱实例 二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 （六）富含VC的一日食谱 第二节 营养食谱实例 三、特殊疾病患者的食谱（一）冠心病患者一日食谱第二节 营养食谱实例 三、特殊疾病患者的食谱（二）高血压病患者一日食谱第二节 营养食谱实例 三、特殊疾病患者的食谱（三）动脉粥样硬化患者一日食谱第二节 营养食谱实例 三、特殊疾病患者的食谱（四）糖尿病患者一日食谱第二节 营养食谱实例 三、特殊疾病患者的食谱（五）肥胖病患者一日食谱
