1、1第七章第七章 食品的化学保藏食品的化学保藏2我们已经学过多少种食品保藏的方法？气调保藏低温保藏干燥保藏腌渍保藏发酵保藏烟熏保藏改善外部环境通过化学物质3学习目标：1.掌握食品化学保藏的定义。2.熟悉常用化学保藏剂的种类，理解其防腐原理。3.知道各类化学保藏剂的常用具体化学剂。41.概 念 食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学物质（食品添加剂）来延长食品贮藏期、保持食品原有品质的措施。特点：与其它食品保藏方法相比，化学保藏简便、经济。但在有限时间内保持食品原来的品质状态，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。一、概 述56思考：食品添加剂与食品配料有什么区别？食品添加剂：为改善食品的色、
2、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。72.分 类防腐剂杀菌剂抗氧化剂脱氧剂食品抗氧化保藏食品防腐保藏食品杀菌保藏食品保鲜保藏10min时间内大家自学并讨论食品化学保藏的四种保藏方式。回答：四种化学保藏方式的区别。8四种化学保藏方式的区别食品抗氧化保藏食品防腐保藏食品杀菌保藏食品保鲜保藏抑制微生物生长繁殖 杀死微生物 阻止或延缓食品氧化保持食品的新鲜状态9二、食品防腐保藏食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微
3、生物生长繁殖的保藏方法，所使用的化学药剂称为食品添加剂。定义：机理：一般认为食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。10防腐剂应防腐剂应具备的条件具备的条件1经过毒理学鉴定程序，证明在适用限量范围内对人体无害；2防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用；3化学性质稳定，对营养成分无破坏，也不会影响食品的质量及风味。4不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。5价格合理，使用方便。￥/kg二、食品防腐保藏苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸钾山梨酸钾尼泊金酯尼泊金酯乳酸链菌素乳酸链菌素1515606010010065
4、065011二、食品防腐保藏防腐剂化学防腐剂：通过工业合成天然防腐剂：从天然物质中提取分类12二、食品防腐保藏1.化学防腐剂目前世界上约有3040种。常用的有苯甲酸类、山梨酸类和丙酸类抑菌效果受pH值影响较大，酸性越大，防腐效果越好，碱性环境下几乎无效。13二、食品防腐保藏1.1 苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名苯甲酸又名安息香酸安息香酸，是各国允许使用而且，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。历史比较悠久的食品防腐剂。原产于伊朗，伊朗在我国的秦汉时期属于安原产于伊朗，伊朗在我国的秦汉时期属于安息国，安息国亡了以后叫波斯国。息国，安息国亡了以后叫波斯国。14白色颗粒或结晶粉未，白色颗粒或结晶粉
5、未，微溶于水，易微溶于水，易溶于乙醇中溶于乙醇中；其水溶液具有酸性，对其水溶液具有酸性，对225nm紫外光紫外光有强烈的吸收作用；有强烈的吸收作用；白色颗粒或结晶粉未，白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安无臭或微带安息香的气味息香的气味，味微甜，味微甜，易溶于水易溶于水；苯 甲 酸 钠苯 甲 酸 钠苯甲酸苯甲酸1.1 苯甲酸及其钠盐性状151.1 苯甲酸及其钠盐毒性及解毒机制苯甲酸类的物质苯甲酸类的物质比较安全，比较安全，进入机体后，大部分在进入机体后，大部分在915h内与内与甘氨酸甘氨酸化合成化合成马尿酸马尿酸而排出体外，剩余部分与而排出体外，剩余部分与葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸合成合成糖苷糖苷而解毒
6、，苯甲酸而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄不在机体内积蓄。但均在但均在肝脏肝脏中进行，故中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜不适宜的。的。161.1 苯甲酸及其钠盐奶制品检出苯甲酸 2006年10月至2007年1月期间，研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，其中有109份检出苯甲酸，但含量不高。说明不是厂家人为添加。乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。根据检测结果，专家表示含量未超过世界卫生组织推荐的ADI值。但对婴幼儿长期健康影响值得关注。17应用1.1
7、苯甲酸及其钠盐具有广谱抑菌性，主要针对酵母菌和霉菌，细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的抑制效果较弱。条件：pH5时抑菌效果较好，pH2.54.0时抑菌效果最好。碱性环境，无抑菌作用。18二、食品防腐保藏1.2 山梨酸及山梨酸钾山梨酸，又名花秋酸，无色针状结晶体粉末，无山梨酸，又名花秋酸，无色针状结晶体粉末，无臭或略带刺激性气味，对光、热稳定，但易氧化。臭或略带刺激性气味，对光、热稳定，但易氧化。微溶于水微溶于水，由于山梨酸的，由于山梨酸的溶解度低溶解度低，一般使用其，一般使用其钾盐（山梨酸钾）。钾盐（山梨酸钾）。性状191.2 山梨酸及山梨酸钾毒性 山梨酸在体内可以山梨酸在体内可以直
8、接参与脂肪代谢直接参与脂肪代谢，最后被氧化，最后被氧化为为二氧化碳和水二氧化碳和水，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一，因此因此几乎没有毒性几乎没有毒性。是各国普遍使用的一种较安全。是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂，是国际公认较好的防腐剂之一。的防腐剂，是国际公认较好的防腐剂之一。可用于可用于婴幼儿、老年、肝脏弱婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。人群食物的防腐。201.2 山梨酸及山梨酸钾应用 对对细菌、酵母菌和霉菌细菌、酵母菌和霉菌均有抑制作用，但对厌气性微均有抑制作用，但对厌气性微生物和嗜酸性乳酸杆菌无效。生物和嗜酸性乳酸杆菌无效。防腐效果高于防腐效果高于丙酸和苯甲
9、酸丙酸和苯甲酸，效果随，效果随pHpH值的下降而增值的下降而增加，加，pH56pH56以下使用较为适宜，以下使用较为适宜，pH3pH3时抑菌效果最好。时抑菌效果最好。21二、食品防腐保藏1.3 丙酸盐性状丙酸无色液体，有与乙醇类似的刺激味，能与水、醇、醚等有机溶剂混溶。丙酸钠白色颗粒或粉末，无臭或微带特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇。丙酸钙溶于水，不溶于乙醇，其它与丙酸钠相似。毒性丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。221.3 丙酸盐应用 抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母菌无作用。常作为霉菌抑制剂使用，一般用于面包、糕点、豆制品和生面湿制品。丙酸属酸性防腐剂，pH越小抑
10、菌效果越好，一般pH5.5。231.化学防腐剂毒性抑菌微生物无效微生物使用环境条件苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐丙酸盐有，有，肝脏肝脏毒性毒性广谱，霉广谱，霉菌、酵母菌、酵母菌、部分菌、部分细菌细菌乳酸菌、肉毒杆菌乳酸菌、肉毒杆菌酸性，酸性，pH5较好，较好，pH2.54.0最好最好低毒低毒无无广谱，霉广谱，霉菌、酵母菌、酵母菌、细菌菌、细菌厌气性微生物、厌气性微生物、嗜酸性乳酸菌嗜酸性乳酸菌酸性，酸性，pH56适宜，适宜，pH3最好最好窄谱，霉窄谱，霉菌、对细菌、对细菌作用有菌作用有限限酵母菌酵母菌酸性，酸性，pH5.524二、食品防腐保藏2.天然防腐剂 定义：天然防腐剂是指从植物、动物组织内
11、或微生物代谢产物中提取出来的具有防腐作用的一类物质。特点：具有抗菌性强、水溶性好、添加量少、热稳定性好、作用范围广。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体基本无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。25二、食品防腐保藏2.1 溶菌酶 溶菌酶(Lysozyme)是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，又称细胞壁溶解酶。机理：溶解细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白发生分解，而导致细菌不能正常生长。抑菌作用：对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢菌等均有良好的抗菌能力。毒性：溶菌酶是无毒、无害、安全性很高的蛋白质，且具有一定的保健作用。广泛地应用于
12、食品的防腐中。26二、食品防腐保藏2.1 溶菌酶1922年的一天，实验室里，年的一天，实验室里，弗莱明弗莱明将自己将自己患感冒的患感冒的鼻涕鼻涕加到一个培养皿中，鼻涕周加到一个培养皿中，鼻涕周围的微生物几乎立刻就被溶解了。深入研围的微生物几乎立刻就被溶解了。深入研究发现，这种活跃的物质是人体抵抗由空究发现，这种活跃的物质是人体抵抗由空气传播的病菌的气传播的病菌的天然防御物天然防御物的一部分。因的一部分。因为它像酶，能够消灭和溶解细菌，命名为为它像酶，能够消灭和溶解细菌，命名为溶菌酶溶菌酶。27二、食品防腐保藏2.2 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一种多肽物质，为白色粉
13、末，略带咸味，溶解度随着pH值的升高而下降。抑制革兰氏阳性菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、乳酸链球菌及李斯特杆菌的生长繁殖，但对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。乳酸链球菌素抗菌效果最佳的pH值是6.56.8，但经过灭菌后活力丧失90%。28二、食品防腐保藏2.3 纳他霉素纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的高效、广谱抗真菌抗生素。性状：呈白色或奶油黄色结晶性粉末，几乎无臭无味，不溶于水、高级醇、醚和酯等物质，微溶于甲醇。抑菌作用：对所有的霉菌和酵母菌都具有较强的抑制作用，但对细菌和病毒等其它微生物则无效。毒性：纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，是一种高效、安全的新型生物防腐剂。29三、食品杀
14、菌保藏定义：食品杀菌保藏就是用杀菌剂对食品进行处理，达到杀死病菌、延长保藏期的目的。机理：影响与微生物细胞相关的生理、生化反应和代谢活动均受到了干扰和破坏，导致微生物的无法生长繁殖、从而死亡。30三、食品杀菌保藏杀菌剂氧化型杀菌剂：强氧化作用还原型杀菌剂：强还原作用吸收氧31三、食品杀菌保藏1.氧化型杀菌剂作用机理：过氧化物和氯制剂是在食品贮藏中常用的氧化型杀菌剂。过氧化物：通过氧化剂过氧化物：通过氧化剂分解时分解时释放释放强氧化强氧化能力的能力的新生新生态氧态氧使微生物氧化致死。使微生物氧化致死。氯制剂：利用其氯制剂：利用其有效氯成分有效氯成分的的强氧化强氧化作用杀灭微生物。作用杀灭微生物。
15、32三、食品杀菌保藏1.氧化型杀菌剂 过氧醋酸：广谱、速效、低毒害的强力杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果。过氧化氢：高浓度能引起化学烧伤，在碱性条件下作用力较强，加热分解。0.1%的浓度在60min杀死大肠杆菌、伤寒杆菌，1%的浓度需数小时能杀死细菌芽孢。三、食品杀菌保藏1.氧化型杀菌剂 次氯酸钠：广谱杀菌特性，对细菌繁殖体、芽孢、病毒、藻类和原虫类均有杀灭作用。漂白粉和漂白精：混合杀菌剂，包括次氯酸钙、氯化钙和氢氧化钙。漂白精纯度更高，主要用于餐具消毒。34三、食品杀菌保藏1.氧化型杀菌剂注意！1.1.操作人员加强劳动保护，佩戴操作人员加强劳动保护，佩戴口罩口罩、手套手套
16、和和防护眼镜防护眼镜，以保障人体健康与安全。以保障人体健康与安全。2.2.根据要求，配置根据要求，配置适宜浓度适宜浓度，并保证，并保证足够作用时间足够作用时间，以达，以达到最佳效果。到最佳效果。3.3.合理控制杀菌剂的合理控制杀菌剂的贮存条件贮存条件，防止因水分、湿度、高温，防止因水分、湿度、高温和光线等使其分解失效。和光线等使其分解失效。35三、食品杀菌保藏2.还原型杀菌剂作用机理：亚硫酸及其盐类是在食品贮藏中常用的还原型杀菌剂。利用亚硫酸的还原性消耗食品中的氧，使好氧性微生物缺氧致死，同时阻碍微生物生理活动中酶的活性。亚硫酸对细菌杀灭作用强，对酵母杀灭作用弱。二氧化硫、无水亚硫酸钠 36三
17、、食品杀菌保藏2.还原型杀菌剂注意！1.现用现配制。2.根据需要确定杀菌剂用量及浓度，严格控制食品中残留量，保证食品安全。3.使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作。4.新鲜果蔬禁止使用这类防腐剂。37三、食品杀菌保藏3.醇类杀菌剂 乙醇、乙二醇、丙二醇等。具有脱水能力，是蛋白质的变性剂，能使菌体蛋白质脱水而变性，从而达到杀灭微生物的目的。最有效的杀菌浓度为70%80%。38四、食品抗氧化保藏定义：抗氧化剂是指能够阻止或延缓食品氧化、提高食品稳定性或延长贮存期的一类物质。机理：1.抗氧化剂本身被氧化，降低食品内部或环境中氧的含量2.放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，使油脂
18、不能产生醛或酮酸等产物。3.抗氧化剂是自由基吸收剂，可能与氧化过程中的氧化中间产物结合，从而阻止氧化反应的进行。39四、食品抗氧化保藏分类抗氧化剂脂溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂40四、食品抗氧化保藏1.脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。丁基羟基茴香醚（BHA）:焙烤食品 二丁基羟基甲苯（BHT）：水产品加工 没食子酸酯类：没食子酸丙酯（PG）、辛脂（OG）、十二酯（DG）生育酚41四、食品抗氧化保藏2.水溶性抗氧化剂易溶于水，主要用于防止食品的氧化变质以及保持食品的风味和质量的稳定。抗坏血酸和异抗坏血酸乙二胺四乙酸二钠植酸42五、食品保鲜剂保藏定义：食品保鲜剂是
19、能够防止新鲜食品脱水、变色、腐败的物质。作用：1.减少食品的水分散失2.防止食品氧化3.防止食品变色4.抑制生鲜食品表面微生物的生长5.保持食品的风味不散失6.增加食品特别是水果的硬度和脆度。7.提高食品的外观可接受性8.减少机械损伤43五、食品保鲜剂保藏分类1.类脂石蜡、蜂蜡、矿物油、菜籽油等。可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。2.蛋白质成膜蛋白：复合成食用膜用于食品保鲜。植物来源：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白。动物来源：胶原蛋白、角蛋白、明胶、酪蛋白。44五、食品保鲜剂保藏分类3.碳水化合物纤维素、淀粉类、果胶、海藻制品等。主要用于作为成膜材料或涂膜剂。4.甲壳素类甲壳素经脱钙、脱蛋白质和脱乙酰基可制取用途广泛的壳聚糖。主要是利用其成膜性和抑菌作用。45小结 一、概 述 1.概念 2.分类二、食品防腐保藏（掌握定义及常用添加剂）（掌握定义及常用添加剂）1.化学防腐剂 2.天然防腐剂三、食品杀菌保藏（掌握定义及常用添加剂）（掌握定义及常用添加剂）四、食品抗氧化保藏（掌握定义及常用添加剂）（掌握定义及常用添加剂）五、食品保鲜保藏（掌握定义及常用添加剂）（掌握定义及常用添加剂）46思考题 搜集并观察食品标签上配料表，写出至少5种食品化学保藏剂（防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、保鲜剂）其对应国家标准中各类食品的添加量。
