1、2021年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）*招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、 名词解释（每题2.5分，共10分）1、同质多晶2、蛋白质变性作用3、胶凝作用4、酶二、 单选题（每题2分，共30分）1.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。A.增大 B.减小 C.不变 D.无法直接预计2.淀粉老化的较适宜温度是（ )。A.-20 B.4 C.60 D.80 3. pH值为（ ）时，蛋白质显示最低的水合作用。
2、.p .大于p .小于p .p9104.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 5.破损果蔬的褐变主要由_ _引起。A.葡萄糖氧化酶 B.过氧化物酶 C.多酚氧化酶 D.脂肪氧化酶6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（ ）。 A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.537.下列哪一项不是油脂的作用。 ( )A.带有脂溶性维生素 B.易于消化C.可溶解风味物质 D.吃后可增加饱腹感8.下列属于必需脂肪酸的是( ）。A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸9
3、.猪油加工通常用( )。 A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法10.一般认为影响果蔬质构有关的酶是（ ）。A.蛋白酶 B.脂肪氧合酶 C.果胶酶 D.多酚氧化酶11. 味精是( )。A.L-谷氨酸 B.D-谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠 D.L-谷氨酸二钠12. 食品中丙烯酰胺主要来源于_ _加工过程。A.高压 B.低压 C.高温 D.低温13.酶促酯交换是利用_ _作催化剂进行的酯交换。A.脂肪氧合酶 B.脂肪酶 C.脂肪氧化酶 D.脂肪裂解酶14.维生素D在下面哪个食品中含量最高？（ ）A.蛋黄 B.牛奶 C.鱼肝油 D.奶油15. 不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（
4、）有关。A.微量元素 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.脂质三、 多选题（每题3分，共30分）1.以下属于天然多糖的是( )。A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.乳糖 2.淀粉糊化后( )。A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大3.蛋白质变性后( )。A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.理化性质改变4.下列说法错误的是（ ）A.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转B.过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标C.酸价是衡量油脂氧化程度的指标D.羰基价越高，油脂氧化越历害5.下列元素属于必需微量元素的有( )。A.钙 B.铜 C.钴 D.铁
5、 6.水的生理作用包括（ ）A.水是体内化学作用的介质 B.水是体内物质运输的载体C.水是维持体温的载温体 D.水是体内摩擦的滑润剂7.氨基酸在等电点时具有的特点是（ ）A.不带正电荷 B.不带负电荷 C.在电场中不泳动 D.溶解度最小8.下列属于生命必需微量元素的特征的是（ ）A.机体必须通过饮食摄入 B.具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替 C.含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时定会表现出有害性 D.在同一物种中特定元素的含量范围相似 9.下列说法正确的是？（ ）A.蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势 B.中性氨基酸的等电点等于7 C.蛋白质持水性与所带净电
6、荷多少直接相关 D.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的 10.下列关于蛋白质的叙述中，错误的是（ ）A.蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质 B.在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐 C.温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高 D.任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色 四、简答题（每题10分，共40分）1、简述结合水与自由水在性质上的主要差别。2、简述乳化剂在蛋糕焙烤中的作用。3、简述影响淀粉糊化的因素。4、简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。五、论述题（每题20分，共40分）1、论述烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的危害性。2、论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。考试科目： 食品化学 共 3 页
