1、食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒主要内容主要内容一、定义和分类一、定义和分类二、流行现状二、流行现状三、食物中毒介绍（略）三、食物中毒介绍（略）四、四、食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别五、食源性疾病的控制与预防五、食源性疾病的控制与预防食源性疾病与食物中毒讲义 是由传统的是由传统的“食物中毒食物中毒”一词逐渐一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。病。一、食源性疾病的定义一、食源性疾病的定义食源性疾病与食物中毒讲义一、食源性疾病的定义一、食源性疾病
2、的定义 WHO WHO：食源性疾病是指通过摄食进入人体内食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因素引起的、通常具有感染性质的各种致病因素引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病或中毒性质的一类疾病 联合国粮农组织：联合国粮农组织：食源性疾病是一组重食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病。要的传染病和中毒性疾病。广义地说，就是与食物有关的一切疾病。广义地说，就是与食物有关的一切疾病。食源性疾病与食物中毒讲义食源性疾病的三个基本要素食源性疾病的三个基本要素 食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介 致病因子来源于食物致病因子来源于食物 临床特征为急性或慢性中毒性或感染临床特征为急性或慢性
3、中毒性或感染性表现。性表现。食源性疾病与食物中毒讲义 食物中毒的定义食物中毒的定义 食物中毒是指摄入含有生物性、化食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。食源性疾病与食物中毒讲义食源性疾病的分类食源性疾病的分类 按传染性分类按传染性分类 食源性传染病：细菌、病毒、寄生虫等食源性传染病：细菌、病毒、寄生虫等 食物中毒：化学物质、毒素、有毒动植物等食物中毒：化学物质、毒素、有毒动植物等 按病原分类按病原分类 细菌性细菌性 真菌及真菌毒
4、性真菌及真菌毒性 动物性动物性 植物性植物性 化学性化学性 现代分类现代分类 微生物性微生物性 化学性化学性 动植物性动植物性 转基因转基因 过敏性过敏性 食源性疾病与食物中毒讲义食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、物理性。可概括为生物性、化学性、物理性。以生物性病原物种类最多，也最常见。以生物性病原物种类最多，也最常见。1.1.生物性病原物生物性病原物1 1）细菌及其毒素：沙门氏菌等。）细菌及其毒素：沙门氏菌等。2 2）病毒：甲肝病毒、禽流感、疯牛病）病毒：甲肝病毒、禽流感、疯牛病3 3）真菌及其毒素：黄曲霉菌。）真菌及其毒素：黄曲霉菌。4 4）寄生虫及虫卵：主要指人
5、畜共患的寄生虫病。）寄生虫及虫卵：主要指人畜共患的寄生虫病。5 5）动植物中存在的天然毒素）动植物中存在的天然毒素食源性疾病与食物中毒讲义 2.2.化学性病原物：化学性病原物：1 1）重金属）重金属 如如:铅、汞、镉、砷等铅、汞、镉、砷等 2 2）农药残留：有机磷）农药残留：有机磷 拟除虫菊拟除虫菊 有机氯有机氯 3 3）环境内分泌干扰物）环境内分泌干扰物 二噁英二噁英 4 4）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特罗）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特罗食源性疾病与食物中毒讲义3.3.物理性病原物物理性病原物 1 1）放射性物质污染）放射性物质污染 2 2）坚硬物体）坚硬物体(如金属如金属)碎屑碎屑 3
6、 3）多环芳烃类、）多环芳烃类、N N亚硝基化合物亚硝基化合物食源性疾病与食物中毒讲义食源性疾病主要包括下列范畴：食源性疾病主要包括下列范畴：1 1）食源性食物中毒）食源性食物中毒 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。这是一类最为常见的急性、亚急性疾病。这是一类最为常见的食源性疾病。含有有毒有害物质并引起的食源性疾病。含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品称为中毒食品。食物中毒的食品称为中毒食品。食
7、源性疾病与食物中毒讲义 食物中毒的特征食物中毒的特征l l）食物中毒发病与食物有密切关系：不食用者不发）食物中毒发病与食物有密切关系：不食用者不发病。停止食用该中毒食品后发病很快停止，发病曲线病。停止食用该中毒食品后发病很快停止，发病曲线呈突然上升后又突然下降趋势，无传染病发病余波。呈突然上升后又突然下降趋势，无传染病发病余波。2 2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间内突然很多人发病。内突然很多人发病。3 3）中毒病人有类似临床表现：消化道表现（恶心、）中毒病人有类似临床表现：消化道表现（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主
8、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主要症状或前期症状。要症状或前期症状。4 4）病人与健康人之间无直接传染。）病人与健康人之间无直接传染。5 5）季节性）季节性-夏秋季多发夏秋季多发食源性疾病与食物中毒讲义2 2）食源性肠道传染病）食源性肠道传染病 摄入了污染有致病菌、病毒摄入了污染有致病菌、病毒(如霍乱弧菌、如霍乱弧菌、甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等)的食物或饮水引起的肠的食物或饮水引起的肠道传染病。道传染病。3 3）食源性寄生虫病）食源性寄生虫病 因摄食了含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等因摄食了含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等寄生虫卵或人畜共患寄生虫的食物，或寄生虫卵或人畜共患寄生虫的食物，或
9、进食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、进食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、旋毛虫、中华枝睾吸虫等的鱼、虾、蚌旋毛虫、中华枝睾吸虫等的鱼、虾、蚌等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。食源性疾病与食物中毒讲义4 4）其他：）其他：包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等精中毒等;慢性退行性疾病慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等瘤、糖尿病等)。5 5）食源性变态反应性疾病：）食源性变态反应性疾病：某些食品或食品成某些食品或食品成分中的特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗分中的特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗体而
10、引起的不良反应。体而引起的不良反应。食源性疾病与食物中毒讲义二、食源性疾病与食物中毒二、食源性疾病与食物中毒的流行现状的流行现状食源性疾病与食物中毒讲义（一）食源性疾病流行的因素（一）食源性疾病流行的因素 全球食源性疾病流行的原因尚未得到全球食源性疾病流行的原因尚未得到完全了解，然而食品贸易的全球化，城市完全了解，然而食品贸易的全球化，城市化的快速发展，食品生产、加工和配置方化的快速发展，食品生产、加工和配置方法的改变，生活方式的变化，以及环境污法的改变，生活方式的变化，以及环境污染的增加等是导致食源性疾病流行的主要染的增加等是导致食源性疾病流行的主要因素。因素。食源性疾病与食物中毒讲义具体表
11、现在以下具体表现在以下14个方面个方面：(一一)废弃物用作饲料；滥用抗菌素、杀废弃物用作饲料；滥用抗菌素、杀虫剂和生长激素；食品基因转变虫剂和生长激素；食品基因转变(二二)不规范的水产养殖；污染水域捕捞不规范的水产养殖；污染水域捕捞鱼，非法使用毒物和炸药捕鱼鱼，非法使用毒物和炸药捕鱼 (三三)污染食品广泛扩散污染食品广泛扩散 食源性疾病与食物中毒讲义(四四)不适当地延长食品的货架寿命不适当地延长食品的货架寿命(五五)食品服务部门和不完全加工食品的食品服务部门和不完全加工食品的大量增加大量增加 (六六)发达国家的消费者要求减少使用食发达国家的消费者要求减少使用食品添加剂（防腐剂）品添加剂（防腐剂
12、）(七七)没从流行病学上加以预防和控制海没从流行病学上加以预防和控制海洋毒素。洋毒素。食源性疾病与食物中毒讲义(八八)不良卫生条件难以达到良好卫生不良卫生条件难以达到良好卫生操作规范要求操作规范要求 (九九)大批未受到良好教育的人员涌入大批未受到良好教育的人员涌入食品服务部门和食品加工企业，并缺乏食品服务部门和食品加工企业，并缺乏污水处理、安全水源和卫生设施污水处理、安全水源和卫生设施 (十十)贫困导致农村的基础建设较差，贫困导致农村的基础建设较差，知识落后，不能适当地实施食品良好卫知识落后，不能适当地实施食品良好卫生规范生规范 食源性疾病与食物中毒讲义(十一十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低
13、下人口老年化扩大了疾病免疫力低下人群的比例人群的比例(十二十二)扩大和大批人群流动使食品安全扩大和大批人群流动使食品安全问题国际化问题国际化(十三十三)许多国家食源性疾病的发病增加，许多国家食源性疾病的发病增加，而卫生与健康上投入的比例下降而卫生与健康上投入的比例下降 (十四十四)许多国家尚未建立适当的食品安全许多国家尚未建立适当的食品安全管理和控制机构管理和控制机构食源性疾病与食物中毒讲义（二）食源性疾病的全球流行概况（二）食源性疾病的全球流行概况 发达国家每年发达国家每年1/31/3人口发生食源性疾病人口发生食源性疾病 不发达国家每年不发达国家每年250250万人因食源性疾病丧生万人因食源
14、性疾病丧生 美国每年约美国每年约76007600万人发病，其中万人发病，其中3.253.25万人入院治疗万人入院治疗 50005000人病死，经济损失高达人病死，经济损失高达350350亿美元亿美元 澳大利亚每天约澳大利亚每天约1150011500例食物中毒，年经济损失例食物中毒，年经济损失2626亿亿澳元澳元 我国我国90909999年内，仅明确报告食物中毒年内，仅明确报告食物中毒28.628.6万人，万人，病死病死23212321人（估计报告率仅人（估计报告率仅1%1%10%10%）食源性疾病与食物中毒讲义1993-19971993-1997年美国食源性疾病年美国食源性疾病暴发监测结果汇总
15、暴发监测结果汇总暴暴发发病病例例死死亡亡病病因因次次数数%人人数数%人人数数%细细 菌菌 性性65523.8 43821 50.92896.6化化 学学 性性1485.45760.700.0寄寄生生虫虫性性190.723252.700.0病病 毒毒 性性562.040664.700.0病病因因明明确确 87831.9 50788 59.02896.6病病因因不不明明 187368.1 35270 41.013.4合合 计计2751 100.0 86058 100.029100.0食源性疾病与食物中毒讲义病病因因中中毒毒起起数数中中毒毒人人数数死死亡亡人人数数(%)微微生生物物性性食食物物中中毒
16、毒4,175160,599394 (0.25)化化学学性性食食物物中中毒毒2,56347,033537 (1.14)有有毒毒动动植植物物中中毒毒1,75321,124907 (4.29)其其它它69619,751222 (1.12)原原因因不不明明1,14327,244158 (0.58)1999年年合合计计974,999103 (2.06)总总计计10,427285,2502,321 (0.81)我国食物中毒病因学分析我国食物中毒病因学分析1990-19991990-1999年年食源性疾病与食物中毒讲义病病因因中中毒毒起起数数中中毒毒人人数数死死亡亡人人数数(%)微微生生物物性性食食物物中中
17、毒毒3,746144,240 370(0.26)沙沙门门氏氏菌菌97050,687 53 (0.1)副副溶溶血血性性弧弧菌菌47016,720 2 (0.01)葡葡萄萄球球菌菌41511,082 5 (0.045)肉肉毒毒梭梭菌菌731,130 83 (7.3)变变形形杆杆菌菌56319,752 6 (0.03)致致病病或或产产毒毒大大肠肠杆杆菌菌1607,963 8 (0.1)蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌25410,809 4 (0.037)真真菌菌毒毒素素862,237 57(2.55)其其它它7552,386 152(0.64)我国微生物性食物中毒病因学分析我国微生物性食物中毒病因学分析19
18、90-19961990-1996年年食源性疾病与食物中毒讲义卫生部食物中毒统计：卫生部食物中毒统计：20032003年年379379起，起，1287612876人中毒，人中毒，323323人死亡。人死亡。动物性食品是我国主要的食物中毒原动物性食品是我国主要的食物中毒原因食品，为因食品，为21.88%；其次为水产品占；其次为水产品占10.11%。微生物性食物中毒仍居首位，。微生物性食物中毒仍居首位，占占39.62%,化学性食物中毒占化学性食物中毒占38.56%。食。食物中毒主要发生在集体食堂（占物中毒主要发生在集体食堂（占27.1%）和饮食服务单位（占和饮食服务单位（占23.6%）。）。食源性疾
19、病与食物中毒讲义四大原因：四大原因：1.1.食品加工和保存不当食品加工和保存不当2.2.有些消费者缺乏预防的基本知识和鉴别有毒有些消费者缺乏预防的基本知识和鉴别有毒动植物的能力。动植物的能力。3.3.投毒或误食化学性有毒物质。投毒或误食化学性有毒物质。4.4.学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能量薄弱。量薄弱。食源性疾病与食物中毒讲义食源性新传染病病原食源性新传染病病原 细菌类：细菌类：O157O157：H7H7出血性肠炎、空肠变形菌肠炎、出血性肠炎、空肠变形菌肠炎、幽门螺杆菌、幽门螺杆菌、O139O139霍乱，戊型肝炎、李斯特菌病、霍乱，戊型肝炎、李斯
20、特菌病、环胞子菌病、创伤孤菌病环胞子菌病、创伤孤菌病 病毒类：轮状病毒肠炎、诺瓦克病毒肠炎、杯状病病毒类：轮状病毒肠炎、诺瓦克病毒肠炎、杯状病毒（毒（NorwalkNorwalk病毒）、星状病毒、肠道腺病毒、病毒）、星状病毒、肠道腺病毒、TTTT病毒、尼派病毒等肠炎病毒、尼派病毒等肠炎 朊病毒：疯牛病、克朊病毒：疯牛病、克-雅氏病、人库鲁氏病、脑软雅氏病、人库鲁氏病、脑软化症、致死性睡眠综合征化症、致死性睡眠综合征 寄生虫类：隐包子虫病、弓形虫病、管圆线虫病、寄生虫类：隐包子虫病、弓形虫病、管圆线虫病、包虫病包虫病食源性疾病与食物中毒讲义食源性新传染病的流行食源性新传染病的流行1.1.我国人口
21、我国人口70%70%感染幽门螺杆菌感染幽门螺杆菌2.2.19871987年，瑞士年，瑞士122122人食用软奶酪引起李斯特菌大暴发人食用软奶酪引起李斯特菌大暴发3.3.19921992年起，印度年起，印度O139O139霍乱霍乱亚、美、欧亚、美、欧9494国，患者国，患者1111万，死亡万，死亡15001500余人余人4.4.19941994年，美国密尔沃基市年，美国密尔沃基市4040万人因水污染患上隐孢万人因水污染患上隐孢子虫病子虫病5.5.19961996年，日本年，日本O157O157：H7H7肠炎流行肠炎流行3030都府县都府县3 3个月，个月，1 1万感染，万感染，1212人死亡人死
22、亡6.6.19981998年年galvestongalveston海湾数千人食用染有溶血孤菌牡蛎，海湾数千人食用染有溶血孤菌牡蛎，引致腹泻大暴发引致腹泻大暴发7.7.20002000年，法国发生数千人李斯特菌性食物中毒，年，法国发生数千人李斯特菌性食物中毒，2 2人人死亡死亡食源性疾病与食物中毒讲义二恶英二恶英 (Dioxins)人类致癌物人类致癌物造成严重生殖与发育障碍造成严重生殖与发育障碍干扰内分泌调节干扰内分泌调节损伤免疫系统损伤免疫系统食源性疾病与食物中毒讲义二恶英二恶英的食物的食物链链污染污染途径途径含氯有机化工产品含氯有机化工产品钢铁钢铁及其他及其他工厂工厂焚化炉燃烧废弃物焚化炉燃
23、烧废弃物汽车尾气汽车尾气排放排放废气与悬浮颗粒废气与悬浮颗粒PCB与剧与剧毒的毒的TCDD/F 二恶英二恶英受污染受污染的的肉乳肉乳制制品品受污染牛肉受污染牛肉 制制成成饲料饲料受污染受污染的鸡的鸡肉肉与鸡蛋与鸡蛋直接排放与直接排放与落落尘尘污染河川污染河川PCB 与与 TCDD/F 经鱼虾经鱼虾牡蛎牡蛎螃蟹進入人螃蟹進入人体体食源性疾病与食物中毒讲义人体二恶英暴露来源人体二恶英暴露来源膳食来源的占总暴露量膳食来源的占总暴露量90%以上；以上；在食物链中通过生物蓄积作用在食物链中通过生物蓄积作用 肉和乳制品肉和乳制品占占 97.5%。牛肉牛肉乳制品乳制品奶类奶类鸡肉鸡肉猪肉猪肉鱼类鱼类蛋类蛋类
24、食源性疾病与食物中毒讲义三、食源性疾病与食品污染三、食源性疾病与食品污染（一）食品污染的种类（一）食品污染的种类（二）食品生产加工中的污染源（二）食品生产加工中的污染源1、食品本身可能存在的污染源、食品本身可能存在的污染源2、食品中的化学污染、食品中的化学污染3、其它污染源、其它污染源 食源性疾病与食物中毒讲义（一）食品污染的种类（一）食品污染的种类按其性质可分为以下三类：按其性质可分为以下三类：1生物性污染生物性污染 2化学性污染化学性污染 3放射性污染放射性污染 食源性疾病与食物中毒讲义（二）食品的污染源（二）食品的污染源 1、食品本身是最可能存在的污染源、食品本身是最可能存在的污染源（1
25、 1）乳制品）乳制品 （2 2）红肉制品）红肉制品（3 3）家禽产品）家禽产品（4 4）海产食品）海产食品 （5 5）食品配料）食品配料 食源性疾病与食物中毒讲义（1 1）乳制品）乳制品 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。产过程中的污染。食源性疾病与食物中毒讲义（2 2）红肉制品）红肉制品 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。
26、动物的淋巴细来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。食源性疾病与食物中毒讲义（3 3）家禽产品）家禽产品 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致
27、沙门氏菌的传播。其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。食源性疾病与食物中毒讲义（4 4）海产食品）海产食品 海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。染。食源性疾病与食物中毒讲义（5 5）配料）配料 配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。有害微生物和毒素的传播工具。食源性疾病与食物中毒讲义2、食品的化学污染、食品的化学污染农药残留农药残留重金属重金属环境内分泌干扰物环境内分泌干扰物 二恶英等二恶
28、英等兽药残留兽药残留生物毒素生物毒素 霉菌毒素等霉菌毒素等食源性疾病与食物中毒讲义甲胺磷甲胺磷有机磷、拟除虫菊酯有机磷、拟除虫菊酯有机氯有机氯 农药残留农药残留食源性疾病与食物中毒讲义1990年中国蔬菜和水果甲胺磷含量年中国蔬菜和水果甲胺磷含量(m mg/kg)0510152025北方一区北方一区北方二区北方二区南方一区南方一区南方二区南方二区051015202530北方一区北方一区北方二区北方二区南方一区南方一区南方二区南方二区蔬菜类蔬菜类水果类水果类食源性疾病与食物中毒讲义1990年中国人均有机磷农药膳食摄入量年中国人均有机磷农药膳食摄入量(m mg/人人/日日)敌敌畏敌敌畏甲胺磷甲胺磷对
29、硫磷对硫磷敌百虫敌百虫乐果乐果23.95.82.90.60.3食源性疾病与食物中毒讲义 中国六六六和中国六六六和 DDT膳食摄入量膳食摄入量(m mg/人人/日日)(1970,1990,1992 and 2000)0204060801001201401601970199019922000 HCH DDT 食源性疾病与食物中毒讲义不同国家六六六和不同国家六六六和DDT膳食摄入量膳食摄入量(m mg/人人/日日)总六六六总六六六总总 DDT0123456中国中国日本日本美国美国1990 1988 19880510152025中国中国日本日本美国美国澳大利亚澳大利亚1990 1988 1988 19
30、87食源性疾病与食物中毒讲义 铅铅 来源多来源多 影响智力发育影响智力发育食源性疾病与食物中毒讲义1990年中国蛋类铅含量年中国蛋类铅含量00.10.20.30.40.50.60.7北方一区北方一区北方二区北方二区南方一区南方一区南方二区南方二区平均平均40%65%308%104%129%mg/kg食源性疾病与食物中毒讲义中国人均膳食铅摄入量中国人均膳食铅摄入量(m mg/人人/日日)050100150200250成人成人2-7岁岁 北方北方1 北方北方 2 南方南方 1 南方南方2 平均平均 平均平均 平均平均 PTWI (1990)(1992)(2000)食源性疾病与食物中毒讲义（二）食品
31、的污染源（二）食品的污染源3、其它污染源、其它污染源（1）设备）设备（2）食品加工人员）食品加工人员（3）空气）空气（4）污水）污水（5）昆虫和啮齿动物）昆虫和啮齿动物（6）有毒化学制品）有毒化学制品 食源性疾病与食物中毒讲义1、设备、设备 生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。所用原料的污染物。食源性疾病与食物中毒讲义2 2、食品加工人员、食品加工人员在所有导
32、致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最大在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工作和的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。食源性疾病与食物中毒讲义3 3、空气、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的，空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的，也可能是不
33、适当的卫生操作引起的。也可能是不适当的卫生操作引起的。食源性疾病与食物中毒讲义4 4、污水、污水 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。机体，如海产品。食源性疾病与食物中毒讲义5 5、昆虫和啮齿动物、昆虫和啮齿动物 苍蝇、蟑螂、老鼠等经常
34、在居住区域、饮食场所、食品加苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上，或者在其用食时，将污物流到干净微生物传播到食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。的食品上。食源性疾病与食物中毒讲义6 6、有毒化学制品、有毒化学制品 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，事实上，只有清洁
35、剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。食源性疾病与食物中毒讲义三、食物中毒介绍食物中毒分类：1细菌性食物中毒2有毒动植物食物中毒3化学性食物中毒4真菌毒素食物中毒食源性疾病与食物中毒讲义 食物中毒发生原因食物中毒发生原因:1 1食物本身有毒或受到活菌及其毒素污染食物本身有毒或受到活菌及其毒素污染2 2食品在加工、运输等过程中不注意卫生，食品在加工、运输等过程中不注意卫生，生熟不分，食用前未充分加热处理生熟不分，食用前未充分加热处理3 3食品保藏不当食品保藏不当4 4加工烹调不当加工烹调不当5 5食品从业人员本身带菌食品从业人员本身带菌6 6有
36、毒化学物质混入食品有毒化学物质混入食品食源性疾病与食物中毒讲义食物中毒的处置食物中毒的处置(略略)食源性疾病与食物中毒讲义四、食物中毒与其它食物相关四、食物中毒与其它食物相关 疾病的鉴别疾病的鉴别食源性疾病与食物中毒讲义（一）放射性损伤（一）放射性损伤 食品可能含有或污染某些放射性物食品可能含有或污染某些放射性物质，摄入后可以引起机体放射性损伤。质，摄入后可以引起机体放射性损伤。如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、水日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、水源污染导致的食物放射性污染。源污染导致的食物放射性污染。食源性疾病与食物中毒讲义（二）
37、营养性障碍（二）营养性障碍 有的食品可能含有某些生物活性物质，有的食品可能含有某些生物活性物质，如抗维生素物质、抗酶物质和抗甲状腺物如抗维生素物质、抗酶物质和抗甲状腺物质等，如过量摄入可导致营养性障碍。质等，如过量摄入可导致营养性障碍。如吃生萝卜后，人体内可迅速产生硫氰如吃生萝卜后，人体内可迅速产生硫氰酸盐，并很快代谢成硫氰酸（抗甲状腺物酸盐，并很快代谢成硫氰酸（抗甲状腺物质），若同时吃橘子等水果，其所含的类质），若同时吃橘子等水果，其所含的类黄酮物质在肠道被细菌分解，即可转化为黄酮物质在肠道被细菌分解，即可转化为羟苯甲酸和阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑羟苯甲酸和阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺
38、的作用，从而可能诱发和导致甲制甲状腺的作用，从而可能诱发和导致甲状腺肿。状腺肿。食源性疾病与食物中毒讲义（三）食物过敏（三）食物过敏 一些具有特异体质的人对某些食物或食一些具有特异体质的人对某些食物或食品的正常成分可以产生不同类型的非毒性品的正常成分可以产生不同类型的非毒性反应。反应。食物过敏是对其他方面无害的食品或食食物过敏是对其他方面无害的食品或食物成分产生的一种机体的不良反应，涉及物成分产生的一种机体的不良反应，涉及机体免疫系统对食物中的特殊物质激发所机体免疫系统对食物中的特殊物质激发所产生的某种抗原复合体产生的某种抗原复合体免疫球蛋白免疫球蛋白E(IgE)。食源性疾病与食物中毒讲义 儿
39、童是食物过敏的高危人群，高达儿童是食物过敏的高危人群，高达5的具有食物过敏史的婴儿常常是超重儿。的具有食物过敏史的婴儿常常是超重儿。常见的过敏食物有蛋类、乳类、鱼类、常见的过敏食物有蛋类、乳类、鱼类、甲壳类、花生、大豆、小麦和坚果等。甲壳类、花生、大豆、小麦和坚果等。食物过敏主要引起过敏反应和皮肤食物过敏主要引起过敏反应和皮肤(如如血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑)、呼吸器官、呼吸器官(鼻炎、打喷嚏、气喘鼻炎、打喷嚏、气喘)以及胃肠道以及胃肠道(恶心、呕恶心、呕吐、腹泻、急腹症和腹部疼痛吐、腹泻、急腹症和腹部疼痛)等症状。等症状。食源性疾病与食物中毒讲义（四）感染性腹泻
40、（四）感染性腹泻 广义系指各种病原体肠道感染引起之腹泻。广义系指各种病原体肠道感染引起之腹泻。GB 17012-1997标准则仅指除霍乱、痢疾、伤标准则仅指除霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒以外的感染性腹泻。属寒、副伤寒以外的感染性腹泻。属中华人中华人民共和国传染病防治法民共和国传染病防治法规定的丙类传染病。规定的丙类传染病。主要包括细菌、病毒、原虫等病原体引起主要包括细菌、病毒、原虫等病原体引起之肠道感染，较常见的如沙门菌肠炎、肠致之肠道感染，较常见的如沙门菌肠炎、肠致泻性大肠杆菌肠炎、致泻性弧菌肠炎、空肠泻性大肠杆菌肠炎、致泻性弧菌肠炎、空肠弯曲菌肠炎、小肠结肠炎耶尔森菌肠炎、轮弯曲菌肠炎、小肠结
41、肠炎耶尔森菌肠炎、轮状病毒肠炎、蓝氏贾第鞭毛虫肠炎等。状病毒肠炎、蓝氏贾第鞭毛虫肠炎等。食源性疾病与食物中毒讲义 临床表现均可有腹痛、腹泻，并可有发临床表现均可有腹痛、腹泻，并可有发热、恶心、呕吐等症状；处理原则亦相似，热、恶心、呕吐等症状；处理原则亦相似，但不同病原体引起之腹泻，在流行病学、但不同病原体引起之腹泻，在流行病学、发病机理、临床表现及治疗上又有不同特发病机理、临床表现及治疗上又有不同特点。有的为炎症型腹泻，有的为分泌型腹点。有的为炎症型腹泻，有的为分泌型腹泻，最后确诊须依赖病原学检查。泻，最后确诊须依赖病原学检查。与食物中毒的区别是它系粪口传播，而与食物中毒的区别是它系粪口传播，
42、而食物中毒以食物传播。食物中毒以食物传播。食源性疾病与食物中毒讲义（五）食源性疾病的单个病例（五）食源性疾病的单个病例 其分布通常呈散发状态，与已确认的某起其分布通常呈散发状态，与已确认的某起暴发事件无关。这些病人多数可能继发于家暴发事件无关。这些病人多数可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露场所。庭、聚会或野餐等暴露场所。单个病例与进食某种特定的食品或与某个单个病例与进食某种特定的食品或与某个特定的进食场所之间的关系常常很难确定，特定的进食场所之间的关系常常很难确定，除非病人具有较明显的临床特征或在食品中除非病人具有较明显的临床特征或在食品中也检出与病人相同的致病物质。也检出与病人相同的致病物质。
43、食源性疾病与食物中毒讲义五、食源性疾病突发事件的控制与预防五、食源性疾病突发事件的控制与预防引起食源性疾病的因素引起食源性疾病的因素:食源性疾病与食物中毒讲义五、食源性疾病突发事件的控制与预防五、食源性疾病突发事件的控制与预防 由于食源性疾病发病率高，波及面广，由于食源性疾病发病率高，波及面广，被被WHO认为是当今世界上最为突出的公认为是当今世界上最为突出的公共卫生问题之一。共卫生问题之一。控制措施取决于病因调查结果：控制措施取决于病因调查结果：（1）对不明病因的，一般宜采取综合性）对不明病因的，一般宜采取综合性控制措施；控制措施；（2）对已知病因的，除采取综合性控制）对已知病因的，除采取综合
44、性控制措施外，对病人可采取特异性治疗措施。措施外，对病人可采取特异性治疗措施。食源性疾病与食物中毒讲义 （一）控制措施（一）控制措施 1、综合性控制措施、综合性控制措施 （1）防止疾病扩散的措施）防止疾病扩散的措施 采取追回或就地封存等措施控制采取追回或就地封存等措施控制涉嫌引起发病的食物，并根据中毒食品涉嫌引起发病的食物，并根据中毒食品或可疑中毒食品的具体情况作出适当的或可疑中毒食品的具体情况作出适当的处理；处理；食源性疾病与食物中毒讲义 对可经人与人接触方式引起传播对可经人与人接触方式引起传播扩散的密切接触者应注意查询，并可采扩散的密切接触者应注意查询，并可采取观察治疗等预防性措施；取观察
45、治疗等预防性措施；对已受感染的食品加工人员应采取对已受感染的食品加工人员应采取暂时脱离接触食品岗位的措施；暂时脱离接触食品岗位的措施；食源性疾病与食物中毒讲义 对食品加工企业或餐饮业或集对食品加工企业或餐饮业或集体食堂等制作食品过程中与引起疾病体食堂等制作食品过程中与引起疾病突发有关的不当操作行为应采取纠正突发有关的不当操作行为应采取纠正的措施；的措施；向公众通报与之有关的食源性向公众通报与之有关的食源性疾病突发事件及预防方法。疾病突发事件及预防方法。食源性疾病与食物中毒讲义 （2）针对病人的措施（略）针对病人的措施（略）（3）个人防护措施）个人防护措施 重点是注意保持良好的个人卫生习惯重点是
46、注意保持良好的个人卫生习惯 2、特异性治疗措施（略）、特异性治疗措施（略）食源性疾病与食物中毒讲义 （二）预防措施（二）预防措施 1 1、系统收集食源性疾病流行病学监测和、系统收集食源性疾病流行病学监测和食品污染监测资料；食品污染监测资料；2 2、运用危害分析确定关键控制点（、运用危害分析确定关键控制点（HACCPHACCP）方法消除危害（如洗消、温度和时间）；方法消除危害（如洗消、温度和时间）；3 3、制定培训方案，分层次、分批进行培、制定培训方案，分层次、分批进行培训训 ；食源性疾病与食物中毒讲义 4、对食品企业食品生产加工流程以及各个、对食品企业食品生产加工流程以及各个环节所加工制作方式
47、进行卫生监督；环节所加工制作方式进行卫生监督；5、定期向社会反馈有关食源性疾病方面的、定期向社会反馈有关食源性疾病方面的信息或编发有关食品安全与卫生方面的刊物，信息或编发有关食品安全与卫生方面的刊物，以提高人们的防范意识。以提高人们的防范意识。食源性疾病与食物中毒讲义WHO提出的提出的10项规则：项规则：1、选择经过安全处理的食品；、选择经过安全处理的食品；2、烹调食品要彻底加热；、烹调食品要彻底加热；3、做好的熟食品要立即食用；、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的贮存；、注重熟食品的贮存；5、经贮存熟食品，食前一定要彻底加热；、经贮存熟食品，食前一定要彻底加热；食源性疾病与食物中毒讲义6、防止生食品污染熟食品；、防止生食品污染熟食品；7、反复洗手；、反复洗手；8、注意保持厨房用具表面的清洁；、注意保持厨房用具表面的清洁；9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；10、使用洁净水。、使用洁净水。食源性疾病与食物中毒讲义
