1、学校食堂监督检查及操作规程 经开区市场监督管理局 一、基本概念 食堂：食堂：是指设于机关、学校（含幼儿园、托儿所）、企事业单位等地点，供应内部职工、学生等就餐的提供者。二、检查依据食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务许可审查规范、餐饮服务食品安全操作规范、机关企事业单位食堂监督管理办法等法律法规三、检查重点1、机构及人员管理；2、地址要求；3、建筑结构、场所设置、布局要求；4、基本设施要求；5、食品加工操作规程要求；6、原料采购要求；7、贮存要求；8、粗加工及切配要求；9、烹调加工要求；10、面点制作；11、备餐及供餐要求；12、餐用具要求；13、食品留样食
2、品经营许可证管理办法 第九条申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等申办单位食堂，以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。注意：过去我们很多企事业单位、学校食堂的餐饮服务许可证都是以餐饮服务公司申办的，以后不许这样办理了。必须以这个单位的主体申请。以前办证的如到期后都要改过来。不管单位食堂是否承包给餐饮服务公司经营，不管是否以协议或合同形式来承包，主体必须是单位食堂。食品经营许可管理办法中明确规定，机关、事业单位、企业单位、社会团体等申办食堂，以机关或事业单位法人登记证或者营业执照等载明的主体
3、作为申请人（不得以餐饮服务公司早请办证）。（一）机构及人员管理（一）机构及人员管理 1 1、食品安全管理机构设置和人员配备要求、食品安全管理机构设置和人员配备要求 （1）食堂是否依法取得餐饮服务许可证，并进行量化分级管理公示；企事业单位食堂（含学校食堂、托幼机构)应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。2 2、食品安全管理机构和人员职责要求、食品安全管理机构和人员职责要求 （1）建立健全食品安全管理制度，主要有：从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品、食品添加剂等采购索证索票、进货查验和台账记录制度，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案等。（2）制订从业人员食品安全
4、知识培训计划并加以实施，如组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。（3）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（4）组织从业人员进行健康检查，并建立健康、培训等管理档案。3、食品安全管理人员基本要求、食品安全管理人员基本要求 （1）身体健康并持有有效健康证明。（2）持有有效培训合格证明。4、从业人员健康管理要求、从业人员健康管理要求 （1）从业人员在上岗前应取得健康证明，并每年进行一次健康检查。必要时，随时进行健康检查。（2）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
5、。（3）食堂应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待查明原因后，方可重新上岗。5、从业人员个人卫生要求、从业人员个人卫生要求 （1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。6、从业人员工作服管理要求、从业人员工作服管理要求 （1）工作服（包括衣、帽、口罩）用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（3）每名从业人员不得少于2套工作服。6、人员培训要求、人员培
6、训要求 （1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（2）食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。(二二)地址要求地址要求 1、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2、应同时符合规划、环保等有关要求。(三三)场所设置、布局要求场所设置、布局要求 1、食品处理区应设置在室内，并独立、隔间。按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。（有的学校食堂进出门多，导致众多苍蝇进入）原料通道
7、及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。（有的学校食堂的粗加工间在室外，图方便，居然改动食品处理区流程）；有的学校随着生源的增加，扩建简易食堂，不合要求，隐患很大。2、食品处理区面积:食堂供餐人数100人以下的不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米。切配、烹饪场所占食品处理区面积50%以上。食堂平面布局图 3、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消
8、毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。4、不得将私人物品带入食品处理区。5、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。6、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。7、食品处理区内应设置专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。8、烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。(四四)基本设施要求基本设施要求 1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所，排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，并设有可拆卸的盖板。2、清洁操作区内不得设置
9、明沟（个别学校食堂为排水方便，居然自己开挖了好多明沟），地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。3、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料构筑。需要经常冲洗的场所，易潮湿场所墙裙应贴1.5米以上瓷砖或含金属材料。各类专间应铺设到墙顶。4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。5、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐温的材料装修。6、食品处理区应采用脚踏式餐厨垃圾桶，便于垃圾临时存放。7、厕所不得设在食品处理区，厕所内应设有洗手设施、有效排气装置。7、库房要求:(1)食品和非食品库房应分开设置。(2)同一库房内贮存不同性质食品和
10、物品的，应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。(3)库房应有良好的通风防潮设施。8、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。9、通风排烟要求:(1)烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，应有油烟过滤的排气装置。(2)产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。10、防尘防鼠防虫设施卫生要求:(1)加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地2米左右高度。(2)排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类进入。（3）应定期进行除虫除灭害工作，防止害虫孳生。除虫工作不得在食品加工操作时
11、进行，实施时要对各种食品进行有效保护。（4）杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所并上锁，有明显的警示标志，并有专人保管。（5）有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。11、采光照明要求（1）加工经营场应要充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不应低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。（2）安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。12、废弃物暂存设施卫生要求 (1)食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所要设有废弃物容器。(2)废弃物容
12、器应配有盖子，能防止不良气味或污水的溢出。(3)食堂外适当地点应设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入，不污染环境。13、设备与工具的卫生要求:(1)设备的摆放位置便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。(2)原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。餐厨废弃物处理（五）餐用具清洗消毒和保洁设施要求：五）餐用具清洗消毒和保洁设施要求：1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗用具及接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开；采用化学消毒的，至少设有三个专用池，各类水池应明显标识标明用
13、途（如蔬菜、肉类、水产品）。3、消毒后餐用具应及时存入保洁柜中（不得放入个人物品）。4、零时存放或使用的餐用具要放入有柜门的保洁设施中。(六六)食品加工操作规程要求食品加工操作规程要求 1 1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。(七七)原料采购要求原料采购要求 1、对食品采购要进行严格验收，不得采购食品安全法规定的禁止生产经营的
14、食品。2、采购时应索证索票，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品生产许可证、检验(检疫)合格证明等。3、入库前应进行验收，出入库进行登记，作好记录（有极少数学校使用散装油现象）。(八八)贮存要求贮存要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等)及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10公分以上，并定期检查，看是否有变质和过期食品。不得存放易燃（酒精）、易爆（煤气罐）和化学品、有毒有害气体。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。(1)食品冷藏、冷冻
15、贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏柜应有明显区分标志（要在冰柜门上贴上标签，有的不用保鲜膜朦上，直接存放或堆放在一起）。(2)食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。(3)用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。(九九)粗加工及切配要求粗加工及切配要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据
16、性质分类存放。(十十)烹调加工要求烹调加工要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次使用。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、学校食堂严禁存储使用亚硝酸盐作为食品添加剂；（十一）面点制作（十一）面点制作 1、有的学校面点房设施破旧，卫生环境较差，有的揉面的按板是木质的，要换成不锈钢台面。面点加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、未
17、用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。3、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。4、所使用的食品添加剂应该严格按照GB 27602011食品添加剂使用卫生标准的规定执行（注：常用的有泡打粉、吉士粉等，使用剂量不同）。食品添加剂使用标准添加剂名称生产单位使用范围最大使用量泡打粉广东省潮州市南湾食品厂每500克按1.5-3%剂量添加 (十二十二)备餐及供餐要求备餐及供餐要求 1、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。2、操作时要避免食品受到污染（有的供餐间内门较多，蚊蝇容易进去，还有的在备餐间内烧煮面条；
18、有的学校食堂备餐间居然不是封闭的，与过道联在一起，就是全开放式的；还有一家学校食堂备餐间的门居然与员工食堂连在一起）。3、在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。4、备餐间，冬季夏季应有食品保温设施，要装空调用于保温和降温，应装紫外线灯用于消毒。（十三）食品留样（十三）食品留样 1、所有的食堂每餐的食品必须留样；2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（最好放置于不锈钢器皿中），并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g；3、记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、
19、审核人员等。食品留样留样时间留样时间留样食品名称留样食品名称留样量留样量留样人员留样人员审核人员审核人员备注备注2015.4.1 (中餐)11：30炒青菜100g张浩天管少来处置时间和人员2015.4.1(晚餐)17：30西红柿炒鸡蛋100g陈光明李红年 五、预防食物中毒 1、避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染。生食品与熟食品分开、成品半成品分开存放。保持经常性洗手消毒。保持食品加工操作场所清洁。严格餐用具的清洗消毒措施和效果。避免昆虫和鼠类等动物接触食品。2、控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。大块的肉类食品应烧熟煮透，中心温度应该达到80。再加
20、热食品应使中心温度达到70以上。贮存食品的温度，应该保持在10以下或60以上。3、控制时间 即尽量缩短食品存放时间，减少微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。4、清洗消毒 对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。某些容易生虫可能使用农药的蔬菜应该用清水浸泡半小时在使用，一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量 食品的当日加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，也容易造成食品污染，引起食物中毒。六、应急处置 食堂需建立健全食品安全事故应急管理制度和应急处置预案
21、，并且加强应急培训和演练。当发生食物中毒及疑似食物中毒时，应立即采取以下措施:1、立即报告 学校在第一时间报告餐饮单位主要领导和所在地的食堂餐饮食品安全监管部门和卫生监督部门。报告内容：（1）食物中毒报告人的姓名，性别，职业，联系电话；（2）食物中毒报告的时间、方式；（3）发生食物中毒的时间、地点、中毒人数、中毒的症状及严重程度等；（4）所采取的控制措施等等。餐饮监管部门在接到报告后，要及时向本单位领导和上级餐饮监管部门报告，本级政府应适情启动应急处置预案。2、组织救治 立即拨打120，抢救病人送医救治，将食物中毒的危害降到最低限度。并迅速查封导致食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、用工具和设备，保护好现场。3、积极引导 积极配合协助相关部门，控制社会舆情，统一新闻发布，及时报道信息，避免造成谣言满天飞和家长的恐慌。4、开展调查 积极配合协调卫生等部门开展食物中毒事故的调查和处理。5、责任追究 对疏于管理，造成食物中毒及其他食源性疾病的相关责任人员，依法追究相关责任。谢谢 谢！谢！
