1、导入新 是什么让我们的饭是什么让我们的饭菜变得香甜可口？菜变得香甜可口？想一想想一想Page 2 我们炒菜时不能我们炒菜时不能缺少的是哪种物质？缺少的是哪种物质？Page 3答案就是答案就是 油脂油脂Page 4厨房中常用的油脂有哪些？厨房中常用的油脂有哪些？大豆油大豆油亚麻油亚麻油花生油花生油菜籽油菜籽油芝麻油芝麻油Page 5 油脂是人类的主要食物之一，是人油脂是人类的主要食物之一，是人体不可或缺的营养物质。体不可或缺的营养物质。Page 61.2重要的体内能源重要的体内能源1.2重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂1.油脂的成分油脂的成分2.油脂在体内发生了什么变
2、化油脂在体内发生了什么变化Page 7 1.知识与能力知识与能力 了解油脂的概念、用途以及物理性质。了解油脂的概念、用途以及物理性质。了解油脂的结构。在人体中的代谢及其功能。了解油脂的结构。在人体中的代谢及其功能。了解食用油脂对人体健康的意义、科学的了解食用油脂对人体健康的意义、科学的 摄取油脂，预防高血脂病。摄取油脂，预防高血脂病。教学目标Page 8 2.过程与方法过程与方法 学会联系生活，提高知识迁移的能力。学会联系生活，提高知识迁移的能力。了解油脂的结构，油和脂肪的区别，了解油脂的结构，油和脂肪的区别，了解油脂的变质过程，利用自己已学了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的
3、保存油脂。的知识探讨如何更好的保存油脂。Page 9 3.情感态度与价值观情感态度与价值观 通过了解油和脂肪的区别及油脂在人体内的通过了解油和脂肪的区别及油脂在人体内的功能，密切化学与生活的关系，并能体验化学与功能，密切化学与生活的关系，并能体验化学与生活的紧密联系，激发学习化学的兴趣。生活的紧密联系，激发学习化学的兴趣。Page 10 重点重点油脂的组成和结构以及与熔点的关系。油脂的组成和结构以及与熔点的关系。难点难点油脂的组成和结构，油脂在体内的变化。油脂的组成和结构，油脂在体内的变化。油脂在体内的变化及脂肪酸在人体内的功能油脂在体内的变化及脂肪酸在人体内的功能 。教学重难点Page 11
4、1.主要来源于动物油和菜籽油、花生油、主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、豆油、棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。动物性油脂动物性油脂植物性油脂植物性油脂（1）油脂的存在油脂的存在Page 12油油脂脂肪肪植物油脂呈液态，称为油植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油如：猪油、牛油属于酯类属于酯类油脂油脂（2）油脂的分类油脂的分类Page 13(3)油脂的物理性质油脂的物理性质密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm3有明显的油腻感有明显的油腻感不溶于水，易溶于有
5、机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂Page 14油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：结构：(C17H35COOH)硬脂酸硬脂酸(C17H33COOH)油油 酸酸(C15H31COOH)软脂酸软脂酸（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2(4)油脂的组成和结构油脂的组成和结构Page 15R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2 注意注意当当R1、R2、R3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯；当当R1、R2、
6、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯）nR含双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油）含双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油）nR含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态 （如动物油）（如动物油）Page 16油脂的氢化油脂的氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化）液体植物油液体植物油 加氢后转化成固体油脂加氢后转化成固体油脂（5）油脂的化学性质油脂的化学性质Page 17油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）油脂氢化的化学方程油脂氢化的化学方程硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（脂肪）（脂肪）催化剂催化剂加压加压 加热加热
7、3H2CH2 OC17H33 C OCHC O OCH2 C17H33 C O OC17H33 CH2 OC17H35 C OCHC O OCH2 C17H35 C O OC17H35Page 18硬化油的特性：硬化油的特性：l硬化油便于运输；硬化油便于运输；l硬化油性质稳定，不易变质；硬化油性质稳定，不易变质；l油脂氢化得到的硬化油，也叫人造脂肪；油脂氢化得到的硬化油，也叫人造脂肪；l用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。Page 19硫酸硫酸硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3H2O3C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油甘油举例：举例
8、：C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸CH2 OHCH OHCH2 OHCH2 OC17H33 C OCHC O OCH2 C17H33 C O OC17H33 油脂的水解油脂的水解Page 20 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；用于制作肥皂。用于制作肥皂。（6）油脂水解在工业上的应用：油脂水解在工业上的应用：工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；Page 213C17H35COONaCH2 OHCH
9、 OHCH2 OHCH2 OC17H35 C OCHC O OCH2 C17H35 C O OC17H35 3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠硬脂酸钠甘油甘油皂化反应皂化反应肥皂的制取的原理肥皂的制取的原理Page 22目前市场上的食用油品种有哪些？目前市场上的食用油品种有哪些？现在的食用油市场上除传统的花生油、大豆现在的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等外，还有亚（胡）油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等外，还有亚（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、棕榈油、橄榄油、红花籽油、米糠油、蕃茄籽油、
10、棕榈油、橄榄油、红花籽油、米糠油、蕃茄籽油、月见草油、麦胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油月见草油、麦胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品种。等很多新增品种。小资料小资料Page 23高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油+水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水+热量热量 在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。Page 24（1）油脂在人体内的主要功能油脂在人体内的主要功能油脂是人体重
11、要的供能物质油脂是人体重要的供能物质 油脂在三大营养物质中产生热量最高，油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。蛋白质的一倍多。Page 25体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。油脂是人体的备用油箱油脂是人体的备用油箱 油脂是人体热能贮备最适宜的能源。油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能量。给不足时，可以分解，为人体提供能量。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器此外内脏器官表面的
12、脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温的作用。有保持体温的作用。Page 26油脂是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇等油脂是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇等 人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。Page 27 根据近代营养学的研究，
13、认为必需的脂肪酸根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。科学视野科学视野Page 28油脂承担人体多种生理功能油脂承担人体多种生理功能 脂肪和油脂肪和油水解形成高级脂肪酸水解形成高级脂肪酸 甘油甘油溶解维生素溶解维生素A D E K储备热能储备热能保温防寒保温防寒细胞膜
14、细胞膜 神经神经 脑组织成分脑组织成分增加饱腹感增加饱腹感保护内脏器官保护内脏器官热能热能氧化氧化Page 29议一议减肥从不吃油脂开始减肥从不吃油脂开始 Page 30通过以上讨论我们可以认识到通过以上讨论我们可以认识到 减肥不能片面从不吃油脂入手，减肥不能片面从不吃油脂入手，加强运功、锻炼才是关键。油脂作加强运功、锻炼才是关键。油脂作为重要的生命能源，有其不可替代为重要的生命能源，有其不可替代性，适量摄入合理搭配的油脂，是性，适量摄入合理搭配的油脂，是身体健康的重要保障。身体健康的重要保障。Page 312.同时介绍了单甘油酯和混甘油酯，了解高级同时介绍了单甘油酯和混甘油酯，了解高级脂肪酸
15、的饱和程度与在室温下油脂状态的关系。脂肪酸的饱和程度与在室温下油脂状态的关系。3.通过介绍油脂的性质，以及油脂常见的化学反通过介绍油脂的性质，以及油脂常见的化学反应，使我们对油脂有了进一步了解。应，使我们对油脂有了进一步了解。1.本节从生活实际出发，通过油脂的组成和结构本节从生活实际出发，通过油脂的组成和结构的知识，使我们明确油脂是高级脂肪酸甘油酯。的知识，使我们明确油脂是高级脂肪酸甘油酯。课堂小结Page 324.还介绍了油脂在动物体内的变化，脂肪还介绍了油脂在动物体内的变化，脂肪酸的作用和功能，以及在工业上的用途。酸的作用和功能，以及在工业上的用途。Page 33 1.下列关于油脂的叙述中
16、，不正确的是下列关于油脂的叙述中，不正确的是 A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂没有固定的熔沸点油脂没有固定的熔沸点 C油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色2下列物质既能使溴水褪色，又能使酸性下列物质既能使溴水褪色，又能使酸性KMnO4溶液褪色的溶液褪色的是是A植物油植物油 B甲苯甲苯 C裂化汽油裂化汽油 D直馏汽油直馏汽油DA课堂练习Page 343油脂皂化反应后，为使肥皂和甘油充分分离，油脂皂化反应后，为使肥皂和甘油充分分离，可以采取下列操作中的可以采取下列操作中的A盐析盐析 B分液分液 C过滤过滤 D萃取萃取4要证明硬脂酸具有酸性，
17、可采取的正确实验是要证明硬脂酸具有酸性，可采取的正确实验是A把硬脂酸溶于汽油，加入石蕊试液，溶液变红把硬脂酸溶于汽油，加入石蕊试液，溶液变红B把纯碱加入硬脂酸并微热，发生泡沫把纯碱加入硬脂酸并微热，发生泡沫C把硬脂酸加热熔化，加入金属钠，产生气泡把硬脂酸加热熔化，加入金属钠，产生气泡D把稀烧碱溶液加入硬脂酸并滴入几滴酚酞溶把稀烧碱溶液加入硬脂酸并滴入几滴酚酞溶 液，微热红色变浅或消失液，微热红色变浅或消失CAPage 355实验室中要清洗沾有下列物质的试管，试填写所实验室中要清洗沾有下列物质的试管，试填写所用的试剂。用的试剂。(1)苯苯 _ (2)硫硫 _ (3)碘碘 _ (4)铜铜 _(5)
18、银镜银镜 _(6)苯酚苯酚 _(7)豆油豆油 _(8)MnO2 _ 汽油汽油 CS2或热或热NaOH溶液溶液酒精酒精稀稀HNO3硝酸硝酸NaOH溶液溶液 NaOH溶液溶液浓浓HClPage 36(1)实验：取少量油状液体放在洁净试管里，加入实验：取少量油状液体放在洁净试管里，加入NaOH溶液并加热，冷却后加水振荡。溶液并加热，冷却后加水振荡。(2)现象：盛现象：盛A的试管内出现肥皂的泡沫，盛的试管内出现肥皂的泡沫，盛B的试管的试管内无明显现象。内无明显现象。(3)结论：结论：A是是_，B是是_。(4)分析依据：分析依据：_。动物油动物油矿物油矿物油动物油在动物油在NaOH溶液中能水解，矿物油不
19、水解溶液中能水解，矿物油不水解 6.根据下列实验，确定物质根据下列实验，确定物质A和和B是矿物油还是动物油。是矿物油还是动物油。Page 371.脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同级脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组织存在于皮下。织存在于皮下。2.脂肪酸在人体内的主要功能有：供给人体热脂肪酸在人体内的主要功能有：供给人体热量；储存于脂肪细胞
20、中相当于储存量；储存于脂肪细胞中相当于储存“能量能量”；作；作为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固醇代谢的功能。醇代谢的功能。课后习题答案Page 383.形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘
21、油酯熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。4.高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂肪酸和甘油。肪酸和甘油。Page 395.（1）把油倒入盆中，油与空气接触面积大，容）把油倒入盆中，油与空气接触面积大，容 易氧化变质；且食用油经反复加热后，成易氧化变质；且食用油经反复加热后，成 分发生改变，食用后对人体有害。因此，分发生改变，食用后对人体有害。因此，炸完食品的油不要重复使用，尤其不应多炸完食品的油不要重复使用，尤其不应多 次反复加热。次反复加热。（2）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有 害物质会溶入油中，所以油不宜长时间储害物质会溶入油中，所以油不宜长时间储 存在塑料容器中。存在塑料容器中。（3）保存方法较好，可以减少油与空气的）保存方法较好，可以减少油与空气的 接触，减缓氧化。接触，减缓氧化。
