1、热菜加工的食品安全与操作规范 （1）烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。（2）食品添加剂的使用应符合食品添加剂使用标准 GB2760 2014)的规定,并应有详细记录。（3）不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次用于供应。（4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 70。1.烹调加工要求烹调加工要求1.1 1.1 烹调加工环节的食品安全与操作规范烹调加工环节的食品安全与操作规范 （1）进入厨房必须做到工装鞋整洁,做好清洁卫生。（2）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。保持瓷砖清洁、光亮,勤擦门窗。（3）下班前
2、应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁桶等清洗干净。冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（4）保持冰箱内、外清洁,每日擦洗一次。每日检查冰箱内食品质量,杜绝生、熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类应相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。2.烹调加工操作规范烹调加工操作规范1.1 1.1 烹调加工环节的食品安全与操作规范烹调加工环节的食品安全与操作规范 （5）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（6）需要冷藏的食品应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放并有明显标志。（7）灶台、抹布要及时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的餐 具,滴在盘边的汤汁用消毒布擦拭。按规定处理废弃油脂
3、,及时清理抽油烟机罩。（8）加工结束后将地面、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,将垃圾及时入桶。1.1 1.1 烹调加工环节的食品安全与操作规范烹调加工环节的食品安全与操作规范 （5）清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂,如发现不合格,要退回做粗加工、清洗。干货、炒货、海货、调味品等要妥善保管,不得散放、落地。（6）保持食品新鲜、无异味,烹调时烧熟煮熟、现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（7）切配器具要生、熟分开,加工机械必须保持清洁。（8）熟食、熟菜装盆,餐具不得缺口、破边,必须保持清洁,经消毒后无水迹、油迹、灰迹,方能装盘出菜。1.1 1.1 烹调加工环节的
4、食品安全与操作规范烹调加工环节的食品安全与操作规范 （9）切配砧板必须保持清洁、卫生、整洁。砧板用后竖放于固定位置,每周清洗,定期消毒。（10）不锈钢水斗内、外必须保持清洁、光亮。遇有下水道不通或溢水时要及时报修。（11）灶台清洗干净。锅具必须清洁,排放整齐。各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。（12）炉灶周围的瓷砖应清洁、无油腻;炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。（13）厨房、冰箱等设备损坏后应及时报修。（14）发现苍蝇等应马上用灭虫灯进行灭虫。（15）按政府有关规定,不出售禁用的食品。1.1 1.1 烹调加工环节的食品安全与操作规范烹调加工环节的食品安全与操作规范 1.常见烧烤加工方法常见烧烤
5、加工方法1.2 1.2 烧烤加工环节的食品安全与操作规范烧烤加工环节的食品安全与操作规范(1)炭火无烟烧烤。采用炭火为燃料，特制的炉具利用下排烟系统把油烟排放到指定位置。这种烧烤保持了传统的炭烤，油烟还不会熏到食物上，可称得上健康烧烤，深受食客喜爱。1.2 1.2 烧烤加工环节的食品安全与操作规范烧烤加工环节的食品安全与操作规范(2)液化气立式烧烤。采用燃气为燃料，把火源立在食物的两旁，由于滴落的油质与火不接触，因此不产生油烟。这种方法属于间接烧烤，燃料是液化气，所以味道、口感大打折扣。(3)电烤。采用U形电炉丝为热源，对食品进行烘烤，效果及味道都一般。市场上常见的几种烧烤形式如下：地摊式：摆
6、摊纯粹是活动性的，有短期固定的摊位。供应的品种大多是烧烤中常见的。固定式：有固定的场所或者固定的大场地，有很好的配合烧烤的饮品及其他服务。2.烧烤加工要求烧烤加工要求1.2 1.2 烧烤加工环节的食品安全与操作规范烧烤加工环节的食品安全与操作规范 （1）加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。（2）原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。（3）制作过程中生、熟应分开,防止交叉污染,盛装熟食的容器必须经过消毒。（4）按规定要求正确使用食品添加剂。淋浇用的蜂蜜、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒,用后加盖存放。1.2 1.2 烧烤加工环节的食
7、品安全与操作规范烧烤加工环节的食品安全与操作规范 （5）废弃物品应放入带盖的垃圾桶内,不得外溢,及时清理。（6）烧烤时应避免食品直接接触火焰。（7）保持场所卫生整洁,地面无残渣、污物,工作结束后及时将用具容器等洗刷干净。空调装置应定期清洗、消毒。3.烧烤加工操作规程烧烤加工操作规程1.2 1.2 烧烤加工环节的食品安全与操作规范烧烤加工环节的食品安全与操作规范 （1）用于烧烤的食物应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法规定不得销售的农产品。（2）烧烤食物在采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于
8、溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。（3）烧烤食物入库前应进行验收,出、入库时应做好记录。（4）烧烤食物的运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。4.烧烤制作卫生管理制度烧烤制作卫生管理制度1.2 1.2 烧烤加工环节的食品安全与操作规范烧烤加工环节的食品安全与操作规范 （1）场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所(间)。（2）所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。（3）烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。（4）制作间必须设洗手消毒水池及设施。1.2 1.2 烧烤加工环节的食品安全与操作规范烧烤加工环节的食品安全与操作规范 （5）切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对砧板及加工空间进行消毒处理。（6）切配烧烤卤制熟食品要专人负责,有专用工具,防止生、熟交叉污染。（7）防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。（8）从业人员必须穿戴整洁且卫生的衣帽、口罩,保持个人卫生。谢谢观看
