1、第一节 基本技法一、基本刀法1.刀功的基本要求；1）原料的形状加工：大小均匀一致；2）用刀要干净利落；3）刀功运用要符合烹调方法的需要；4）不同质地的原料，运用不同的刀法。2.常用的刀法 切、剁、批、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、剔3.切1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如 萝卜、白菜、冬笋等。2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉 丝、肉片等。4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于 熟食和冷冻肉食。5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱 形的原料。4.剁 剁又叫斩，是把原
2、料制成茸、泥、末的一种刀法。左右手各持一把刀，上下同时剁，叫“排剁”。（注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）5.批/片 用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。1）平刀批：刀身横放，横批进去。2）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。3）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。适用于脆性原料，如白菜、萝卜。6.劈/砍 把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚硬的原料。1）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀 劈断。2）跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原 料同时起落，把原料劈断。7.其它1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适用于果蔬原料。2）旋：原料旋转而削
3、成片状。适用于带皮的原料，如苹果、梨等。3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原 料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。二、花刀/剞刀法 目的：增加受热面积，便于调味，同时悦目的外形。1.核桃花刀 在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。2.麦穗花刀/荔枝花刀 相同：均为斜刀的平行线 不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。3.蓑衣花刀 原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于
4、鱿鱼、肚子等。4.柳叶花刀/十字花刀1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图：主线为直剞刀、其它为斜剞刀。2）十字花刀：均为直剞刀，适用于全鱼烹制。十字花刀 多十字花刀 5.梳子花刀 与核桃花刀类似，只是原料更厚。6.球形花刀 先把原料切成1.5厘米厚的块，用直剞刀切成相互垂直的平行线，原料受热后，卷曲成球状。三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热（一）上浆、挂糊、拍粉目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。1.上浆、挂糊 1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油 2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。浆：稀；挂糊：稠。3）挂糊的方法 A）水粉糊：淀粉+水，适用于炸、熘；B）蛋清糊：蛋清+淀粉，适用于炸；C）全
5、蛋糊：全蛋+淀粉，适用于炸，色泽金黄；D）面粉糊：面粉+苏打+水+盐；E）发粉糊：面粉+发酵粉+水，有胀发作用。2.拍粉原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成菜。（二）初步加热 有些原料不能马上正式烹调，要先经过初步加热。1.焯水（汆）1）定义：把原料放入热水内烫一下，达到烹调要求的成熟度。2）方法：A）冷水焯：原料和冷水同时下锅，然后煮沸。适用于根茎类蔬菜，如芋头、土豆、萝卜等。B）沸水焯：水烧开以后再放入原料。适用于：a）叶类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）动物性原料，如鸡、鸭、猪/牛肉。2）作用：A）达到所要求的成熟度，去除动物类原料的血污和腥味；B）去除植物类原料
6、中的苦涩味，使其质地脆嫩，便于原料的去皮和切配；C）缩短烹调时间。3）关键：A）掌握好焯水的时间；B）有特殊气味的原料，要分别焯水，以免互相影响；C）容易褪色的原料和浅色原料分别焯水。2.过油 正式烹调前，先经油炸或滑油的处理。其作用是使原料具有酥、脆、嫩的特点，使成菜色、香、味俱佳。1）油炸：大多采用大量的油，将原料全部浸在油 中。通常情况下是较高的油温较短的时间。2）滑油：把切成条、丝、片、丁的原料，上浆后，放入油锅滑散、断生。通常情况下是较低 的油温。3.走红/着色1）定义：动物类原料，经焯/过油等初步加工后，进行上色、调味的进一步加热方法。2）方法：在原料表面涂上酱油和糖，用油锅炸制。
7、用慢火加热。3）作用：缩短烹调时间。4.气蒸 把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。四、烹、火候和油温1.烹1）火烹：火烹：用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐 焗、泥煨。2）水烹：水烹：用水作为导热介质，对原料加入成菜的方 法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、煮、熬、卤、酱、烫等。3）气烹：气烹：用水蒸汽对原料加热成菜的方法，如：蒸。4）油烹：油烹：用油对原料加热成菜的方法，如：炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。5）其他其他：微波炉、电炉、电磁炉、远红外炉等新的加热方 法。2.火候1）定义：火是指烹饪火力的大小，候是指烹饪时间的长短。火候是指
8、运用的火力大小和时间长短的总称。2）掌握火候是制作菜肴的关键。3）火力A）旺火：所用的最大火力，火焰高而平稳，火光明亮、火力强而集中，热气逼人。其特点是时间短、成菜快、保持食物原料的质感。适用的方法有熘、炒、烹、炸、爆、蒸。B）中火：火力仅次于旺火，火力中等，热气袭人。适用的方法有煎、煸、烩、煮、炸等。C）小火：火力较弱，适用于烧、炖、煮、焖等。D）微火：火力微弱，适用于煨、焖、炖等。4）掌握火候：除了火力，就是掌握时间。一旦确定了烹饪的方法，则根据想要得到的食物熟烂程度而掌握时间。3.油温1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温度。2）油温A）温油：90-130，油面平静，原料下锅时其
9、周围会出现少量气泡；B）热油：130-170，油从四面向中间翻动，原料下锅时其周围会出现大量气泡，但无爆炸声；C）旺油：170-230，油有微沸状，原料下锅时其周围会出现大量气泡，有爆炸声。3）控制油温 低温油：85-120，俗称三、四成热；中温油：120-180，俗称六成热；高温油：180-240，俗称八成热。第二章 基本技巧热菜烹制方法：炸、熘、炒、烹、炖、焖、烧、煨、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮、拔丝、挂霜、蜜汁、糖水等。冷菜烹制方法：酱、酥、炝、拌、腌、卤、糟、冻、煮等。一、炸 以油为传热介质使原料成熟度一种烹调方法，菜肴具有口感香、酥、脆嫩的特点。油量要多，一般要间隔炸两次，才能烹
10、好。1.清炸1）定义：原料不经挂糊上浆，用调料拌好后即投入 油锅炸制。2）关键：食物改刀成小块，做好炸前腌制；炸前调味为主，成菜后调味为辅。3）油温：根据原料确定A）嫩且体积小：五成热的油，时间要短，八成熟时把食物捞出，冷却。再复炸一次；B）老且体积大：五成热的油，捞出、冷却，复炸几次。2.干炸1）定义：与清炸不同的是，原料下锅前要拍粉挂糊。2）油温与时间：开始用旺火热油，中途改用温油小火。3）菜肴特点：外酥香、里软嫩。4）举例：炸肉段 精肉切段、调料上味，挂上湿淀粉糊；下油锅（高温）炸成金黄色捞出，撒上花椒粉。3.软炸1）定义：形小的原料腌渍入味后，挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。2）步骤：五
11、成油温炸制原料断生、外表发硬时取出；再放到七、八成油温炸一下即成。3）关键：一边挂糊一边炸制，以少量分散为宜；先炸制成型，再炸熟。4.酥炸1）定义：先将原料煮熟或蒸熟，再下油锅炸制。2）步骤：油温六、七成热，炸制外层呈深黄色即可。3）关键：制味在前；根据原料不同，确定是否挂糊。5.滚面包粉炸 原料腌渍后，上浆，再滚一层面包粉，然后入油锅炸。适用于炸猪排、大虾、鱼等。6.浸炸 这也叫油汆、油浸、油淋，原料腌渍后，放入旺火热油中，随即停火，利用油温将原料炸熟的方法。7.泼炸1）定义：原料腌渍后，用旺火热油反复泼在原料上，使原料成熟的方法。2）关键：A）原料要新鲜细嫩，如嫩鸡、鲜鱼、活虾等；B）原料
12、要吊起来，热油从上向下浇泼。二、熘 熘是先把原料经油炸或蒸煮或滑油等方法制熟以后，然后放入调制好的调味汁中、或把该调味汁浇在熟的原料中的一种烹调方法。1.脆熘/焦熘1）步骤：炸+勾芡、调味；2）关键：调味、勾芡速度要快；趁热食用，放置过久会失去菜肴的风味。3）适用的菜肴：糖醋排骨、糖醋鱼、茄汁大虾等。2.滑溜1）步骤：滑油+勾芡、调味；2）关键：原料要新鲜细嫩；用（鸡蛋清+淀粉）上浆，浆要薄而均匀。3）适用的菜肴：滑溜肉片、滑溜鸡片、滑溜鱼片、滑溜鸡丁等。3.软熘 把质地软嫩或流体状的原料，经蒸、炸或汆制熟；然后勾芡、调味的方法。为了保证原料的形状，将熘汁淋在原料上。4.其他 根据调味汁的不同
13、，又可分为如“醋熘”、“糟熘”等，分别适用于脆熘、滑熘和软熘中。三、爆 采用快速加热至熟的烹调方法，烹制的菜肴脆嫩鲜爽。适用的原料有肚子、鸡鸭肉、鸡胗、鸭胗、牛羊肉、瘦猪肉等。1.油爆：热油爆炒。1）南方油爆：A）原料上浆，热油拌炒，熟后盛出，沥去油；B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。2）北方油爆：A）原料不上浆，沸水中汆熟；B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。3）关键：旺火、油量大、时间短。2.水爆 以水为加热体，把原料在沸水加热至熟后、捞出，然后蘸调味料食用。关键是要掌握好沸水汆的时间，保持原料脆嫩。3.根据配料的不同，而起名的爆炒方法，基本上都是油爆。如：酱爆：爆制的第二步时，
14、放入炒熟的甜面酱。葱爆：以葱块或葱丝为配料。芫爆：以芫荽（香菜）为配料。四、炒定义：把加工成丁、丝、条、片形状的原料旺火热油中颠翻，使原料成熟度一种烹调方法。关键：a）掌握火候，使成菜保持鲜嫩，减少营养损失；b）掌勺动作要敏捷利落；c）每炒一个菜都有把锅洗干净。1.煸炒旺火速炒，烹制时间要短。适用于新鲜蔬菜和柔嫩的植物类原料。特别提醒：操作不当，则会出现汤汁过多，影响菜肴口味。A）汤汁过多的原因：a）原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分、或者原料在水中浸泡时间过长；b）温度偏低，加热时间过长；c）调味时，加盐过早或添汤过多。B）防止方法：a）根据上述原因进行解决；b）原料去除水分的方法：先用盐腌
15、，去掉部分水；挤压、沥干而减少原料中的水分。2.滑炒1）定义：先用蛋清、淀粉把原料上浆，经滑油后，再与配料翻炒勾芡出锅的方法。2）适用的原料：质嫩的动物原料，一般要去皮、拆骨的净料，切成丝、丁、粒及 薄片形状。3）关键：a）临烹调前上浆；b）低油温滑油；水汆，沸水且多、上浆要薄；c）回炒时，要用旺火，且时间要短。3.干炒/煸1）定义：炒干原料的水分，使原料干香、酥脆的烹饪方法。2）要领：A）主料切成丝状，炒前用调料略腌；B）先热锅，再放油；C）火力先大后小，但始终保持中、小火。3）关键：肉类原料必须是瘦肉，且煸炒时间较长。4.清炒：与滑炒类似，只是没有配料而已的一种烹饪方法。5.生炒：家庭使用
16、最多的方法。1）定义：小型原料，不经腌渍和上浆，用旺火短时间烹炒的一种烹饪方法。2）关键：A）原料限于生料；B）原料要加工成薄片或细丝或小丁状，且不腌渍/上浆；C）旺火、热油。6.软炒/水炒1）定义：用液体原料（蛋清、牛奶等）加辅料、调料等拌匀，用中、小火、少量油加热炒制凝结成菜的一种烹饪方法。2）成菜特点：软嫩滑爽。3）关键：A）冷油滑锅，即先用旺火将空锅烧热，下冷油润滑整个锅，重新下油软炒；B）用中、小火。7.抓炒 原料挂糊，入旺火热油的锅中炸至表层变脆，再回锅芡汁调味的一种烹饪方法。8.熟炒 将熟的原料，炒制调味的一种烹饪方法。9.焦炒相同：与抓炒的方法相同。不同：焦炒：咸鲜味 抓炒：咸
17、鲜味+少量的糖和醋，但不是糖醋 味的菜。五、烹1）定义：原料经过油炸或煎、滑熟后，再用调味汁快速拌炒的一种烹调方法。2）原料：大多带有小骨、薄壳、软骨 段或块，不挂糊。3）步骤：先用热油炸，取出后时间间隔要短，用沸油 再回锅复烹。4）对于蔬菜，原料可用开水烫、也可以不烫，但油量要大。5）对于肉类，要先腌渍。1.炸烹1）定义：原料挂糊或拍粉后，经油炸后再烹制。2）特点：脆嫩干香，如烹仔鸡、炸烹虾段。3）关键：大油量炸制，再用调味汁烹制。2.滑烹1）定义：原料经滑油后再烹制的方法。成菜特点是软嫩清鲜，如滑烹虾片、滑烹鸡丝等。2）与滑炒的区别：滑烹不勾芡、滑炒要勾芡。3.煎烹1）定义：原料先调味腌渍
18、，粘上面粉、拖上蛋液，再用热油锅煎成金黄色，然后烹上调味料。2）关键：A）要讲究原料表面的脆性和原料的鲜味，突出菜肴的焦香味；B）小油量将原料煎成两面金黄色。六、炖1）定义定义：锅内的原料用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。2）锅的选择：锅的选择：最好使用砂锅或陶瓷锅。3）原料：原料：肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。4）原料的前处理：原料的前处理：焯水，目的是排除血污和腥臊味。5）注意事项：注意事项：防止原料粘锅底，可以在原料下面放锅垫。6）特点：特点：汤水多、肉酥软，保持原汁原味。1.隔水炖1）定义：隔水加热炖的方法。2）步骤：A）焯水；B）放入瓷或陶制容器内，放入调料，加足水，封口；C
19、）放在水锅内隔水炖制。3）适用菜品：如炖甲鱼、炖鸡等。4）关键：容器内的水一次加足，然后封口要严实，防止跑气。2不隔水炖1）定义：把原料放入陶制容器中，加入调料和水，直接放在火上炖制。2）注意：先用旺火或中火烧开，撇去浮沫，再用小火炖制。3）关键：A）原料是整料或大块；B）一次加足水，不要中途加水；C）原料成熟后，再调味。七、焖1定义：原料初步加热处理后，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火较长时间的加热，直至原料酥熟的一种烹调方法。2原料的加工：多为条、块状，一般要勾芡，少数挂糊。3时间：2-3小时。4成菜特色：汁浓味厚、酥烂香甜。5关键：A）锅要盖严，中途不可加汤和调料；B）小火，且汤汁
20、不宜太多，不用大火收汁；C）用葱、姜或竹子垫底以防粘底，且水分快干时要晃动锅，防烧糊粘底。6分类红焖与黄焖，方法一样，只是外观不同而已。红焖放到酱油和糖较多。八、煨1）定义：用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。2）步骤：A）原料先用炸、煎、煸或水煮后，再放入炒锅中；B）加上汤水及调味品，用旺火烧开；C）用微火长时间使原料熟透。3）关键：A）原料的耐热性要好，经得起长时间的煨制。多选用较老、硬、坚韧的鸡、鸭肉等；B）用整料或大块原料，多种原料要先后下锅。4）与焖、炖的区别：A）火候：火要小，时间要长；B）汤汁较多，不勾芡；焖制汤汁少、勾芡；C）煨制的初步加热多，汤浓白。九、烧 是指原料经过炸、
21、煎、炒、蒸、煮等初步加热后，再加汤和调料进一步加热制熟的一种烹调方法。1.红烧1）定义：调味需放酱油，勾芡为酱红色的烧制方法。2）关键：上色不宜过重，放汤量要适中。2.干烧1）定义：又叫自来芡烧，靠原料本身的胶汁烹调成芡。2）关键：要把汤汁收浓，上色不可过重。3.其他烧法1）白烧：不放酱油，保持菜品本色的烧制；2）酱烧：用酱来调味上色，带有酱香味；3）葱烧：用葱量大约是原料的1/3，以咸先味为主，并带浓重的葱香味；4）槽烧：烧制过程中加入“醪糟”（米酒）。（现在，超市有糟烧料销售。）十、火靠1.定义：将原料先炸酥、或煎透、或煸松，再经煮沸、焖烂，用小火长时间熬来收汁，使汁紧附原料的制熟的成菜方
22、法。2.分类：酥火靠：与炸相结合；软火靠：除酥以外的。3.关键：以酥火靠鲫鱼为例A）先把鲫鱼洗净晾干，入油锅炸酥捞起；B）锅底垫葱、姜、干辣椒丝。鱼背向上排放在垫料之上，上面再铺一层葱、干辣椒丝；C）加入调味料、水等，淹至鱼身，煮沸2分钟；D）改小火2-3小时，待汁被鱼吸收玩即可。4.与干烧的区别：干烧：以增香着色为目的，火力稍强。火靠 ：以原料酥松为目的，火力弱。十一、汆1）定义：把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。2）原料要求：薄、细、小，多加工成片、丝、丁、丸状。3）关键：A）旺火速成：水烧开放入原料，并慢慢拨开；待水开即可；B）汆制时水面要大；C）水要先调好味。十二、烩1）定义：
23、先把原料加工成丝、条、片、丁的熟料或半熟料，再用旺火制成半菜半汤的一种烹调方法。2）注意事项：不放酱油，最多勾薄芡。3）关键：A）主料的处理：生料要上浆，热油滑；B）勾芡：要根据情况进行勾芡；C）辅料：按个人口味加入。十三、煎1）定义：用少量油润滑锅底后，再用中小火把原料两面煎黄使之成熟的一种烹调方法。2）对原料的处理：单一原料处理成扁平状，再用调料浸渍，煎制时不再调味。3）关键：A）掌握火候，不能用旺火煎；B）油要纯净，油少了要加油；C）掌握好调味：分为煎制前调味、煎好后立即调味、食用时蘸调味料吃。十四、贴 与煎的方法非常类似，只是在原料的处理上不同。贴：把两种以上的扁平原料叠在一起，经上浆
24、或挂糊后平铺入锅，把一面煎黄而使用了成熟。十五、蒸1）定义：把经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟的一种烹调方法。2）不同的蒸法A）旺火沸水速蒸：旺火沸水速蒸：适用于质地比较嫩的原料以及只蒸酥的菜品，如清蒸鱼；B）旺火沸水长时间蒸：旺火沸水长时间蒸：适用于质地较老、形状大，又要求酥烂的菜品，如粉蒸肉；C）中小火沸水慢蒸：中小火沸水慢蒸：适用于质地比较嫩，要求保持原料鲜嫩的菜品。1.清蒸1）定义：经初步加工的原料（含腌渍），加上调料适量的鲜汤，然后再蒸的方法。2）适宜清蒸的食物：新鲜而无异味的食物原料，如鲜活的鸡、肉、鱼等。2.干蒸 与清蒸相比较，就是不加汤水。3.粉蒸 原料先上调料，再粘上米粉，再
25、加汤汁的蒸制。4.花色蒸 蒸制完成后，浇淋再调味。十六、烤1.定义：把原料放在烤炉中，利用辐射热使原料成熟的一种烹调方法。2.特点：外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩。3.关键：1）进烤炉之前要先调好味；2）烤肉则要扎眼；3）烤制禽类，则表面要涂饴糖。十七、涮 这是食用火锅的一种烹调方法。锅内要调好味，菜品要荤素搭配，蘸料要丰富、品种多。第三章 基本技法一、拔丝 这是制作甜菜的一种烹调方法。1.步骤：1）主料炸熟；2）绵白糖+油+水，熬成浓稠状的糖浆；3）用糖浆包裹炸熟的主料。2.关键：1）糖浆：A）比例 糖：油：水=150克：5毫升：25毫升糖：主料=1：3B）熬制：先大火、后小火；先泛起大泡、
26、后泛起小泡；由稀变稠、由浅黄色变成栗子色即可。2）炸弹主料放入糖浆的时间：炸制熟的主料，应该是刚炸制完成的，放入糖浆中。3）装盘：盘底抹一层油，防止粘盘。4）吃法：盘边放一碗冷开水，拔丝菜先放入冷开水中定型，再吃。二、挂霜这是制作甜菜的一种烹调方法。1.步骤：第一种：炸制放入盘中撒上白糖第二种：炸制挂匀糖浆倒入糖中取出装盘 （糖浆即为拔丝技法中的糖浆。）2.关键：要趁热上糖粉，要冷食。三、蜜汁这是制作甜菜的一种烹调方法。1步骤：把白糖和蜂蜜加水熬成稠汁，浇在已制熟的原料上。在熬制蜜汁时，还可加入如桂花类的香料。2关键：1）不能用铁锅，最好用不锈钢锅；2）蜜汁要稍稀，不能拔出丝。四、糖水 白糖/
27、冰糖：水=150：500，制成糖液，浇在已熟的主料上的烹调方法。此法多用于江苏菜，如糖水藕。五、勾芡1.注意事项：1）菜已成熟、味已调完，再进行勾芡；2）与火候的关系：旺火则淀粉水要多、慢火则淀粉水要少；3）勾芡的菜，油不宜多。2.不宜勾芡处：1）旺火速成的菜；2）淀粉类的菜肴；3）要求清淡、爽口、不腻的菜，如炒豆芽；4）干烧、干煸、无汁的菜；5）蛋白质多，加热时间长，汤汁自然变浓的菜，如红烧肉。6）甜菜类。六、煮 它是在食物焯水后/或直接投入热水锅中，中小火长时间加热至熟的一种烹调方法，专门用来制作冷菜。七、卤1.步骤：腌渍预煮制熟卤汁调味冷却装盘。2.关键：1）香料和调料大致油如下：茴香、
28、桂皮、八角、肉桂、草果、山奈、豆蔻、丁香；酱油、黄酒、冰糖、盐、葱姜、胡椒；还可依据个人口味，加入陈皮、辣椒等。2）熟料放入卤水加热，卤水要淹过原料。八、酱1.定义：把焯过的原料放在酱汁中煮熟，冷却成菜的一种烹调方法。2.酱汁：酱油+盐+葱+姜+桂皮+砂仁+茴香等3.适用的原料：荤类，尤其是禽类，如（煌上煌）酱鸭。4.关键：1）用硝，使颜色鲜艳。现在不用，改用酱油了。2）防止粘底，要不停的把酱汁舀起浇在原料上。原料调料品种味型卤广泛多多酱禽类/肉类，生料少少酱与卤的区别九、酥 它与焖烧有些类似，但时间更长，是冷盘的制作方法。1.做法：以醋为主要调味品，使荤料骨肉酥软、鲜香入味，如酥鲫鱼、酥海带
29、、酥偶等。2.关键：1）所有主料、调料、水一次放够，盖上盖，烧好；2）由于菜酥烂，所以要等菜冷以后再装盘。十、炝 原料经水烫或滑油成熟后，浇上咸鲜调料和辛香料炝锅，使原料成熟的一种烹调方法。生炝：水烫+炝 熟炝：滑油+炝（滑油的温度要低，约四 五成热。）十一、拌 把生料或熟料切成丝、条、片、块等形状，再加上调味料拌均匀即成。口味依个人习惯，一定要注意卫生和消毒。炝与拌区别原料调料味型拌生料或熟料酱油、醋、香油等酸辣爽口炝熟料不用上述调料，多用花椒油清淡鲜香十二、腌 这是冷菜的一种制作方法，是把原料放在调味汁中浸渍，或用调味品涂抹、拌和，使原料中的部分水分析出，调料渗入其中。1.盐腌 把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和的方法，如腌黄瓜。2.醉腌 用酒和盐作调料进行腌制的一种方法，不加热，直接食用。原料一般为鲜活的虾、蟹，如醉虾。特别注意卫生！3.糟腌1）原料经煮或焯水制熟以后，用盐和糟卤腌渍的烹调方法。2）原料：主要是家禽类。3）特点：清淡爽口、糟香入味。主要在夏季食用。4）关键：原料煮/焯水恰好制熟即可；香糟不可加热，否则会变酸。十三、冻1.定义：利用动物原料中的胶原蛋白，经过蒸煮后充分溶解，冷却后凝结成冻得特点，冻制成冷菜的一种烹调方法。2.原料：富含胶原蛋白猪皮、猪肘、猪脚、鱼等，以及食用琼脂。3.制作：（原料+调料）蒸/煮 冷却冰箱。4名菜：水晶肘子。
