1、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第一节第一节 概述概述一、为什么在食品中添加营养强化剂？一、为什么在食品中添加营养强化剂？（一）食物的种类不同，营养物质的分布和含量不同。天然的食物几乎没有一种含有满足人体所需的全部营养素。（二）食品的烹调、加工、保存等过程中，会造成部分营养素 的损失。（三）人体在不同时期或阶段对营养素的需求也不相同，为满 足特殊人群的需要，如运动员、婴幼儿、孕妇等都需要在所 需食品中专门添加一些营养物质。二、定义和分类二、定义和分类（一）定义营养强化剂：营养强化剂：为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。泉泉 州州 师师
2、 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。强化食品：强化食品：为使食品的营养成分恢复到原有水平，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的原来没有的营养素以提高其营养价值。复原复原(Restoration)：补充食品加工中损失的营养素。强化强化(Fortification)：向食品中添加原来含量不足的营养素。标准化标准化(Standarization)：将营养素加到食品标准中所规定的水平。维生素化维生素化(Vitaminization)：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）分类（二）分类
3、关于营养强化剂的法规，我国于 1994年 9月1日已颁发了营养强化剂的国家标准GB 14880-1994，并实施，其中食品营养强化剂有52种。AA类、Vit类、含氮化合物类、脂肪酸类和无机盐类。三、营养强化剂的强化方法三、营养强化剂的强化方法（一）在原料或必要食物中添加（一）在原料或必要食物中添加如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等。凡是规定添加强化剂的食品以及具有其营养内容的强化，都可以使用这个方法。操作简便，但这种强化方法中强化剂都有一定程度的损失。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）在食品加工过程中添加（二）在食品加工过程中添加 最普遍采用的方法。各类
4、糖果、糕点、焙烤制品、婴儿食品、饮料、罐头等都采 用这个方法。采用这一方法时，要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定性。其特点是分布均匀。（三）在成品中添加（三）在成品中添加 为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损 失，可采取在成品的最后工序中加入的方法，奶粉类、压缩食品类及一些军用食品中都采用这种方法。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（四）用生物学方法添加（四）用生物学方法添加先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的有机体加工成产品或者直接食用。例如，碘蛋、锌乳、硒茶、有机锗等。也可以用发酵等方法获取，如高维
5、生素发酵制品等。（五）用物理、化学方法添加（五）用物理、化学方法添加用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成VD；富含强化剂的材料制成饮食器具，如餐具、炊具、茶杯（麦饭石）等。主要用于无机盐、微量元素的强化。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、注意事项四、注意事项（一）强化用的营养素应是大多数人的膳食中其含量低于需要 量的营养素，被强化的食品应是人们大量消费的食品。（二）强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致破坏 机体营养平衡，更不致于因摄食过量而引起中毒。（三）强化剂在加工、贮存等过程中，应不易分解破坏，或转 变成其他物质，有较好的稳定性。且不影响该食
6、品的色、香、味等感官性状。（四）易被机体吸收利用。（五）卫生安全、质量合格、经济合理。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。五、营养强化剂的作用五、营养强化剂的作用（一）补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及 其比例，满足人们对营养的需要。（二）特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。（三）减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他 并发症。（四）提高食品的感官质量和保藏性能的作用。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第二节 氨基酸类强化剂(Amino Acids)EAA：Lys、Trp、Met、Thr、Ph
7、e、Ile、Leu、Val 强化用的AA主要是EAA或它们的盐类，尤其是决定AA利用率高低的限制性AA(Lys MetThr Trp)。我国人群的膳食中，米、面是最主要的食物。由丁Lys的含量偏低，使得米、面蛋白质的质量大大低于动物蛋白。因此对米、面进行必要氨基酸的补充和强化显得非常重要。对于婴幼儿有必要适当强化蛋氨酸。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、一、L-赖氨酸赖氨酸-盐酸盐盐酸盐LLysine Monohydrochloride 分子式：C6H14N2O2HClCAS No.657-27-2（一）性状（一）性状 白色或无色结晶性粉末；无臭或稍有特
8、异臭、无异味；易溶于水、甘油，不溶于乙醇和乙醚；碱性条件下，如有还原糖存在，加热会分解损失。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）性能（二）性能1人体EAA，缺乏时引起蛋白质代谢障碍和功能障碍，成人每日最低需要量约为0.8g。2谷物蛋白中含量较低，多作为粮谷类制品的强化剂。3面包焙烤过程中，其中的Lys可损失924。若再焙烤还会损失510 4能增强胃液分泌和造血功能，使白细胞、血红蛋白增多，增强抗病力等。（三）毒理学依据（三）毒理学依据1、LD50 大鼠经口服 10.75gkg。2、GRAS：美国食品药物管理局列为一般公认安全物质。泉泉 州州 师师 范范
9、学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（四）使用范围和使用量（四）使用范围和使用量我国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）规定：面包、饼干：l2gkg；面条：24 gkg（五）使用注意（五）使用注意1.人体对氨基酸的需要有一个均衡的问题，当某一种氨基酸过多时，就会造成其他氨基酸的不足。因此，对赖氨酸的强化仅适于以植物蛋白为蛋白质主要来源的地区，而不能将赖氨酸视为愈多愈好。2.补充不能过量，以免大量产生有毒的氨，增加肝脏的解毒负担。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、二、L赖氨酸赖氨酸L天门冬氨酸盐天门冬氨酸盐(LLysineLAspa
10、rtate)分子式：C10H21N3O6（一）性状（一）性状 白色粉末；无臭或稍臭，有特异味；溶于水，难溶于乙醇、乙醚。（二）性能（二）性能 Lys容易吸收CO2变成碳酸盐，又有潮解性。与L一天门冬氨酸形成盐后，比较稳定，使用方便，还具有呈味功能。（三）毒理学依据：（三）毒理学依据：同前 泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（四）使用范围及用量（四）使用范围及用量 我国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）规定：其使用范围和使用量同L-赖氨酸盐酸盐。本品1.918g生理功能相当于1g LLys。1.529g相当于lg L赖氨酸盐酸盐。泉泉 州州 师
11、师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三牛磺酸三牛磺酸(Tauzrine)2-氨基乙磺酸 含硫氨基酸、牛胆碱、牛胆酸和牛胆素 分子式：NH2CH2CH2SO3HCAS号：107-35-7（一）性状（一）性状白色结晶或粉末；无臭、味微酸；对热稳定；可溶于水，不溶于乙醇、乙醚或丙酮；稀的水溶液呈中性。（二）性能（二）性能1为人体条件性必须含氮物，其作用是与胆汁酸结合形成牛磺胆酸，牛磺胆酸对于消化道中脂类的吸收是必须的。2人体内一种氨基酸，属于非组成蛋白质的AA，广泛存在于动物体内，也是人体内一种具特殊生理功能的AA，对促进儿童，尤其是婴幼儿大脑、身高、视力的生长、发育起重要作用，
12、也与婴幼儿的免疫能力有很大作用。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3 人体中可由蛋氨酸或半胱氨酸代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成。但婴幼儿体内该脱羧酶活性很低，应予补充。较多含于人乳而较少含于畜乳中的物质，特别是用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中几乎不含牛磺酸，故必须进行适当的强化。（三）毒理学依据（三）毒理学依据 LD50:小鼠口服大于 l0gkg（四）使用范围及用量 乳制品、婴幼儿及谷类制品：0.30.5gkg乳饮料：0.10.5gkg儿童口服液：4.08.0gkg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、四、L肉碱肉碱（一）概
13、况（一）概况L肉碱是一种维生素样的营养素，于1905年由两位俄国科学家Gulewitsch和Krimberg在肌肉抽提物中发现。1927年，Tomita和Sendju确定了其分子结构。1948年，Fraenkel发现大黄粉虫的生长需要一种生长因子并将之命名为维生素Br。1952年Carter等人确认了维生素Br即为左旋肉碱（L-肉碱）。1953年，美国化学文摘将左旋肉碱放在Vitamin Br的索引栏目下。1958年，Fritz发现左旋肉碱能加速脂肪代谢率，确立了其对人体脂肪酸氧化的重要作用。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）左旋肉碱的理化特性（二）左
14、旋肉碱的理化特性1、肉碱有L型和D型两种形式，只有L型具有生物活性，D型是其竞争性抑制剂。美国FDA在1983年就禁止出售D型及DL型肉碱。2、L-肉碱的化学名称为L-羟基-三甲氨基丁酸。L-肉碱的分子量为162，白色粉末，易吸潮，稳定性较好，可在 pH3 6的溶液中放置1年以上，能耐200以上的高温，它的组合键和官能团具有较好的溶水性和吸水性。因L-肉碱易潮解，故一般使用其L-酒石酸盐。3、L-肉碱广泛存在于自然界中，它是微生物、动物及植物的基本成分之一。大多数的动物具有合成 L-肉碱的能力。膳食中 L-肉碱主要来源于动物，植物中的含量很少。因此素食者和不能食肉者多缺乏L-肉碱。泉泉 州州
15、师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（三）左旋肉碱的生理功能（三）左旋肉碱的生理功能1、促进脂肪酸、促进脂肪酸-氧化氧化L-肉碱是一种具有多种生理功能的化合物，其主要的功能是作为载体以脂酰肉碱的形式将长链脂肪酸从线粒体膜外转运到膜内，在线粒体内进行-氧化，从而产生能量。整个过程由肉碱酰基转移酶和肉碱酰基转移酶两种同功酶催化完成。近来通过实验证明L-肉碱对中链脂肪酸的氧化也具有一定的作用。2、调节线粒体内酰基比率、调节线粒体内酰基比率 线粒体内酰基CoA/CoA比率的稳定对能量代谢有重要作用，若线粒体基质中的乙酰基不及时运出，乙酰CoA/CoA比率上升，对丙酮酸脱氢酶有抑制
16、作用，从而影响能量代谢。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。同时，一些支链酰基是亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸的代谢产物，支链酰基的及时运出有利于这些氨基酸的正常代谢。肉碱可参加支链氨基酸代谢产物的运输，从而促进了支链氨基酸的正常代谢。此过程由肉碱酰基辅酶A催化完成。3、其它生理功能、其它生理功能（1）L-肉碱可排出体内过量的或非生理性的酰基团，消除机体 因酰基积累而造成的代谢毒性；（2）还能促进乙酰乙酸的氧化，在酮体的消除和利用中起作用；（3）防止动物体内过量氨产生的毒性，可作为生物抗氧化剂清 除自由基，维持膜的稳定，提高动物的免疫力以及抗病抗应激 的能力。泉泉
17、州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（4）佛罗里达大学的PeggyR Borum教授指出，L-肉碱还有储存能量和把能量从一个器官细胞传到另一个器官细胞的功能。（5）近来有研究报道，L-肉碱还间接参与糖元异生和调节生酮 过程；有效降低运动后血液中乳酸的浓度；参与精子的成熟过程等。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（四）左旋肉碱在食品工业中的应用（四）左旋肉碱在食品工业中的应用1984年FDA确定L-肉碱是一种重要的食品营养强化剂。我国卫生部也于1994年将L-肉碱列入食品营养强化剂范畴。1、用于婴儿食品 L-肉碱属婴儿的条件必需物质
18、 需要在婴儿配方食品中添加适量的L-肉碱以满足其生理需要。2、用于减肥食品 3、用于运动员饮料4、用作营养补充剂泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（五）使用范围及用量（五）使用范围及用量 1、母乳及牛乳配方内含有肉碱，但大豆配方内欠缺，故以豆类为基础的婴儿配方食品内应适量添加。2、中国规定L-肉碱可制成咀嚼片、饮液、胶囊后供应（每片（支、丸）250-600mg，也可用于乳粉（300-400mg/kg）或果汁（味）型饮料、乳饮料（600-3000 mg/kg）（六）左旋肉碱酒石酸盐1、是左旋肉碱的稳定形式，它不易吸潮，在潮湿条件下保持稳定。2、是一种白色或类白
19、色结晶性粉末，有令人愉快的酸性气味。易溶于水，但不易溶于有机溶剂。3、左旋肉碱酒石酸盐换算为L-肉碱的系数为0.68。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第三节维生素类强化剂第三节维生素类强化剂 (Vitamines)脂溶Vit：易于缺乏需要予以强化的是VA和VD、VE。水溶性Vit：通常需要强化的维生索B族是B1、B2、B5、B6、B12、BC(叶酸)及VC。一、一、VA(Vitamine A)视黄醇视黄醇(Retinol)（一）性状（一）性状淡黄色油状液体，有弱鱼腥味，不溶于水，易溶于有机溶剂。遇空气、光照不稳定。碱性条件下稳定。泉泉 州州 师师 范范 学
20、学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）性能（二）性能1、VA可促进生长发育、保护视力，对儿童尤为重要。（夜盲症、干眼病）（抗干眼病vit）。2、作强化剂使用时，一般使用VA油或含VA、VD的鱼肝油。（鱼肝油是VA最丰富的来源）。3、胡萝卜素在体内可转化成VA。（三）毒理学依据（三）毒理学依据1、毒性低，但一次大量使用也有中毒可能，一般条件下，不致于产生问题。2、GRAs（四）使用范围及用量 色拉油、人造奶油：48mgkg乳制品、婴幼儿食晶：39mgkg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、二、VitamineA Oil（一）性状（一）性状 浅黄色
21、液体，或微黄色结晶与油的混合物，有鱼腥臭，不溶于水和甘油，可与植物油任意混合。易氧化、遇光变质。（二）性能（二）性能 同VA（三）毒理学依据（三）毒理学依据 同VA（四）使用范围及用量（四）使用范围及用量 植物油、人造奶油、乳制品 11.5万IUkg(1 IU VA活性=0.3mg视黄醇)泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三、三、VD(VD2和和VD3)（一）性状（一）性状是类固醇的衍生物，具有维生素D活性的物质约十余种，在功能上可以预防佝偻病。其中最主要的是VD2和VD3。VD2(麦角钙化醇)：无色针状结晶或白色结晶性粉末；无臭、无味；不溶于水，易溶于乙醇
22、、丙酮、氯仿和乙醚；空气中易氧化；对光不稳定，对热相当稳定。VD3(胆钙化醇)：比VD2稳定。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）性能（二）性能1、促进小肠对Ca、P的吸收；2、摄入不足，易导致佝偻病、骨质软化病，特别是幼儿发育不良或畸形(抗佝偻病维生素)。3、VD2 可从它的前体麦角固醇经紫外线照射转变而来。人体皮肤中存在7脱氢胆固醇经紫外线照射可得VD3。（三）毒理学依据（三）毒理学依据1、LD50：大鼠5mg/kg(VD2)，42mg/kg(VD3)2、GRAS（四）使用范围及用量：（四）使用范围及用量：乳及乳饮料：1040ug/kg；人造奶油：1
23、25156 ug/kg:婴幼儿食品：50100ug/kg(1ugVD3=40IUVD3)泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、维生素四、维生素B族族（一）（一）VB1硫胺素硫胺素(Thiamine)1、性状、性状盐酸硫胺素(Thiamine Hydrochloride)：白色至黄白色结晶粉末，略有米糠似的特异臭，味苦、易吸湿、极易溶于水，酸性条件下对热稳定，中性或碱性条件下易分解。硝酸硫胺素(Thiamine Nitrate)：白色至淡黄色结晶(或粉末)、无臭或略有特异臭，不吸湿，稍溶于水，稳定性比盐酸硫胺素高。2、性能、性能（1）参与糖类代谢。糖的代谢需要
24、较多的VB1，某些儿童喜食甜食，造成体内糖量太高，需较多的VB1。（2）缺乏 VB1易引起脚气病(抗脚气病Vit)、消化不良、食欲不振、便秘。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、毒理学依据、毒理学依据（1）LD50：小鼠口服9g/kg(盐酸盐)（2）GRAS（四）使用范围及用量：（四）使用范围及用量：谷物及其制品：35mg/kg(盐酸盐)婴幼儿食品：48mg/kg硝酸硫胺素用量乘以0.97(0.97克硝酸盐相当于lg盐酸盐)泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）（二）VB2(核黄素：核黄素：Riboflavin)1、性
25、状、性状黄色至黄橙色结晶性粉末，微臭、微苦，饱和水溶液为中性，干品性质稳定，溶液易受光照破坏。为水溶性 Vit，但溶解度低，极易溶于稀碱液，也易溶于NaCl液，对热及酸稳定。2、性能、性能（1）促进机体生长发育；（2）对糖、蛋白、脂肪代谢具有重要意义：（3）缺乏时，引起口角炎、舌炎、唇炎等炎症。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、毒理学依据、毒理学依据（1）LD50：大鼠皮下注射：5g/kg（2）GRAS（3）ADI：00.5mg/kg（四）使用范围及用量：（四）使用范围及用量：谷物及制品：35mg/kg食盐：100150mg/kg(限VB2严重缺乏地区)
26、婴幼儿食品：48mg/kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（三）维生素（三）维生素PP(VB5)烟酸（Niacin)或尼克酸(Nicotinic Acid)1、性状、性状无色结晶或结晶性粉末，无臭，易溶于水、甘油，对光、热、空气均稳定。2、性能、性能（1）重要的递氢者，参与体内氧化还原反应，有维持皮肤和神经健康，促进消化道功能和扩张血管的作用。（2）缺乏时，易发生口炎、舌炎、皮炎、记忆力衰退，精神抑郁，肠炎和腹泻等症状。(抗癞皮病维生素)。（3）肉制品的发色助剂。（4）VPP在食物中分布较广，一般不会出现缺乏现象，但以玉米为主食的地区易出现VPP缺乏症。玉
27、米中VPP含量较丰富，但多为结合型，不能被利用，需强化。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、毒理学依据、毒理学依据LD50：大鼠口服7 g/kg(烟酸)：2.53.5 g/kg(烟酰胺)4、使用范围及用量：、使用范围及用量：谷物及制品：4050mg/kg婴幼儿食品：3040mg/kg(与0.6NaHCO3同煮，可释放出来)泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（四）（四）VB6：(吡哆醇：吡哆醇：Pyridoxine)盐酸盐Pyridoxine Hydrochloride1、性状、性状白色结晶或结晶性粉末；空气中稳定；耐热性
28、较好；光照下缓慢分解；易溶于水、乙醇。2、性能、性能多种酶的辅酶：转氨酶、脱羧酶、脱氢酶等。3、毒理学依据、毒理学依据（1）LD50 大鼠口服4g/kg（2）GRAS4、使用范围及用量：、使用范围及用量：婴幼儿食品34mg/kg营养性固体饮料710mg/kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（五）叶酸（五）叶酸(Folic acid)(维生素维生素M)VBC1、性状、性状黄色或黄橙色结晶或结晶性粉末；无臭无味；加热时变黑；微溶于水，不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂；对光不稳定。2、性能、性能人体必需的维生素，参与核酸、AA、蛋白质等的代谢，缺乏时引起生长不良。3、
29、毒理学依据、毒理学依据LD50：大鼠静脉注射0.5g/kg(bW)GRAS4、使用范围及用量：、使用范围及用量：婴幼儿配方食品：380700ug/kg孕妇、乳母专用食品：27.5mg/kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第四节第四节 无机盐类无机盐类(Minerals)1)构成机体组织的重要材料。2)维持体内的酸碱平衡和细胞的渗透压。3)机体多种酶的组成成分，或者是某些具有生物活性的大分子物质的组成成分。对于正在生长、发育的婴幼儿、青少年以及孕妇和哺乳期妇女而言，Ca和Fe的缺乏较常见。I2和Se的缺乏则依环境条件而异。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资
30、料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、一、Ca目前在食品中使用的Ca强化剂主要有CaCO3，磷酸Ca、乳酸Ca、葡萄糖酸Ca、生物Ca和活性Ca等。（一）（一）CaCO3(Caleium carbonate)1、性状、性状白色粉末；无臭、无味；高温下分解成CO2和CaO；空气中稳定；几乎不溶于水，溶于稀盐酸和稀硝酸。可做为膨松剂、酸度调节剂、营养强化剂。2、毒理学依据、毒理学依据（1）LD50 大鼠口服 6450mg/kg（2）GRAS（3）ADI：无需规定泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）磷酸氢钙（二）磷酸氢钙(Dicalcium Phosphate
31、)和和 磷酸钙磷酸钙(Tricalci LIm Phosphate)1、性状、性状白色粉末；无臭、无味；在空气中稳定；几乎不溶于水，溶于稀盐酸和稀硝酸。2、毒理学依据、毒理学依据（1）GRAS（2）ADI：070mg/kg(以磷计)3、使用范围及用量、使用范围及用量谷物及其制品：1020g/kg，婴幼儿食品：1938g/kg乳饮料：255g/kg适合用于面包(210g/kg)：（1）强化Ca；（2）可作为面包酵的营养源。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（三）乳酸钙（三）乳酸钙(Calcilum Lactate)1、性状、性状白色结晶性颗料或粉末；几乎无臭、
32、无味；含5个结晶水，易溶于热水。2、性能、性能所有Ca强化剂中，乳酸钙吸收率最高，因而适合于作婴幼儿、学龄前儿童及怀孕、哺乳期妇女的钙强化剂。3、毒理学依据、毒理学依据（1）GRAS（2）ADI：无需规定谷类及其制品：1224g/kg，4、使用范围及用量、使用范围及用量婴幼儿食品：2346g/kg；乳饮料：36g/kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（四）葡萄糖酸钙（四）葡萄糖酸钙(Calcium G1uconate)1、性状白色结晶颗粒或粉末；无臭、无味；空气中稳定；易溶于热水。2、毒理学依据、毒理学依据（1）LD50 大鼠静脉注射950mg/kg（2）
33、GRAS：（3）ADI：050mg/kg3、使用范围及用量、使用范围及用量谷类及其制品、饮料：1836g/kg饮液及乳饮料：4.59g/kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（五）活性钙（五）活性钙(Active Calciam)1、活性离子钙:以牡蛎壳为原料经高温锻烧，精制而成2、主要成分：Ca(OH)2(98)，在仿胃酸条件下，比CaCO3更易离子化。含Ca50以上。3、性状：白色粉末；无臭、有咸涩味；溶于酸性溶液，呈强碱性；空气中可吸收CO2变成CaCO3，体内吸收好，利用率高。4、毒理学依据LD50:小鼠口服：10.251.58g/kg5、使用范围及
34、用量谷物及制品：1.63.2g/kg婴幼儿食品：3.06.0g/kg(以Ca计)泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（六）生物（碳酸）钙（六）生物（碳酸）钙(Biological Calcium Carbonate)1、牡蛎壳清洗后精制而成，主要成分CaCO3，含Ca量362、性状：白色细微粉末；可溶于稀盐酸、硝酸，几乎不溶于水；空气中稳定。3、毒理学依据LD50：小鼠口服10g/kg4、使用范围及用量同CaCO3泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、铁二、铁人体最丰富的微量元素，是构成血红蛋白的重要成分，参与O2的运转、交
35、换以及呼吸过程。缺Fe性或营养性贫血，妇女和儿童中较常见。凡是能够在胃肠道中转变为离子状态的铁，都容易吸收，Fe2+比Fe3+易于吸收。Vc和肉类可增加Fe的吸收，而植酸盐和磷酸盐会降低Fe的吸收。铁化合物般对光不稳定，抗氧化剂可与铁离子反应而着色。一般使用抗氧化剂的食品最好不用铁强化剂。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（一）硫酸亚铁（一）硫酸亚铁(Ferrous Sulfate)1、性状 含7个结晶水；黄褐色结晶；有铁腥味；易溶于水；在空气中和光照下易氧化成Fe3+；吸收率较高，且价格低廉，但腥味较重，使用量逐渐减少(为乳酸亚铁所取代)2、毒理学依据LD
36、50：大鼠口服(以Fe计)279558mg/kg GRAS3、使用范围及用量：谷物及制品，120240mg/kg饮料：50l00mg/kg乳制品、婴幼儿食品：300500mg/kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）乳酸亚铁（二）乳酸亚铁(Ferrous Lactate)1、性状：淡绿色结晶；稍有特异臭，有稍带甜味的铁味；稍溶于水，水溶液为带绿色的澄清溶液；空气中易被氧化优质铁强化剂，使用时若添加适量Vc效果更佳。2、毒理学依据LD50：，小鼠口服：4875mg/kgGRASADI：00.8mg/kg3、使用范围及用量：乳制品、婴幼儿食品：60l00mg
37、/kg，谷物及其制品：2448mg/kg，饮料l020mg/kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三、锌三、锌在儿童生长发育中起重要作用，缺Zn主要表现为食欲不振，生长停滞(矮小、侏儒)、味觉减退、性发育受阻等症，孕妇缺 Zn甚至可出现胎儿畸形。多吃含锌较多的海产品外，可食用Zn强化食品。无机锌(ZnSO4、ZnO)对胃粘膜刺激很大，且吸收也困难，人多数 Zn2+末经吸收就排出体外，补锌效果极差，而葡萄糖酸锌等有机锌的效果则极佳。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（一）葡萄酸锌：（一）葡萄酸锌：Zinc G1uconate
38、1、性状：白色或近白色的颗粒或结晶性粉末；无臭无味；易溶于水。2、毒理学依据LD50：小鼠口服2.990.1g/kg(雄性)GRAS3、使用范围及用量：乳制品：230470mg/kg婴幼儿：195545mg/kg饮料及乳饮料：4080mg/kg，食盐：500mg/kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、碘四、碘人体必需的微量元素，是甲状腺的正常成分，碘缺乏会引起甲状腺肿(大脖子病)海产品尤其是海带中含有丰富的碘，且吸收率和利用率均较高，对于缺碘地区，一般是在食盐中加入碘，通常是KI，以防止地方性甲状腺肿病。（一）（一）KI (Potassium Iodid
39、e)1、性状：无色透明或白色立方晶体，或颗粒性粉末；空气中稳定，略有吸湿；易溶于水、甘油及乙醇；水溶液遇光变黄，并析出游离碘。37届JECFA会议认可KI为膳食I2来源泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2、毒理学依据GRAS3、使用范围及用量：本品中I2含量为76.4，主要在缺I2地区用于强化食盐。食盐：3070mg/kg婴幼儿食品：0.30.6mg/kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）碘酸钾（二）碘酸钾(Potassium Iodate)1、性状：白色结晶性粉末，无臭、溶于水，不溶于乙醇2、毒理学依据LD50：小
40、鼠口服531mg/kg3、使用范围及用量：固体饮料：0.260.4mg/kg（三）海藻碘（三）海藻碘(Seaweed Iodine)1、海带、裙带菜中提取，含有海藻多糖，黄褐色松散颗粒，溶于水2、最大耐受量：小鼠口服：2.4g/kg 鲜奶：160240 mg/kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。五、硒五、硒70年代才被认为是必需微量元素，具有防护心脏、抑制心血管疾病的发生和发展功效。硒还具有预防癌症及环境污染物对人体毒害的功效，硒缺乏是引起心脏病的主要因素。目前硒强化主要是口服亚硒酸钠片和食用亚硒酸钠强化食盐。但是亚硒酸钠有剧毒、活性低。有机硒：富硒酵母，
41、活性高，更能有效地在体内同化，且毒性小。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（一）富硒酵母（一）富硒酵母(selenoyeast)1、性状：酵母培养基中添加硒化合物后，形成的富含硒的酵母。淡黄色至浅黄棕色颗粒或粉末，具酵母特殊气味。2、毒理学依据LD50：小鼠口服10g/kg 致突变试验：阴性3、使用范围及用量：饮液：30 ug/l0ml(以Se计)片、粒、胶囊：20 u g/粒(以Se计)泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（二）硒蛋白（二）硒蛋白(Secontaining Protein)1、富se烟草中提取的一种含Se蛋
42、白质别名：烟草硒蛋白，含Se量0.0050.01，浅黄色均匀粉末，无异味。2、毒理学依据LD50：小鼠口服20g/kg(福建省食品卫生监督检验所)致突变试验：阴性3、使用范围及用量：食盐：35mg/kg，口服液：50200 u g/kg(以Se计)泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第五节第五节 脂肪酸类脂肪酸类(Fatty Acids)一、一、r-亚麻亚麻(油油)酸酸(r-Linolenic Acid)别名：顺式6、9、12十八碳三烯酸 商品名：月见草油1、性状：黄色油状液体，不溶于水，纯度达35kg以上极易氧化，只能以干性油状态存在。2、性能：（1）r-亚
43、麻酸是食物中亚油酸转化为前列腺素的中间产物，为人体的一种重要FA，存在于母乳中。（2）是人体内细胞膜的必需组分。缺乏：高血压、糖尿病、皮肤老化等各种疾病泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、毒理学依据LD50 小鼠口服 12g/kg 无致突变性RDA：婴儿：l00mg/kg，成人：36mg/kg4、使用范围及用量：调和油，乳及乳制品：25二、花生四烯酸二、花生四烯酸二十四碳四烯酸：顺-5、8、11、14-四烯酸。1、性能：是r亚麻酸的代谢中间产物，是新批准使用的一种FA，主要存在于花生油中。生理功能与r-亚麻酸相似。2、使用范围及用量：婴幼儿配疗食品：1.01.3g/kg (早产儿)0.60.9g/kg (足月儿)泉泉 州州 师师 范范 学学 院院资料仅供参考,不当之处，请联系改正。作业泉泉 州州 师师 范范 学学 院院泉州师范学院泉州师范学院
