1、企业内审案例和实操的处理流程企业内审案例和实操的处理流程HACCP在焙烤食品生产中的应用在焙烤食品生产中的应用 现以某月饼生产厂生产蛋黄莲蓉月饼为例，说明HACCP在焙烤食品生产中写建立与实施步骤。1产品描述产品描述如表1 表1产品描述2 2蛋黄莲蓉月饼加工工艺流程蛋黄莲蓉月饼加工工艺流程月饼加工工艺流程图如图月饼加工工艺流程图如图1。莲蓉（莲子、糖浆、花生泊、山梨酸、柠檬酸、食用碱水、漂白剂莲蓉（莲子、糖浆、花生泊、山梨酸、柠檬酸、食用碱水、漂白剂 ）烘烤至七成熟烘烤至七成熟咸蛋黄咸蛋黄 饼皮（糖浆、面粉、花生油、食用碱水）饼皮（糖浆、面粉、花生油、食用碱水）包饼、压膜成型包饼、压膜成型烘烤
2、烘烤晾晾凉凉内包装、封口内包装、封口投放外控型的防霉投放外控型的防霉外包装外包装成品成品 图图1月饼加工工艺流程月饼加工工艺流程3蛋黄莲蓉月饼生产蛋黄莲蓉月饼生产危害分析工作单如表2。表2 蛋黄莲蓉月饼生产危害分析工作单 4确定CCP 基于生产危害分析工作单（表2）和CCP判断流程分析（表3）得知，蛋黄莲蓉月饼加工过程中的CCP有3个，即原料验收、烘烤和冷却。蛋黄莲蓉月饼加工过程CCP确定如表3。表3 蛋黄莲蓉月饼加工过程CCP确定 5关键限值确定 （1）原料验收（CCP1）原料验收（面粉）供应商元添加剂证明，工厂质控部门的验证报告。原料验收（蔬菜）农药残留证明，工厂质控部门的验证报告。原料验
3、收（肉类）致病菌不得检出。（2）烘烤（CCP2）炉温240，烘蜡时间为9-10min。（3）冷却（CCP3）出炉后不可立即包装，热包装容易给微生物的生存繁殖创造条件，应待月饼凉透后才可包装。6蛋黄莲蓉月饼HACCP计划表蛋黄莲蓉月饼HACCP计划如表4。表4 蛋黄莲蓉月饼HACCP计划表 7监控 7.1监控目的 跟踪加工操作过程，查明可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整。查明何时失控。提供加工控制系统的控制文件。提供产品按计划进行生产的记录。7.2监控计划 加工过程CCP监控程序如表5。表表5 加工过程加工过程CCP监控程序监控程序 8纠偏 8.1原料验收 （1）面粉规定面粉中不
4、得有违禁食品添加剂，或感官检验不合格即为偏离。包括：检查和报告：当原料面粉无有效证明时，立即报告主管领导。偏离的原因：a.供应商无检验报告证明；b.感官检验不合格。纠偏措施：a.供应商面粉质量化验报告单；b.质控部门感官检验报告 评估、处理偏离的原因：a.面粉无供应商检验报告单拒收；b.质控部门做感官检验，不合格拒收。（2）蔬菜 规定蔬菜中的农药残留不得超标，或感官检验不合格即为偏离。包括：检查和报告：当原料蔬菜无有效证明时，立即报告主管领导。偏离的原因：a.供应商无检验报告证明；b.感官检验不合格。纠偏措施：a.供应商蔬菜质量化验报告单；b.质控部门感官检验报告。评估、处理偏离的原因：a.蔬
5、菜无供应商检验报告单拒收；b.质控部门做感官检验，不合格拒收。（3）肉类 规定肉类中不得检出致病菌，或感官检验不合格即为偏离。包括：检查和报告：当原料肉类无有效证明时，立即报告主管领导。偏离的原因：a.供应商无检验报告证明；b.感官检验不合格。纠偏措施：供应商无卫生检疫合格证明。评估、处理偏离的原因：a.肉类无卫生监督检疫部门的检验报告单拒收；b.由质控部门做感官检验，不合格拒收。8.2烘烤 经过烘箱烤制的月饼，其细菌数应在规定的指标范围内，如果超过指标限值主致病菌被检出，则表明关键控制点发生偏离。查和报告：a.经质控人员检验，有致病菌时，立即报告主管领导；b.在每炉一次的确认中，若蒸箱操作人
6、员发现烘制温度和烘制时间出现偏离时，应立即报告车间负责人。偏离的原因：a.烘制温度不足240；b.烘制时间不够。纠偏措施：a.车间及时调整烤箱温度，并延长烘制时间；b.将烘制时间一移的月饼重新烘制，但是注意时间不要过长，否则会导致月饼外皮被烤糊。评估、处理偏离的原因：a.如果烤箱温度不足240、烘制时间不够时，延长烘制时间，经质控部门检查感官，差异较大者作废品处理；b.经检验发现量有菌时，将发生偏离的原因通知生产部门，并作废品处理。8.3冷却 经过冷却的月饼，其细菌数应在规定的指标范围内，如果超过指标限值或致病菌被检出时，则表明关键控制点发生偏离。检查和报告：a.经质控人员检验，有致病菌时，立
7、即报告主管领导；b.在每炉一次的确认中，冷却操作人员若发现冷却温度和冷却时间出现偏离时，应立即报告车间负责人。偏离的原因：a.冷却温度不足；b.冷却时间不够。纠偏措施：车间应及时调整冷却温度，延长冷却时间。评估、处理偏离的原因：a.经质控部门检查感官，差异较大时作废品处理；b.产品经检验发现致病菌时，应将发生偏离的原因通知生产部门，并作废品处理。9记录保持 CCP记录包括：水质检测记录、食品接触面（微生物）化验记录、车间（设备、工器具）清洗了消毒及检查记录、车间入口检查记录、CCP1原料验收记录、CCP2烘制温度检查校准记录、加工过程中CCP监控记录、CCP2烘制和CCP3冷却记录。10验证 见相关内容。
