1、膳食纖維與保健 謝明哲謝明哲M.J.Shieh臺北醫學大學公共衛生暨營養學院臺北醫學大學公共衛生暨營養學院保健營養學系、研究所保健營養學系、研究所2022/10/241現代人的大毛病之一：纖維質缺乏症1 、痔瘡、憩室病、2 、盲腸炎、膽結石、高血壓、3 、肥胖、缺血性心臟病。便秘便秘大腸癌大腸癌糖尿病糖尿病12022/10/242一、膳食纖維質(Dietary fiber)是什麼？膳食纖維質亦稱食物纖維，為植物的支柱組織及其種子的保護膜，可視為植物細胞壁的主要成分。22022/10/243植物細胞植物細胞-食物纖維食物纖維32022/10/244細胞壁細胞壁纖維素纖維素半纖維素半纖維素木質素木
2、質素果膠果膠細胞內之黏性物質細胞內之黏性物質果膠果膠植物膠植物膠不溶於水不溶於水溶於水溶於水42022/10/245 1.纖維質纖維質(Cellulose)2.半纖維質半纖維質(Hemicellulose)3.植物膠植物膠(Gums)4.黏質黏質(Mucilages)5.果膠果膠(Pectins)6.木質素木質素(Lignin)二、膳食纖維質包括那幾種？其中其中15為多醣類為多醣類52022/10/246不被人體消化道之酵素所分解 之4 及木質素。多醣類多醣類三、膳食纖維質的定義為何？62022/10/247 1.促進腸道促進腸道5 。2.吸附吸附6 保水性、膨潤性。保水性、膨潤性。3.增加糞
3、便容積增加糞便容積 4.7 腸內食物通過腸道時間。腸內食物通過腸道時間。四、膳食纖維質有什麼特性？四、膳食纖維質有什麼特性？蠕動蠕動水分水分縮短縮短72022/10/2485.對陰陽離子之交換能力。對陰陽離子之交換能力。6.有吸著有機物質及無機物質之能力。有吸著有機物質及無機物質之能力。7.改變腸道細菌的種屬。改變腸道細菌的種屬。8.過量攝取阻礙營養素的吸收。過量攝取阻礙營養素的吸收。四、膳食纖維質有什麼特性？四、膳食纖維質有什麼特性？82022/10/249白米飯、白麵包、白糖、果汁白米飯、白麵包、白糖、果汁五、現代人的食物為何是缺乏膳食纖維質 的食品？油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、油、醋
4、、汽水、可樂、茶、礦泉水、運動飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆漿運動飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆漿低纖維質食品低纖維質食品無纖維食品無纖維食品92022/10/2410五、現代人的食物為何是缺乏膳食纖維質 的食品？水果去皮、打果汁濾渣水果去皮、打果汁濾渣低纖維質低纖維質蔬菜蔬菜嗜嫩葉、幼芽、攝食少量嗜嫩葉、幼芽、攝食少量低纖維質低纖維質102022/10/24116.攝食低纖維或無纖維質飲食對人體有什麼不良影響？攝食低纖維或無纖維質飲食對人體有什麼不良影響？低纖維或無纖維質飲食低纖維或無纖維質飲食 食物攝取量增加食物攝取量增加 小腸消化的變化小腸消化的變化 營養素的吸收增加營養素的吸收增加糞便容積
5、量減少糞便容積量減少 腸蠕動降低腸蠕動降低腸內細菌改變腸內細菌改變(多厭氧性多厭氧性)代謝變化代謝變化通過腸道時間延長糞便停滯時間延長腸道內代謝的改變致癌物或毒性物之生成增加膽固醇、三酸甘油酯、膽酸 之代謝變化脂質、醣類代謝的變化肥胖腹壓上升 腸管內壓上升便便秘秘靜脈靜脈異常異常橫膈膜橫膈膜突出突出痔痔瘡瘡腸憩腸憩室症室症大腸大腸息肉息肉大腸癌大腸癌膽膽結結石石缺血缺血性心性心臟病臟病糖尿病糖尿病肥肥胖胖腸道疾病腸道疾病代謝性疾病代謝性疾病112022/10/24121.預防及紓解便秘預防及紓解便秘七、膳食纖維質有什麼生理作用？因為：因為：1)增加糞便量，刺激大腸增加糞便量，刺激大腸8 。2)
6、吸附水分，使糞便膨潤柔軟。吸附水分，使糞便膨潤柔軟。蠕動蠕動122022/10/2413因為：膳食纖維質可與9 、膽鹽結合 增加排泄，促使肝中10 再代 謝為膽酸，以彌補排失之膽酸，減少膽固醇吸收。七、膳食纖維質有什麼生理作用？2.降低血膽固醇，減少心臟病罹患率降低血膽固醇，減少心臟病罹患率膽酸膽酸膽固醇膽固醇132022/10/2414142022/10/2415七、膳食纖維質有什麼生理作用？3.預防大腸癌及病變預防大腸癌及病變致癌物致癌物毒性物質毒性物質因為：1)腸內細菌多為好氧性細菌，減少 11 生成。2)降低 b-醛醣酸 的活性，減少12 的生成。每每酉酉152022/10/2416因
7、為：膳食纖維質可與9 、膽鹽結合促進糖尿病病情的穩定因為：1)腸內細菌多為好氧性細菌，減少11 生成。九、那些蔬菜、水果富含膳食纖維質？不被人體消化道之酵素所分解打果汁不要過濾。十二、膳食纖維質對降低腸道疾患及對代謝的影響糙米飯 1 碗 8 g三、膳食纖維質的定義為何？晚 餐 膳食纖維質3)減少致癌物或毒性物質與腸壁接觸時間。之4 及木質素。攝食低纖維或無纖維質飲食對人體有什麼不良影響？減少降血糖藥物或胰島素的劑量七、膳食纖維質有什麼生理作用？草莓 7 個 1 g牛奶 1 杯 0 g3)減少致癌物或毒性物質與腸壁接觸時間。減少致癌物或毒性物質與腸壁接觸時間。4)吸水保水性增加，稀釋致癌物或毒性
8、物質吸水保水性增加，稀釋致癌物或毒性物質 之濃度。之濃度。5)降低黏液素降低黏液素 活性，維持腸道活性，維持腸道13 。每每酉酉完整性完整性162022/10/24174.憩室病及痔瘡的預防憩室病及痔瘡的預防 七、膳食纖維質有什麼生理作用？七、膳食纖維質有什麼生理作用？因為：減少腸內因為：減少腸內14 。壓力壓力172022/10/2418182022/10/2419七、膳食纖維質有什麼生理作用？七、膳食纖維質有什麼生理作用？5.促進毒性物質的排泄促進毒性物質的排泄 吸著毒性物質 (如鎘、界面活性劑、紅色2號等)預防或減少其吸收及預防其對消化道組織的作用預防或減少其吸收及預防其對消化道組織的作
9、用 降低 b-醛醣酸 的活性 每每酉酉減少毒性物質之釋出減少毒性物質之釋出192022/10/2420 七、膳食纖維質有什麼生理作用？七、膳食纖維質有什麼生理作用？6.糖尿病治療上的應用糖尿病治療上的應用延遲及抑制糖類的吸收延遲及抑制糖類的吸收延遲血糖上升的作用 提高耐糖能力；減少降血糖藥物或胰島素的劑量 促進糖尿病病情的穩定促進糖尿病病情的穩定 202022/10/2421因為：1)能增加咀嚼感，且易有15 ，而減少食物攝取量減少熱量攝取量 2)促進蠕動，降低食物在腸道停留時間，減少營養素吸收。七、膳食纖維質有什麼生理作用？7.控制體重的輔助劑控制體重的輔助劑飽食感飽食感212022/10/
10、2422因為：增加咀嚼，促進因為：增加咀嚼，促進16 分泌，分泌，有清潔牙齒及稀釋有清潔牙齒及稀釋17 物質物質 的作用。的作用。七、膳食纖維質有什麼生理作用？8.降低齲齒降低齲齒(蛀牙蛀牙)的發生率的發生率唾液唾液酸性酸性222022/10/24231.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。2.水果、蔬菜：水果、蔬菜：每天要適量攝食，每天要適量攝食，外皮可食者最好連皮一起吃，外皮可食者最好連皮一起吃，水果的渣也儘量嚥下，水果的渣也儘量嚥下，打果汁不要過濾。打果汁不要過濾。八、如何攝取高膳食纖維質？八、如何攝取高膳食纖維質？232022/10/2424竹筍、蘆
11、筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、胡蘿蔔、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、梨子、胡蘿蔔、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、梨子、番石榴、楊桃、桃子、柑橘、李子、草莓、番石榴、楊桃、桃子、柑橘、李子、草莓、蘋果等。蘋果等。九、那些蔬菜、水果富含膳食纖維質？九、那些蔬菜、水果富含膳食纖維質？242022/10/2425多量攝食，多量攝食，可能影響礦物質及維生素的吸收。可能影響礦物質及維生素的吸收。十、膳食纖維質有什麼不良的影響？十、膳食纖維質有什麼不良的影響？252022/10/2426外皮可食者最好連皮一起吃，因為：
12、1)增加糞便量，刺激大腸8 。青豆仁 半碗 1 g八、如何攝取高膳食纖維質？七、膳食纖維質有什麼生理作用？因為：增加咀嚼，促進16 分泌，半纖維質(Hemicellulose)白米飯、白麵包、白糖、果汁竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、支柱組織及其種子的保護膜，可視為植物一、膳食纖維質(Dietary fiber)是什麼？十一、每天宜攝食多少量膳食纖維質？約約20 公克公克飲食範例飲食範例 早早 餐餐 膳食纖維質膳食纖維質全麥土司全麥土司 2 片片 4 g蕃茄蕃茄 半個半個 1 g牛奶牛奶 1 杯杯 0 g沙拉醬沙拉醬 1 茶匙茶匙 0 g 午午 餐餐糙米飯糙米飯 1 碗碗 8 g甘藍菜甘藍
13、菜 半碗半碗 1 g雞腿雞腿 1 隻隻 0 g葡萄柚葡萄柚 1 個個 2 g 晚晚 餐餐 膳食纖維質膳食纖維質白米飯白米飯 1 碗碗 4 g青豆仁青豆仁 半碗半碗 1 g洋蔥豬排洋蔥豬排 1 塊塊 0 g草莓草莓 7 個個 1 g(或蓮霧或蓮霧)(2個個)共共 22 g262022/10/2427十二、膳食纖維質對降低腸道疾患及對代謝的影響膽固醇膽固醇高血壓高血壓結石結石 促進唾液分泌 減少齲齒(蛀牙)營養素吸收減少 減少熱量攝取減少糖類吸收減少膽固醇吸收、增加膽酸排泄減少中性脂肪吸收體重控制、減少肥胖降低膽結石減少心臟病糖尿病病情控制減少血22 離子交換作用 陽離子吸著陰離子吸著促進有害物質排泄鈣排泄 鈉排泄 減少20 減少尿道21 吸著水分、保水及膨潤效果 腸管內壓正常增加糞便量減少有害細菌促進有害物質排泄稀釋有害物質生成減少大腸癌腸內細菌正常腸蠕動促進促進排便減少18 腹壓正常 減少靜脈異常減少憩室症、19 、息肉膳食纖維質膳食纖維質便秘便秘痔瘡痔瘡272022/10/2428謝謝大家謝謝大家敬祝各位健康快樂敬祝各位健康快樂2022/10/2429
