1、 课题目标课题目标 1 1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2 2说明腐乳制作过程的科学原理说明腐乳制作过程的科学原理3 3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 课题重点与难点课题重点与难点 1 1课题课题重点重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作完成腐乳的制作2 2课题课题难点难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件：在实践中摸索影响腐乳品质的条件千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋
2、白质被分解为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作
3、的主要微生物青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉基础知识基础知识起主要作用腐乳制作的原理腐乳制作的原理l多种微生物：多种微生物：l毛霉：毛霉：分布：分布：作用：作用：代谢类型：代谢类型：生殖方式：生殖方式：适宜温度：适宜温度：应用：应用：青霉、酵母、曲霉、青霉、酵母、曲霉、毛霉等毛霉等丝状真菌丝状真菌异养需氧型异养需氧型孢子生殖孢子生殖1518腐乳腐乳菌落特征：菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖
4、孢子生殖，新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）分布分布:常见于土壤、水果、蔬菜、谷物常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上上2 2、关于毛霉：关于毛霉：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质能将豆腐的蛋白质分解成分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪脂肪酶酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪甘油和脂肪酸酸在多种微生物的协同作用下，在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳乳（3 3）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉菌落形态毛霉菌落形态
5、总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态 3 3、阅读教材相关内容、阅读教材相关内容,你能总你能总结王致和做腐乳的方法吗结王致和做腐乳的方法吗?让豆腐让豆腐长出白长出白毛毛装坛装坛加盐加盐腌制腌制臭豆臭豆腐腐密封密封腌制腌制思思考考题题4.4.我们平常吃的豆腐，哪种我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？适合用来做腐乳？5.5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？6 6发酵的温度为什么保持发酵的温度为什么保持1515一一l8?l8?此温度不适
6、于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。7 7在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试着说出腐乳制作的流程吗?二、实验设计二、实验设计 腐乳的制作流程腐乳的制作流程让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤
7、加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左左右的酒以右的酒以抑制微生抑制微生物的生长物的生长使腐乳有使腐乳有香味香味封瓶时瓶封瓶时瓶口通过酒口通过酒精灯火焰精灯火焰防止瓶口防止瓶口污染污染二、实验设计二、实验设计 腐乳的制作流程腐乳的制作流程实验设计实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制前期发酵前
8、期发酵后期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉1.选材：选材：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量过少，不利于毛霉不易成形，含水量过少，不利于毛霉的生长。的生长。2.2.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干块。的若干块。3.3.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净
9、的粽叶。隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。4.4.将笼屉中的温度控制在将笼屉中的温度控制在15151818，并保，并保持一定的湿度。约持一定的湿度。约48h48h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5d5d后豆腐块表面布后豆腐块表面布满菌丝。满菌丝。：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，对人体无害，它能形上生长的菌丝，对人体无害，它能形成腐乳的成腐乳的“体体”，使腐乳成形，同时，使腐乳成形，同时可以阻挡杂菌入侵，可以阻挡杂菌入侵，防止腐乳变质防止腐乳变质。加盐腌制加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在将长满毛霉的豆腐块分
10、层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为一些。加盐腌制的时间约为8 d8 d左右。左右。加卤汤装瓶加卤汤装瓶将黄酒、米酒，按口味不同而配以将黄酒、米酒，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在汤酒精含量控制在1212左右为宜左右为宜 密封腌制密封腌制用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水沸水消毒
11、，装瓶时，操作要消毒，装瓶时，操作要迅速小心迅速小心；封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。而促使豆腐乳的成熟。三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生
12、物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。3.3.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？抑制杂菌的污染？三
13、、操作提示三、操作提示长毛时的温度长毛时的温度加盐腌制加盐腌制卤汤中的酒精、香辛料卤汤中的酒精、香辛料对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌密封密封四、四、结果分析与评价结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B 腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地
14、细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C 能否总结不同条件对腐乳风能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。其对腐乳风味或质量的影响。1 1纵观腐乳的整个制作过程哪些因素会影响腐纵观腐乳的整个制作过程哪些因素会影响腐乳的风味和质量乳的风味和质量?2 2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的什么原因造成的?四、结果分析与评价四、结果分析
15、与评价(1)(1)豆腐的品质：豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。(2)(2)菌种的选择和用量：菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(3)(3)温度和湿度：温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。影响菌丝的生长和代谢。(4)(4)发酵时间：发酵时间：发酵时间影响反应程度。发酵时间影响反应程度。(5)(5)调味品的种类和
16、用量。调味品的种类和用量。你能设计实验来探究各种条件对你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？腐乳风味和质量的影响吗？2 2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的什么原因造成的?四、结果分析与评价四、结果分析与评价(1)(1)豆腐块的含水量不当。豆腐块的含水量不当。(2)(2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。性，于是变硬。(3)(3)菌种不纯。菌种不纯。(4)(4)调味品加入量不足调味品加入量不足豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和
17、酱油等食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低
18、聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫
19、克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。4.
20、具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 前期发酵前期发酵创造适宜的条创造适宜的条件让毛霉生长件让毛霉生长加盐抑制毛加盐抑制毛霉的生长霉的生长后期发酵后期发酵抑制毛霉的生长，同抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味时改变口感和风味控制毛霉的生长控制毛霉的生长让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制六、课堂小结六、课堂小结制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛
21、霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结l结果分析与评价：l1用盐量对腐乳制作有哪些影响？l_、_、_等。l2发酵温度对腐乳制作有什么影响？l_l3发酵时间对腐乳制作有什么影响？l时间过短，_；时间过长，l_杀菌杀菌 脱水脱水 调节口味调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发
22、酵不充分发酵不充分不易成形，影响口味不易成形，影响口味六、课堂反馈六、课堂反馈1 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？A A、青霉、青霉 B B、酵母、酵母 C C、曲霉、曲霉 D D、毛霉、毛霉 答案答案:B:B2 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是条件是？A A、温度为、温度为15151818，干燥环境，干燥环境 B B、温度为、温度为15151818，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐C C、温度为、温度为151518
23、18，并保持一定湿度，并保持一定湿度 D D、温度为、温度为2525，并保持一定湿度，并保持一定湿度答案答案:C:C3 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是、下列关于毛霉的叙述，错误的是()A A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝A A4 4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中
24、不能起抑制杂菌污染作用的是措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A A加入加入12%12%的料酒的料酒B B逐层增加盐的用量逐层增加盐的用量C C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D D用含水量约为用含水量约为70%70%的豆腐的豆腐D D5 5、(20112011年高考江苏卷年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是制作相关的叙述，正确的是()A A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、
25、醋酸菌、乳酸菌D D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNADNA和和RNARNAD D6 6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？于哪种物质的分解？A A、脂肪、脂肪 B B、磷脂、磷脂 C C、葡萄糖、葡萄糖 D D、蛋白质、蛋白质 答案答案:D:D7 7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
26、用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质成小分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在21%21%左右，酒的含量过高，腐乳左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A AB BC C D D答案答案:B:B
