1、一、果酒的制作原理1酵母菌的生物学特性(1)酵母菌结构：单细胞真菌，属于 生物。(2)代谢类型：。有氧时将葡萄糖转化为 ，反应式为：。无氧时，将葡萄糖转化为 ，反应式为：。兼性厌氧异养型真核CO2和H2O酒精和CO22果酒制作时需控制的条件(1)传统发酵菌种的来源：附着在葡萄皮上的 酵母菌。(2)温度：严格控制在 。(3)红葡萄酒的颜色来源：发酵过程中，红色葡萄皮的 进入发酵液中，使葡萄酒呈 。野生型1825色素深红色思维激活1 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？提示在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。二、
2、果醋的制作原理(1)果醋发酵的菌种是 ，其代谢类型为 。(2)菌种生活特点最适生长温度：。当 和糖源充足时，醋酸菌将糖分解成 。当糖源不足时，醋酸菌将 变为乙醛，再将乙醛变成 ，反应简式为：。醋酸菌异养需氧型3035醋酸乙醇醋酸氧 思维激活2 从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？提示从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。1果酒和果醋的制作条件果酒制作果醋制作菌种 酵母菌醋酸菌菌种特点单细胞、真核生物，多以出芽方式进行无性生殖单细胞、原核生物，二分裂生殖代谢类型异养兼性厌
3、氧型异养好氧型菌种来源传统发酵过程中，主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌醋酸菌的菌种可以到菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离2.果酒和果醋的发酵装置(1)发酵装置各部分的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。出料口：取样检查和放出发酵液。(2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入无菌空(氧)气。特别提醒(1)果酒制作过程中，前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼
4、吸，大量繁殖。后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液呈酸性，并且发酵液中有大量的酒精产生。(2)在制果醋时，当糖源不足时，可以用果酒制果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。【巩固1】下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应()。A.一直打开 B.打开并盖上一层纱布C.定时拧松 D.一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式_。解析本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。答案(1)C(2)C2H5OHO2
5、CH3COOHH2O能量酶1材料的选择与处理选择 的葡萄，先 ，再 。2防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并 。(2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 _ 消毒。新鲜冲洗除去枝梗晾干70%的酒精3发酵条件的控制(1)装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约 的空间(2)制葡萄酒：充气口；温度应该控制在 ；时间控制在 d左右。(3)制葡萄醋：温度应控制在 ；时间应控制在 d左右；适时通过充气口 。封闭 1825 1012 3035 78 充气 4 果酒、果醋制作的实验设计实验流程：挑选葡萄 醋酸发酵 果酒冲洗榨汁酒精发酵果醋1果酒、果醋的具体操作步骤与条件控制操作步骤制果酒制果醋选材和材料处理：
6、选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意量不要超过塑料瓶总体积的三分之二。条件控制pH高(5.46.3)低(5.33.5)温度1825 3035 时间1012 d78 d氧气 前期需氧，后期不需一直需要氧检测指标可以嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等可通过观察菌膜的形成、嗅味、品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定等【巩固2】生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：(1)在果醋发酵过程中，要向发
7、酵瓶中通入空气，原因是_；制醋过程中，将温度严格控制在3035，原因是_。(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式为：_。(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现_色。(4)在果醋发酵过程中，用_，证明是否有醋酸生成。(5)不同颜色的葡萄酒酿制过程是否相同呢？解析本题主要考查生物技术在食品加工中的应用不同的微生物其代谢方式不同，适宜的生存条件不同，酒精和醋酸的检验方法和现象不相同。解答本题需要明确酵母菌和醋酸菌的代谢类型及酒精与重铬酸钾反应呈现的颜色。答案(1)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌的最适
8、生长温度是3035(2)1825 不需要通入空气C2H5OHO2CH3COOHH2O能量(3)重铬酸钾灰绿(4)pH试纸检测流出液的pH(5)基本相同，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和种子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和种子一起捣碎，所以酒中有了红色素。1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？解析冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。答案应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。旁栏思考题2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？解析在发酵的整个过程中，凡是涉及发酵液与外界相联系的任何一个环节都可能导致杂菌污染，因此发酵过程中都要设法控制杂菌入侵。答案需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答案醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。退出
