1、致病菌的定义常见食品细菌食品中致病菌对人体的危害食源性疾病的预防致病菌是指致病性细菌及引起人畜共患传染病的病原菌。多引起细菌性感染和食物中毒。如细菌性痢疾，沙门菌食物中毒。常见的致病菌微生物图片常见的致病菌微生物图片 葡萄球菌棒状杆菌 大肠杆菌大肠杆菌 放线杆菌 链球菌 沙门氏菌常 见 的 食 品 细 菌 （1）假单胞菌属，嗜冷，是典型的腐败细菌，在肉和鱼上易繁殖，多见于冷冻食品。(2)微球菌属、葡萄球菌属：嗜中温，在肉、水产品、蛋品上常见，有的能使食品变色。(3)芽孢杆菌属与梭状芽孢菌属；多见于肉和鱼。属中温菌者多，间或嗜热菌，是罐头食品中常见的腐败菌。（4）肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门
2、菌属外，皆为常见的食品腐败菌。嗜中温，多见于水产品、肉及蛋。尤其沙雷菌属与鱼、牛肉腐败有关，且可使食品表面变红或变粘。(5)弧菌属与黄杆菌属；主要来自海水或淡水，在低温和5食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。(6)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：在12食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸鱼类，且可产生橙红色素。(7)乳杆菌属：在乳品中多见，能使乳变酸。食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。包括最常见的食物中毒、与食物有关的变态反应性疾病、经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病及由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病。简言之
3、，因摄入了被生物性、化学性、物理性有害物污染的食物和饮水后所患的疾病，在临床上的表现包括急性的中毒性或感染性疾病以及以慢性损害为主要特征的疾病。食源性疾病的致病菌 细菌及其毒素：是食源性疾病中最重要的病原物。病毒 真菌细菌及其毒素 引起细菌性食物中毒的病原菌：包括沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属、葡萄球菌属、变形杆菌属、耶尔森氏菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌：如引起细菌性痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽等传染病时，其病原菌可通过其感染的肉类食物进入人体，引起人类患病。此外，人摄入患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，也可引起人体患病。细菌性食
4、物中毒的病因 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型，是由于食用了被细菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的总称。本病多发生于夏秋季节，常见病因有以下几点：(l)食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存保管不善，造成变质腐败，或熟食品存放太久也可引起变质。(2)食品没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤时，容易外熟里生。(3)生吃食品：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋及未洗干净的凉拌菜等。上述原因可造成食品污染，当人们吃了被污染的食品，大量细菌及细菌毒素进人人体内，即可发生细菌性食物中毒。食源性致病菌对人体健康的影响 一是引起急性中毒。在一般情况下，常引起急性中毒，
5、轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。食源性致病菌对人体健康的影响 二是慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。预防食源性疾病 选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。立即食用煮熟的食品。安全储存食品，冷藏食品并生熟分开。经储存过的食品食前需彻底再加热。保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物；使用合符卫生要求的水。处理及食用食品时需反复清洁双手。
