1、畜肉的安全卫生1.1 畜畜肉的安全问题肉的安全问题 1.畜肉的卫生检验指标畜肉的卫生检验指标1.1 畜畜肉的安全问题肉的安全问题1.1 畜畜肉的安全问题肉的安全问题1.1 畜畜肉的安全问题肉的安全问题 2.肉制品储藏需要注意的问题肉制品储藏需要注意的问题1.1 畜畜肉的安全问题肉的安全问题1.1 畜畜肉的安全问题肉的安全问题 3.销售肉制品需要注意的问题销售肉制品需要注意的问题1.1 畜畜肉的安全问题肉的安全问题 4.肉腐败变质的注意问题肉腐败变质的注意问题1.1 畜畜肉的安全问题肉的安全问题1.1 畜畜肉的安全问题肉的安全问题 5.屠宰后肉品存时的变化屠宰后肉品存时的变化屠宰后肉品在自然状态
2、下存放会出现尸僵、后熟、自溶、腐败变质。刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性(pH值为7.07.4)，不久肉尸僵直。出现僵直是因为屠宰时肌肉中含有氧气，可供有氧氧化。宰后供氧断绝，进行无氧氧化。肌肉组织中乳酸量逐渐增加，肌肉的pH值下降，酸度增加，当pH值为5.4时，即达肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维开始硬化，肌肉开始僵直。僵直时肌肉纤维粗硬，食用时味道较差。此后，糖原仍继续分解，肉的pH值持续下降，肌肉的结缔组织变松，僵直过程结束。此时肌肉松软多汁，并具有一定弹性，滋味较为鲜美，是肉的成熟过程，亦称后熟。成熟的肉尸表面形成一层干膜，它有阻止微生物入侵的作用，可在低温下存放10天左右不变质
3、。1.1 畜畜肉的安全问题肉的安全问题屠宰后的畜肉如在高温下存放，能使肌肉原有温度维持很长时间不下降，因此可以促进组织中酶的活动，虽然组织中无细菌存在，组织也开始自溶。组织自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，可以和血红蛋白结合硫化血红蛋白而呈绿色。内脏的自溶比肌肉快，这是因为内脏中含酶较多，且其组织结构亦较适于发生自溶。肉类在生产加工和保藏条件不良时也会引起腐败。一般生前不健康牲畜的肉较易腐败，因为健康牲畜肉品的pH较低(5.66.2)，具有一定的杀菌能力；而生病和过度劳累的牲畜肉具有较高的pH(6.87.0)，有的动物生前就有细菌侵入，因此使肉品迅速遭到细菌的分解。腐败肉最后形成上述蛋白质或脂肪
4、的分解产物，如吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素、尸胺、醛和酮类等。这种腐败变质肉不能食用。1.1 畜畜肉的安全问题肉的安全问题 6.食用红膘肉、黄膘肉的注意事项食用红膘肉、黄膘肉的注意事项1.1 畜畜肉的安全问题肉的安全问题1.2 猪肉猪肉的安全卫生的安全卫生 1.鲜猪肉的安全卫生标准鲜猪肉的安全卫生标准(1)外观鉴别。新鲜猪肉的表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不黏手，肉汁透明。次鲜猪肉的表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉的表面外膜极度干燥或黏手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很黏，
5、肉汁严重混浊。1.2 猪肉猪肉的安全卫生的安全卫生(2)气味鉴别。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉是腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(3)弹性鉴别。新鲜猪肉的质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉的肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。1.2 猪肉猪肉的安全卫生的安全卫生(4)脂肪鉴别。新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔
6、软而富于弹性。次鲜猪肉的脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉的脂肪表面污秽、有黏液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。(5)肉汤鉴别。新鲜猪肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉的肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。变质猪肉的肉汤极混浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。1.2 猪肉猪肉的安全的安全卫生卫生 2.冻猪肉的安全卫生标准冻猪肉的安全卫生标准 (1)色泽鉴别。良质冻猪肉解冻后肌肉色红、均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。次质冻猪
7、肉解冻后肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。变质冻猪肉解冻后肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。(2)组织状态鉴别。良质冻猪肉解冻后肉质紧密，有坚实感。次质冻猪肉解冻后肉质软化或松弛。变质冻猪肉解冻后肉质松弛。1.2 猪肉猪肉的安全的安全卫生卫生 (3)黏度鉴别。良质冻猪肉解冻后外表及切面微湿润，不黏手。次质冻猪肉解冻后外表湿润，微黏手，切面有渗出液，但不黏手。变质冻猪肉解冻后外表湿润，黏手，切面有渗出液亦黏手。(4)气味鉴别。良质冻猪肉解冻后无臭味，无异味。次质冻猪肉解冻后稍有氨味或酸味。变质冻猪肉解冻后具有严重的氨味、酸味或臭味。1.2 猪肉猪肉的安全的安全
8、卫生卫生 3.注水猪肉的鉴别注水猪肉的鉴别 (1)认清胴体上红色的动物检疫合格印章。有印章者是经动物检疫部门进行宰前检疫、宰后检验合格的健康猪。有检疫印章的猪肉大多来自屠宰场，屠宰场是禁止注水的。因此，白条肉千万不要买。(2)看清内脏是否“水淋淋”，特别是将肝脏用刀做一切口，观察切面是否外翻，外翻严重者则是注水无疑。如果肝脏干干皱皱，缺乏弹性，则必是“隔夜货”。(3)取一滤纸贴于脂肪和瘦肉的交界处，滤纸潮湿者是注水，此法适用于新鲜猪肉。1.2 猪肉猪肉的安全的安全卫生卫生 4.瘟疫病猪肉的鉴别瘟疫病猪肉的鉴别1.2 猪肉猪肉的安全的安全卫生卫生(1)皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。(2)
9、皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。(3)多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。瘟猪肉的特征1.2 猪肉猪肉的安全的安全卫生卫生 5.炭疽病猪肉的鉴别炭疽病猪肉的鉴别 (1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬、脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。(3)扁桃体约有80见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素做预防性注射。1.2 猪肉猪肉的安全的安全卫生卫生
10、6.丹毒病猪肉的鉴别丹毒病猪肉的鉴别 （1）败血型丹毒肉。猪全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大且融合成为大片红色，俗称大红袍。全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色。脾脏急性肿胀，呈红棕色。肾脏肿大，呈深红或紫红色，上面有细小的出血点。剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起。胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点。（2）疹块型丹毒肉。猪淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色。皮肤上有大小不等的方形、圆形、菱形的白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后仅留有灰黑色的痕迹。（3）慢性型丹毒肉。慢性型丹毒肉主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大、变形，皮肤坏死或形成方形或菱形凹陷，有的皮上形成硬痂皮。
11、1.3 牛肉牛肉的安全卫生的安全卫生 1.鲜牛肉的安全卫生标准鲜牛肉的安全卫生标准 (1)色泽鉴别。良质鲜牛肉的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色。次质鲜牛肉的肌肉色稍暗，用刀切开后截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。(2)气味鉴别。良质鲜牛肉具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉稍有氨味或酸味。1.3 牛肉牛肉的安全卫生的安全卫生 (3)黏度鉴别。良质鲜牛肉的外表微干或有风干的膜，不黏手。次质鲜牛肉的外表干燥或黏手，用刀切开的截面上有湿润现象。(4)弹性鉴别。良质鲜牛肉用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。1.3 牛肉牛肉的安全卫生的安全卫生 (5)煮
12、沸后的肉汤鉴别。良质鲜牛肉的牛肉汤透明、澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。次质鲜牛肉的肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。1.3 牛肉牛肉的安全卫生的安全卫生 2.冻牛肉的安全卫生标准冻牛肉的安全卫生标准 (1)色泽鉴别。良质冻牛肉解冻后肌肉色红、均匀，有光泽，脂肪呈白色或微黄色。次质冻牛肉解冻后肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。(2)气味鉴别。良质冻牛肉解冻后具有牛肉的正常气味。次质冻牛肉解冻后稍有氨味或酸味。(3)黏度鉴别。良质冻牛肉解冻后肌肉外表微干或有风干的膜或外表湿润，但不黏手。次质冻牛肉解冻后外表干燥或轻微黏手，切面湿润且黏手。1.
13、3 牛肉牛肉的安全卫生的安全卫生 (4)组织状态鉴别。良质冻牛肉解冻后肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。次质冻牛肉解冻后肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。(5)煮沸后的肉汤鉴别。良质冻牛肉的肉汤澄清、透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。次质冻牛肉的肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味和鲜味较差。1.3 牛肉牛肉的安全卫生的安全卫生 3.注水牛肉的鉴别注水牛肉的鉴别 (1)观察。注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间的结缔组织呈半透明、红色、胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小
14、不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。1.3 牛肉牛肉的安全卫生的安全卫生 3.注水牛肉的鉴别注水牛肉的鉴别 (2)手触。正常的牛肉富有一定的弹性；注水后的牛肉破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷很难恢复原状，手触也没有黏性。(3)刀切。注水后的牛肉用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。(4)化冻。注水冻结后的牛肉在盆中化冻后水是暗红色，是肌纤维被冻结冰而胀裂，致使大量浆液外流的缘故。1.4 羊肉羊肉的安全卫生的安全卫生 1.鲜羊肉的安全卫生标准鲜羊肉的
15、安全卫生标准1.4 羊肉羊肉的安全卫生的安全卫生 1.鲜羊肉的安全卫生标准鲜羊肉的安全卫生标准1.4 羊肉羊肉的安全卫生的安全卫生 2.冻羊肉的安全卫生标准冻羊肉的安全卫生标准 (1)色泽鉴别。良质冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。次质冻羊肉解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。变质冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡染黄色。(2)黏度鉴别。良质冻羊肉解冻后外表微干或有风干膜或湿润但不黏手。变质冻羊肉解冻后外表极度干燥或黏手，切面湿润、发黏。1.4 羊肉羊肉的安全卫生的安全卫生 (3)组织状态鉴别。良质冻羊肉解冻后肌肉结构紧密
16、，有坚实感，肌纤维韧性强。次质冻羊肉解冻后肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。变质冻羊肉解冻后肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。(4)气味鉴别。良质冻羊肉解冻后具有羊肉正常的气味(如膻味等)，无异味。次质冻羊肉解冻后稍有氨味或酸味。变质冻羊肉解冻后有氨味、酸味或腐臭味。1.4 羊肉羊肉的安全卫生的安全卫生(5)肉汤鉴别。良质冻羊肉的肉汤澄清、透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。次质冻羊肉的肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味、鲜味均差。变质冻羊肉的肉汤混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。1.4 羊肉羊肉的安全卫生的安全卫生 3.山羊肉与绵羊肉质量的鉴别山
17、羊肉与绵羊肉质量的鉴别 山羊肉与绵羊肉可从肉品的色泽、味道及开水试验的方法来鉴别。山羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色，皮下和肌肉间的脂肪很少，肾脏周围蓄积的脂肪较多，肌肉纤维紧密，弹性良好，质地干爽。烹饪时吃火较小，熟后浓香可口，膻味不明显。尤其是绞馅儿做羊肉饼、羊肉饺子，“吃浆”性能好，味道格外鲜美适口。1.4 羊肉羊肉的安全卫生的安全卫生 绵羊肉的味道和山羊肉的味道基本一样，但将绵羊肉切成薄片后放到开水里，形状不变，舒展自如；而山羊肉片放在开水里立即卷缩成团。根据这种特点，在涮羊肉时多不用山羊肉。用开水试验羊肉，也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法。1.5 兔兔肉的安全卫生肉的安全卫生
18、1.鲜兔肉的安全卫生标准鲜兔肉的安全卫生标准 (1)色泽鉴别。良质鲜兔肉的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈黄色。次质鲜兔肉的肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。(2)气味鉴别。良质鲜兔肉具有正常的气味。次质鲜兔肉稍有氨味或酸味。1.5 兔兔肉的安全卫生肉的安全卫生 (3)弹性鉴别。良质鲜兔肉用手指按下后的凹陷能立即恢复原状。次质鲜兔肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。(4)黏度鉴别。良质鲜兔肉的外表微干或有风干的膜，不黏手。次质鲜兔肉的外表干燥或黏手，用刀切开的截面上有湿润现象。(5)煮沸的肉汤鉴别。良质鲜兔肉的肉汤透明、澄清，脂肪团聚在肉汤表面，具有兔肉特有的香味和鲜
19、味。次质鲜兔肉的肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味。1.5 兔兔肉的安全卫生肉的安全卫生 2.冻兔肉的安全卫生标准冻兔肉的安全卫生标准 (1)色泽鉴别。良质冻兔肉解冻后肌肉呈均匀红色，有光泽，脂肪呈白色或淡黄色。次质冻兔肉解冻后肌肉稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。变质冻兔肉解冻后肌肉色暗，无光泽，脂肪呈黄绿色。(2)黏度鉴别。良质冻兔肉解冻后外表微干或有风干的膜或湿润，但不黏手。次质冻兔肉解冻后外表干燥或轻度黏手，切面湿润且黏手。变质冻兔肉解冻后外表极度干燥或黏手，新切面发黏。1.5 兔兔肉的安全卫生肉的安全卫生 (3)组织状态鉴别。良质冻兔肉解冻后肌肉结构紧密，有坚
20、实感，肌纤维韧性强。次质冻兔肉解冻后肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。冻兔肉变质解冻后肌肉组织松弛，肌纤维失去韧性。(4)气味鉴别。良质冻兔肉解冻后具有兔肉的正常气味。次质冻兔肉解冻后稍有氨味或酸味。变质冻兔肉解冻后有腐臭味。1.5 兔兔肉的安全卫生肉的安全卫生 (5)肉汤鉴别。良质冻兔肉的肉汤澄清、透明，脂肪团聚于肉汤表面，具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。次质冻兔肉的肉汤稍显混浊。脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味和鲜味较差。变质冻兔肉的肉汤混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少浮于肉汤表面，有臭味。1.6 其他其他畜肉的安全卫生畜肉的安全卫生 1.鲜马肉的安全卫生标准鲜马肉的安全卫生标准(1)色泽鉴别
21、。鲜马肉肌肉呈暗红色或棕色，与空气接触较久，因氧的作用而使其肌肉发青或略带黄色。(2)气味鉴别。马肉具有特殊的气味，但在保存不善时容易发酸。（3）输入图形界限右上角的坐标，默认值为（420，297），输入绘图所需的尺寸即可。1.6 其他其他畜肉的安全卫生畜肉的安全卫生 2.鲜驴肉的安全卫生标准鲜驴肉的安全卫生标准(1)色泽鉴别。新鲜驴肉呈红褐色，脂肪颜色呈淡黄色且有光泽。次鲜驴肉的肌肉部分呈暗褐色，无光泽。(2)气味鉴别。新鲜驴肉的肌肉脂肪滋味浓香。次鲜驴肉的肌肉脂肪平淡或无滋味。(3)组织状态鉴别。新鲜驴肉的肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细且有弹性。次鲜驴肉的肌肉组织松软而缺乏弹性。1.7
22、 畜畜肉制品的安全卫生肉制品的安全卫生 1.广式腊味广式腊味(腊肠、腊肉腊肠、腊肉)的安全卫生标准的安全卫生标准 (1)色泽鉴别。良质腊味色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。次质腊味色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽。劣质腊味肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。1.7 畜畜肉制品的安全卫生肉制品的安全卫生 (2)组织状态鉴别。良质腊味肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。次质腊味肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。劣质腊味肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表面附有黏液。(3
23、)气味鉴别。良质腊味具有广式腊味固有的正常风味。次质腊味伴有轻度脂肪酸败味。劣质腊味有明显脂肪酸败味或其他异味。1.7 畜畜肉制品的安全卫生肉制品的安全卫生 2.火腿的安全卫生标准卫生标准火腿的安全卫生标准卫生标准 (1)色泽鉴别。良质火腿的肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。次质火腿的肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。劣质火腿的肌肉切面呈酱色，上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。1.7 畜畜肉制品的安全卫生肉制品的安全卫生 (2)组织状态鉴别。良质火腿结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹，切面平整
24、、光洁。次质火腿肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽较差。劣质火腿组织状态疏松稀软，甚至呈黏糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。(3)气味鉴别。良质火腿具有正常火腿所特有的香气。次质火腿稍有酱味、花椒味、豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。劣质火腿具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。1.7 畜畜肉制品的安全卫生肉制品的安全卫生 3.咸肉的安全卫生标准咸肉的安全卫生标准 (1)外观鉴别。良质咸肉外表干燥、清洁。次质咸肉外表稍湿润、发黏，有时带有霉点。劣质咸肉外表湿润、发黏，有霉点或其他变色现象。1.7 畜畜肉制品的安全卫生肉制品的安全卫生 (2)组织状态及色泽鉴别。良质
25、咸肉的肉质致密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色。次质咸肉的质地稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色。劣质咸肉的质地松软，肌肉切面发黏，色泽不均，多呈酱色，无光泽。脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围常带有灰褐色。1.7 畜畜肉制品的安全卫生肉制品的安全卫生 (3)气味鉴别。良质咸肉具有咸肉固有的风味。次质咸肉脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。劣质咸肉的脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。1.7 畜畜肉制品的安全卫生肉制品的安全卫生 4.烧烤肉的安全卫生标准烧烤肉的安全卫生标准 (2)叉烧制品。优质的叉烧制品的肉切面有光泽，微呈赤红
26、色，脂肪白而透明，也有光泽。肌肉切面呈紧密状态。脂肪结实而脆。叉烧制品具有正常本品固有的风味，无异臭味。(1)烧烤制品。优质的烧烤制品表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)。肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。烧烤制品具有独到的烧烤风味，无异臭味。1.7 畜畜肉制品的安全卫生肉制品的安全卫生 5.灌肠灌肠(肚肚)的安全卫生标准的安全卫生标准 (1)外观鉴别。良质灌肠(灌肚)的肠衣(或肚皮)干燥而完整，并紧贴肉馅儿，表面有光泽。次质灌肠(灌肚)的肠衣(或肚皮)稍有湿润或发黏，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹。劣质灌肠(灌肚)的肠衣(
27、或肚皮)湿润，发黏，极易与肉馅儿分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹。1.7 畜畜肉制品的安全卫生肉制品的安全卫生 (2)色泽鉴别。良质灌肠(灌肚)的切面有光泽，肉馅儿呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色。次质灌肠(灌肚)的部分肉馅儿有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色。劣质灌肠(灌肚)的肉馅儿无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色。1.7 畜畜肉制品的安全卫生肉制品的安全卫生 (3)组织状态鉴别。良质灌肠(灌肚)的切面平整、坚实，肉质紧密而富有弹性。次质灌肠(灌肚)的组织松软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象。劣质灌肠(灌肚)的组织松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象。(4)气味鉴别。良质灌肠(灌肚)具有灌肠(灌肚)特有的风味。次质灌肠(灌肚)的脂肪有轻度酸败味或肉馅儿带有酸味。劣质灌肠(灌肚)有明显的脂肪酸败气味或其他异味。谢谢观看
