1、 中外酒水知识与调酒艺术中外酒水知识与调酒艺术n授课教师授课教师n陈伟陈伟1.n大家认识这些酒吗？2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.课程安排n第一章 酒的基本知识n第二章 蒸馏酒n第三章 酿造酒n第四章 配制酒n第五章 鸡尾酒16.第一章 酒的基本知识n酒的起源n酒与人类的关系n酒的概念n酒的分类17.第一节 酒的起源：四大传说n上天造酒说 Dionysus Bacchus Noah 酒星/酒旗星 李白月下独酌其二“天若不爱酒，酒星不在天”晋书“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。18.n仪狄造酒说 战国策“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而酣
2、之。曰:后世必有饮酒而亡国者。遂疏仪狄而绝旨酒。”“始作酒醪”说法 酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄19.n杜康造酒说 说文解字“古者少康作箕帚，秫酒。少康，杜康也。”何以解忧，唯有杜康-酒圣 杜康何时何许人也？20.周人杜康周人杜康-周宣王的御史大夫杜伯的孙子周宣王的御史大夫杜伯的孙子n理由有三：理由有三：1.1.许慎在许慎在说文解字说文解字中说，中说，“杜康作秫酒杜康作秫酒”。许慎是。许慎是东汉人，那么杜康肯定是汉代以前的人。东汉人，那么杜康肯定是汉代以前的人。2.2.礼记礼记明堂位明堂位中记载：中记载：“夏后氏尚明水，殷尚醴，夏后氏尚明水，殷尚醴，周尚酒。周尚酒。”由此可见，杜康不应是周代以
3、前的人。由此可见，杜康不应是周代以前的人。3.3.杜康姓杜，杜康姓杜，“杜杜”氏是周代才出现的姓氏。氏是周代才出现的姓氏。杜康：陕西杜康：陕西白水县康家卫白水县康家卫人人/河南汝阳杜康村人河南汝阳杜康村人 白水白水杜康酒杜康酒 伊川杜康酒伊川杜康酒 汝阳杜康酒汝阳杜康酒 21.n猿猴造酒说 古人捉猴记 明代文人李晔著：“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢出，闻数百步。”22.酒的起源n考古：河南平山县河南平山县中山王墓：两铜壶酒中山王墓：两铜壶酒 （战国时期，（战国时期，24002400年左右）年左右）n1 1、两壶液体均含有乙醇；、两壶液体均含有乙醇；n2 2、液体的沉淀物很
4、多，不是蒸馏酒；、液体的沉淀物很多，不是蒸馏酒；n3 3、不含有酒石酸盐，故不是水果酒；、不含有酒石酸盐，故不是水果酒；n4 4、含氮量较高，含有乳酸、丁酸。确定氮是属于动物性或植物、含氮量较高，含有乳酸、丁酸。确定氮是属于动物性或植物性蛋白物质。性蛋白物质。n根据化验结果，判定该液体为奶汁或谷物酿造的酒。一种是配制根据化验结果，判定该液体为奶汁或谷物酿造的酒。一种是配制酒。酒。23.山东大汶口遗址：各种高脚，三脚，平脚酒具（山东大汶口遗址：各种高脚，三脚，平脚酒具（50005000年左右）年左右）其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶
5、尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各还有各种类型的饮酒器具种类型的饮酒器具 100100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。一职业酿酒者。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。析是滤酒图。河南偃师二里头文化河南偃师二里头文化 ：酒具：酒具 （夏代，（夏代，40004000年左右）年左右）判断：中国古代的酒有至少判断：中国古代的酒有至少4000400050005000年的历史年的历史 24.酒学专家：酒学专家：n
6、酒是天然产物。即酒是在大自然中自然形成的。（几十万年）酒是天然产物。即酒是在大自然中自然形成的。（几十万年）故人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。故人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。果酒乳酒谷物酒果酒乳酒谷物酒 我国晋代的江统在我国晋代的江统在中写道中写道:“酒之所兴，肇自上皇，酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。蓄气芳，本出于此，不由奇方。”“滴血造酒滴血造酒”秫米曲粉水酒秫米曲粉水酒 25.结论：n人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先人类开始酿造谷物酒，并非发明
7、创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述生则对此作了具体的描述:“在农业出现前后，贮藏谷物的方在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，久而久之，就蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒发明了人工曲蘖和人工酒”。n现代科
8、学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。26.第二节 酒与人类的关系n中国古人将酒的作用归纳为三类：中国古人将酒的作用归纳为三类：n酒以治病酒以治病n酒以养老酒以养老n酒以成礼酒以成礼27.酒对人体的作用1.酒对人体有较好的滋补作用。
9、营养价值最高的酒是什么酒营养价值最高的酒是什么酒？答案：葡萄酒答案：葡萄酒?提倡适量饮用低度酒，少用，慎用高度酒2.酒对人体具有药用价值。RUM热水感冒药 暖胃杀菌 法兰西式广告语：20厘升好酒的杀菌力等于5个单位青霉素28.酒对人体的作用3.酒可以促进食欲，帮助消化。减肥良药4.酒可以兴奋精神，舒筋活血，消除疲劳。5.酒可去腥解腻，增加菜肴的美味。6.酒可助兴，点缀生活。生理功能社会功能29.喜庆喜庆有朋自远方来有朋自远方来温馨浪漫温馨浪漫欢宴欢宴无酒不成席无酒不成席30.借酒浇愁借酒浇愁31.酒对人体的危害（饮酒不当）n人喝酒为什么会喝醉？人喝酒为什么会喝醉？酒精中毒酒精中毒n酒在人体内的
10、吸收酒在人体内的吸收过程过程 口腔肠胃血管肝脏 心脏 肺心脏主动脉静脉大脑和高级神经中枢 n饮酒不当轻则记忆力减退，抵抗力下降，重则导致食道炎（癌），胃炎（癌），冠心病，肝脾硬化，肺炎（癌）n为什么有人酒量大，而有人滴酒不沾？为什么有人酒量大，而有人滴酒不沾？答案：乙醛脱氢酶答案：乙醛脱氢酶决定人的酒量 32.酒量酒量:男性男性 PK PK 女性？女性？n血液酒精浓度 n雌性激素 n胃酶 33.酒量酒量:南方人南方人 PK 北方人？北方人？34.35.n酒量酒量:现代人现代人 PK 古代人？古代人？36.1.武松景阳岗“三碗不过岗”2.李白的将进酒：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”37.38
11、.武松的酒量到底有多大？武松的酒量到底有多大？考虑2个问题：1、多大的碗？2、怎样的酒？智取生辰纲39.醉酒六阶段表现 n乙醇浓度：0.05%-舒适期 人感到舒展，思想敏捷，语言流畅。-饮酒适量表现n乙醇浓度：0.1%-胡话期 人开始朦胧，畅快地微醉，语言错乱，平衡失调。n乙醇浓度：0.2%-亢奋期 喝醉，大脑神经麻痹，视觉呈双重影像，站立不稳，语言举止失控。n乙醇浓度：0.3%-失控期即进入“超现实主义”阶段 烂醉，口齿不清，思维混乱，视觉模糊，自我操作能力消失。n乙醇浓度：0.4%0.5%-弗洛伊德期 烂醉如泥，不省人事。n乙醇浓度：0.6%0.7%-立地成佛期 呼吸，心跳停止，导致死亡。
12、40.酒量酒量:关公脸关公脸 PK PK 淡定脸？淡定脸？酒精（乙醇）酒精（乙醇）-乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶-乙醛乙醛-乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶-乙酸乙酸-二氧化二氧化碳、水和脂肪碳、水和脂肪大量分泌乙醇脱氢酶但缺乏（小量分泌）大量分泌乙醇脱氢酶但缺乏（小量分泌）乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶喝酒脸红（关公脸）喝酒脸红（关公脸）小量分泌乙醇脱氢酶同时小量分泌乙醛脱小量分泌乙醇脱氢酶同时小量分泌乙醛脱氢酶氢酶看起来神色如常但稍看起来神色如常但稍微一碰人就倒微一碰人就倒大量分泌乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶大量分泌乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶酒仙，酒仙，千杯不醉千杯不醉酒仙标准：酒仙标准：神色如常老往厕所跑。神色如常老往厕所跑。
13、41.应该如何预防喝醉酒？应该如何预防喝醉酒？n喝酒前的准备工作喝酒前的准备工作（关键）（关键）忌空腹饮酒忌空腹饮酒 高蛋白的食品高蛋白的食品 n喝酒中的保护喝酒中的保护1.1.适当选择酒类：多了解所饮的酒和它的酒精浓度；另外，越便宜的酒适当选择酒类：多了解所饮的酒和它的酒精浓度；另外，越便宜的酒各种毒素也越高，特别是便宜的红酒，引致更严重的醉酒。各种毒素也越高，特别是便宜的红酒，引致更严重的醉酒。2.2.每次尽量喝同一类型的酒每次尽量喝同一类型的酒 为什么喝混合在一起的酒更容易醉为什么喝混合在一起的酒更容易醉?注意：古代酒场谚语：注意：古代酒场谚语：“酒过三循、菜过五味酒过三循、菜过五味”4
14、2.n最佳饮酒时间：最佳饮酒时间：每天下午两点以后饮酒最安全。睡前，感冒，情绪激动每天下午两点以后饮酒最安全。睡前，感冒，情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受伤害。时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受伤害。古人请客喜欢在中午古人请客喜欢在中午 宋朝：宋朝：“稍饮卯前酒，莫吃申后饭稍饮卯前酒，莫吃申后饭”n最佳饮量：因多少最为适宜，可以这样换算：肝脏每天能最佳饮量：因多少最为适宜，可以这样换算：肝脏每天能代谢的酒精约为克公斤体重，一个公斤体重的人代谢的酒精约为克公斤体重，一个公斤体重的人每天允许的酒精量应限制在克以下；低于公斤体每天允许的酒精量应限制在克以下；低于公斤体重者，最好掌握
15、在克左右，即重者，最好掌握在克左右，即2 2两黄酒，两黄酒，2 2瓶啤酒，瓶啤酒，1 1瓶瓶香槟香槟 。红葡萄酒每天杯为佳。红葡萄酒每天杯为佳。43.万一醉酒，应该如何解酒？万一醉酒，应该如何解酒？n多喝水：果汁也可以。也可用菊花茶或者玫瑰花清茶，浓浓的中国茶多喝水：果汁也可以。也可用菊花茶或者玫瑰花清茶，浓浓的中国茶应尽量避免。应喝常温或温热的茶。在满满的一杯水中加入小撮盐并一应尽量避免。应喝常温或温热的茶。在满满的一杯水中加入小撮盐并一口喝下去，会刺激胃使食物易吐出来。如果吐不出来，最好躺下休息。口喝下去，会刺激胃使食物易吐出来。如果吐不出来，最好躺下休息。蜂蜜水治酒后头痛。蜂蜜还有催眠作
16、用，能使人很快入睡，第二天起蜂蜜水治酒后头痛。蜂蜜还有催眠作用，能使人很快入睡，第二天起床后也不会头痛。床后也不会头痛。西红柿汁治酒后头晕。饮用前若加入少量食盐，还有助于稳定情绪。西红柿汁治酒后头晕。饮用前若加入少量食盐，还有助于稳定情绪。西瓜汁治酒后全身发热。西瓜汁治酒后全身发热。柚子消除口中酒气。柚子消除口中酒气。芹菜汁治酒后肠胃不适。芹菜汁治酒后肠胃不适。酸奶治酒后烦躁。酸奶治酒后烦躁。香蕉治酒后心悸。酒后吃根香蕉，能增加血糖浓度，降低酒精香蕉治酒后心悸。酒后吃根香蕉，能增加血糖浓度，降低酒精在血液中的浓度，解酒。同时还能减轻心悸症状，消除胸口郁闷。在血液中的浓度，解酒。同时还能减轻心悸
17、症状，消除胸口郁闷。橄榄治酒后厌食。即可直接食用，也可加冰糖炖服。橄榄治酒后厌食。即可直接食用，也可加冰糖炖服。44.第三节 什么是酒？n1999年版辞海对酒的定义：酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。酒是一种饮料；酒含有酒精（乙醇）；酒是经发酵酿制而成的。n总结：用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵，蒸馏等方法制成的含乙醇的带刺激性的饮料就是酒。45.酒的成分n酒的最重要成分是酒精，即乙醇，化学结构分子式：CH3CH2OH 酒度酒度？酒精度(简称酒度)：规定在酒液温度为20C时每100毫升酒液中合乙醇1毫升即1(VV)为酒精度1度。（标准酒度法）其他成分有水、酸类、酯类、糖分、醛类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等。这些物质对酒的质地以及酒的色、香、味有很大的影响，决定了酒与酒之间的干差万别。46.第四节 酒的分类n按照酿造方法分：1)蒸馏酒：原料经发酵后用蒸馏法制成的酒 2)酿造酒：又叫原汁发酵酒，是将原料发酵后直接提取或用压榨法而取得的酒3)配制酒：用酿造酒，蒸馏酒和非酒精物质进行勾兑，浸制，混合调制的酒 糖转化成乙醇的化学反应式:C C6 6H H1212O O6 26 2CHCH3 3CHCH2 2OHOH+2+2COCO2 247.谢谢谢谢您的关注！您的关注！
