1、园所营养膳食王 琳生长发育膳食营养运动睡眠环境气候精神因素疾病运动营养遗传影响生长发育的因素目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食一.幼儿营养需要营养素膳食平衡营养来源幼儿所需营养素七大营养素七大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 膳食纤维 水 热量占比图热量占比图蛋白质生理功能1、蛋白质是建造和修复身体的重要原料，人体的发育以及受损细胞的修复和更新，都离不开蛋白质。2、蛋白质也能被分解为人体的生命活动提供能量。3、蛋白质1g产生4千卡热量蛋白质缺乏a.蛋白质缺乏在成人和儿童中都可发生，处于生长阶段的儿童更敏感。b.蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵
2、抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、营养不良、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。c.蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。蛋白质过量危害1、蛋白质如果摄取过量的话也会在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。2、一旦蛋白质在体内转化为脂肪，血液的酸性就会提高，这样就会消耗大量的钙质，结果储存在骨骼当中的钙质就被消耗了，使骨质变脆。3、肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这
3、样会增加肾脏的负担。蛋白质的来源 动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要来源 植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源脂肪生理功能a.供给身体能量，每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）b.保暖及保护内脏组织不受外界震动而受伤脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类是组成脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。c.脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收脂肪可延迟胃排空，增加饱腹感和改善食物的滋味，促进食欲的作用。脂肪的来源 植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富；如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪
4、指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。脂肪含量表（100g）碳水化合物的生理功能 供给能量，是最主要和最经济的来源 构成细胞和组织 帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗碳水化合物的来源主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。碳水化合物含量（100g/g）维生素 不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素 包括A、D、E、K。水溶性维生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。维生素缺乏维生素A：夜盲症，角膜干燥症
5、，皮肤干燥，脱屑维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等维生素B12：巨幼红细胞性贫血维生素C：坏血病，抵抗力下降维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等矿物质种类人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质在这些无机元素中，大致可分为常量元素和微量元素两大类。人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指其含量占人
6、体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。矿物质生理功能1，构成机体组织的重要成份：缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。2为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙-凝血酶的活化剂、锌-多种酶的组成成份。3某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘-甲状腺素、铁-血红蛋白4维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有：钙、铁、锌、硒食物中矿物质和微量元素来源钙钙丰富来源：芝麻酱、虾皮、海参良好来源：海米、杏仁、牛奶、鱼子酱铁铁丰富来源：猪肝、猪心、鸡心、鸭血、紫菜、蛏子良好来源：牛肉、红糖、干果
7、食物中矿物质和微量元素来源锌锌丰富来源：海蛎肉、牡蛎肉、麦麸良好来源：蛋黄、干贝、虾、花生酱维生素维生素A丰富来源：西蓝花、芒果、猪肝、鹅肝、鸡肝、鸡心、枸杞良好来源：胡萝卜、苋菜、黄油、菠菜水的生理功水的生理功能能 水是人体各种组织细胞的重要成分 所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体 水能调节体温 水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。*建议学龄前儿童每日饮水量1000ml1500ml膳食纤维膳食纤维 来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清洁肠道的作用 富含膳食纤维的食物主要是：薯类 粗粮 杂粮 蔬菜
8、水果营养素膳食平衡营养来源幼儿营养需要三大营养素比例总能量需要热能消耗总能量需要1岁900kcal2岁1100kcal3岁1250kcal4岁1300kcal5岁1400kcal6岁1600kcal三大产能营养素比例蛋白质1215%脂肪2530%碳水化合物5060%热量消耗基础代谢食物热效应动作所需排泄损失生长所需目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食二.幼儿生理功能幼儿生理结构特点1.牙釉质薄，牙本质松脆，牙髓腔较大，易发生龋齿。2.食管比成人短而窄，粘膜柔嫩，管壁较薄且弹性差，易受损伤。3.胃容量逐渐增大，胃壁肌肉和弹性纤维发育差，胃的伸缩性和蠕动功能较差，且胃腺数目
9、少，分泌的消化液酸度低，消化酶少，消化酶少。因此消化功能较弱。幼儿结构特点4.小肠相对较长，肠粘膜上有丰富的血管和消化管，绒毛数和成人几乎相似，因此吸收能力较强。5.肠壁肌肉和弹性纤维发育较差，肠蠕动较弱，食物通过速度较慢；大肠吸收较多水分，易造成便秘。6.肠的固定性较差，易造成肠套叠和脱肛。目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食三.园所食谱编制食谱是根据幼儿对热量及各种营养素的需要制定。是采购和烹饪的指南。1.膳食营养指导 膳食营养指导是营养师的基本职责1）指导目的：合理营养、促进健康、预防疾病2）指导内容：食物选择（吃什么）计划膳食（吃多少）膳食评价（怎样吃）改进措施
10、（更合理）2）膳食营养指导的主要内容 食物选择营养丰富、食品安全 计划膳食食谱编制食物多样（五大类）、合理 搭配、价格合理 膳食评价膳食调查、评价 膳食改善以中国居民膳食指南，平衡膳食宝 塔，DRIS为标准，干预、调整膳食 2.食谱编制 食谱编制食谱编制 膳食调查膳食调查 制定营养素摄入目标制定营养素摄入目标 RNI、AI 确定食物摄入品种数量确定食物摄入品种数量 指南、宝塔指南、宝塔 对食谱进行全面评价、对食谱进行全面评价、调整调整调查摄入食物品种、数量调查摄入食物品种、数量 评价膳食评价膳食 计算营养素计算营养素 结构结构 摄入摄入 指南、宝塔指南、宝塔 RNI、AI对膳食进行全面评价及改
11、对膳食进行全面评价及改进意见进意见 编制原则 遵循合理营养、平衡膳食、食物多样化、促进健康的原则。食物按五大类分：谷薯类（主食）；动物类；豆类和坚果；蔬菜、水果；纯热量食物。结合当地情况、照顾用餐者习惯及充分考虑其经济状况；具有可操作性。2.食谱编制食物选择主食：谷薯类碳水化合物副食：动物、大豆蛋白质、脂肪 蔬菜、水果矿物质、维生素、膳食纤维其它：纯热能食物补充能量不足2.食谱编制食盐6g/d、调味品适量零食补充各种营养素不足3)编制步骤蔬菜量确定油和盐量确定确定全日能量需要确定宏量营养素需要根据餐次比计算每餐宏量营养素目标食谱编制检查差距和调整主食品种、数量的确定副食品种、数量的确定2.食谱
12、编制设计依据营养需要目标设计依据：膳食营养素参考摄入量（DRIs）n 平均需要量(EAR)n 推荐摄入量(RNI)n 适宜摄入量(AI)n 最高可耐受摄入量(UL)能量：13001600kcal/日宏量营养素：蛋白质：4555g/日 脂 肪：占总热的3035%碳水化合物：占总热的5055%矿物质 钙：800mg/日 铁：12mg/日 锌：12mg/日 碘：90g/日 维生素 A：600 g RE/日 D：10 g/日 B1：0.7mg/日 B2：0.7mg/日C：70mg/日2.食谱编制4）食谱编制方法食物交换份法计算法2.食谱编制 食谱编制-计算法的程序1、营养状况的判断：性别、年龄、身高、
13、体重、身体状况等2、全日营养素需要量：健康人查DRIS表;其它标准体重热量/千克体重3、三大营养素供热量（kcal）：用供热比计算4、三大营养素需要量（g）：用产热系数计算5、三大营养素三餐供给量（g）：三餐热量比计算6、主食品种、数量（g）：确定碳水化合物、植物蛋白7、副食品种数量（g）：确定优质蛋白、脂肪；矿物 质、维生素、膳食纤维8、纯热能食物数量（g）：补充热量的不足某孩子能量需要量为1400kcal三餐餐次比：3（早餐+早点）：4（午餐+午点）：3（晚餐）三大产能系数：蛋白质15%、脂肪35%、碳水化合物50%请问三餐的宏量营养素的需要量是多少？蛋白质：1400kcal/4*15%=
14、52.5g脂肪：1400kcal/9*35%=54.4g碳水化合物：1400kcal/4*50%=175g计 算（1）某孩子一天的宏量营养素已确定：蛋白质53g、脂肪55g、碳水化合物175克请问三餐的宏量营养素的需要量是多少？计 算（2）食谱编制-食物交换份法 食物的分类（五类）：谷薯 蔬菜、水果 动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉 大豆及制品 纯热能食物同类互换中国食物成分表3.营养评价及调整1、食谱评价记录食物消耗量及用餐人数记录每人每日各种食物的平均消耗量计算平均每人每日各种营养素的摄入量计算各营养素占推荐量的百分比热量/蛋白质/脂肪来源分布调查结果营养分析3.营养评价及调整1、食谱评价2、食
15、谱调整 根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食四.特殊幼儿膳食 特殊膳食特殊膳食消瘦幼儿膳食贫血幼儿膳食腹泻幼儿膳食便秘幼儿膳食肥胖幼儿膳食儿童期不用减肥或减重的概念强调学校、家长、儿童的长期合作，持之以很肥 胖1.肥胖与遗传及内分泌失常、缺乏运动所致等因素有关。2.绝大部分肥胖幼儿主要是由于进食过多，进食的热能超过消耗的热能，因此剩余的热能转化为脂肪积聚于体内，3.对肥胖幼儿的治疗主要以饮食管理为主，干预原则为减少总能量的摄入，增加膳食纤维含量丰富的食物，适当摄入蛋白质和碳水化合物食物。并同时增加运动消耗能量
16、。肥 胖4.逐渐控制进食量，开始要求体重不增加，幼儿逐渐适应以后在使体重逐渐下降，降至超过正常体重10%左右时，可选择供热量少而体积较大的食物，如：芹菜、黄瓜、萝卜等等。5.要满足幼儿生长发育所需要的蛋白质，适当限制碳水化合物和脂肪。6.对饥饿感强烈的幼儿可适当增加瘦肉量，以减缓胃内容物的排空速度。维生素和矿物质要足量供给。三色食品“绿色食品”必须要保证的食物：瘦肉、水产、蛋类、豆制品、脱脂牛奶、蔬菜、水果“黄色食品”限量食用的食物：谷类食物、薯类食物、纯牛奶/鲜奶“红色食品”限制食用的食物：肥肉、油炸食品、甜品、含糖饮料、坚果、果脯、洋快餐和膨化食品。肥胖 建立专案 分析原因：饮食、运动、遗
17、传、心理 每月测量体重，每三个月测量身高，检测体重增长幅度 家园配合1.摄入热量和营养素不足，或不能充分吸收利用摄入的食物，导致出现生长发育停滞，身高体重低于同年龄标准。2.除了分析病因及治疗外，加强营养及促进是与也很重要。3.在食欲不佳时，切勿强迫进食，选择清淡幼儿喜欢的米面食物，适当加入肉类补充营养，但不易过多。以免损害下一餐食欲。消 瘦消瘦分型病理型消瘦脾胃虚弱型消瘦精神情绪型消瘦综合型消瘦食欲好转后给于高能量、高蛋白、高维生素饮食，注意补充米面类食物。消瘦幼儿膳食幼儿贫血危害1.长期贫血不但影响幼儿的生长发育还会降低抵抗力，甚至影响幼儿智力。积极寻找病因，去除发病因素调整饮食。2.轻度
18、缺铁性贫血的幼儿一般只要采取饮食治疗即可。幼儿贫血原因1.饮食习惯不良，挑食偏食、爱吃零食2.食欲不好，摄入量不足3.长期消化道疾病，呕吐/腹泻4.生长发育过快贫血幼儿膳食（轻度）（1）增加维生素C和矿物质含量高的食物，利于膳食鉄吸收和转化，如：鲜枣、橙子、猕猴桃、樱桃等时令水果。（2）增加蛋白质的供给量，特别是瘦肉及水产、蛋类。（3）半流质膳食或软食，贫血幼儿食欲往往减退，消化不良，并考虑荤菜食品多一些，并注意饭菜的色、香、味，以增进幼儿的食欲。便 秘1.便秘是由于大便习惯不良、没有养成按时排便习惯、缺乏运动或挑食、不吃蔬菜或肉类食用太多，过量补钙等等因素造成。2.分清原因对症处理，膳食增加
19、高膳食纤维食物，如：粗粮、蔬菜、水果等。督促幼儿多饮水，对长期便秘的幼儿分餐时，适当增加蔬菜及粗粮，与家长一同督促幼儿定时排便。变换搭配增加颜色改变形状1.腹泻是消化道常见疾病之一，腹泻恢复期可提供米汤、白粥等易消化的食物，等大便次数基本恢复正常以后提供低渣、少油、少糖，不产生气体的食物，如：大米粥、藕粉、蛋花汤、面条。2.忌让患儿吃生、冷食物。3.牛奶、豆制品及蔗糖含量丰富的食物会产生气体，适当限制。腹 泻 特殊膳食特殊膳食消瘦幼儿膳食贫血幼儿膳食腹泻幼儿膳食便秘幼儿膳食肥胖幼儿膳食目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食参 考托幼机构卫生保健指南幼儿园保健医指南中国居民膳食指南中国食物成分表2013版中国居民膳食营养素参考摄入量谢 谢
