1、第九篇第九篇 调味品加工工艺调味品加工工艺(一一)调味品市场现状调味品市场现状 年修订发布的酿造酱油、配制酱油、酿造食醋、配年修订发布的酿造酱油、配制酱油、酿造食醋、配制食醋和酸水解植物蛋白调味液五个国家和行业标准制食醋和酸水解植物蛋白调味液五个国家和行业标准，是我，是我国首次以标准的形式划分不同工艺生产出来的调味品，被称国首次以标准的形式划分不同工艺生产出来的调味品，被称为调味品行业的里程碑。随着食品工业的迅速发展，人们生为调味品行业的里程碑。随着食品工业的迅速发展，人们生活水平的大幅度提高，我国的调味品工业获得了迅猛发展，活水平的大幅度提高，我国的调味品工业获得了迅猛发展，在经济发达地区每
2、消费在经济发达地区每消费10元的食品，其中就包含了元的食品，其中就包含了1元的调元的调味品消费。味品消费。2019年中国调味品消费总值约为年中国调味品消费总值约为590亿元人民币，亿元人民币，同比增长同比增长23，是我国调味品产业发展最迅猛的一年。是我国调味品产业发展最迅猛的一年。2019年中国调味品消费总值约为年中国调味品消费总值约为650亿元人民币亿元人民币.利润丰厚促外资企业进驻利润丰厚促外资企业进驻:跨国食品企业纷纷把目光投向中跨国食品企业纷纷把目光投向中国调味品市场。继法国达能收购国调味品市场。继法国达能收购老蔡酱油老蔡酱油后，瑞士雀巢入主后，瑞士雀巢入主豪吉豪吉并收购了太太乐。美国
3、亨氏则将广州并收购了太太乐。美国亨氏则将广州美味源美味源收归旗下，收归旗下，日本的龟甲万也正式宣布与台湾统一企业共同投资成立酱油日本的龟甲万也正式宣布与台湾统一企业共同投资成立酱油酿造厂酿造厂,这一切都在悄然改写着中国调味品市场的格局。这一切都在悄然改写着中国调味品市场的格局。(二二)存在问题存在问题.生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科技研究相对滞后，产品的科技含量较低技研究相对滞后，产品的科技含量较低。酱油生产酱油生产虽然起源于我国，但传统的中国酿造酱油技术率先在日本虽然起源于我国，但传统的中国酿造酱油技术率先在日本完成了工业化进程完成了工业化进
4、程.市场上产品质量问题比较突出，假冒伪劣情况市场上产品质量问题比较突出，假冒伪劣情况比较严重。比较严重。著名品牌调味品都深受假冒之苦，假冒侵权著名品牌调味品都深受假冒之苦，假冒侵权产品直接冲击了调味品市场，坑害消费者，破坏著名品牌产品直接冲击了调味品市场，坑害消费者，破坏著名品牌调味品生产企业的正常生产秩序。随着城市打假工作力度调味品生产企业的正常生产秩序。随着城市打假工作力度的加大，假冒伪劣产品有向农村转移的趋势，使市场监管的加大，假冒伪劣产品有向农村转移的趋势，使市场监管的任务日益繁重。的任务日益繁重。(三三)调味品的发展趋势调味品的发展趋势1.调味产品复合化调味产品复合化独生子女、工作压
5、力很大的中年人都希望减轻家务负担独生子女、工作压力很大的中年人都希望减轻家务负担,让让烹烹饪程序更为简单饪程序更为简单。因此开发各种口味的复合型调味品是大势。因此开发各种口味的复合型调味品是大势所趋。所趋。国际上国际上80%的调味品均为复合调味品的调味品均为复合调味品,而我国复合调味品的年而我国复合调味品的年增长率达增长率达20%,但总产量仅有但总产量仅有120万吨。就数量来说万吨。就数量来说,远远不远远不能满足需求能满足需求;就品种来说就品种来说,还集中在辣味、鲜味等少数风味上。还集中在辣味、鲜味等少数风味上。2.传统产品功能化传统产品功能化我国传统调味品如酱油、醋、腐乳、豆我国传统调味品如
6、酱油、醋、腐乳、豆/面酱、味精等正处于面酱、味精等正处于更新换代和功能细分的过程当中。更新换代和功能细分的过程当中。使用或添加其他风味原料。使用或添加其他风味原料。按食用功能进行成分和风味调整。按食用功能进行成分和风味调整。按保健效果调整原料。按保健效果调整原料。3.产品使用方便化产品使用方便化随着社会生活节奏的加快随着社会生活节奏的加快,餐饮专业化程度上升餐饮专业化程度上升,要求更快的烹要求更快的烹调速度调速度,以提高饮食供应的效率。正在兴起的多元化方便食品以提高饮食供应的效率。正在兴起的多元化方便食品也需要调味料的大力配合。也需要调味料的大力配合。4.包装形式精美化包装形式精美化传统调味品
7、包装档次较低传统调味品包装档次较低,很多时候不便消费者的使用。现很多时候不便消费者的使用。现在调味品包装除玻璃瓶外在调味品包装除玻璃瓶外,还有复合材料软袋、软塑料瓶、还有复合材料软袋、软塑料瓶、塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多种形式塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多种形式,适应各种产品的使用适应各种产品的使用方便性。标签印刷更为精致方便性。标签印刷更为精致,在标签上提供了更多的产品信在标签上提供了更多的产品信息息,使新产品能够更好地为大众所了解和接受。包装容量多使新产品能够更好地为大众所了解和接受。包装容量多样化。样化。5.产品成分营养化产品成分营养化在整个社会注重营养和健康的形势下在整个社会注重营养和健康
8、的形势下,调味品也不甘落后调味品也不甘落后,出出现了一些营养强化、营养调整的产品现了一些营养强化、营养调整的产品,或以保健效果作为卖或以保健效果作为卖点的产品点的产品,如补钙醋、多维醋、荞麦保健醋、药膳酱油、铁如补钙醋、多维醋、荞麦保健醋、药膳酱油、铁酱油、低盐酱油、碘酱油、维生素酱油等。酱油、低盐酱油、碘酱油、维生素酱油等。6.风味时尚多元化风味时尚多元化以往我国的调味品均为中式口味以往我国的调味品均为中式口味,然而由于各国饮食的进入然而由于各国饮食的进入,调味品成为反映饮食多样化的指示产品。各种复合型西式调调味品成为反映饮食多样化的指示产品。各种复合型西式调料均大受欢迎，迎合这种趋势料均大
9、受欢迎，迎合这种趋势,各种传统调味品中也增加了各种传统调味品中也增加了异国风情的产品异国风情的产品,如紫菜饭卷专用醋、生鱼片专用酱油、韩如紫菜饭卷专用醋、生鱼片专用酱油、韩式醋、日本酱等。式醋、日本酱等。7.技术应用高新化技术应用高新化当今调味品生产中越来越多地应用生物和化学领域的高新当今调味品生产中越来越多地应用生物和化学领域的高新技术技术,从发酵菌种的基因工程处理到风味物质的分离提取从发酵菌种的基因工程处理到风味物质的分离提取,产产品的科技含量不断提高。各种食品添加剂的使用品的科技含量不断提高。各种食品添加剂的使用,也给调味也给调味品生产带来了新的活力品生产带来了新的活力,促进了行业的迅速
10、发展。促进了行业的迅速发展。8.产品天然环保化产品天然环保化天然调味料的风味自然而丰富天然调味料的风味自然而丰富,余味悠长余味悠长,能满足各类消费能满足各类消费者的味感要求者的味感要求,也符合消费者重视产品的天然属性和环保属也符合消费者重视产品的天然属性和环保属性的心理需求。发达国家的消费者优先选择用天然原料制性的心理需求。发达国家的消费者优先选择用天然原料制作的产品作的产品,以及具有环保认证的产品以及具有环保认证的产品,而我国也推出了用绿色而我国也推出了用绿色食品和有机食品作为原料的调味产品。食品和有机食品作为原料的调味产品。第一章第一章酱油和酱类酱油和酱类第一节第一节酱油酱油一、概述一、概
11、述酱油是一种富有营养价值的，以粮油和其副产品为原料，经酱油是一种富有营养价值的，以粮油和其副产品为原料，经过酿造工艺制成的，具有特殊色香味的产品。它是咸、甜、过酿造工艺制成的，具有特殊色香味的产品。它是咸、甜、鲜、酸、苦五味调和鲜、酸、苦五味调和,色香味俱佳的调味品。色香味俱佳的调味品。生产方法生产方法:酿造酱油酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物蛋白调味液；蛋白调味液；配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但等添加剂配
12、制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香、酯香酱香、酯香不及酿造酱油。不及酿造酱油。生产工艺生产工艺:色泽方面：色泽方面：高盐稀态酱油高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色；颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色；而而低盐固态酱油低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。香味方面：高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态香味方面：高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。酱油的生理功能酱油的生理功能 1抗氧化作用抗氧化作用新加坡国立大学研究人员发现，酱油的抗氧化功效新加坡国立大学研究人员发现，酱油
13、的抗氧化功效比常见的比常见的维生素维生素C、E等抗氧化剂作用大十几倍等抗氧化剂作用大十几倍，也高于红葡萄酒。报，也高于红葡萄酒。报导说：一丁点酱油所达到的抑制自由基效果，就与一杯红葡导说：一丁点酱油所达到的抑制自由基效果，就与一杯红葡萄酒的功效相当。据测定，酱油萄酒的功效相当。据测定，酱油1min内能消灭自由基内能消灭自由基47147单位，比红葡萄酒的单位，比红葡萄酒的1522单位要强许多。尤其让人惊单位要强许多。尤其让人惊讶的是酱油能讶的是酱油能不断地消灭自由基不断地消灭自由基，不像维生素，不像维生素C、E在消灭一在消灭一定量自由基后就停止杀灭定量自由基后就停止杀灭2抗肿瘤作用抗肿瘤作用19
14、90年美国食品研究所迈克尔博士等专家通过反复实验和动年美国食品研究所迈克尔博士等专家通过反复实验和动物试验，肯定了酿造酱油的防癌奇效。专家们在进行动物试物试验，肯定了酿造酱油的防癌奇效。专家们在进行动物试验中发现：喂食酱油的小鼠再喂食一种致癌物质，其结果患验中发现：喂食酱油的小鼠再喂食一种致癌物质，其结果患病机率远远小于不喂食酱油的对照组。他们还发现有些酱油病机率远远小于不喂食酱油的对照组。他们还发现有些酱油样品在添加亚硝酸盐后反而提高了抗癌效果。日本国立癌中样品在添加亚硝酸盐后反而提高了抗癌效果。日本国立癌中心的专家认为：酱油中的心的专家认为：酱油中的三羟基异黄酮三羟基异黄酮对乳腺癌、胃癌、
15、肝对乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌细胞的生长、增殖具有明显抑制作用。癌、白血病及一些癌细胞的生长、增殖具有明显抑制作用。动物实验结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病变动物实验结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病变发展过程发展过程3降低血压作用降低血压作用酱油中有降血压作用的物质。据报导大豆异黄酮有改善心血酱油中有降血压作用的物质。据报导大豆异黄酮有改善心血管功能，使血中胆固醇水平降低。管功能，使血中胆固醇水平降低。4-乙基愈创木酚乙基愈创木酚能调节血能调节血脂、减少胆固醇体内吸收，阻止胆固醇的合成。日本人用狗脂、减少胆固醇体内吸收，阻止胆固醇的合成。日本人用狗实验来研究酱油的降
16、压作用，喂给狗酱油实验来研究酱油的降压作用，喂给狗酱油(24mlkg)大约大约1min后，血压明显下降的同时胃壁的血液循环量增加、血压后，血压明显下降的同时胃壁的血液循环量增加、血压降低率可达降低率可达20%66。这个现象持续大约。这个现象持续大约30min1h之后之后恢复正常，经分析证明，这种作用是由酱油中的一种恢复正常，经分析证明，这种作用是由酱油中的一种“组胺吸组胺吸收促进物收促进物”所致所致(该物质的化学结构目前尚不清楚该物质的化学结构目前尚不清楚)4防衰老作用防衰老作用防衰老同抗氧化有极大的相关性，因为人的衰老主要是由于防衰老同抗氧化有极大的相关性，因为人的衰老主要是由于机体被氧化造
17、成的，有抗氧作用的物质同时也具有抗衰老作机体被氧化造成的，有抗氧作用的物质同时也具有抗衰老作用。酱油中存在的用。酱油中存在的谷氨酰胺二肽具有抗疲劳、增强体力、提谷氨酰胺二肽具有抗疲劳、增强体力、提高机体免疫，促进双岐菌发育，维持肠道功能高机体免疫，促进双岐菌发育，维持肠道功能发酵方式发酵方式稀醪发酵、固稀发酵、稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵固态发酵发酵菌种发酵菌种1、米曲霉、米曲霉（Aspergillus oryzae）和酱油曲霉和酱油曲霉（A.sojae）米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分生孢子成熟后，成黄绿色。好氧。最适生长温度生孢子成熟后，
18、成黄绿色。好氧。最适生长温度约在约在35左右。左右。pH值为值为6.0左右；左右；米曲霉有着复杂的酶系统，主要有米曲霉有着复杂的酶系统，主要有蛋白酶蛋白酶，分解，分解原料中的蛋白质；原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质水，使大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增强酱解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增强酱油的鲜味；油的鲜味；淀粉酶淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精，分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；此外它还能分泌和葡萄糖；此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶果胶酶、半纤维素酶和酯酶和酯酶等。但最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶等。但最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶
19、。它们决定着原料的利用率、酱和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。2、酵母菌、酵母菌与酱油质量关系非常密切的酵母菌是与酱油质量关系非常密切的酵母菌是鲁氏酵母、鲁氏酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母、无名球拟酵母等。在这当中，又以等。在这当中，又以鲁氏酵母鲁氏酵母影响最为重要。它影响最为重要。它占酵母总数的占酵母总数的45%左右，由空气中自然接种。左右，由空气中自然接种。鲁鲁氏酵母氏酵母是常见的耐高渗透压酵母，能在是常见的耐高渗透压酵母，能在18%食盐食盐的基质中繁殖，出现在
20、主发酵期，使葡萄糖等生的基质中繁殖，出现在主发酵期，使葡萄糖等生成乙醇、甘油等，进一步生成酯、糖醇等，成乙醇、甘油等，进一步生成酯、糖醇等，增加增加酱油的风味。酱油的风味。随着发酵温度增高，在后发酵期，鲁氏酵母开始随着发酵温度增高，在后发酵期，鲁氏酵母开始自溶，促进了自溶，促进了易变球拟酵母易变球拟酵母和和埃契氏球拟酵母埃契氏球拟酵母的的生长。它们是酯香型酵母，参与酱醪的成熟，生生长。它们是酯香型酵母，参与酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质（成烷基苯酚类香味物质（4-乙基苯酚）等，乙基苯酚）等，改善改善酱油的风味。酱油的风味。3、乳酸菌、乳酸菌在酱醪发酵过程中，前期在酱醪发酵过程中，前期嗜盐片
21、球菌多嗜盐片球菌多，后期，后期四联球菌四联球菌多多些。些。乳酸菌的作用是利用糖产生乳酸，和乳酸菌的作用是利用糖产生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，乙醇作用生成乳酸乙酯，香气很浓香气很浓。由于产生乳酸，降低了发酵醪的。由于产生乳酸，降低了发酵醪的pH值，使醪的值，使醪的pH值在值在5左右，这样就促进了鲁氏酵母的繁殖。乳酸菌和酵左右，这样就促进了鲁氏酵母的繁殖。乳酸菌和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊的香气。根据经验，如果乳酸母菌联合作用，赋予酱油特殊的香气。根据经验，如果乳酸菌数与酵母菌数之比为菌数与酵母菌数之比为10:1时，效果最好。时，效果最好。传统酱油酿造工艺是传统酱油酿造工艺是“多菌种低温发酵
22、多菌种低温发酵”。“多菌种多菌种”是发酵的是发酵的根本根本,“低温低温”是发酵的条件。是发酵的条件。在日本市场上在日本市场上,传统酿造酱油占酱油总产量的传统酿造酱油占酱油总产量的81%,新式酿造新式酿造酱油酱油(蛋白质水解液加入酱醪中再发酵制成蛋白质水解液加入酱醪中再发酵制成)占占16%,水解蛋水解蛋白质调味液占白质调味液占3%。在台湾也是如此。在台湾也是如此,传统酿造酱油产量占传统酿造酱油产量占91%以上以上,售价售价50100元元(台币台币)/L;新式酿造酱油产量为新式酿造酱油产量为7%8%,售价售价35元元/L。二、固态低盐发酵法生产特点生产特点:1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。以豆饼或豆
23、粕与麸皮为原料。2.利用纯粹培养的曲霉利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉米曲霉或酱油曲霉)制曲。制曲。3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。质量。4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。物的作用，从而提高了酱香味。食盐为食盐为(68，水分为，水分为5058)固态固态发酵发酵方法生产的酱油方法生产的酱油 操作要点操作要点(1)豆饼粉碎豆饼粉碎：一般认为原料粉碎越细，表面积越大，：一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果曲霉繁殖接触面就越
24、大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度所以细碎程度必须适当控制（必须适当控制（9mm）。）。(2)润水润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蒸料时蛋白质适度变性、淀粉的充分糊化，并为蒸料时蛋白质适度变性、淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比：豆饼常用原料配比：豆饼60%67%，麸
25、皮，麸皮30%40%；加水量加水量为豆饼重量的为豆饼重量的80100%。润水时。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部（12h）。）。(3)蒸料蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水，用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水，蒸蒸料压力一般控制在料压力一般
26、控制在0.81.5公斤公斤/厘米厘米2左右，维持左右，维持1530分钟分钟(或或1.8公斤公斤/厘米厘米2，510分钟分钟)。在蒸煮过程中，蒸。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度锅内品温迅速冷至需要的程度(约约50)，即可开锅出料。，即可开锅出料。(4)制曲制曲：厚层通风制曲厚层通风制曲：成曲质量稳定，制曲设备占地面积少；管理成曲质量稳定，制曲设备占地面积少；管理集中、操作方便；减轻劳动强度；便于
27、实现机械化，提高劳集中、操作方便；减轻劳动强度；便于实现机械化，提高劳动生产率等。动生产率等。制曲工艺制曲工艺：原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然后接入种曲。种曲在使用前可与适量经干热处理的鲜麸皮充后接入种曲。种曲在使用前可与适量经干热处理的鲜麸皮充分拌匀，种曲用量为原料总重量的分拌匀，种曲用量为原料总重量的0.3%左右，接种温度以左右，接种温度以40上下。曲料接种后移入曲池，堆积疏松平整上下。曲料接种后移入曲池，堆积疏松平整（2030cm)调节品温至调节品温至2830。制曲品温控制为。制曲品温控制为3035，品温过高，品温过高，立即通风降温，
28、通风量为立即通风降温，通风量为7080m3/min，进风温度一般为，进风温度一般为30，制曲的时间为，制曲的时间为22-28小时。小时。曲料的变化曲料的变化（霉菌的生长变化；化学变化；物理变化）（霉菌的生长变化；化学变化；物理变化）制曲过程中，要加强温度、湿度及通风管理（一熟、二大、制曲过程中，要加强温度、湿度及通风管理（一熟、二大、三低、四均匀）。三低、四均匀）。一熟一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在8090%之间；之间；二大二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在：大风、大水。曲料熟料水分要求在4550%(具体根据季节确定具体根据季节确定)；曲层厚度一
29、般不大于；曲层厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为厘米，每立方米混合料通风量为7080m3/分；分；三低三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在装池料温保持在2830；制曲品温控制在；制曲品温控制在3035之间；进风风温一般为之间；进风风温一般为30。四均匀四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。疏松均匀，料层厚薄均匀。5.发酵发酵A、制醅、制醅 将准备好的将准备好的1213B盐水盐水(根据实际需要确定，一般发根据实际需要确定，一般发酵周期长，盐水浓度高些酵周期长，盐水
30、浓度高些)，加热至，加热至5055，再将成曲，再将成曲和盐水充分拌匀入池。和盐水充分拌匀入池。成曲拌加的成曲拌加的盐水量盐水量控制在原料总重量的控制在原料总重量的65%左右。在拌左右。在拌盐水前应先化验成曲水分，再计量加入盐水，以保证酱盐水前应先化验成曲水分，再计量加入盐水，以保证酱醅的水分含量稳定。拌盐水时要随时注意掌握水量大小，醅的水分含量稳定。拌盐水时要随时注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的通常在醅料入池最初的1520厘米厚的醅层时，应控制厘米厚的醅层时，应控制盐水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部盐水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此盐水均匀
31、淋于醅面，待盐水全部分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内，再在醅面封盐。盐层厚约吸入料内，再在醅面封盐。盐层厚约35厘米，并在池厘米，并在池面加盖面加盖。入池后，酱醅品温要求为入池后，酱醅品温要求为4250，发酵，发酵8天左右，天左右，酱醅基本成熟，为了增加风味，通常延长发酵期酱醅基本成熟，为了增加风味，通常延长发酵期为为1215天。发酵温度如进行分段控制，则天。发酵温度如进行分段控制，则前期前期为为4048，中期为，中期为4446，后期为，后期为3640。分段控制有利于成品风味的提高，但成品色泽较分段控制有利于成品风味的提高，但成品色泽较浅，发酵期间要有专人负责管理，按时
32、检记温度，浅，发酵期间要有专人负责管理，按时检记温度，如发现不正常现象，要及时采取必要的措施纠正。如发现不正常现象，要及时采取必要的措施纠正。固态低盐发酵的操作要特别注意固态低盐发酵的操作要特别注意盐水浓度和控制盐水浓度和控制制醅用盐水的温度制醅用盐水的温度，制醅盐水量要求底少面多，制醅盐水量要求底少面多，并恰当地掌握发酵温度。并恰当地掌握发酵温度。B、原理：、原理：利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量的脂肪、维生素和矿物质等进行多种发质、淀粉还有少量的脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较
33、简单的物质，又把较简酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。具体机理为：单的物质合成为一种复合食品调料。具体机理为：淀粉的糖化：米曲霉中的淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、淀粉的糖化：米曲霉中的淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二葡萄糖等。葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳；一部分细菌使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸、氧化碳；一部分细菌使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸、曲酸，并通过与醇反应生成酯类曲酸，并通过与醇反应生成酯类（增香）（增香）。蛋白质的分解：蛋白质经蛋白酶的催化作用，最终分解变蛋白质的分解：
34、蛋白质经蛋白酶的催化作用，最终分解变成多种氨基酸类。谷氨酸（鲜味）；甘氨酸、丙氨酸和色成多种氨基酸类。谷氨酸（鲜味）；甘氨酸、丙氨酸和色氨酸（甜味）；酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸（产色，氧化氨酸（甜味）；酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸（产色，氧化生成黑色及棕色化合物）；鸟苷酸和肌苷酸的钠盐（谷氨生成黑色及棕色化合物）；鸟苷酸和肌苷酸的钠盐（谷氨酸钠盐）协调增鲜。酸钠盐）协调增鲜。米曲霉质量差，污染杂菌产生异常发酵（导致酱油中游离米曲霉质量差，污染杂菌产生异常发酵（导致酱油中游离氨及胺类增多，影响产曲质量）。氨及胺类增多，影响产曲质量）。脂肪的分解：脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，水解的脂肪酸脂肪的分解：脂肪酶
35、分解成脂肪酸和甘油，水解的脂肪酸通过氧化生成各种短链脂肪酸，构成酱油酯类的基物。通过氧化生成各种短链脂肪酸，构成酱油酯类的基物。纤维素（纤维素酶）直链纤维素（羧甲基纤维素酶）纤维纤维素（纤维素酶）直链纤维素（羧甲基纤维素酶）纤维二糖（二糖（-葡聚糖苷酶）葡萄糖（细菌中的酶）乳酸、醋酸、葡聚糖苷酶）葡萄糖（细菌中的酶）乳酸、醋酸、琥珀酸；多缩戊糖（半纤维素酶）戊糖琥珀酸；多缩戊糖（半纤维素酶）戊糖色香味体的形成色香味体的形成色：氨基酸和糖类（外界温度、空气、酶）生成酱色。戊糖、色：氨基酸和糖类（外界温度、空气、酶）生成酱色。戊糖、甲基戊糖。甲基戊糖。香：原料生成、代谢产物（曲霉、酵母、乳酸菌）及
36、化学反香：原料生成、代谢产物（曲霉、酵母、乳酸菌）及化学反应产生。应产生。体：浓稠度（可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、体：浓稠度（可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、食盐）。发酵越完全，浓稠度越高，质量越好。食盐）。发酵越完全，浓稠度越高，质量越好。6.浸出浸出浸出是指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质浸出是指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质溶出。浸出包括溶出。浸出包括浸泡、过滤浸泡、过滤两道工序。两道工序。(1)浸泡浸泡：按生产各种等级酱油的要求，酱醅成熟后，可先加入二：按生产各种等级酱油的要求，酱醅成熟后，可先加入二淋油（淋油（增加增加2530%）
37、浸泡）浸泡(预热至预热至7080)，盖紧容器，防，盖紧容器，防止散热。浸泡时间一般要求止散热。浸泡时间一般要求20小时左右，品温在小时左右，品温在60以上。延以上。延长浸泡时间，提高浸泡温度，对提高出品率和加深成品色泽有长浸泡时间，提高浸泡温度，对提高出品率和加深成品色泽有利。如为移池浸出，必须保持酱醅疏松（部分谷糠），以利浸利。如为移池浸出，必须保持酱醅疏松（部分谷糠），以利浸滤。滤。(2)过滤过滤：间歇过滤和连续过滤两种形式。：间歇过滤和连续过滤两种形式。酱醅经浸泡后，生头淋油可以从容器的假底下放出，溶加食盐，酱醅经浸泡后，生头淋油可以从容器的假底下放出，溶加食盐，待头油将完待头油将完(注
38、意醅面不要露出液面注意醅面不要露出液面)，关闭阀门；再加入预热，关闭阀门；再加入预热至至8085的三淋油，浸泡的三淋油，浸泡810小时，滤出二淋油小时，滤出二淋油(备下次浸备下次浸醅用醅用)；然后再加入热水；然后再加入热水(也可以用自来水也可以用自来水)，浸泡，浸泡2小时左右，滤小时左右，滤出三淋油备用。总之，出三淋油备用。总之，头淋油是产品，二淋油套出头淋油，三头淋油是产品，二淋油套出头淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，这种循环套淋的方淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，这种循环套淋的方法，称为间歇过滤法（法，称为间歇过滤法（连续过滤法连续过滤法）。）。在过滤工序中，在过滤工序
39、中，酱醅发粘、料层过厚、拌曲盐水太多、浸泡温酱醅发粘、料层过厚、拌曲盐水太多、浸泡温度过低、浸泡油的质量过高度过低、浸泡油的质量过高等因素，都会直接影响淋油速度和等因素，都会直接影响淋油速度和出品率，必须引起重视。出品率，必须引起重视。7.配制加工配制加工(1)加热加热：生酱油加热，可以达到灭菌、调和风味、增加色泽、生酱油加热，可以达到灭菌、调和风味、增加色泽、除去悬浮物的目的，使成品质量进一步提高。除去悬浮物的目的，使成品质量进一步提高。加热温度一般控加热温度一般控制在制在65-70，时间，时间20-30min。在加热过程中，必须让生酱油。在加热过程中，必须让生酱油保持流动状态，以免焦糊。每
40、次加热完毕后，都要清洗加热设保持流动状态，以免焦糊。每次加热完毕后，都要清洗加热设备。备。(2)配制配制：为了严格贯彻执行产品质量标准的有关规定，对于每：为了严格贯彻执行产品质量标准的有关规定，对于每批产成的酿造酱油，还必须进行适当的配制。配制是一项细致批产成的酿造酱油，还必须进行适当的配制。配制是一项细致的工作，要做好这项工作，不但要有严格的技术管理制度，而的工作，要做好这项工作，不但要有严格的技术管理制度，而且要有生产上的数量、质量、储放情况的明细记录。配制以后且要有生产上的数量、质量、储放情况的明细记录。配制以后还必须坚持进行复验合格，才能出厂。还必须坚持进行复验合格，才能出厂。(3)防
41、霉防霉：为了防止酱油生白霉变，可以在成品中添加一定量的：为了防止酱油生白霉变，可以在成品中添加一定量的防腐剂。经卫生部门同意，习惯使用的酱油防腐剂有防腐剂。经卫生部门同意，习惯使用的酱油防腐剂有苯甲酸、苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠等品种，尤以苯甲酸钠为常用。其它如山梨酸钾等，等品种，尤以苯甲酸钠为常用。其它如山梨酸钾等，目前由于种种原因尚未大量采用。目前由于种种原因尚未大量采用。(4)澄清及包装澄清及包装：生酱油加热后，产生凝结物使酱油变得浑浊，：生酱油加热后，产生凝结物使酱油变得浑浊，必须在容器中静置必须在容器中静置3天以上天以上(一级以上的优质酱油应延长沉淀时一级以上的优质酱油应延长沉淀时间间
42、)，方能使凝结物连同其它杂质逐渐积累于器底，达到澄清的，方能使凝结物连同其它杂质逐渐积累于器底，达到澄清的要求。如蒸料不熟及分解不彻底的生酱油，加热后不仅酱泥生要求。如蒸料不熟及分解不彻底的生酱油，加热后不仅酱泥生成量增多，而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤，回收酱成量增多，而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤，回收酱油。油。感官指标理化指标提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术1.原料配比和处理技术原料配比和处理技术为了提高酱油风味质量为了提高酱油风味质量,增加淀粉质原料比例是首选采用的增加淀粉质原料比例是首选采用的措施措施,一些企业试用了豆粕一些企业试用
43、了豆粕100、小麦、小麦(或面粉或面粉)40、麸皮、麸皮10原料配方原料配方,个别工艺还采用豆粕个别工艺还采用豆粕100、小麦、小麦(或面粉或面粉)70、麸、麸皮皮10原料配方。原料配方。淀粉酶液化工艺淀粉酶液化工艺2.多菌种制曲多菌种制曲大多数酿造厂均采用沪酿大多数酿造厂均采用沪酿3.042米曲霉米曲霉,生产管理比较方便。生产管理比较方便。研究发现酱油成曲研究发现酱油成曲中性蛋白酶活力高而酸性蛋白酶活力较低中性蛋白酶活力高而酸性蛋白酶活力较低,而酱油的发酵过程是处于偏酸性条件下进行而酱油的发酵过程是处于偏酸性条件下进行,这对蛋白质降这对蛋白质降解成氨基酸造成一定困难。解成氨基酸造成一定困难。
44、20世纪世纪70年代开始酿造科技工年代开始酿造科技工作者在酱油制曲中添加黑曲霉菌种作者在酱油制曲中添加黑曲霉菌种,采用多菌种制曲采用多菌种制曲,来强化来强化酱油成曲中酸性蛋白酶酶比酱油成曲中酸性蛋白酶酶比.试验得出试验得出:80%沪酿沪酿3.042米米曲霉和曲霉和20%AS3.350黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、氨黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、氨基酸生成率达到同样效果基酸生成率达到同样效果,但双菌种制曲发酵酱油中但双菌种制曲发酵酱油中谷氨酸谷氨酸含量提高含量提高30%。3.淋浇技术淋浇技术低盐固态发酵法酿造酱油有原池发酵淋油法和移池发酵淋低盐固态发酵法酿造酱油有原池发酵淋油法和移池发酵淋油法油
45、法.淋浇发酵就是克服酱醅静止弊病淋浇发酵就是克服酱醅静止弊病,以达到改善酱油风以达到改善酱油风味味,提高酱油质量和原料全氮利用率。提高酱油质量和原料全氮利用率。4.乳酸菌、酵母菌多菌种发酵乳酸菌、酵母菌多菌种发酵酱油发酵中添加鲁氏酵母酱油发酵中添加鲁氏酵母,能提高酱油醇香味能提高酱油醇香味,目前酱油发目前酱油发酵中添加多数为鲁氏酵母酵中添加多数为鲁氏酵母AS2180或或AS2181,球拟酵母菌球拟酵母菌AS2.202、沪酿、沪酿2.14等。实验表明添加等。实验表明添加AS2180鲁氏酵鲁氏酵母和母和AS2.202球拟酵母能明显改善酱油风味。球拟酵母能明显改善酱油风味。目前酱油发酵中应用沪酿目前
46、酱油发酵中应用沪酿1.08植质乳酸杆菌比较多植质乳酸杆菌比较多,对提对提高酱油有机酸含量高酱油有机酸含量,提高酱油风味有较好作用。提高酱油风味有较好作用。酱油的安全性问题 1黄曲霉毒素的探讨黄曲霉毒素的探讨美国农业部北部研究所美国农业部北部研究所(伊里诺伊斯州伊里诺伊斯州)发酵部长发酵部长C.WHeMltine博士对博士对53株米曲霉制成的酱曲及株米曲霉制成的酱曲及酱油曲以及酱、酱油作试样，进行了检测，酱油曲以及酱、酱油作试样，进行了检测，均未均未发现黄曲霉毒素存在发现黄曲霉毒素存在。村上等从清酒、酱、酱油。村上等从清酒、酱、酱油的曲分离出米曲霉的曲分离出米曲霉214株，横等同样从酱油曲分株，
47、横等同样从酱油曲分离出米曲霉及酱油曲霉离出米曲霉及酱油曲霉64株，都对其进行了检查，株，都对其进行了检查，他们的结果都是末发现有黄曲霉毒素。栗原对酱、他们的结果都是末发现有黄曲霉毒素。栗原对酱、酱油、清酒用曲霉酱油、清酒用曲霉238株及酱株及酱138个、酱油个、酱油20个个样品，也都末发现黄曲霉毒素的存在。山岸等对样品，也都末发现黄曲霉毒素的存在。山岸等对83种食品的种食品的4，416个样品检测了真菌毒素，其中个样品检测了真菌毒素，其中41个酱油校样，均未检出包括黄曲霉毒素在内的个酱油校样，均未检出包括黄曲霉毒素在内的真菌毒素真菌毒素2氯丙醇的探讨氯丙醇的探讨传统工艺的水解植物蛋白是将植物蛋白
48、质用浓盐酸在传统工艺的水解植物蛋白是将植物蛋白质用浓盐酸在109下回流酸解，在这过程中，为了提高氨基酸的得率，下回流酸解，在这过程中，为了提高氨基酸的得率，需加入过量的盐酸。此时若原料中还留存脂肪和油脂，需加入过量的盐酸。此时若原料中还留存脂肪和油脂，则其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐则其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成酸反应生成氯丙醇氯丙醇。1993年，美国在年，美国在FAOWHO的的WHO第第837号文件中报导了号文件中报导了3MCPD和和1，3DCP的毒的毒性报告，报导了性报告，报导了3MCPD会引起癌症，影响肾脏及生育。会引起癌症，影响肾脏及生育。据
49、研究，传统酿造酱油理论上不存在氯丙醇，也检测不据研究，传统酿造酱油理论上不存在氯丙醇，也检测不出来。出来。酸水解植物蛋白调味液（酸水解植物蛋白调味液（HVP），产生了氯丙醇，），产生了氯丙醇，因此，配制型酱油也可能含有氯丙醇因此，配制型酱油也可能含有氯丙醇.2019年年我国大陆及香港行政区出口到欧洲的酱油、蚝油我国大陆及香港行政区出口到欧洲的酱油、蚝油等调味品因等调味品因3-氯氯-1,2-丙二醇丙二醇(3-MCPD)的含量超过进的含量超过进口国的限量标准而被停止销售口国的限量标准而被停止销售,给中国企业造成了巨大的给中国企业造成了巨大的经济损失经济损失 第十篇第十篇 食品工业的三废处理食品工业
50、的三废处理 食品工业的三废处理食品工业的三废处理 食品工业废弃物的利用食品工业废弃物的利用第一章第一章 食品工业的三废处理食品工业的三废处理第一节第一节 食品工业废水食品工业废水一、食品工业废水的特性一、食品工业废水的特性主要特点主要特点：有机物和悬浮物含量高，易腐败。有机物和悬浮物含量高，易腐败。主要危害主要危害：使接纳的水体富营养化，造成藻类等大量繁殖，迅使接纳的水体富营养化，造成藻类等大量繁殖，迅速消耗水体中的溶解氧，造成水体缺氧，致使鱼类速消耗水体中的溶解氧，造成水体缺氧，致使鱼类和其他水生动植物死亡；和其他水生动植物死亡；促使水底沉积的有机物质在厌氧条件下分解，产生促使水底沉积的有机
