1、影响因素影响因素 内因内因 产地产地 部位部位 抗营养因素抗营养因素 外因外因 加工加工 贮存贮存 烹饪烹饪3.色素2、水果 干制时，维生素有损失(五)维生素 1.B族维生素含量丰富 2.肝脏中富含维生素A、维生素B2（2）优质蛋白）优质蛋白 吸收率吸收率8789%，BV85（3）牛奶）牛奶酪蛋白酪蛋白与与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人乳构成比与人乳 相反相反(三)碳水化合物 4.5%乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖(四)矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低(五)维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2)
2、与季节和饲料有关3.调制奶粉：（1）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 强化微量元素(四)炼乳 甜炼乳：奶中加15蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达 40，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋 白质的理化性质，易消化，适于喂养 婴儿及对鲜奶过敏者食用(五)复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）(六)奶油：脂肪8083%各种食品的主要营养特点 优点 缺陷粮食 能量、碳水化合物 蛋白质少、几乎不含脂 主要来源 肪 豆类
3、蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，部分碳水 不饱和脂肪酸高，化合物不能被人体消化 钙、维生素B2高 优点 缺陷 畜禽肉类 蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，内脏中维生素含量高 碳水化合物少，铁来源好 维生素C 少，无膳食纤维，脑、肥肉中胆固醇高 鱼类 蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，不饱和脂肪酸高，鱼卵中胆固醇高 内脏中维生素含量高，优点 缺陷奶类 蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，维生素A含量高 铁、锌少钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，不易被人体消化，蛋类 蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高，蛋黄中维生素含量高，铁吸收不好，蛋黄中胆固醇高，无维生素C蔬菜 矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、水果类 胡萝卜素 高碳水化合物少
