1、生命的基础蛋白质2022-11-202022-11-202022-11-202022-11-202022-11-20蛋白质的组成蛋白质的组成n组成元素组成元素n主要：主要：C、H、O、Nn少量：少量：Sn微量：微量：P、Fe、Zn、Mon相对分子质量：几万几十万相对分子质量：几万几十万n天然有机高分子化合物天然有机高分子化合物2022-11-20蛋白质的结构蛋白质的结构蛋白质蛋白质酸酸oror碱碱氨基酸氨基酸1 1 氨基酸氨基酸2 2 氨基酸氨基酸3 3氨基酸氨基酸4 4 氨基酸氨基酸5 5 氨基酸氨基酸6 6 氨基酸氨基酸7 7 氨基酸氨基酸8 8 2022-11-20蛋白质的结构蛋白质的结
2、构n结构单元：氨基酸结构单元：氨基酸n甘氨酸甘氨酸n丙氨酸丙氨酸n谷氨酸谷氨酸CH2NH2COOHCHNH2COOHCH3CHNH2COOH(CH2)2HOOC2022-11-20蛋白质的结构蛋白质的结构n结构单元：氨基酸结构单元：氨基酸n甘氨酸甘氨酸n丙氨酸丙氨酸n谷氨酸谷氨酸CH2NH2COOHCHNH2COOHCH3CHNH2COOH(CH2)2HOOC2022-11-20蛋白质的结构蛋白质的结构CH2NH2COOHCHNH2COOHCH3CHNH2COOH(CH2)2HOOC羧基羧基氨基氨基同碳同碳2022-11-20氨基酸氨基酸n同一碳原子上连接一个氨基和一个羧基同一碳原子上连接一个
3、氨基和一个羧基CNH2COOHHRCHNH2COOHRCHCOOHH2NRCH2NH2COOHCHNH2COOHCH3CHNH2COOH(CH2)2HOOC2022-11-20氨基酸氨基酸n同一碳原子上连接一个氨基和一个羧基同一碳原子上连接一个氨基和一个羧基n性质性质n羧基：酸性羧基：酸性n氨基：碱性氨基：碱性n氨基酸具有两性氨基酸具有两性n两个氨基酸可形成二肽两个氨基酸可形成二肽CNH2COOHHR2022-11-20二肽二肽CHCOH2NROHCHCOOHNHRH2022-11-20二肽二肽CHCOH2NROHCHCOOHNHRHOHHH2O肽键肽键脱水缩合脱水缩合2022-11-20二肽
4、二肽n由两个氨基酸由两个氨基酸脱水缩合脱水缩合得到得到n两个氨基酸脱一分子水两个氨基酸脱一分子水2022-11-20二肽二肽CHCOOHNHRCHCOH2NRCHCOOHNHRH2022-11-20二肽二肽CHCOOHNHRCHCOH2NRCHCOOHNHRHOHH2022-11-20多肽多肽CHCONHRCHCOH2NRCHCOOHNHR2022-11-20多肽多肽n由由n个氨基酸分子脱水缩合得到个氨基酸分子脱水缩合得到nn个氨基酸分子脱个氨基酸分子脱n-1分子水分子水n一般呈链状，称为肽链一般呈链状，称为肽链n螺旋形螺旋形2022-11-20多肽多肽n螺旋层间需要一种连接方式螺旋层间需要一
5、种连接方式n氢键氢键nCO HNCHCONHRCHCH2NRCHNROHOOCH2022-11-20蛋白质蛋白质n由一条或多条多肽组成由一条或多条多肽组成n多肽经过盘旋形成特定的空间三维结构多肽经过盘旋形成特定的空间三维结构2022-11-20氨基酸氨基酸 二肽二肽 多肽多肽 蛋白质蛋白质缩合缩合 缩合缩合 盘旋盘旋 水解水解 水解水解 解旋解旋 2022-11-20蛋白质的多样性蛋白质的多样性n20种氨基酸可以形成多少种种氨基酸可以形成多少种2肽？肽？n202=400n20种氨基酸可以形成多少种种氨基酸可以形成多少种n肽？肽？n20n2022-11-20蛋白质的性质蛋白质的性质n盐析盐析n蛋
6、白质溶液中加入浓无机盐溶液蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液n蛋白质溶解度降低蛋白质溶解度降低n蛋白质析出蛋白质析出n蛋白质性质不变蛋白质性质不变n分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质2022-11-20蛋白质的性质蛋白质的性质n盐析盐析n蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液n蛋白质溶解度降低蛋白质溶解度降低n蛋白质析出蛋白质析出n蛋白质性质不变蛋白质性质不变n分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质2022-11-20蛋白质的性质蛋白质的性质n变性变性n加热、紫外线、加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金射线、强酸、强碱、重金属离子、甲醛、酒精、苯甲酸等作用下，蛋属离子、甲醛、酒精、苯甲酸
7、等作用下，蛋白质发生变性白质发生变性n蛋白质失活蛋白质失活2022-11-20蛋白质的性质蛋白质的性质n变性变性n熟食利于消化，产生香味熟食利于消化，产生香味n福尔马林保存标本福尔马林保存标本n消毒（汞溴红）消毒（汞溴红）n波尔多液杀虫害（硫酸铜波尔多液杀虫害（硫酸铜+生石灰生石灰+水）水）2022-11-20蛋白质的性质蛋白质的性质n颜色反应颜色反应n浓硝酸使蛋白质变性浓硝酸使蛋白质变性n变黄变黄2022-11-20蛋白质的摄入蛋白质的摄入体内体内蛋白质蛋白质合成合成氨基酸氨基酸1 1氨基酸氨基酸2 2氨基酸氨基酸3 3氨基酸氨基酸4 4氨基酸氨基酸5 5氨基酸氨基酸6 6氨基酸氨基酸7 7氨基酸氨基酸8 8摄入摄入蛋白质蛋白质水解水解2022-11-20蛋白质的摄入蛋白质的摄入n动物性蛋白动物性蛋白n猪肉、牛羊肉、鸡肉、鱼肉猪肉、牛羊肉、鸡肉、鱼肉n植物性蛋白植物性蛋白n谷、豆、蔬菜、水果、菌类谷、豆、蔬菜、水果、菌类2022-11-20蛋白质的摄入蛋白质的摄入n品种越多越好品种越多越好2022-11-20
