1、烹饪与微生物烹饪与微生物2022-10-5烹饪与微生物教学大纲教学大纲第一章第一章 烹饪与微生物的关系烹饪与微生物的关系第二章第二章 厨房微生物的类别厨房微生物的类别第三章第三章 厨房微生物的来源与分布厨房微生物的来源与分布第四章第四章 厨房微生物的生长厨房微生物的生长第五章第五章 厨房微生物的危害厨房微生物的危害第六章第六章 厨房微生物的控制厨房微生物的控制第七章第七章 厨房洗涤加工的除菌作用厨房洗涤加工的除菌作用第八章第八章 厨房食品冷加工的抑菌作用厨房食品冷加工的抑菌作用第九章第九章 厨房发酵加工的抗菌作用厨房发酵加工的抗菌作用第十章第十章 烹调的杀菌作用烹调的杀菌作用第十一章第十一章
2、餐饮企业卫生管理餐饮企业卫生管理烹饪与微生物实验教程实验教程 显微镜使用与微生物形态观察显微镜使用与微生物形态观察 革兰氏染色与细胞结构的观察革兰氏染色与细胞结构的观察 微生物培养基的配制与灭菌微生物培养基的配制与灭菌 食品细菌计数食品细菌计数 大肠杆菌群实验大肠杆菌群实验 烹饪与微生物烹饪与微生物烹饪与微生物第一章第一章 烹饪与微生物的关系烹饪与微生物的关系学习目标：学习目标：通过对微生物特点、烹饪与微生物间关通过对微生物特点、烹饪与微生物间关系的学习，要求了解微生物概念、特点；系的学习，要求了解微生物概念、特点；熟悉与烹饪有关的微生物类群；熟悉与烹饪有关的微生物类群；掌握微生物在烹饪加工中
3、的应用；掌握微生物在烹饪加工中的应用；烹饪与微生物学习重点：学习重点：微生物的概念、特点；微生物的概念、特点；与烹饪相关的微生物的种类及应用。与烹饪相关的微生物的种类及应用。烹饪与微生物第一节第一节 微生物的概念与特点微生物的概念与特点 主要内容主要内容一、微生物的概念一、微生物的概念二、微生物的特点二、微生物的特点烹饪与微生物一、微生物的概念一、微生物的概念微生物（微生物（microbe）：是指一大类形体）：是指一大类形体微小（小于微小（小于0.1mm0.1mm）、结构简单、肉眼）、结构简单、肉眼看不见的个体，须借助显微镜才能看看不见的个体，须借助显微镜才能看清它们个体的一类微小生物的统称。
4、清它们个体的一类微小生物的统称。烹饪与微生物藻类藻类真菌类真菌类原生动物原生动物生物生物细胞生物细胞生物原核生物原核生物真核生物真核生物非细胞生物非细胞生物病毒、噬菌体病毒、噬菌体细菌细菌 放线菌放线菌高等动植物高等动植物低等动植物低等动植物图图1-1 生物的分类生物的分类烹饪与微生物二、微生物的特点二、微生物的特点 烹饪与微生物微生物的五大特点：微生物的五大特点：1 1 个体小，结构简单个体小，结构简单,表面积大表面积大面积/体积=比面值600/10006/1意义意义:(1)(1)扩大了吸收面、排泄面、信息交换面；(2)(2)是将微生物作为群体研究的依据。烹饪与微生物2 2 吸收多，转化快吸
5、收多，转化快 例如：用酵母合成蛋白质例如：用酵母合成蛋白质 意义：意义：(1)(1)为微生物生长提供了充足的为微生物生长提供了充足的物质基础物质基础 (2)(2)使微生物发挥使微生物发挥“活化工厂活化工厂”的作的作用用3 3 生长旺，繁殖快生长旺，繁殖快 在发酵工业中应用，可以提高生产效在发酵工业中应用，可以提高生产效率，缩短发酵周期率，缩短发酵周期烹饪与微生物 4 4 适应性强，易变异适应性强，易变异 利用物理或化学方法促使微生物利用物理或化学方法促使微生物进行变异，达到提高产量或简化工进行变异，达到提高产量或简化工艺的需要。艺的需要。5 5 分布广，种类多分布广，种类多 无微不至、无孔不入
6、无微不至、无孔不入 无远不及、无物不食无远不及、无物不食烹饪与微生物一、发现认识微生物前的历史一、发现认识微生物前的历史 (史前期史前期)微生物研究简史微生物研究简史第二节第二节8000年前开始年前开始公元公元943年年公元前公元前1000年年公元前公元前1500年年公元前公元前3000-前前1200年年公元前公元前3000年年公元前公元前6000年左右年左右烹饪与微生物二、微生物的发现二、微生物的发现(初创期初创期)列文虎克，当时把观察到不同的列文虎克，当时把观察到不同的细菌称作细菌称作“微动体微动体”，首次揭示了一个，首次揭示了一个崭新的微生物世界。崭新的微生物世界。烹饪与微生物三、对微生
7、物的早期研究三、对微生物的早期研究(奠基期奠基期)奠基人：奠基人：法国的巴斯德和德国的柯赫法国的巴斯德和德国的柯赫 研究成果研究成果:1.彻底否定了自然发生说彻底否定了自然发生说 2.证明发酵是由微生物引起的证明发酵是由微生物引起的 3.创立了巴氏消毒法创立了巴氏消毒法（60-65，30min）4.预防接种提高机体免疫功能预防接种提高机体免疫功能 5.发明了微生物的纯培养发明了微生物的纯培养烹饪与微生物四、近代微生物学的发展四、近代微生物学的发展(形成发展期形成发展期)微生物学的研究也由生理、生化水微生物学的研究也由生理、生化水平向分子生物学水平平向分子生物学水平(成熟期成熟期)不断发展，不断
8、发展，促进了后来形成的食品微生物学以及今促进了后来形成的食品微生物学以及今天烹饪微生物学的形成与发展。天烹饪微生物学的形成与发展。烹饪与微生物第三节第三节 与烹饪有关的微生物与烹饪有关的微生物 主要内容主要内容一、一、腐败微生物腐败微生物 二、二、病原微生物病原微生物 三、三、发酵微生物发酵微生物四、四、资源微生物资源微生物烹饪与微生物1 1、腐败微生物腐败微生物 指可以使各种食品发生腐败变质、最终指可以使各种食品发生腐败变质、最终不能食用的一类微生物通称。不能食用的一类微生物通称。2 2、病原微生物病原微生物 指能够引起人类、动物生病甚至死亡的指能够引起人类、动物生病甚至死亡的一类微生物通称
9、。一类微生物通称。概论：与烹饪有关的微生物分类概论：与烹饪有关的微生物分类烹饪与微生物3 3、发酵微生物、发酵微生物 指能够通过发酵活动创造出各种不指能够通过发酵活动创造出各种不同的风味食品、饮料、调味品的一类同的风味食品、饮料、调味品的一类微生物通称。微生物通称。4 4、资源微生物、资源微生物 指一些微生物本身含有大量的蛋白指一些微生物本身含有大量的蛋白质、油脂、菌体多糖，近年来已经成质、油脂、菌体多糖，近年来已经成为新的资源加以开发，故暂称其为资为新的资源加以开发，故暂称其为资源微生物。源微生物。烹饪与微生物一、一、腐败微生物腐败微生物1 1、食品腐败变质、食品腐败变质(food spoi
10、lage)(food spoilage)是指食品在一定的环境因素影响下，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害变化，即造成其原有化学性质或的有害变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。烹饪与微生物2 2、腐败菌、腐败菌 细菌细菌 有些种类是典型的腐败菌，在鱼肉等有些种类是典型的腐败菌，在鱼肉等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖，引起腐动物食品及蔬菜中均易生长繁殖，引起腐败
11、。败。烹饪与微生物霉菌霉菌 在潮湿的环境下霉在潮湿的环境下霉菌比细菌更易引起食菌比细菌更易引起食物的腐败。造成食品物的腐败。造成食品腐败变质的霉菌多以腐败变质的霉菌多以曲霉属和青霉属为主。曲霉属和青霉属为主。酵母菌酵母菌 一般喜欢生活一般喜欢生活在含糖量较高或含一在含糖量较高或含一定盐分的食物上，可定盐分的食物上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。等食品腐败变质。烹饪与微生物二、病原微生物二、病原微生物 微生物在食品中不仅会生长繁殖，微生物在食品中不仅会生长繁殖，而且可经过食品传播疾病，危害人而且可经过食品传播疾病，危害人体的健康，发生与食品相关的细菌体的健康，发生与食品相
12、关的细菌性食物中毒、食源性传染病、真菌性食物中毒、食源性传染病、真菌毒素中毒等。毒素中毒等。烹饪与微生物细菌性食物中毒细菌性食物中毒 在各类食物中毒中最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。食源性传染病，通俗讲就是吃出来的疾食源性传染病，通俗讲就是吃出来的疾病。病。如果饮食不注意卫生，或者餐饮的从业者患有传染病，都有可能导致疾病的传播。真菌毒素中毒真菌毒素中毒 真菌界酵母属中有极少酵母菌也能引起人类疾病，如鹅口疮。烹饪与微生物三、发酵微生物三、发酵微生物 人类在应用微生物方面积累了人类在应用微生物方面积累了丰富的实践经验，可利用微生物来丰富的实
13、践经验，可利用微生物来制造多种具有丰富营养价值的、美制造多种具有丰富营养价值的、美味可口的食物，例如葡萄酒、面包味可口的食物，例如葡萄酒、面包等，丰富了食物资源。等，丰富了食物资源。烹饪与微生物(1)(1)加工面点加工面点 例如：加工包子、馒头和面包等。例如：加工包子、馒头和面包等。(2)(2)加工调味品加工调味品 例如：调味品，如食醋、味精、酱油、例如：调味品，如食醋、味精、酱油、虾酱等烹调过程中必不可少的佐料，都虾酱等烹调过程中必不可少的佐料，都需要微生物的发酵作用才能制成。需要微生物的发酵作用才能制成。烹饪与微生物(3)(3)加工饮料加工饮料 常见的有利用啤酒酵常见的有利用啤酒酵母酿酒，
14、用乳酸菌发酵母酿酒，用乳酸菌发酵乳制品，如酸奶等。乳制品，如酸奶等。(4)(4)加工其他制品加工其他制品 例如，用来制作高档例如，用来制作高档咸肉。咸肉。烹饪与微生物四四 资源微生物资源微生物益生菌：益生菌：一些对人体健康有益的微生物一些对人体健康有益的微生物通称。通称。指示微生物：指示微生物：一些微生物对环境中的某一些微生物对环境中的某些物质（包括进入环境中的污染物）能些物质（包括进入环境中的污染物）能产生各种反应或信息而被用来监测和评产生各种反应或信息而被用来监测和评价环境质量的现状和变化，这些微生物价环境质量的现状和变化，这些微生物称为指示微生物。称为指示微生物。烹饪与微生物一、微生物学
15、与烹饪微生物学一、微生物学与烹饪微生物学 微生物学微生物学(Microbiology)是研究微生物是研究微生物及其生命活动规律的科学，它研究微生物在及其生命活动规律的科学，它研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化等生命活一定条件下的形态结构、生理生化等生命活动规律；动规律；微生物与微生物之间、与动植物之间、微生物与微生物之间、与动植物之间、与外界环境理化因素之间的相互关系；与外界环境理化因素之间的相互关系；微生物在工业、农业、医疗卫生、食品生微生物在工业、农业、医疗卫生、食品生产、环境保护等各个领域的应用等。产、环境保护等各个领域的应用等。第四节第四节 烹饪微生物学及其研究的内容烹饪微生物
16、学及其研究的内容 烹饪与微生物烹饪微生物学，专门从烹饪角度研究：烹饪微生物学，专门从烹饪角度研究：烹饪原料中微生物的分布与生命活动规律；烹饪原料中微生物的分布与生命活动规律；烹饪过程对有害微生物的控制作用；烹饪过程对有害微生物的控制作用；厨房发酵食品生产加工与质量控制；厨房发酵食品生产加工与质量控制；以及病原微生物的监测等内容。以及病原微生物的监测等内容。其根本任务：其根本任务：发掘、利用、改善和保护有益微生物；发掘、利用、改善和保护有益微生物；控制、消灭或改造有害微生物；控制、消灭或改造有害微生物；为消费者提供既有益于营养保健，又确保为消费者提供既有益于营养保健，又确保生命安全的餐桌食品。生命安全的餐桌食品。烹饪与微生物二、烹饪微生物学研究的内容二、烹饪微生物学研究的内容 (一一)厨房微生物的生命活动规律及其厨房微生物的生命活动规律及其影晌分析影晌分析 (二二)厨房微生物可能带来的危害及其厨房微生物可能带来的危害及其监测监测 (三三)厨房微生物性危害的控制厨房微生物性危害的控制 烹饪与微生物三三 烹饪微生物学与烹饪专业其他课程关系烹饪微生物学与烹饪专业其他课程关系烹饪微生物学烹饪微生物学烹饪化学烹饪化学烹饪原料学烹饪原料学烹饪营养学烹饪营养学面点工艺学面点工艺学烹饪工艺学烹饪工艺学烹饪卫生与安全学烹饪卫生与安全学饮食保健学饮食保健学烹饪与微生物2022-10-5烹饪与微生物
