1、各 类 食 物 的 营 养 价 值食品营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。取决于营养素种类是否齐全，能量是否充足，相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等四方面。食品品质（食品质量）：是指食品的食用性能及特征是否符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。食品的食用性能：是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性。食品的特征：是指不同食品的质量特点。食品的食用性能和食品的特征是食品质量的主要内容。食品的分类食品按其性质和来源可分为三类：一、植物性食物粮谷类食品豆类食品 蔬菜水果类坚果类二、动物性食物畜禽肉类及其制品奶及奶制品蛋与蛋制品鱼虾类三、各类食品的制品油脂、糖、酒糕
2、点、罐头粮谷类食物粮谷类食物 一、种类谷：灿谷、梗谷、糯谷麦：大麦、小麦、荞麦、元麦杂粮：玉米、甘薯、高粱、小米、青稞 二、谷类的结构及营养素分布二、谷类的结构及营养素分布由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。谷皮：为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成。含较高灰分和脂肪。糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷及VB族及无机盐,但在加工过程中,易与谷皮同时脱落而丢失。胚乳：是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、VB族和VE。加工时易丢失。谷谷皮皮胚胚乳乳胚胚芽芽糊糊粉粉层层含较多的含较
3、多的磷磷和丰富的和丰富的B B族族维生素及维生素及无机盐无机盐加工时极易损失掉三、粮谷类食品营养特点三、粮谷类食品营养特点 主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。（一）碳水化合物谷类碳水化物主要为淀粉，集中在胚乳，含量可达70以上我国膳食中50%70能量来自谷类碳水化合物，是人类最理想，最安全，最经济的能量来源。其淀粉为直链淀粉（易溶于水，较粘稠，易消化）和支链淀粉（不易溶于水，较难消化）。糯米中几乎全部都是支链淀粉，糊化后粘性较大，且较难消化。（二）蛋白质谷类蛋白质含量一般在7.5%-15谷类蛋白质由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米 5
4、10 5 80小麦 3-5 6-10 40-50 30-40玉米 4 2 50-55 30-45高粱 1-8 1-8 50-60 32因必需氨基酸组成不平衡，尤其赖氨酸含量低，因此其营养价值低于动物性食物。由于谷类食物在膳食中占比例较大，故它也是膳食蛋白质的重要来源，为提高其营养价值，常与豆类共同搭配食用以达到蛋白质互补的作用。（三）（三）脂肪脂肪含量较少，以三酰甘油为主，还含有少量的植物固醇和卵磷脂。大米、小麦约为1-2%，玉米和小米可达4%。从小麦、玉米胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。属优质脂肪酸。（四）矿物质（四）矿
5、物质约为1.5-3%，主要分布在谷皮，因此加工易丢失主要含磷，铁和钙含量不高，且由于多是以不溶性的植酸盐形式存在，故其消化吸收率较低（仅1左右）。（五）维生素（五）维生素谷类维生素主要是B族维生素，特别是维生素B1的主要来源。谷类几乎不含VC、VD和AA，只有玉米和小米中含有少量胡萝卜素。玉米中的VB3为结合型，不易为人体所吸收，必须经过加工转变为游离型才能被吸收利用。谷类的VB族主要集中在糊粉层和胚芽部，因此，谷类加工的精度越高，V损失越多。如精白米面中无机盐和V大量损失，烹调过程也可使V及一些无机盐丢失。四、贮藏四、贮藏粮谷类食物应贮于避光、通风、干燥和阴凉环境中以控制霉菌及害虫的生长繁殖
6、。五、重要粮谷类食物的营养价值五、重要粮谷类食物的营养价值大麦黑米小米玉米燕麦荞麦高粱1、大麦、大麦大麦质地硬，纤维素含量高，口感不及小麦。多用作啤酒和麦芽糖的原料。炒制大麦粉糌粑，再用酥油和白糖调制的酥油粑（藏民招待客人）。大麦芽：消食，对消化不良，饱胀有效。麦绿素：大麦嫩叶长到24-30厘米长时榨汁再干燥，可以获得麦绿素。（1）麦绿素富含多种维生素，其中VC含量是苹果的6.5倍，铁是菠菜的5倍。（2）含有数百种人体所需要的酶（尤其是抗氧化酶如SOD），延缓衰老。（3）解毒，排除体内毒素，消除过敏和控制血糖2、黑米、黑米又名补血糯，是一种营养更为丰富的保健食品蛋白质高达16.24%，为普通大
7、米的2倍，铁和钙的含量分别为普通大米的3倍和3-5倍。有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。黑米的外部包裹着一层坚韧的种皮，不易煮烂，而未煮烂的黑米积留胃肠中会引起急性肠胃炎。食用黑米时，一般先将黑米浸泡一夜，煮粥时一定要待汤汁非常黏稠时方可食用。也可以加少许食碱再煮，这样所需的时间要少一些。3、小米、小米所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等多于大米。蛋白质中苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量高于一般谷粮，但其中赖氨酸的含量很低，若以小米为主食，要注意与动物性食品或豆类搭配。B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素，具有清热、健胃、安眠、补虚等功效，消化吸收率高，民间常用小米粥作为产妇的滋补中医认为：小米
8、有滋养肾气，健脾胃，清虚热等医疗功能。本草纲目认为，喝小米汤“可增强小肠功能，有养心安神之效。”适宜于失眠、体虚、低热者食用。日用本草记载，“粟米与杏仁同食，令人吐泻。”因此，在服中药杏仁时忌食小米。4、玉米玉米16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称“御麦”。蛋白质蛋白质含量为8.80%，脂肪脂肪含量为3.8%，比精白米面高56倍，其中50以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、固醇、卵磷脂、VE等营养素，具有降低血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。玉米含有大量膳食纤维大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动，缩短大便在肠道中的停留时间，还含有丰富的,被称为致癌化学物“手铐”的谷
9、胱甘肽谷胱甘肽等多种抗癌物，可防止致癌物引起的结肠癌和直肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。玉米中含有较多的钙钙和镁镁，对维持心肌正常功能起到良好作用。玉米中的烟酸烟酸（B3）因与碳水化合物结合而不能被人体吸收利用，故食用时加碱或小苏打可使其分解为游离型，更好地被人体利用。但玉米发霉后易产生黄曲霉菌(又叫黄曲霉素)，多食有致癌作用。玉米不宜与富含纤维素的食物经常搭配食用，因为玉米本身已含有较多的木质纤维素。青玉米棒宜煮食而不宜烤食，烤食易产生多种有害物质。玉米：利尿，利胆，止血，降压。5、燕麦燕麦营养价值居大米、小米、白面、高粱粉、米粉等9种粮食之首。是一种高蛋白，高脂肪的食物。蛋白质蛋白
10、质高达15（个别品种可高达21)；氨基氨基酸组成比较平衡酸组成比较平衡，各种人体必需氨基酸的含量接近或高于世界卫生组织的推荐值。所含赖氨酸赖氨酸也是其他谷类所不及，约为5.5。脂肪脂肪含量为6.7，超过其他谷粮1.5倍，是面粉或大米的45倍。其中亚油酸中亚油酸含量较多，可占全部不饱和脂肪酸的3552，其余为磷脂、胆碱、谷固醇，所以它不仅是预防动脉硬化、高血压、冠心病的理想食物，而且对脂肪肝、糖尿病、便秘和浮肿等也有辅助疗效，还可以增强人的体力 富含VE以及微量元素微量元素（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等）。中医认为燕麦味甘性平味甘性平，无毒，有健脾益气、补虚止汗、养胃润肠之功能。燕麦可加工制成片
11、状干品，即燕麦片，营养丰富，如加人牛奶中作为早餐食用更为理想。有高血压、高血脂和动脉硬化症的人，每天食用燕麦或麦片3050g，可收到明显的防治作用。6、荞麦荞麦蛋白质蛋白质高达7-13（小麦为59、大米为70%、荞麦为80%)；蛋白质中的氨基酸组成较平衡氨基酸组成较平衡，赖氨酸赖氨酸、苏氨酸苏氨酸的含量较丰富脂肪脂肪较低（2左右），但可提供人体所需的部分必需脂肪酸亚油酸亚油酸和亚麻酸亚麻酸；在人体内起着降血脂的作用，同时又是一种重要激素前列腺素的重要组成部分碳水化物为易于糖化的淀粉淀粉，易于消化吸收；矿物质矿物质和微量元素含量也很丰富，钾、镁、铜、铁等含量较高，对维护心血管系统健康和造血系统的
12、正常生理功能具有重要意义。调节酸碱平衡、增强免疫力、镇定神经等都起到重要作用。荞麦还含有多种维生素维生素（如VB1、B2、B6、VE、烟酸等），荞麦面中的VB1、B2是小麦粉的320倍，B2含量高于大米和玉米210倍为一般谷物所罕见。荞麦面的最大营养特点是一般食物很少具备的，即同时含有大量烟酸烟酸和芦丁芦丁（芦丁是治疗高血压、防止微血管出血的辅助药物）。这两种物质都具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对高血压和心脏病有重要的防治作用，是治疗心血管病的良药。中医认为荞麦性味甘平性味甘平，无毒，有健脾益气，开胃宽肠，消食化滞之功效，因此在民间称它为“净肠草”。食用荞麦面食太多易造成消化不良；故脾胃虚弱
13、者慎用。荞麦各部位的营养物质含量不同，全棵都可人药。荞麦茎、叶风干后，其芦丁含量比其籽粒高10倍。嫩叶可作蔬菜食用，有清热明目作用；用荞麦根制成的“荞麦片”可增强免疫功能，有较强的抗菌作用。用荞麦面与醋一起调敷于丹毒、热疮之上，患处即愈。将荞麦叶捣烂后外敷，也可用于外伤、紫癜和眼底出血等症。患痢疾时，炒熟荞麦面15g，用砂糖送服效果甚良。7、高粱、高粱高梁有红、白之分。红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩性温味甘涩。营养价值与玉米近似，稍有不同的是高梁子粒中的淀粉、蛋白质、铁淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、脂肪、VA(胡萝卜素胡萝卜素)的含量又低于玉米。高梁蛋白质
14、中赖氨酸赖氨酸含量最低，因而蛋白质的质量也最差；高梁的尼克酸尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人体所吸收，因此，以高梁为主食的地区很少发生“癞皮病”。中医认为：高粱性温性温。主要功效是补气，健脾，养胃，止泻。适宜于小儿消化不良，脾胃气虚，大便溏薄之人食用。民间常用高粱米一份、甘蔗汁四份，一同放入锅内煮成高粱甘蔗粥，具有益气生津之作用，对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用。豆豆 类类 一、种类一、种类大豆类：黄豆、黑豆和青豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。二、豆类的营养价值二、豆类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质大豆含有35%40的蛋白质
15、，是植物食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。八种必需氨基酸组成与比例也符合人体需要，是植物性优质蛋白质的来源。（二）脂类（二）脂类约含15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多，高达50%。含有较多的卵磷脂，大豆磷脂，与鸡蛋卵磷脂一样，增强大脑和神经中枢营养，加强思维和记忆功能。不含胆固醇。在人体内的消化吸收率可达97.5%。（三）碳水化合物（三）碳水化合物含量约为25-30%，约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖与水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。（四）大豆还含丰富的钙、铁、维生素钙、铁、维生素B1
16、和和B2。（五）大豆异黄酮大豆异黄酮，植物雌激素植物雌激素，能防治妇女乳房小叶增生和乳腺癌，防止绝经期妇女的更年期综合症。而且没有副作用。（六）大豆中的抗营养素（六）大豆中的抗营养素 1、胰蛋白酶抑制剂：、胰蛋白酶抑制剂：对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。采用常压蒸汽加热30分钟可破坏。近年来又有研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物化学物同时具有抑制肿瘤和搞氧化的作用。2、豆腥味、豆腥味是由其中的脂肪氧化酶产生脂肪氧化酶产生。95度加热10-15分钟可祛除。3、胀气因子、胀气因子由大豆中富含水苏糖水苏糖和棉籽糖棉籽糖，而人体又缺乏这两种酶的水解酶。加工
17、制成豆制品时胀气因子可被祛除。4、皂角素、皂角素有刺激粘膜的作用，因此，当吃了没有煮熟的黄豆或豆浆后会产生恶心、呕吐、头晕、头痛、腹胀、腹泻等症状。所以吃黄豆或加工豆浆时一定要煮熟、煮透。5、植酸、植酸它可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。6、植物红细胞凝集素、植物红细胞凝集素是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长，加热即被破坏。总结：大豆的营养成分较齐全，蛋白质的含量高，每公斤大豆中的蛋白质：相当于2公斤瘦猪肉；相当于3公斤鸡蛋；相当于12公斤牛奶。有“植物肉”和“绿色乳牛”的美称。注意点：豆类整粒食用时（如炒、水煮），其蛋白质吸收率较低（约65%)，若制成豆腐、豆腐干则
18、可达90以上。三、主要豆制品的营养价值三、主要豆制品的营养价值 1、豆浆、豆浆蛋白质蛋白质含量很高，甚至超过牛奶，且利用率高，可达80以上；脂肪酸主要为不饱合脂肪酸不饱合脂肪酸，不含或极少含有胆固醇胆固醇，能抑制体内脂肪发生过氧化现象，因而具有防止动脉硬化、延缓衰老的作用；含有多种V，特别是B族族V，加上其他的营养如无机盐、大量的微量元素微量元素等，能提高人体的免疫功能，对中老年人尤为适宜。豆浆含的VA、VD和核黄素比牛奶少和核黄素比牛奶少，尤其含钙钙量只有牛奶的1/5，但是含铁铁量却比牛奶多。各种矿物质矿物质和氨基酸含量丰富，尤其是赖氨酸赖氨酸的含量超过其他所有谷物，中医认为：豆制品特别是豆
19、浆、豆腐脑儿(在豆浆中加入适量的石膏之后的生成品)，具有补虚、清火、化痰、通淋的医疗功能。现代医学研究认为：豆浆含铜铜丰富，长期饮用有利于冠心病的防治；豆浆中的胆固醇、脂肪醇以及胆固醇、脂肪醇以及VB族族，对脂肪肝和肝萎缩及肝硬化有相当的防治作用；豆浆中含有人体需要的亚油酸亚油酸，可降低血管中胆固醇的含量，使血管软化，因而可以防治高血压、动脉硬化和脑溢血等老年疾病；豆浆中的淀粉很少淀粉很少，是糖尿病患者的理想食物豆浆中含有大量的豆甙豆甙，具抗菌作用，加适宜滑石粉、甘草粉冲饮，可治疗淋症。豆浆加饴糖煮沸，早晨空腹服之，日久后可防治胃及十二指肠溃疡甚至胃癌；豆浆的饮用注意事项豆浆的饮用注意事项未煮
20、熟的豆浆不能饮用，沸后5分钟起锅最宜不宜空腹饮用，也不能一次饮得过多。不宜用保温瓶贮存当餐或当天未饮完的豆浆，最好是现打现饮。2、豆腐豆腐豆腐是用大豆磨成豆浆之后制成的块状凝胶体，不仅保持了大豆的营养，而且养分更易于人体吸收，其蛋白质的消化吸收率由65.3上升至9296%，因而享有“植物肉”的美称。因此对胃肠较弱的人，也可放心食用。豆腐的凝固剂一般是石膏（即硫酸钙），所以豆腐中的钙质钙质含量比豆浆中要多许多倍。富含蛋白质蛋白质，但不含胆固醇不含胆固醇，肥胖者和心脑血管病人常吃后，具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。豆腐中还含有一定量的VE，有利于人体的生长发育，保持青春活力，与延迟衰老有密切联
21、系，并能改善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉硬化症的改善。食用注意事项食用注意事项在豆腐或豆制品里稍加动物性蛋白质制成各种菜肴，可以提高豆腐蛋白质的营养价值，像肉末烧豆腐、鸡蛋烩豆腐、肉丝豆腐干等，都比单吃肉、蛋好。豆腐可加在任何菜肴中，可以吸收油质，而更有助于吸收。除肝、肾代谢有问题肝、肾代谢有问题及痛风病人痛风病人多食用豆腐后，豆腐中的嘌呤易加重病情外，其余的人皆可食用。另外，豆腐不宜与菠菜同食，否则有一种苦涩味。3、豆芽豆芽豆芽，主要指黄豆芽和绿豆芽两种，是用黄豆或绿豆在水中浸泡后使之发芽而成的一种蔬菜，不仅保存了原黄豆或绿豆的营养，而且又在发芽时增加了许多营养物质。它是世界上最早
22、的无土栽培蔬菜。由大豆所孵出的豆芽，不仅植物性蛋白质蛋白质含量最多，而且还含有多量在人体中无法合成的赖氨酸赖氨酸及色氨酸色氨酸等必须氨基酸。黄豆生成豆芽后，VA原原的含量比黄豆增加3倍，VB1增加24倍，尼克酸尼克酸增加2倍多，VB2增加24倍，VB12增加10倍，VC从无到有，VE增加2倍多，叶酸成倍增加，吡多醇吡多醇也有所增加，是因为在生长豆芽的过程中，有害物质大部分被去除了。豆子在生成豆芽后，原来易使人腹胀的棉籽糖、棉籽糖、水苏糖水苏糖等也急剧下降甚至消失，会产生原本所没有的VC及软化酶，或淀粉液化酶淀粉液化酶等消化酵素，适合胃肠衰弱者食用，这就避免了吃豆类发生腹胀的现象。豆芽含VC和氨
23、基酸较多，又富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，因而有预防坏血病和牙龈出血作用，能防止血管硬化，降低血中胆固醇水平，防止小动脉硬化和治疗高血压。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸还有护肤养颜和保持头发乌黑发亮的功能。豆芽中的粗纤维粗纤维含量增多，能防止结肠癌及其他一些癌瘤的生成。豆芽中的VB12有助于抑制恶性贫血，促进血红细胞的发育和成熟。选购豆芽时，有的看起来肥肥胖胖，鲜嫩无比，但无根，且有一股难闻的化肥味，是用化肥氨水发出来的，甚至可能使用某种激素，对此，消费者在购买豆芽时应选择有根且无化肥氨水有根且无化肥氨水味的。味的。豆芽烫煮过久会使重要的氨基酸丧失，因此，在烫煮的水中加入一小匙的盐加入一小匙的盐，不
24、仅可保存肥嫩，而且可以防止氨基酸的丢失。豆芽，买回后要放在低温处，如冰箱的冷藏室内，以免其继续生长。食用前要放在水龙头下充分冲洗，以防有化肥的污染。四、发酵豆制品四、发酵豆制品包括豆豉、豆瓣酱、酱油、黄酱、各种腐乳如酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐等。在发酵过程中，多种微生物的综合作用使得某些蛋白质预先被消化分解，所以制品更容易被人体消化吸收同时豆中的谷氨酸游离出来味道更为鲜美。五、其它豆类五、其它豆类1、赤豆（红小豆）、赤豆（红小豆）中医认为：赤豆性平味甘酸性平味甘酸，无毒。有滋补强壮，健脾养胃，利水除湿，和气排脓，清热解毒，通乳汁和补血的功能。不仅可用于跌打损伤，淤血肿痛，且对于一切痈疽疮疥及赤肿(
25、丹毒)也有消毒功用，特别有利于各种特发性水肿病人的食疗。赤豆通利水道，尿频者忌食。现代医学认为：红豆中含有多量对于治疗便秘的纤维纤维，及促进利尿作用的钾钾。此两种成分均可将胆固醇及盐分等对身体不必要的成分排泄出体外，因此被视为具有解毒的效果。红豆中还含有皂甘皂甘，能刺激肠管并促进通便及排尿，可消除心脏病或肾脏病所造成的浮肿。同时因皂甘具有轻微的溶血作用，因此不宜大量摄取。患乳腺炎时，一可用赤豆粉与白酒调敷消肿；治疗丹毒时，可将赤豆粉与鸡蛋清和成薄泥敷之，泥干更换，其效甚良；产妇需要催乳时，可以赤豆汤饮服，收效明显，有的当晚即可来乳；用红枣、桂圆同赤豆共煮粥，久食有补益气血之效能。赤豆与鲤鱼同食
26、可以防治水肿、小便困难；与冬瓜同食可以治疗全身水肿；与薏仁同食可以防治腹泻。2、绿豆、绿豆绿豆中的赖氨酸赖氨酸含量较高，是大米和小米的13倍，因此将绿豆与大米、小米配合食用，可使氨基酸互补。中医认为：绿豆性寒凉味甘性寒凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤之功。但因绿豆性属寒凉，故平素胃脾虚寒易泻胃脾虚寒易泻之人不宜常食。在炎热的夏季，中暑受热、熬夜上火、咽喉肿痛、大便燥结、小便淋沥不畅、心烦燥渴之时，都可以用绿豆汤或绿豆粳米粥作为保健饮料进行调治。未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐。研究发现，绿豆粉丝在加工过程中必须加入明矾，大量摄入后体内含铝量增高，不利于儿童的生长发育，易引起老年痴呆
27、症。将绿豆120g、黄豆120g，加少量甘草(50g)捣碎，加水服用，或直接服用绿豆浆200300g，可以缓解有机磷中毒，六六六粉中毒和1605或1059农药中毒绿豆加甘草、苏叶、霍香同煎服，可解各种食物中毒。3、碗豆、碗豆豌豆的特点是含磷磷和VB1较高，且含少量卵磷脂卵磷脂，及其他豆类几乎不含的VA。豌豆中的蛋白质蛋白质含量丰富，质量好，有人体所必需的各种氨基酸，营养价值高。中医认为，豌豆(豌豆叶)性平味甘性平味甘，有理中益气，补肾健胃，和五脏，生精髓，止消渴之功效，可治糖尿病、尿频、遗精、妇人白带及泄痢现代医学认为，豌豆所含止杈素、赤霉素和植物止杈素、赤霉素和植物凝植素凝植素等物质，具有抗
28、菌消炎作用，并有增强新陈代谢功能。青豌豆角和嫩豌豆叶富含VC和能分解人体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，因而有抗癌防癌作用将豌豆与富含蛋氨酸、苏氨酸的食物配合，可明显提高豌豆的营养价值。如在小麦粉中加入10的豌豆粉 将糯米、鲜豌豆洗净入锅，加水同煮至大沸后改小火煨至稠厚。食用时再加入蜂蜜若干或冰糖渣，即成为豆青粥白、又脆又乔的鲜豌豆粥。夏季，将豌豆与赤豆、绿豆和百合同煮，经常食之，不仅能去除痱子、疖肿、皮炎，还有助于消退中年妇女脸上的黄褐斑。蔬蔬 菜菜 类类一、蔬菜一、蔬菜的种类的种类叶菜类：菠菜、卷心菜、韭菜豆荚类：刀豆、豇豆、毛豆等瓜茄类：西红柿、黄瓜、冬瓜等根茎类：土豆、萝卜、胡萝卜等菌(
29、蕈)藻类：香菇、蘑菇、海带等 二、蔬菜的营养特点二、蔬菜的营养特点蔬菜中蛋白质蛋白质与脂类脂类含量很低蔬菜含有一定数量的碳水化合物碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素等。无机盐类无机盐类如钙、钾、钠、镁等含量较高，是膳食中无机盐的主要来源。蔬菜中Vc和胡萝卜素胡萝卜素的含量都很丰富。VC一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富；深绿色蔬菜较浅色蔬菜高；叶菜中的含量较瓜菜中高。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多。如胡萝卜、南瓜、苋菜中含量丰富，而色浅的蔬菜如卷心菜、大白菜、白萝卜含量少。每天应保证蔬菜总量中有一半左右为深色菜。三、重要蔬菜的营养及食疗作用三、重要蔬菜的营养及食疗作用1、芹菜、芹
30、菜芹菜含有比其他菜类更多的VA及钾钾，而热量却较低，因此可不必顾忌有肥胖现象。现代医学认为：芹菜中含有丰富的VA、B、C、D和芹菜素甲、乙芹菜素甲、乙等，还含有挥发油、甘露醇、挥发油、甘露醇、及钙、磷、铁及钙、磷、铁等元素，这些物质有一定的镇静作用和保护血管的作用；VD具有降低毛细血管的通透性和保护与增加小血管的抵抗力，因此，芹菜可用于预防高血压、动脉硬化和降低胆固醇，有保护小血管的作用，还具有降压作用。专家们还发现单用芹菜煎剂，可降低血液黏稠度和抗血栓形成。中医认为：芹菜味甘苦性凉味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、健脾、降压、醒脑健神、润肺止咳、安眠和促进性功能的作用。芹菜含有丰富的VP（生
31、物类黄酮），（生物类黄酮），具有降低毛细血管通透性、加强VC的作用，饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。芹菜可消除肉类的腥昧。在西餐中做为膏汤是不可缺少的香味蔬菜。想有效摄取芹菜的VA，应以植物油炒食。加入绞肉可补充蛋白质。一般人只吃芹菜的叶柄和茎，不食叶，其实，芹菜叶中的胡萝卜素要比茎和叶柄的含量高80余倍，VC高出17倍，VD高出13倍，钙盐高出2倍。多吃芹菜和芹菜叶，可以有效地中和血液中过多的尿酸，适宜于痛风患者食用。多食水芹，还可以部分抵销烟草中有毒物质对肺部的侵害，预防肺癌的发生。2、韭菜、韭菜韭菜含有丰富的VA，一把中约含有每天所需的分量，VA能增加身体的抵抗力，也可积存在人体内。其特殊气
32、味的主要来源是在大蒜中也含有的烯烯丙基硫醚丙基硫醚，烯丙基硫醚能促进有助于恢复疲劳的VA的代谢，因此当疲劳之前，不妨在初春即开始食用韭菜。中医学认为:韭菜性温味甘辛性温味甘辛，入肝、胃、肾经，具有温中行气，健胃提神，益肾壮阳，暖腰膝，散瘀解毒，活血止血，止泻和调和脏腑等功效。可治胸脾心痛，噎膈，反胃，各种出血，腰膝疼痛，痔疮脱肛，遗精，阳痿，妇人经、产诸症。抗菌（对痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等均有抑制作用）现代医学研究表明:韭菜富含食物纤维食物纤维，能增强肠胃蠕动，对预防肠癌有积极意义；但正常人也不宜一次食人过多，否则易引起消化不良。夏韭老化，纤维多而粗糙，不易被肠胃吸收，因
33、此也不能多吃；韭菜含有的挥发性精油挥发性精油和硫化合物硫化合物，更具有降低血脂的作用，因此对高血脂和冠心病的预防有好处。韭菜中含有多量的硝酸盐硝酸盐，炒熟后不宜存放过久，特别是隔夜的熟韭菜不宜再吃。由于韭菜含有烯丙基硫醚，能促进VA的代谢，因此若与VA含量丰富的猪肉或肝脏互相搭配时，便是有效的摄取方法。而“韭菜炒肝脏”即是最理想的菜肴。用韭菜制作壮阳菜的方法是：选新鲜春韭菜250g，虾仁100g，调配佐料炒食即可，亦称之为韭菜炒虾仁。韭菜的食用禁忌：由于韭菜性温助热，多食则上火，因此阴虚火旺者不宜多吃，会出现喉咙痛、眼睛红、口舌生疮等。3、菠菜、菠菜菠菜被阿拉伯人称为“菜中之王”，其含有多种V
34、，也含有较多的矿物质矿物质，特别含铁、钾很多，也容易被人体吸收。例如VA及VC方面，只要吃烫熟的菠菜，沾调味料食用，几乎可摄取到成人每天所需的分量 菠菜中也含有多量造血效果的叶酸叶酸及铁质铁质，且所含有的丰富的VC可以促进铁的吸收，吸收率高达50。因此，对于有贫血疾病的人而言，是一种不可缺少的蔬菜。菠菜中含有辅酶辅酶Q10，并含有丰富的VE，因而具有抗衰老和增加青春活力的作用。菠菜还可以促进胰腺的分泌促进胰腺的分泌功能，加速胰岛素的分泌，可以帮助消化，对治疗糖尿病有作用。菠菜的涩味主要是草酸草酸，草酸会在体内与钙结合成为草酸钙草酸钙。肾脏结石是由于草酸钙的沉淀所引起的，因此，肾功能虚弱及疑有泌
35、尿系结石者应慎食菠菜。中医学认为：菠菜性凉味甘性凉味甘，有通肠胃，开胸膈，润肠燥，降血压，解酒毒和补血的功用。主治鼻出血，大便出血等综合起来看，菠菜适宜于高血压病，贫血病，糖尿病，痔疮，便血，习惯性便秘，坏血病，夜盲症及皮肤粗糙、过敏、松弛的患者食用。最佳食用烹制：每次用筷子夹少量浸泡在开水中，马上取出之后，浸泡多次，即使是对热抵抗力较弱的VC也可保留在百分之八十左右。属于涩液成分的草酸，如果先烫熟或水洗，可去掉一半以上，以利于钙的吸收。菠菜忌与豆腐同食，因为豆腐的钙质含量很高，易与草酸一起形成草酸钙。菠菜拌芝麻，对菠菜中的VA及C具有防止氧化的作用，而芝麻另含有丰富的亚油酸及亚麻酸，可防胆固
36、醇沉淀。4、芦笋、芦笋 芦笋在所有蔬菜中，蛋白质蛋白质的含量优于其他蔬菜，并含有天冬氨酸天冬氨酸，此氨基酸在体内对氮的代谢具有重要功用，新鲜的芦笋并含有多量叶酸叶酸。而此叶酸具有造血作用。其中铁质铁质的含量也额多，可防贫血。芦笋的组织蛋白可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能，除对膀胱癌、肺癌、皮肤癌和肾结石等有特殊的疗效，另外，几乎对所有的癌症都有一定的疗效，只是在治疗过程中不可中断才行。中医认为：其性凉而味甘性凉而味甘，可抗疹、抗癌，利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤的防治。还可提高人体免疫功能。癌症病人在食用时，最好先把鲜芦笋或罐头芦笋倒入果汁机中以高速打成泥状在冰箱中贮存，每天食用
37、2次，每次4汤匙。也可以加水稀释后冷饮或热饮。一般在24周时开始生效，连续服用半年至一年有显效。以油炒的方式，既可减少VC的损失，还可促进VA的吸收5、白萝卜、白萝卜多吃萝卜少患癌”，“十月萝卜小人参”之说 不含草酸。不含草酸。萝卜的辛辣味，是由于其中含有的芥子油芥子油在起作用，它与萝卜中的酶一起作用后，能促进肠道蠕动，从而可以将肠中有害物质迅速从体内排 出，对于增进食欲，预防消化道癌肿有很大帮助。中医认为：萝卜性凉味甘性凉味甘，能助消化，生津开胃，润肺化痰，祛风涤热，平喘止咳，顺气消食，御风寒，养血润肤，百病皆宜。生吃效果较好。粗纤维粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。特适宜于气管炎、多痰、胃脘
38、腹胀、肠炎腹泻、痢疾、便秘、小儿百日咳、糖尿病、高血压、高血脂和癌症患者食用。具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作用生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支气管炎、咳痰、气喘叶子含有数倍于根部的VA、B、C、钙质、钙质等，因此不要丢叶。忌与水果同食。6、胡萝卜、胡萝卜含有一种极重要的物质-胡萝卜素胡萝卜素，胡萝卜与脂肪共炒后，其中的胡萝卜素可以转化为VA，因此胡萝卜素又被称为VA原。约为土豆的360倍，芹菜的36倍，苹果的45倍，柑橘的23倍，一般水果及粮食食物中含量都较少。VA缺乏者的癌症发病率要比普通人高2倍多，特别是肺癌的发病率最高。胡萝卜内还含有大量的木质素木质素，也有提高机体抗癌免疫力的功用。胡萝卜
39、中还含有槲皮素槲皮素，它是组成VD的有关物质，同时可以促进VC用于改善微血管功能，增加冠状动脉流量。胡萝卜也与黄瓜一样，含有破坏破坏VC的抗坏血的抗坏血酸酶的酵素，酸酶的酵素，但酸和热均能使其破坏.含大量含大量膳食纤维膳食纤维，有预防肠癌功效。所含果胶果胶能与汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作用。临床实践证明胡萝卜有降血压和强心作用，适于冠心病人食用。胡萝卜素是一种脂溶性难溶性难溶物质，消化吸收率极差，故烹调时应与油脂共烹。胡萝卜与白萝不能混合烧煮胡萝卜与白萝不能混合烧煮，这种吃法不科学。因为白萝卜中的VC含量极高，一旦与胡萝卜同煮，就会丧失殆尽，胡萝卜中的一种分解酶会将VC破坏掉 7、莲、莲
40、藕藕莲藕含铁铁量较高，对缺铁性贫血病人颇为适宜含有大量的VC和食物纤维食物纤维，对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。含丰富的丹宁酸丹宁酸，具有收缩血管和止血作用，对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。藕断丝连的现象，是由于黏性物质黏性物质的缘故，这种物质能促进蛋白质的消化。切口处会有鞣质鞣质的成分产生。鞣质具有强烈的收敛作用，也有止血的效果。中医认为，莲藕有生津止渴，清热除烦，养胃消食，养心生血，调气舒郁，止泻充饥、补心补虚之功能。中医还认为藕节可用于止血，莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。莲藕性偏性偏凉凉，所以脾胃虚寒之人应忌食。生吃具有清热润肺、凉血散瘀作用，熟藕性温熟藕性温可安
41、神开胃滋阴。应避免将莲藕煮得过久，因为莲藕中所含的黏质淀粉会糊化，而失去脆劲并会丧失丰富的VC。8、冬瓜、冬瓜性微寒性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。冬瓜含糖糖分低而水水分多，含钠钠低，有减肥去脂作用，对糖尿病、高血压、冠心病、肾炎、肥胖病有较好的辅助治疗使用。含有丙醇二酸物质丙醇二酸物质。对于防止人体发胖，增进形体健美具有重要作用，被誉为减肥佳品。冬瓜皮煎水饮可治水肿；冬瓜仁与苡米、桃仁、鱼醒草同煮，服用其汤汁后可医治肺脓疡；用冬瓜瓤绞汁服，可以止渴，解热毒。冬瓜藤洗净捣烂外敷可治烫伤。蜜饯中的瓜条具有润喉止咳，清热生津功效。美容作用：生冬瓜外敷，能够润肤白面，防治面部黑斑、粉刺和痱子
42、。冬瓜皮煎汤饮用可消水肿，利小便，常用于各种水肿。煎汤外洗，可以治疗皮肤瘙痒荨麻疹等。9、苦瓜、苦瓜苦瓜的特点是VC、B1以及苦瓜甙苦瓜甙的含量较一般蔬菜多，其次是半乳糖醛酸半乳糖醛酸和果胶果胶的含量也较多。苦瓜甙有降低血糖作用，可用于糖尿病食疗苦瓜中的苦味则是生物碱中的奎宁奎宁产生的。这些物质均具有促进食欲、利尿、活血、消炎、退热和提神醒脑等防病作用，对癌细胞有较强的杀伤力。苦瓜中含有一种蛋白脂类物质蛋白脂类物质，具有刺激和增强动物体内免疫细胞吞食癌细胞的能力，它可同生物碱中的奎宁一起在体内发挥抗癌作用。中医认为：苦瓜味苦性寒味苦性寒，有消暑、明目、止泻、解毒等功效，可用于中暑发热、牙痛、肠
43、炎、疖肿等疾病。脾胃虚寒者宜少食。食用时，将其先切丝，然后放到开水中稍烫一下再投入到凉水中漂一下再用，这样可减少苦味。10、黄瓜、黄瓜黄瓜含有大量水份大量水份，约为96%。碳水化合物碳水化合物种类较多，有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和果糖等。维生素维生素及矿物质矿物质的含量极少。还含有粗纤维、钠、镁、氯、锰、硒粗纤维、钠、镁、氯、锰、硒和烟酸烟酸等鲜黄瓜中含有丙醇、乙酸丙醇、乙酸等成分，有抑制糖转化为脂肪的作用，因而利于减肥，并有降低胆固醇的作用。黄瓜尾部多有苦味，这种成分是葫芦素葫芦素，有预防肿瘤的功用。黄瓜中所含的酵素酵素会破坏VC。中医认为：其味甘性寒味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。可治
44、疗烦渴、咽喉肿痛、火眼、烫火伤等病症。美容作用：用黄瓜皮内侧贴敷面部或将黄瓜切成片状擦涂面部，可起到清洁皮肤利保护皮肤的作用。若加鸡蛋清，则兼有消除或减缓面部皱纹的效果。黄瓜汁能舒展皱纹，常用于美容。黄瓜的缺陷是V含量较少，因此常吃黄瓜时要同时吃些其他蔬菜和水果。因黄瓜性凉，故有胃寒病宿疾的人应忌食。11、茄子、茄子茄子的主要成分大部分是水水。纤维纤维的含量不少，但V与矿物质矿物质的含量却极少。皮层中含有大量的VE和VP。VE-含量居各类蔬菜之冠，具有提高毛细血管抵抗力，防止出血和抗衰老的作用；VP-含量也是一般蔬菜所达不到的，这种物质具有改善微细血管脆性，增强人体细胞间的黏着力及防止出血的功
45、用。因此，茄子是高血压、动脉硬化、咯血、紫斑症及坏血病患者的食疗食品。茄子中还含有甘草甙、葫芦巴碱、水苏碱甘草甙、葫芦巴碱、水苏碱及胆胆碱碱等，这些物质也具有降低血液中的胆固醇浓度的作用。因此常食茄子又可以预防冠心病。中医认为，茄子味甘性寒味甘性寒，有清热，活血，宽肠，通便的功效，适宜于发热、便秘、乳腺发炎患者食用茄子含有一定的茄碱茄碱，尤其在生理成熟期的老茄子含量更多。这种物质对人体有害，不宜多食。12、辣椒、辣椒富含VC，每100g辣椒中含VC高达185mg，居各类蔬菜之首，是一般蔬菜的10倍。红辣椒中的VA原原含量也很高，每100g中的含量在103235ug之间，是一般蔬菜的3-4倍。所
46、含特殊物质辣椒碱中的辛辣素辛辣素，要比其他调料如花椒、大蒜、葱、姜都高得多。辣椒还含有二氢辣椒碱、隐黄素、辛辣素氢辣椒碱、隐黄素、辛辣素及柠柠檬酸檬酸等物质成分。这些物质能刺激唾液腺及胃腺分泌唾液、胃液，加速食物消化，刺激心脏加快跳动，加速血液循环，活直助暖，预防风湿性关节炎、风湿热、神经痛以及冻疮等病症有的学者还认为，辣椒素有抑制脂肪、防止肥胖、预防血栓形成，甚至还有吸收人体内致癌物质“自由基”的作用，性热味辛性热味辛，中医作为温中散寒药，可祛寒健胃，能促进食欲和血液循环，少量食用或用辣椒煎汤浸泡对风湿、寒湿引起的关节酸痛、冻疮等有防治效果。效果。但不宜过量进食，以免引起胃病或诱发痔疮。适宜
47、于适宜于寒性胃痛、食欲不振、痢疾、风湿性关节炎、外伤淤肿、冻疮等，作为调味品食用，也适用于贫血、坏血病、牙龈出血者食用。以下几种人不宜食用不宜食用：产妇，慢性胆囊炎、痔疮、咽喉炎、气管炎、食道炎，高血压，肺结核咯血患者，以及胃肠功能欠佳、牙痛、患有眼疾和各种疮疖者。13、番茄、番茄被誉为蔬菜中的V仓库，是含VP最丰富的食物之一，其VC和尼克酸尼克酸的含量在蔬菜中名列榜首。另外，还含有较多的锰、铜、碘、锌以及它所特有的番茄素、柠檬酸和苹果酸等等。当胃感到恶心想吐时，番茄所含的柠檬酸柠檬酸与苹苹果酸果酸，此刻能让人感到舒服。同时也能消除体内疲劳物质。对于油腻食物所造成的胃滞，番茄中所含的VB6即能
48、促进蛋白质及脂肪的消化。当一个人精神恍惚而精神无法集中时，番茄中所含丰富的谷氨酸谷氨酸及氨基钠酸氨基钠酸具有活泼大脑的作用。番茄素番茄素，对多种真菌具有抑制作用。还有助于消化、利尿，对肾脏病患者有益。中医认为：其味酸微甘、性平味酸微甘、性平，有生津止渴、凉血平肝，健胃消食、补血养血、消炎等功效。未成熟的西红柿中含有番茄碱番茄碱，吃后令人感到苦涩，甚至会出现头晕、恶心、呕吐和倦怠等中毒反应。西红柿不宜长时间烧煮，以避免VC丧失。常吃西红柿对于治疗坏血病、过敏性紫癜、感冒和促讲伤口愈合都有重要作用。婴儿和儿童常吃西红柿，其中丰富的矿物质和微量元素对他们的发育特别有好处。高血压、眼底出血患者，每天早
49、晨吃两个新鲜西红柿，可收到降压和止血的效果 14、葱、葱葱的主要成分是蛋白质、糖类、蛋白质、糖类、VA原原(主要在绿色部分中含有)、食物纤维食物纤维以及磷、铁、镁磷、铁、镁等矿物质等。生葱含烯丙基硫醚烯丙基硫醚。会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。葱叶要比葱白部分含有更多的VA、C及钙钙。葱对汗腺的刺激作用较强，所以有腋臭的人在夏季应慎食。另外多汗者忌食。大葱中含有葱素葱素，具有较强的杀菌作用，在冬季易患呼吸道传染病以及夏季消化道传染病流行时，吃些生葱有助于上述疾病的防治。此外，葱能降血脂、降血压、减少血栓形成，对预防心脑血管疾病有益。性味辛平甘温性味辛平甘温，能治寒热外感和肝中邪气治疗慢性
50、支气管炎，可将碎冰糖放人葱管内蒸半小时，饮汁，连服有显效。葱白也可外用。民间常将葱白捣烂，用纱布包好，敷于患麻疹小儿脐部，以催疹和预防并发症。15、姜、姜民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。最大的特点是含铁铁量特别丰富，每100g中含铁85mg生姜的辛辣和芳香味主要来自所含的挥发油-姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龙脑、枸橼醛、姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龙脑、枸橼醛、姜油酮姜油酮等，这些成分有增强和加速血液循环；刺激胃液分泌，兴奋肠管，促进消化的作用。生姜中的安叶油精、茴香菇、油树脂安叶油精、茴香菇、油树脂等物质，有刺激皮肤及毛发生长的作用，用它反复外搽患处，可治疗神经性脱发、斑秃和白癫疯等症
