1、 1）油料种子成熟过程中糖（葡萄糖，蔗糖，）油料种子成熟过程中糖（葡萄糖，蔗糖，淀粉）的含量下降，脂肪含量增加，说淀粉）的含量下降，脂肪含量增加，说明脂肪是由糖类转化来的。明脂肪是由糖类转化来的。2）脂肪形成的两个特点：）脂肪形成的两个特点：（1）成熟期形成的大量游离脂肪酸，随着）成熟期形成的大量游离脂肪酸，随着 种子成熟，逐渐合成复杂的油脂。种子成熟，逐渐合成复杂的油脂。（2）先形成饱和脂肪酸，再经去饱和后变）先形成饱和脂肪酸，再经去饱和后变 为不饱和脂肪酸。因而，油料种子的为不饱和脂肪酸。因而，油料种子的 碘值是随着成熟度而增加的。碘值是随着成熟度而增加的。种子的化学成分本质上是由遗传决定
2、种子的化学成分本质上是由遗传决定的，但外界条件也会影响种子成熟过程和的，但外界条件也会影响种子成熟过程和种子成分。种子成分。由于肉质果实是我们食用最多的果实，由于肉质果实是我们食用最多的果实，故以下主要介绍以肉质果实的生理生化变故以下主要介绍以肉质果实的生理生化变化。化。果实的生长同果实的生长同其营养器官一样，其营养器官一样，具有生长大周期，具有生长大周期，呈呈S型的生长曲线。型的生长曲线。而有些果实，而有些果实，如桃、杏、葡萄等如桃、杏、葡萄等生长曲线呈双生长曲线呈双S型，型，即生长的中期有一即生长的中期有一个缓慢期。个缓慢期。第三节第三节 种子和延存器官的休眠种子和延存器官的休眠休眠（休眠（dormancy）成熟种子成熟种子(延存器官延存器官)在合适的萌发条件在合适的萌发条件下仍不萌发的现象。下仍不萌发的现象。
