1、第五章第五章 食物营养与食品加工基础食物营养与食品加工基础第二节第二节 动物性食物的营养价值（二）动物性食物的营养价值（二）蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故而蛋黄中铁的利用率较低。（）故而蛋黄中铁的利用率较低。（）答案答案 仅为仅为3%蛋类属于含铁丰富的食品。（）蛋类属于含铁丰富的食品。（）答案：错。蛋黄中含有卵黄磷蛋白，干扰答案：错。蛋黄中含有卵黄磷蛋白，干扰铁的吸收，属于贫铁食品。铁的吸收，属于贫铁食品。鸡蛋是生吃科学还是熟吃科学？为什么？鸡蛋是生吃科学还是熟吃科学？为什么
2、？答：在生鸡蛋中，含有抗生物素蛋白和抗答：在生鸡蛋中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。胰蛋白酶。前者会影响生物素的吸收，后者会妨碍蛋前者会影响生物素的吸收，后者会妨碍蛋白质的消化吸收。白质的消化吸收。故鸡蛋不宜生吃。此外，蛋白质变性后，故鸡蛋不宜生吃。此外，蛋白质变性后，才易于消化。才易于消化。多 选 含维生素含维生素C较少的食物有（）较少的食物有（）A.鱼鱼B.蔬菜蔬菜C.水果水果D.蛋蛋 答案答案AD1.1.水产品分类水产品分类 水产动物种类繁多，可供人类食用、具有食用价值的水产动物种类繁多，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体
3、类和海龟类。三、水产类三、水产类（一）鱼类主要的组成成分、营养特点（一）鱼类主要的组成成分、营养特点 1 1、蛋白质、蛋白质 鱼类蛋白质含量约为鱼类蛋白质含量约为15152222，分布于，分布于肌浆和肌基质中。肌浆和肌基质中。多数鱼的多数鱼的缬氨酸含量偏低缬氨酸含量偏低。鱼含有的含氮化合物主要有。鱼含有的含氮化合物主要有游游离氨基酸离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。2 2、脂类、脂类 脂肪含量约为脂肪含量约为1 11010，主要存在于，主要存在于皮下和脏器周皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有
4、较大差异。，不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸组成，一般占组成，一般占6060以上，消化以上，消化率为率为9595左右。左右。2 2、脂类、脂类 鱼类中的鱼类中的-3-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（十碳五烯酸（EPAEPA）和二十二碳六烯酸）和二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)。EPAEPA具有抑具有抑制血小板形成作用，制血小板形成作用，EPAEPA与与DHADHA不仅可以降低低密度脂蛋白、不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗氧化物质维生素升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗
5、氧化物质维生素E E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。C20:5:w-3C22:6:w-3C18:2:w-6Cx:yw-z 其中：其中：C 表示碳原子表示碳原子 x表示碳数表示碳数 y表示双键数表示双键数 w-z表示从距羧基最远端碳表示从距羧基最远端碳原子数起的第原子数起的第z个碳原子开个碳原子开始有双键出现。始有双键出现。3 3、碳水化合物、碳水化合物 含量低含量低，约为，约为1.51.5左右，碳水化合物的主要存在形左右，碳水化合物的主要存在形式是式是糖原糖原。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无
6、硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。4 4、维生素、维生素 鱼油和鱼肝油是鱼油和鱼肝油是维生素维生素A A和维生素和维生素D D的重要来源。的重要来源。生鱼片生鱼片 5 5、矿物质、矿物质 鱼类矿物质含量为鱼类矿物质含量为1 12 2，其中锌的含量极为，其中锌的含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，钙的含量多等含量也较多，钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘。海产鱼类富含碘。1 1、防止腐败变质、防止腐败变质 鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织
7、少，较畜禽肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量组胺，能引起人体组胺中毒。保存处理一般采用低温量组胺，能引起人体组胺中毒。保存处理一般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。2 2、防止食物中毒、防止食物中毒 有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可引起急性中毒而死亡。引起急性中毒而死亡。（二）鱼类的合理利用（二）鱼类的合理利用
8、（三）甲壳类和软体动物类（三）甲壳类和软体动物类1 1、主要营养成分及组成特点、主要营养成分及组成特点 蛋白质：优质蛋白质蛋白质：优质蛋白质 贝类中含有丰富的牛磺酸贝类中含有丰富的牛磺酸 脂肪和碳水化合物含量低脂肪和碳水化合物含量低 维生素（维生素维生素（维生素A A、烟酸、烟酸、E E）矿物质矿物质 钙、钾、钠、铁、锌、铜钙、钾、钠、铁、锌、铜2、合理利用、合理利用 呈味物质呈味物质 鱼类和甲壳类：游离氨基酸、核苷酸鱼类和甲壳类：游离氨基酸、核苷酸 软体类：氨基酸（甘氨酸）软体类：氨基酸（甘氨酸）贝类：琥珀酸及其钠盐贝类：琥珀酸及其钠盐鱼类比贝类中牛磺酸的含量高。（）鱼类比贝类中牛磺酸的含量
9、高。（）答案：错。答案：错。贝类的主要呈味物质是琥珀酸及其钠盐。（）贝类的主要呈味物质是琥珀酸及其钠盐。（）答案：对。答案：对。单 选鱼类脂肪大多为（）鱼类脂肪大多为（）A饱和脂肪酸饱和脂肪酸 B胆固醇胆固醇 C磷脂磷脂 D不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸答案答案D 鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）答案答案单选某些鱼类中含有丰富的某些鱼类中含有丰富的DHA和和EPA，有降低，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是血脂的作用，这两种脂肪酸是 。A饱和脂肪酸饱和脂肪酸 B单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸
10、C多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 D必需脂肪酸必需脂肪酸 E短链脂肪酸短链脂肪酸 答案：答案：C真题-多选多选 属于属于n-6系列的脂肪酸有（系列的脂肪酸有（）。）。A.DHA B.花生四烯酸花生四烯酸 C.棕榈酸棕榈酸 D.亚油酸亚油酸 E.-亚麻酸亚麻酸 答案：答案：BD A、DHA来源于鱼油，来源于鱼油，n-3;B.花生四烯酸，花生四烯酸，n-6C、棕榈酸，又、棕榈酸，又“软脂酸软脂酸”，饱和脂肪酸；，饱和脂肪酸；E.-亚麻酸亚麻酸，n-3此外，此外，-亚麻酸是亚麻酸是n-6系列系列 亚油酸和亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸亚麻酸是必需脂肪酸 真题 关于脂肪酸下列说法正确的是（关于脂肪酸下列说
11、法正确的是（）。）。A.天然油脂中，脂肪酸多为反式的天然油脂中，脂肪酸多为反式的 B.人造黄油中，脂肪酸多为顺式的人造黄油中，脂肪酸多为顺式的 C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高 D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高高 答案：答案：C真题-单选 缺锌患者应该多食用（缺锌患者应该多食用（）。）。A.蛋类食物。蛋类食物。B.豆制品食物。豆制品食物。C.海产贝类食物。海产贝类食物。D.水果。水果。答案：答案：C真题-多选 下列食物含锌丰富的有（下列食物含锌丰富的有（）：A、贝壳类；、贝壳类；B、红色肉类；、红色肉类；C、水果
12、；、水果；D、蔬菜、蔬菜 答案：答案：四、乳及其制品四、乳及其制品（一）乳类的分类（一）乳类的分类 乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。（二）乳类主要的组成成分、营养特点（二）乳类主要的组成成分、营养特点 1 1、蛋白质蛋白质 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.03.0左右。传左右。传统上将牛乳蛋白质划分为统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白酪蛋白和乳清蛋白两类。两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的酪蛋白约占牛乳蛋白质的8080，乳清蛋白约占蛋白，
13、乳清蛋白约占蛋白质的质的2020。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为8585，容，容易被人体消化吸收。易被人体消化吸收。牛乳牛乳 3%（高于母乳（高于母乳1.5%）优质蛋白质优质蛋白质 牛乳蛋白主要含有酪蛋白牛乳蛋白主要含有酪蛋白 母乳蛋白主要含有乳清蛋白母乳蛋白主要含有乳清蛋白2 2、脂类脂类 牛乳牛乳 2.8 2.8-4.0%4.0%（3.2%3.2%）低于母乳（低于母乳（3.4%3.4%）3 3、碳水化合物碳水化合物 3.43.4-7.4%7.4%牛乳（牛乳（3.4%3.4%）低于母乳）低于母乳(7.4%)(7.4%)主要是乳糖（下页）主要是乳糖（下页）-
14、可促进钙的吸收可促进钙的吸收 乳糖不耐症乳糖不耐症4 4、维生素维生素 含有几乎所有维生素（维生素含有几乎所有维生素（维生素C C较低）较低）5 5、矿物质矿物质 弱碱性食品、弱碱性食品、发酵乳中钙含量高发酵乳中钙含量高乳糖不耐症乳糖不耐症 乳糖不耐症乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现表现。【】【】乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，
15、促使肠壁水小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。类型：类型：1 1、先天性乳糖酶缺乏；、先天性乳糖酶缺乏；2 2、原发性个体发育性乳糖、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区酶缺乏（亚洲地区80%80%以上人群患有）；以上人群患有）；3 3、继发性乳糖酶、继发性乳糖酶缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）1、炼乳炼乳-浓缩奶浓缩奶 淡炼乳和甜炼乳
16、淡炼乳和甜炼乳 淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。者食用。2、奶粉奶粉 脱脂奶粉（脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。的患者食用。调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。（三）（三）乳制品的营养特点乳制品的营养特点奶粉奶粉DHA并非越多越好并非越多越好 过量摄入或降低免疫力过量摄入或降低免疫力“富含大量富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含是，真的富含“大量大量”DHA反而是不合国家规定反而是不合国家规定的，是超标的！的，是超标的
17、！11月月26日，卫生部官方网站贴出日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅仅限儿童配方粉限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸中二十二碳六烯酸(即即DHA)的含量的含量占总脂肪酸的百分比必须占总脂肪酸的百分比必须0.5%。3、酸奶酸奶 游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分）增加。脂的组成成分）增加。4、干酪干酪 营养价值很高的发酵乳制品。营养价值很高的发酵乳制品。酪蛋白酪蛋白 维生
18、素维生素C全部损失全部损失 是乳蛋白质凝固产品。是乳蛋白质凝固产品。（三）（三）乳制品的营养特点乳制品的营养特点1、完全蛋白质、完全蛋白质 含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当，不仅，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育的蛋白质。能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育的蛋白质。如蛋黄、鲜奶、肝脏、瘦肉、酵母、核果、胚芽等。如蛋黄、鲜奶、肝脏、瘦肉、酵母、核果、胚芽等。回顾几个概念回顾几个概念2、半完全蛋白质、半完全蛋白质 所含氨基酸的种类齐全，但有的数量比例不适当所含氨基酸的种类齐全，但有的数量比例不适当。可以。可以维持生命，但不能促进
19、生长发育的蛋白质。维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如麦胶蛋白等。如麦胶蛋白等。3、不完全蛋白质、不完全蛋白质 含有的必需氨基酸的种类不全的蛋白质含有的必需氨基酸的种类不全的蛋白质。既不能维持生命，。既不能维持生命，也不能促进生长发育。也不能促进生长发育。如胶原蛋白、小麦、大麦、玉米等。如胶原蛋白、小麦、大麦、玉米等。4 4、限制性氨基酸、限制性氨基酸 当某一必需氨基酸的种类不全或含量低于当某一必需氨基酸的种类不全或含量低于WHOWHO标准水标准水平时，不论其他必需氨基酸的含量与比例如何适当，其平时，不论其他必需氨基酸的含量与比例如何适当，其利用价值也必然大大下降，这种最低量的氨基酸为限制
20、利用价值也必然大大下降，这种最低量的氨基酸为限制性氨基酸。性氨基酸。如小麦缺乏赖氨酸，赖氨酸为小麦的限制性氨基酸。如小麦缺乏赖氨酸，赖氨酸为小麦的限制性氨基酸。判断题 鲜奶含蛋白质为鲜奶含蛋白质为3，故营养价值不高。，故营养价值不高。（）（）答案。蛋白质的营养评价看答案。蛋白质的营养评价看“量量”“”“质质”“”“消化、消化、吸收情况吸收情况”母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（）答案答案 牛乳钙含量更高牛乳钙含量更高 单 选 乳中的酪蛋白是（乳中的酪蛋白是（）A完全蛋白质完全蛋白质 B半完全蛋白质半完全蛋白质 C不完全蛋白质不完全蛋白质 D条件
21、蛋白质条件蛋白质 答案：答案：A单选 将牛奶放在日光下，容易导致（）的损失。将牛奶放在日光下，容易导致（）的损失。维生素维生素 蛋白质蛋白质 矿物质矿物质 碳水化合物碳水化合物 答案答案乳制品的合理利用 避光保存，以保护维避光保存，以保护维生素。生素。B族维生素和维生素族维生素和维生素C单选（）是乳蛋白质凝固产品。（）是乳蛋白质凝固产品。奶粉奶粉 炼乳炼乳 奶油奶油 奶酪奶酪 答案干酪也称奶酪答案干酪也称奶酪真题-单选 儿童最理想的钙来源为（）儿童最理想的钙来源为（）A 奶及奶制品奶及奶制品 B 大排大排 C 鸡腿鸡腿 D 鸡翅鸡翅 答案答案A 调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、调制奶粉主
22、要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。（）钙含量。（）答案：错。降低答案：错。降低 干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）答案：错。酪蛋白答案：错。酪蛋白 炼乳中营养素的破坏较小。炼乳中营养素的破坏较小。（）答案答案 因为受到加工的影响，维生素遭受一定的破坏。鲜牛奶经日光照射鲜牛奶经日光照射1min，其中，其中B族维生素族维生素很快消失。（很快消失。（）答案：对。答案：对。单选 牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是是 。A、脂肪、脂肪 B、蛋白质、蛋白质 C、矿物质、矿物质 D、乳糖、乳糖 答案：答案：D单选 以下蛋白质，不
23、是优质蛋白质的是（）以下蛋白质，不是优质蛋白质的是（）蛋类蛋白质蛋类蛋白质 肉类蛋白质肉类蛋白质 大豆蛋白质大豆蛋白质 大米蛋白质大米蛋白质 答案答案 D 以植物性食物为主的膳食，更少患癌症、心脏病、糖以植物性食物为主的膳食，更少患癌症、心脏病、糖尿病、尿病、乳腺癌乳腺癌、结肠癌结肠癌。坎贝尔教授说坎贝尔教授说:以植物性为主的食物，和以动物性为主以植物性为主的食物，和以动物性为主的食物，营养是不一样的，富有各种的食物，营养是不一样的，富有各种膳食纤维膳食纤维、许多、许多抗氧抗氧化剂化剂和其它的化学物质，同时和其它的化学物质，同时还有不同还有不同类型的蛋白质和不类型的蛋白质和不同的脂肪等等。同的
24、脂肪等等。植物性食物为主不等于吃素，吃素的概念不好界定，植物性食物为主不等于吃素，吃素的概念不好界定，用植物性食物为主，比较准确。但百分之多少的植物性用植物性食物为主，比较准确。但百分之多少的植物性食物是好的，取决于你自己的选择，并不是说我提倡所食物是好的，取决于你自己的选择，并不是说我提倡所有人都百分之百的吃植物性食物，人们完全可以根据自有人都百分之百的吃植物性食物，人们完全可以根据自己的口味、习惯、爱好来选择，关键是以植物性食物为己的口味、习惯、爱好来选择，关键是以植物性食物为主这个理念要坚持。主这个理念要坚持。课后作业 1、简述加工对谷类营养价值的影响。、简述加工对谷类营养价值的影响。2、老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还、老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还是禽肉？为什么？是禽肉？为什么？
