1、一、概述一、概述 在微生物分类学中，沙门氏菌属（在微生物分类学中，沙门氏菌属（Salmonella）是肠杆菌科的）是肠杆菌科的一个大属，包括一个大属，包括2000多个血清型，它们在形态结构、培养特性、生多个血清型，它们在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造方面都非常相似，是一类形态短小的革兰氏阴性化特性和抗原构造方面都非常相似，是一类形态短小的革兰氏阴性杆菌，主要寄居于人和其它温血动物的肠道中，可引起多种性质的杆菌，主要寄居于人和其它温血动物的肠道中，可引起多种性质的疾病，根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群。疾病，根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群。第一类群：专门对人致病。如
2、伤寒沙门氏菌第一类群：专门对人致病。如伤寒沙门氏菌,甲型、乙型、丙型副甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌。伤寒沙门氏菌。第二类群：能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群，如第二类群：能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。菌等。第三类群：专门对动物致病，很少感染人，如马流产沙门氏菌、鸡第三类群：专门对动物致病，很少感染人，如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌，此类群中尽管很少感染人，但近年也有感染人的报白痢沙门氏菌，此类群中尽管很少感染人，但近年也有感染人的报道。道。
3、1 根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同，在临床上引起四根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同，在临床上引起四种不同的疾病种不同的疾病:（1）伤寒、副伤寒）伤寒、副伤寒 由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。引起。（2）食物中毒）食物中毒 沙门氏菌属引起的食物中毒，主要以肠炎杆菌、鼠沙门氏菌属引起的食物中毒，主要以肠炎杆菌、鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆菌等最为多见。临床症状主要是胃肠炎。病程较短，菌等最为多见。临床症状主要是胃肠炎。病程较短，一般一般24d,可完全恢复。可完全恢复。（
4、3）败血症）败血症 多为猪霍乱杆菌引起，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和多为猪霍乱杆菌引起，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和肠炎杆菌亦可引起败血症。肠炎杆菌亦可引起败血症。（4）慢性肠炎）慢性肠炎 沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎。沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎。2 沙门氏菌广泛分布于自然界，沙门氏菌广泛分布于自然界，是引起食物中毒的是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各国各类细菌性的食物中毒中，重要病原菌。在世界各国各类细菌性的食物中毒中，沙门氏菌常居前列。因此，沙门氏菌的检测是各国检沙门氏菌常居前列。因此，沙门氏菌的检测是各国检验机构对多种进出口食品的必检项目之一。验机构对多种进出口食品的必检项目之一。沙
5、门氏菌不产生外毒素，但能产生毒力较强的内沙门氏菌不产生外毒素，但能产生毒力较强的内毒素。毒素。沙门氏菌主要通过食物、饮水经口感染。可存在沙门氏菌主要通过食物、饮水经口感染。可存在多种食物中，包括生肉、禽、蛋、奶制品、虾、鱼和多种食物中，包括生肉、禽、蛋、奶制品、虾、鱼和田鸡腿等。田鸡腿等。3l二、沙门氏菌的生物学特性二、沙门氏菌的生物学特性 l1 1、形态与染色特性：、形态与染色特性：革兰氏阴性短杆菌，无芽孢革兰氏阴性短杆菌，无芽孢,一般无荚膜，周生鞭毛（除鸡白痢沙门氏菌、鸡一般无荚膜，周生鞭毛（除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外），大多数具有菌毛。伤寒沙门氏菌外），大多数具有菌毛。l2 2、
6、培养特性：、培养特性：需氧或兼性厌氧；普通营养琼脂上需氧或兼性厌氧；普通营养琼脂上生长良好，菌落中等大小，无色半透明、圆形、生长良好，菌落中等大小，无色半透明、圆形、光滑、湿润。光滑、湿润。4l3 3、生化特性：、生化特性：l大部分发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸大部分发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸产气；产气；l一般不发酵乳糖和蔗糖，不发酵侧金盏花醇；一般不发酵乳糖和蔗糖，不发酵侧金盏花醇；l一般不产吲哚，一般不产吲哚，V-PV-P反应阴性；反应阴性；l不分解尿素，苯丙氨酸不脱氨；不分解尿素，苯丙氨酸不脱氨；l三糖铁琼脂斜面常产生三糖铁琼脂斜面常产生H H2 2S S。l4 4、抵抗力：
7、、抵抗力：较弱，不耐热，最适温度较弱，不耐热，最适温度3737，最适最适pH6.8-7.8pH6.8-7.8。l5 5、毒素特征：、毒素特征：不产外毒素，产毒性很强的内不产外毒素，产毒性很强的内毒素，这是致病的主要原因。毒素，这是致病的主要原因。5l6、血清学特性：、血清学特性：l 沙门氏菌具有复杂的抗原结构。虽然沙门氏菌具有沙门氏菌具有复杂的抗原结构。虽然沙门氏菌具有O、H、K和其它表面物质和其它表面物质(如菌毛如菌毛)四种抗原，但只有四种抗原，但只有O抗原是每个菌株均有的成分。抗原是每个菌株均有的成分。l1）O抗原（菌体抗原）抗原（菌体抗原）l*存在于菌体表面，为脂多糖，多糖部分决定其特异
8、性，存在于菌体表面，为脂多糖，多糖部分决定其特异性，l*O抗原耐热抗原耐热(100、2.5h或或121、2h加热均不破坏其加热均不破坏其抗原性抗原性)，其特异性不易丧失或变异。，其特异性不易丧失或变异。l*一个菌体具有一种或多种不同的一个菌体具有一种或多种不同的O抗原。抗原。6l2）H抗原（鞭毛抗原）抗原（鞭毛抗原）l*H抗原存在于鞭毛中，不耐热，化学成分蛋白质，其抗原存在于鞭毛中，不耐热，化学成分蛋白质，其抗原性可以被酒精所破坏。抗原性可以被酒精所破坏。l*H抗原可分为两相抗原可分为两相l第第1相：为特异相，用小写英文字母表示，相：为特异相，用小写英文字母表示，az，Z以后以后则从则从z1、
9、z2，已编到，已编到z83。l第第2相：为非特异相以阿拉伯数字表示，共相：为非特异相以阿拉伯数字表示，共7种。种。l具有第具有第1相和第相和第2相相H抗原的细菌称为双相菌，大多数沙抗原的细菌称为双相菌，大多数沙门氏菌属于此；门氏菌属于此；l仅有一相者称单相菌，如肠炎沙门氏菌。仅有一相者称单相菌，如肠炎沙门氏菌。l极少数无鞭毛菌两相抗原都不具有，称为无相菌，如鸡极少数无鞭毛菌两相抗原都不具有，称为无相菌，如鸡白痢沙门氏菌。白痢沙门氏菌。7l3）Vi抗原（包膜抗原）抗原（包膜抗原）l 少数菌沙门氏菌中尚有一种表面包少数菌沙门氏菌中尚有一种表面包膜抗原，功能与大肠杆菌的膜抗原，功能与大肠杆菌的K抗原
10、类同，抗原类同，因一般认为它与毒力因一般认为它与毒力(Virulence)有关，有关，故称故称Vi抗原。抗原。l 经过几次传代、经过几次传代、60热处理或石炭热处理或石炭酸处理后容易消失。酸处理后容易消失。89l细菌产生色氨酸酶，可分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛细菌产生色氨酸酶，可分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛基质（吲哚），靛基质与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用，基质（吲哚），靛基质与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用，生成玫瑰靛基质。生成玫瑰靛基质。色氨酸色氨酸 吲哚（无色）对二甲基氨基苯甲醛吲哚（无色）对二甲基氨基苯甲醛 玫瑰玫瑰吲哚（红色，吲哚（红色，+大肠杆菌）大肠杆菌）不产吲哚（无色，不产吲哚（无色
11、，-产气杆菌）产气杆菌）l试验方法：取培养试验方法：取培养24h培养液，先加入少量乙醚，摇动培养液，先加入少量乙醚，摇动试管以提取和浓缩吲哚，待其浮于培养液表面后，再沿试管以提取和浓缩吲哚，待其浮于培养液表面后，再沿试管壁徐缓加入吲哚试剂数滴，在接触面呈红色，即为试管壁徐缓加入吲哚试剂数滴，在接触面呈红色，即为阳性。阳性。l应用：用于肠道杆菌的鉴定应用：用于肠道杆菌的鉴定10Indol test Indol test 吲哚试验吲哚试验tryptophan色氨酸色氨酸indole吲哚吲哚玫瑰吲哚玫瑰吲哚 Kovacs reagent吲哚试剂吲哚试剂 （对二甲（对二甲基基氨基苯甲醛）氨基苯甲醛）-
12、+E.coli11l有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。尿素酶不是诱氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。尿素酶不是诱导酶，因为不论底物尿素是否存在，细菌均能合成此酶。导酶，因为不论底物尿素是否存在，细菌均能合成此酶。其活性最适其活性最适pH为为7.0。酚红：酚红：黄色黄色 红色红色（+普通变形杆菌）普通变形杆菌）l 黄色（黄色（-大肠杆菌）大肠杆菌）l试验方法：挑取试验方法：挑取1824h待试菌培养物大量接种于液体培待试菌培养物大量接种于液体培养基管中，摇匀，于养基管中，摇匀，于361培养，观察结果。
13、或涂布培养，观察结果。或涂布并穿刺接种于琼脂斜面，不要到达底部，留底部作变色并穿刺接种于琼脂斜面，不要到达底部，留底部作变色对照。培养对照。培养24h左右，观察结果，如阴性应继续培养至左右，观察结果，如阴性应继续培养至4天，作最终判定，变为粉红色为阳性。天，作最终判定，变为粉红色为阳性。12 Urease Test 尿素酶试验：urea尿素ammonia氨13l 有些细菌含有氨基酸脱羧酶，使羧基释出，生成胺类有些细菌含有氨基酸脱羧酶，使羧基释出，生成胺类和二氧化碳。此反应在偏酸的条件下进行，当培养基含和二氧化碳。此反应在偏酸的条件下进行，当培养基含胺类时呈碱性反应，使指示剂变色。胺类时呈碱性反
14、应，使指示剂变色。接种与观察结果：用幼龄培养液作为菌种，直接接种。接种与观察结果：用幼龄培养液作为菌种，直接接种。接种后封油，对照管与测定管同时接种封油。肠肝菌科接种后封油，对照管与测定管同时接种封油。肠肝菌科的细菌于的细菌于37培养培养4天观察。天观察。l当指示剂（溴甲酚紫）呈紫色或带红色调的紫色者为阳当指示剂（溴甲酚紫）呈紫色或带红色调的紫色者为阳性，呈黄色者为阴性。对照管应呈黄色反应。性，呈黄色者为阴性。对照管应呈黄色反应。1415l试验方法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，试验方法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，穿刺接种并涂布于斜面，置穿刺接种并涂布于斜面，置361培养培
15、养1824h，观察，观察结果。结果。l培养基：乳糖：蔗糖：葡萄糖培养基：乳糖：蔗糖：葡萄糖=10：10：1；加有酚红；加有酚红l本试验可同时观察糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产本试验可同时观察糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产生硫化氢（变黑）。生硫化氢（变黑）。l只能利用只能利用葡萄糖的细菌，葡萄糖的细菌，葡萄糖被分解葡萄糖被分解产酸产酸可使斜面先可使斜面先变黄变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性碱性产物，故使产物，故使斜面后来又斜面后来又变红变红，底部由于是在厌氧状态下
16、，酸类不被，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。氧化，所以仍保持黄色。1617ONPG:邻硝基酚邻硝基酚-D-半乳糖苷。具有半乳糖苷酶的半乳糖苷。具有半乳糖苷酶的 细菌，能使其水解，从而释放黄色的邻硝基酚细菌，能使其水解，从而释放黄色的邻硝基酚 ONPG试验试验左为阳性（黄）左为阳性（黄）右为阴性对照右为阴性对照1819 从食品中分离和鉴定沙门氏菌，当前通常采用的方从食品中分离和鉴定沙门氏菌，当前通常采用的方法共分法共分5个步骤：个步骤：前增菌：前增菌：食品样品在含有营养的非选择性培养基中食品样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理增菌，使
17、受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。状态。加工食品均应经过前增菌。加工食品均应经过前增菌。（选择性）增菌：（选择性）增菌：此培养基允许沙门氏菌持续增菌，此培养基允许沙门氏菌持续增菌，同时阻止大多数其他细菌的增殖。同时阻止大多数其他细菌的增殖。未经加工的食品未经加工的食品不必经过前增菌而直接增菌。不必经过前增菌而直接增菌。选择性平板分离：选择性平板分离：采用固体选择培养基，抑制非沙采用固体选择培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。落的识别。生物化学筛选：生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌，也提供了排除大多数非沙门氏
18、菌，也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。血清学技术鉴定培养物菌种血清学技术鉴定培养物菌种。20冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品前增菌法25gBPW225mL36 1 一般4h，干蛋品18h24h10mLMM（或TTB）100mL10mLSC100mL直接增菌法25g灭菌生理盐水25mL检样匀液25mL MM（或TTB）100mL检样匀液25mL SC100mLBSDHL（或（或HE、WS、SS）TSI（排除A/A H2S结果），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸H2S 靛 尿KCN 赖（或一项不符）沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验
19、甘露醇+山梨醇+H2S 靛 尿KCN 赖H2S 靛 尿KCN 赖/非如左述的各种反应结果沙门氏菌血清学试验 ONPG 沙门氏菌非沙门氏菌42 18h24h36 1 18h24h42 18h24h36 1 18h24h36 1 40h48h36 1 18h24h21222324 反应序号反应序号A2：补做甘露醇和山梨醇试验，按下表判定结果：补做甘露醇和山梨醇试验，按下表判定结果：反应序号反应序号Bl：补做补做ONPG。若。若ONPG（），为大肠埃希氏（），为大肠埃希氏菌，若菌，若ONPG（），为沙门氏菌。同时，沙门氏菌应为赖（），为沙门氏菌。同时，沙门氏菌应为赖氨酸（），但甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸（）。氨酸（），但甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸（）。25
