1、模块三 酒水认知教学目标 l 明确酒水的概念及分类l 掌握酒精和非酒精饮料的基本知识l 掌握鸡尾酒的基本知识教学重点l 酒精饮料的基本知识l 鸡尾酒的基本知识主要概念酒水 酒精饮料 非酒精饮料 鸡尾酒 教学方法课堂讲授法 现场演示法项目一 酒水的概念及分类一、酒水的定义酒水就是人们通常所说的饮料(beverage)的总称。酒水,顾名思义,既包含酒,也包含水。其中“酒”是人们熟悉的含有乙醇的饮料,而“水”是饭店业和餐饮业的专业术语,是指所有不含乙醇的饮料或饮品。一般来讲,酒水按照是否含酒精,分成酒精饮料和非酒精饮料两大类。(一)酒精饮料酒精饮料(alcoholic drink)也就是人们日常生活
2、中常说的酒,是指酒精浓度在0.5%(容量比)以上的饮料。它是一种比较特殊的饮料,是以含淀粉或糖质的谷物或水果为原料,经过发酵、蒸馏等工艺酿制而成的。酒精饮料含有酒精成分,所以带有一定的刺激性,能够兴奋神经、麻醉大脑,是人们日常生活中重要的饮品。(二)非酒精饮料非酒精饮料(non-alcoholic drink)又称软饮料(soft drink),是指酒精浓度不超过0.5%(容量比)的提神解渴饮料。非酒精饮料的分类方法有很多,如按其是否含有二氧化碳,可将其分为碳酸饮料和非碳酸饮料;按其物理状态,可将其分为固体饮料和液体饮料;按其原料及特点,可将其分为矿泉水、果蔬饮料、乳饮料、茶水、咖啡等。酒吧中
3、常见的非酒精饮料有茶水、咖啡、苏打水、汤力水、干姜水、矿泉水和酸奶等。二、酒度表示法酒度又称酒精度,是指乙醇在酒液中的含量,是对饮料中所含有的乙醇量多少的表示。目前国际上酒度的表示方法有以下三种:(一)国际标准酒度国际标准酒度是指在20条件下,每100毫升饮料中含有的乙醇的毫升数。它是由法国著名化学家盖吕萨克发明的,因此国际标准酒度又称盖吕萨克酒度(GL),用%(V/V)表示。例如,12%表示在100毫升酒液中含有12毫升的乙醇。 (二)英制酒度1 proof 等于57.06%(V/V)的国际标准酒度。英制酒度也使用sikes 作为单位,1 proof 等于100 sikes。(三)美制酒度美
4、制酒度大约是国际标准酒度的2倍,例如,一杯酒精含量为40%(V/V)的伏特加酒,其美制酒度是80 proof。国际标准酒度1.75=英制酒度国际标准酒度2=美制酒度英制酒度8/7 =美制酒度三、酒的分类酒精饮料有很多种类型,按照生产方式、配餐方式、饮用方式和酒精含量的不同,可以分为很多种类。(一)按酒的生产方式分类酒的生产方式通常有三种:发酵、蒸馏、配制,生产出来的酒分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 (二)按配餐方式和饮用方式分类按西餐的配餐方式和饮用方式,酒可分为如下六种类型:(1)餐前酒(开胃酒)。 (2)佐餐酒(葡萄酒)。 (3)餐后酒(利口酒)。 (4)烈酒。(5)啤酒。 (6)鸡尾
5、酒。(三)按酒精含量分类按酒精含量的多少,酒可分为低度酒、中度酒、高度酒三种类型。项目二 非酒精饮料认知非酒精饮料又称软饮料,是指酒精浓度不超过0.5%(容量比)的提神解渴饮料。非酒精饮料的分类方法有很多,如按其是否含有二氧化碳,可将其分为碳酸饮料和非碳酸饮料;按其物理状态,可将其分为固体饮料和液体饮料;按其原料及特点,可将其分为茶、咖啡、碳酸饮料、果蔬饮料、乳品饮料及矿泉水等。现按照原料分类介绍五种非酒精饮料的基本知识。一、茶知识介绍根据茶的制造方法和品质特点,可将茶分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶。(一)红茶中国红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种类型。除中国外,印度
6、、英国等国也有行销世界的红茶。下面介绍几种红茶名品:(1)祁门红茶。(2)滇红。 (3)小种红茶。(4)阿萨姆红茶。(5)大吉岭红茶。(6)立顿红茶。(二)绿茶绿茶是我国历史上最早的茶类,也是我国茶量最大的茶类。绿茶属于不发酵茶,是以鲜嫩的芽叶为原料,不经过发酵,保持茶叶原有的特征,其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故此得名。(1)西湖龙井。(2)黄山毛峰。(3)洞庭碧螺春。(4)信阳毛尖。(5)庐山云雾。(6)六安瓜片。 (三)乌龙茶(1)安溪铁观音。(2)武夷岩茶。(3)凤凰单枞。(四)白茶(1)白牡丹。(2)白毫银针。（五）黄茶(1)黄芽茶。 (2)黄小茶。(3)黄大茶。（六）
7、黑茶是我国生产历史十分悠久的特有茶类。在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制成紧压茶（如各种砖茶）。主要产百度于湖南、湖北、四川、云南和广西等省、自治区。因以销往边疆地区为主，故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等代表茶有普洱茶等。（七）再加工茶以基本茶类绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。二、咖啡知识介绍 (一)咖啡的主要分类1.按咖啡的产地分类(1)巴西。巴西是目前世界上最大的咖啡生产国和出
8、口国,以山多斯(Santos)咖啡最有名。适度的苦味、轻柔的风味、奔放的热带口感,是混合咖啡的绝佳基底。(2)哥伦比亚。哥伦比亚特级咖啡豆品质优良,具有圆滑的酸味和甜香,醇厚浓郁。(3)印度尼西亚。最出名的咖啡是苏门答腊的高级曼特宁咖啡,其香味沉淀、厚重,口味微酸。(4)埃塞俄比亚。埃塞俄比亚摩卡咖啡,有着与葡萄酒相似的酸味和浓香,质性浓厚。(5)墨西哥。墨西哥是中美洲主要的咖啡生产国,科特佩(Coatepec)咖啡被认为是世界上最好的咖啡之一,口感舒适,芳香迷人。(6)危地马拉。危地马拉著名的安提瓜(Antigua)咖啡享有世界上品质最佳的咖啡之美誉,酸味上等,余香芳醇。(7)牙买加。牙买加
9、蓝山(Blue Mountain)咖啡因生长于海拔3000米以上的蓝山区而得名,是世界上最著名、最昂贵的咖啡,被人们称作“黑色宝石”,是咖啡中的极品。(8)中国。云南小粒种咖啡浓而不苦、香而不烈且带一点水果风味,被国际咖啡组织评为一类产品,在国际咖啡市场上大受欢迎,被评定为咖啡中的上品。2.按咖啡调制时配料的不同分类(1)单品咖啡。单品咖啡,就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成,饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。单品咖啡有强烈的特性,口感特别,成本较高,因此价格也比较高。比如牙买加蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等,都是以咖啡豆的出产地命名的单品。(2)拿铁咖啡。拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的
10、经典混合,意大利人喜欢把拿铁咖啡作为早餐的饮料。(3)卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是将咖啡、牛奶与奶泡按111比例调配的饮品。咖啡上的奶泡沫,与天主教卡布奇诺教会教士们所穿的披风上的帽子很像,这正是这种咖啡名称的由来。(4)皇家咖啡。皇家咖啡最大的特点是先在咖啡杯中倒入煮好的热咖啡,再在杯上放置一把特制的汤匙,汤匙上搁着浸过白兰地的方糖和少许白兰地。用火柴点燃方糖,就可以看到美丽的淡蓝火焰在方糖上燃烧,等火焰熄灭方糖也融化的时候,将汤匙放入咖啡杯中搅匀,香醇的皇家咖啡立现。(5)爱尔兰咖啡。爱尔兰咖啡是最著名的咖啡冲泡方式,它是一种既像酒又像咖啡的咖啡,原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆。爱尔兰咖啡杯是一种
11、方便烤热的特殊的耐热杯。烤热可以去除烈酒中的酒精,更能够让酒香与咖啡直接调和。(6)摩卡咖啡。在拿铁咖啡中加入巧克力,就可以调成香浓的摩卡咖啡。摩卡咖啡制作十分简单,把1/3的意大利浓缩咖啡、1/3的热巧克力和1/3的热牛奶依次倒入咖啡杯,就做成了摩卡咖啡。 3.按咖啡豆调制前的形态分类咖啡分为两大类:豆制咖啡和速溶咖啡。传统的豆制咖啡要将咖啡豆烘焙、研磨、冲煮。速溶咖啡是用咖啡豆制成的,咖啡豆经过烘焙、研磨、融水萃取、真空浓缩、喷雾干燥,形成了速溶咖啡的颗粒。世界上第一杯速溶咖啡雀巢咖啡,是由雀巢公司于1938年发明的,并很快就在全球盛行起来。(二)冲泡咖啡的技巧1.水的选择冲泡咖啡应注意选
12、用纯水、净水、磁化水、蒸馏水,不要用矿泉水。选用普通的自来水也是可以的,但早上的自来水是前一天存放的水,要避免使用,最好使用净水器与装有活性炭的过滤器,以避免水中的杂质及气味破坏咖啡的味道。2.糖的选择加糖的目的是缓和咖啡的苦味。控制加糖的量,可以创造出完全不同的味道。各种糖有不同成分的甜味,可以根据咖啡的风格,选用不同的糖。3.奶制品的选择选择不同的奶制品,能够赋予咖啡不同的风味,让顾客享受变化多端的口感。(1) 鲜奶油。(2)发泡式奶油。(3)炼乳。(4)牛奶和奶精。4.其他香料因为各地人们的喜好不同,咖啡有许多不同的饮用方式。为了变换咖啡的口味,可以使用各式各样的添加物。(1)香料。香料
13、包括肉桂(制成粉状或棒状)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等,其中肉桂、可可常用于卡布奇诺咖啡。(2)水果。水果包括柳橙、柠檬、菠萝、香蕉等,常用于花式咖啡的调味及装饰。(3)酒类。酒类包括白兰地、威士忌、朗姆、薄荷利口酒等,常用于调配花式咖啡。5.适当的温度咖啡冲泡的适宜温度为83,倒入杯中的最佳温度为80,而到口中时的温度以6162最为理想。冲泡咖啡时应注意不用沸水,否则会破坏咖啡的香浓口感。6.适当的分量饮咖啡不像喝啤酒或果汁那样,一口气喝上三四杯。咖啡的味道有浓淡之分,需要小口慢慢品味。提供咖啡饮品,以正式咖啡杯的容量最为适宜,咖啡杯不要倒满,七八分满即为适量。一般来说,最佳冲泡浓度是1袋咖啡
14、粉加100毫升的水。但也有特例,比如超级黑咖啡,最佳浓度就是加150毫升水。三、碳酸饮料知识介绍碳酸饮料又叫汽水,是含二氧化碳气体的饮料的总称。碳酸饮料不包括自身产生二氧化碳气体的饮料,如香槟等。碳酸饮料的特点是在饮料中充入二氧化碳气体,成品中二氧化碳气体的含量不低于2倍(20时的容积倍数)。饮用碳酸饮料时,泡沫多而细腻,外观漂亮,饮后爽口清凉,具有清新口感。常见的碳酸饮料有可乐、汤力水、苏打水、干姜水、橙汁汽水等。(一)碳酸饮料的种类按原料或产品的特性进行分类,可将碳酸饮料分为以下几类。(1) 普通型。 (2)果味型。(3)果汁型。 (4)可乐型。(二)碳酸饮料的选购含有适量二氧化碳气体,是
15、碳酸饮料的重要特征。碳酸饮料具备特有的甜、酸感和清凉口感。清汁类碳酸饮料外观透明,无沉淀;浑汁类碳酸饮料浑浊均匀,允许有少量果肉沉淀。瓶装汽水液面距瓶口应为36厘米,瓶口干净,无锈迹。塑料瓶或易拉罐装的碳酸饮料用手捏不动,上下摇动,瓶中会产生大量气泡,这表明密封良好。透明型汽水倒置后对光检查,不得有云雾状物质或小颗粒;果肉型汽水不得有分层和明显沉淀物。若甜味不足,有异味,表明汽水已变质。若二氧化碳的清凉刺激感不明显,表明饮料中二氧化碳含量低。四、果蔬饮料知识介绍果汁饮料是用新鲜或冷藏水果为原料加工制成的软饮料。果汁饮料是所有软饮料中最有营养价值,也是最受欢迎的饮料之一。蔬菜汁饮料是用新鲜或冷藏
16、蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实,食用菌,食用藻类及蕨类)等为原料加工制成的饮品。(一)果蔬饮料的分类果蔬饮料种类繁多,一般酒吧中常用的果蔬饮料有三种,即天然果汁、果汁饮料、果蔬菜汁饮料。1.天然果汁天然果汁是指采用各种方法,将水果加工制成未经发酵的汁液,或者在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水所形成的软饮料。果汁具有原水果果肉的色泽、风味,果汁含量为100%。天然果汁用新鲜水果压榨而成,不稀释,无任何添加物,如葡萄汁、橙汁、西瓜汁等。2.果汁饮料果汁饮料是指在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。果汁饮料中果汁含量为10%30%,常见的有橙汁饮料
17、、草莓汁饮料、西瓜汁饮料、苹果汁饮料等。3.果蔬汁饮料果蔬汁饮料是指加了水果汁和香料的各种蔬菜汁,如番茄汁等。国内果蔬菜汁饮料品牌有汇源、康师傅、统一等。(二)果蔬饮料的选购1.果汁饮料的鉴别(1)看果汁含量、配料。 (2)看生产日期及保质期。 (3)看有无防腐剂 (4)看果汁饮料的质量。 (5)看果汁饮料的外观。2.蔬菜汁饮料的鉴别蔬菜汁饮料浆液应均匀混浊,允许有少量的微小蔬菜颗粒悬浮在汁液中,静置后允许有轻度分层,浓淡适中。摇动后,应保持现有的均匀浑浊状态,汁液黏稠适度。项目三 酒精饮料认知一、发酵酒(一)葡萄酒知识葡萄酒是以葡萄为原料,经过压榨、破碎、发酵、熟化、换桶、澄清等工艺流程酿制
18、而成的发酵酒。1.葡萄酒的分类(1)根据酒的颜色分,可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒。(2)根据葡萄汁含量分,可分为全汁葡萄酒、半汁葡萄酒。(3)根据含糖量分,可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。2.葡萄酒的酿造工艺3.酿造葡萄酒的葡萄品种(1)酿制红葡萄酒的葡萄品种。1)梅洛(Merlot)。2)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。3)黑皮诺(Pinot Noir)。4)品丽珠(Cabernet Franc)。5)佳美(Gamay)。6)西拉(Syrah)。7)仙芬黛(Zinfandel)。8)佳美娜(Carmenere)。 (2)酿制白葡萄酒的葡萄品种。1)霞
19、多丽(Chardonnay)。2)雷司令(Riesling)。3)长相思(Sauvignon Blanc)。4)塞美雍(Semillon)。4. 世界主要葡萄酒产区(1)法国。1）日常餐酒 (Vin de France，原VDT)2）地区餐酒 (IGP，原VDP)3）优良地区餐酒(V.D.Q.S)4）法定地区葡萄酒(A.O.P，原A.O.C)著名产区:法国十大葡萄酒产区分别是香槟产区、阿尔萨斯产区、勃艮第产区、薄若莱产区、普罗旺斯-科西嘉岛产区、罗讷河谷产区、朗格多克产区、西南产区、波尔多产区、卢瓦尔河谷产区。(2)德国。葡萄酒概况:生产量大约是法国的1/10,约占全世界生产量的3%。大约有8
20、5%是白酒,其余15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味,酒精度低,特别适合不太能喝酒的人及刚入门者。著名产区:主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的,而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更浓郁。(3)西班牙。葡萄酒概况:葡萄种植面积居世界第一,产酒量排第三(仅次于意大利和法国)。著名产区:全国各地几乎都生产葡萄酒,以里奥哈、安达卢西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道所产的葡萄酒,几乎占西班牙所有产量的一半。(4)意大利。葡萄酒概况:最大的葡萄酒生产国之一,出口量与法国不相上下,产地面积仅次于西班牙,也是全世界最早的酿酒国家之一
21、。著名产区:皮蒙、威尼托、托斯卡纳等。 (5)南非。葡萄酒概况:南非地处非洲大陆最南端,气候炎热干燥,绝大部分地区都不适合种植葡萄,葡萄园大部分集中在西开普省西部大西洋沿岸地区,这里受到南极本格拉洋流的影响,为典型的地中海气候。南非内陆地区降水稀少,气温较高,类似于沙漠气候,种植葡萄必须依靠人工灌溉,而且葡萄成熟过快,风味匮乏,酸度不足,因此大都用来酿造低端葡萄酒或制成浓缩葡萄汁。南非虽然天气炎热,但是白葡萄种植面积超过葡萄园总面积的一半,而且葡萄种类繁多,最为重要的白葡萄品种是白诗南、长相思和霞多丽,主要的红葡萄品种是赤霞珠、梅洛和品丽珠。 (6)澳大利亚。葡萄酒概况:与美国并称两大新兴葡萄
22、酒国,不论在气候还是土壤条件上,都很适合栽种葡萄。1788年最早一批移民来到澳大利亚,便开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期,生产主力是雪利和波特。1950年以后,则以无气泡葡萄酒为主。 (7)阿根廷。葡萄酒概况:受西班牙和意大利影响深远,最有系统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。红葡萄酒是阿根廷最好的酒,葡萄品种主要是赤霞珠、梅洛以及最著名的马尔贝克。著名产区:阿根廷根据地理位置从北到南分为三个葡萄酒产区:一是北部地区,主要是卡塔马卡省、萨尔塔省、图库曼省;二是库约地区,主要是拉里奥哈省、门多萨、圣胡安;三是巴塔哥尼亚,主要是拉潘帕、内乌肯省、尼格罗河。(8)智利。葡萄酒概况:南美洲的第
23、二大产酒国,产量仅次于阿根廷,但出口量遥遥领先。葡萄园集中在中部的山谷中。著名产区:智利的葡萄酒产区大致可以分为沿海地区、安第斯山脉和沿海山脉之间地区和安第斯山地区。(9)美国。葡萄酒概况:新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶,近30年奋起直追,成为优良葡萄酒生产国。著名产区:90%的美国葡萄酒在加州酿造,主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大、最著名的葡萄酒产地是威廉美特山谷,此外还有华盛顿等地。(10)中国。葡萄酒概况:20世纪80年代后进入较快发展时期,现有葡萄酒厂总数在500家左右,主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等,均引进国际著名葡萄品种以提高质量。著名产区:
24、山东烟台、河北昌黎等地。5.葡萄酒的储存(1)温度。葡萄酒最理想的贮存温度在11左右,但最重要的是保持温度的恒长稳定,因为温度变化造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗透软木塞,从而使葡萄酒加速氧化。(2)湿度。70%左右的湿度对葡萄酒的储存是最佳的,太湿容易使软木塞及葡萄酒的标签腐烂,太干则让软木塞失去弹性,无法紧封瓶口。(3)光度。酒窖中最好不要留下任何的光线,因为光线容易造成葡萄酒变质,特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化,发出浓重难闻的气味。香槟酒和白葡萄酒对光线最敏感,所以要特别小心。(4)通风。葡萄酒像海绵一样,能够将周围的味道吸附到酒瓶里去,酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。此外还应避免
25、将洋葱、大蒜等味道重的东西与葡萄酒放在一起。另外,将酒放在冰箱中最好也不要太久,以免冰箱中其他食物的味道渗透到葡萄酒里。(5)振动。过度振动会影响葡萄酒的品质,长途运输后的酒需经数日才能稳定其品质,就是最好的证明。所以要尽量避免将酒搬来搬去,或置于经常振动的地方,尤其是贮存年份久的葡萄酒更应注意。(6)摆放。传统摆放酒的方式是将酒平放,使葡萄酒和软木塞接触以保持软木塞湿润。因为干燥皱缩的软木塞无法完全紧闭瓶口,容易导致酒的氧化。6.葡萄酒的品鉴(1)外观分析。(2)香气分析。(3)口感分析。7.葡萄酒的服务(1)饮用温度的控制。1)白葡萄酒。饮用时,不甜的白酒,适饮温度为812;较甜的白酒,适
26、饮温度为68。一般冰镇时间为1520分钟,而冰桶内放置的冰与水比率为64较佳。2)红葡萄酒。口感较浓郁的红酒,适饮温度为1218;口感较清淡的红酒,适饮温度为1214。3)桃红葡萄酒。适饮温度为812,可加冰块一同饮用。4)香槟及气泡酒。适饮温度为46,杯子和酒瓶皆须浸泡在冰水内,一般冰镇时间大约为30分钟,而冰桶内放置的冰与水比率以64为佳,而饮用前亦可将酒杯先放置于冰箱内,或一同冰镇。(2)酒杯选用的技巧。常见的葡萄酒饮杯如图31所示。1)白葡萄酒:所用酒杯的杯口不能太大,使用中小型的杯子,这种杯子又称Burgundy Glass。2)红葡萄酒:饮用时可使用杯口较大的杯子,这种杯子又称Bo
27、rdeaux Glass。3)桃红葡萄酒:选用的杯子与白葡萄酒所使用的杯子相同。4)香槟及气泡酒:饮用香槟使用的是香槟杯,一种是宽口、碟形高脚杯,一种是杯身较长的郁金香形玻璃杯。后者便于欣赏气泡上升情况,容量约150毫升。气泡酒与香槟酒所使用的杯子相同。(3)葡萄酒开瓶技巧。首先,用开瓶器的小刀,从切口往瓶口方向,沿着瓶口突出瓶颈的圆圈部分,整齐地将封口锡箔割开。其次,取出开瓶钻,从瓶塞正中央略偏一点的位置垂直钻入,如此才能将开瓶钻旋转入正中央位置。钻入软木塞后改用自然旋转,大约螺旋旋转4圈(切忌钻穿软木塞)后,将开瓶钻旁的活动侧架打开,架在瓶口上作为施力点,以左手抓住瓶颈固定酒瓶,右手将开瓶
28、器的横杆下压,利用杠杆原理垂直往上拔出并拉起瓶塞,留0.5厘米左右在瓶内。再次,右手拿服务巾包住瓶口,以前后摇动方式将木塞拔出,使木塞与开瓶器分离,将软木塞置于面包盘上交给顾客检视。最后,用服务巾擦拭瓶口。(二)啤酒知识1.啤酒的原料(1)大麦。(2)啤酒花。(3)酵母。(4)水。2.啤酒的品鉴 (1)色泽。看啤酒的色泽是否正常:在啤酒的色泽上,普通淡色啤酒应该是淡黄色或金黄色;黑啤酒为红棕色或淡褐色。啤酒的色泽深浅不是主要的,因为不同的啤酒品种要求不同的颜色,其色泽的深浅不影响啤酒的饮用价值,但啤酒的色泽应和品种、类别相对应。(2)透明度。看啤酒的酒液是否透亮:好啤酒的酒液应清亮透明,有光泽
29、,无悬浮物或沉淀物。(3)泡沫。看泡沫是否丰富:啤酒泡沫的好坏应从四个方面观察,即起泡性、泡沫形态、泡沫挂杯颜色和持久性。啤酒倒入杯中应立即有泡沫升起;泡沫形态要细腻,粗的泡沫消失快;泡沫颜色要洁白,表面也可微带黄色;品质优良的啤酒,其泡沫持久性应在3分钟以上;泡沫逐渐落下后,杯壁上应有白色泡沫环和痕迹,即泡沫挂杯。(4)香气。把酒杯端起来,用鼻子轻轻吸气,应能闻到明显的酒花香气,无老化气味及不正常的生酒花或变质酒花气味。一般来说,品质优良的啤酒,应具有显著的麦芽香和酒花特有的香气;品质较次的啤酒,麦芽香和酒花香气不明显,甚至还会有其他不正常的异香气。(5)味道。优质的啤酒喝到嘴里具有非常爽口
30、的感觉,没有酵母味或其他怪味、杂味,但有二氧化碳的刺激,使人感到“杀口”;而品质较次的啤酒,不仅口味平淡,而且会带有苦味、涩味,有的还会带有酵母臭味及其他不正常的异味。(6)二氧化碳含量。二氧化碳含量直接影响泡沫,足够的含量利于起泡,饮后有一种舒适的刺激感,习惯上称为“杀口”;若二氧化碳含量不足,则“杀口”不好,像一杯乏味的苦水。3.啤酒的品牌啤酒普及性很强,深受各阶层消费者的欢迎,各国都有比较畅销和知名的品牌4.啤酒的服务啤酒要冰镇后饮用,最佳饮用温度为810。常见的标准啤酒杯有三种形状(见图32):第一种是杯口大、杯底小的喇叭形平底杯,也称比尔森杯;第二种是类似于第一种的高脚或者矮脚啤酒杯
31、,这两种酒杯斟酒比较方便,常用来斟倒瓶装啤酒;第三种是带把手的生啤杯,杯身容量大,一般用于饮用桶装啤酒。油脂是啤酒泡沫的大敌,能销蚀啤酒的泡沫。因此盛啤酒的容器、杯具要热洗冷刷,保持清洁无油污。服务时,切勿用手指触及杯沿及杯内壁。啤酒不宜细饮慢酌,否则酒在口中升温会加重苦味。喝啤酒的方法有别于喝烈性酒,宜大口饮用,让酒液与口腔充分接触,以便品尝啤酒的独特味道。(三)黄酒知识黄酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料经蒸煮、摊晾后,加入酒曲和浸米水或加入酵母搅拌,在缸内进行糖化和发酵,经多种微生物共同作用,即可酿成这种低度原汁酒。经压榨收集的米酒液,因色泽澄黄,故称黄酒。1.黄酒的特点黄酒色泽黄亮透
32、明,香气浓郁芬芳,口味鲜美醇厚,风格独特,酒度适中,营养丰富,并有健胃明目之功效。2.黄酒的分类黄酒的品种很多,分类方法各异。下面以中国黄酒为例进行说明。(1)根据原料、风味、产区不同,可分为:1)南方糯米、粳米黄酒。长江以南地区,以糯米、粳米为原料,以麦曲作糖化剂、酵母作发酵剂酿制黄酒,在全国的黄酒销售中占有很大比重,其中以绍兴老酒最为著名。2)北方黍米黄酒。华北和东北地区,以黍米(又称黄米)为原料,以米曲或麦曲为糖化剂,以酵母为发酵剂酿制黄酒,以山东即墨老酒、山西黄酒为代表。3)红曲黄酒。以糯米或粳米为原料,以红曲作糖化发酵剂制成,福建以闽北红曲黄酒为代表,浙江以温州乌衣红曲黄酒为代表。4
33、)大米精酒。是一种改良的大米黄酒,以粳米为原料,以米曲作糖化剂、酵母作发酵剂酿制而成。酒色淡黄透明,糖度、酸度均较低,具有清酒特有的香味。大米精酒以吉林清酒、山东即墨特级清酒为代表。(2)根据含糖量不同,可分为:1)干黄酒。“干”表示酒中的含糖量少,总含糖量低于或等于15.0克/升,口味醇和、鲜爽、无异味。2)半干黄酒。“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精。在生产时,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,总含糖量为15.040.0克/升,故又称“加饭酒”。我国大多数高档黄酒,口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味,均属此种类型。3)半甜黄酒。这种酒采用的工艺独特,成品酒中的糖分较高,总含糖量
34、为40.1100克/升,口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味。4)甜黄酒。这种酒一般是采用淋饭操作法,拌入酵母,先酿成甜酒酿,当糖化至一定程度时,加入40%50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总含糖量高于100克/升,口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味。3.黄酒的品鉴(1)观其色泽,应晶莹透明,有光泽,无混浊或悬浮物,无沉淀物泛起荡漾于其中,具有极富感染力的琥珀红色。(2)将鼻子移近酒盅或酒杯,闻其幽雅、诱人的馥郁芳香。此香不同于白酒的香型,更有别于化学香精,是一种深沉的脂香和黄酒特有的酒香的混合。若是十年以上的陈年高档黄酒,哪怕不喝,放一杯在案头,也能让人心旷神怡。(3)用
35、嘴轻啜一口,搅动整个舌头,徐徐咽下。4.黄酒的服务黄酒因具有香气协调、脂香浓郁、入口清爽、鲜甜甘美、酒味柔和、无刺激性等特点,以及自身特有的活血舒筋功效,所以在饮用上有其特殊要求。(1)温饮黄酒。(2)冰镇黄酒。(3)佐餐黄酒。(四)清酒知识1.清酒的特点日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮,使大米精白,浸渍时吸收水分快,而且容易蒸熟;发酵时又分成前、后两个阶段;杀菌处理在装瓶前、后各进行一次,以确保酒的保质期;勾兑酒液时注重规格和标准。2.清酒的分类最常见的是根据制法不同,将清酒分为以下几类:(1)纯米酿造酒。纯米酿造酒即纯米酒,仅以米、米曲和水为原料,不外加食用酒精。(2)普通
36、酿造酒。普通酿造酒属低档的大众清酒,是在原酒液中兑入较多的食用酒精,即1吨原料米的醪液添加浓度为100%的酒精120升。(3)增酿造酒。增酿造酒是一种浓而甜的清酒,在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料。(4)本酿造酒。本酿造酒属中档清酒,食用酒精加入量低于普通酿造酒。(5)吟酿造酒。制作吟酿造酒时,要求所用原料的精米率在60%以下。日本酿造清酒很讲究米的精白程度,以精米率来衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白后的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。3.清酒的名品清酒的名品很多,仅日本铭酒事典中介绍的就有400余种,命名方法各异。有的
37、用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名,如白藤、鹤仙等;有的以地名或名胜定名,如富士、秋田锦等;有的以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名,如本格辣口、大吟酿、纯米酒等;还有的以各类誉词作酒名,如福禄寿、国之誉、长者盛等。最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。光线的照射是清酒的天敌,为了防止光线照射,市面上常见的酒瓶大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色,其目的就是避免光线对清酒造成损害。4.清酒的饮用与服务(1)酒杯。饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯,也可选用褐色或青紫色玻璃杯。(2)饮用温度。清酒一般在常温下饮用,冬天需温烫后饮
38、用,加温一般加至4050,用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。(3)饮用时间。清酒可作为佐餐酒,也可作为餐后酒。二、蒸馏酒(一)中国白酒1.原料选择含淀粉或糖较高的谷物、薯类和某些含淀粉的野生原料。谷物是酿造白酒的主要原料,主要包括高粱、玉米、大米、大麦等。2.酿造工艺(1)固态发酵法。 (2)液态发酵法。 (3)麸曲白酒生产工艺。 3.白酒的香型(1)清香型。以山西杏花村汾酒为代表,又称汾香型,主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳,干润爽口,醇厚绵软,口味纯正,具有传统的老白干风格,如西凤酒、宝丰酒等。(2)浓香型。以四川泸州特曲和五粮液为代表,又称泸香型和窖香型,主香成分是乙酸乙酯和适量的丁酸乙
39、酯。入口甜、落口绵,芳香浓郁,绵柔甘洌,回味悠久,饮后尤香,香气浓,如全兴大曲、五粮液、泸州老窖特曲(四川产)、古井贡酒(安徽产)。(3)酱香型。以贵州茅台酒为代表,又称茅香型,主香成分是挥发性的酚元化合物,还含有多元醇和多元酚等。回香绵长,留杯不散,醇香优雅。(4)米香型。以桂林三花酒为代表,又称蜜香型,主香成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯和高级醇。入口绵甜,幽香纯净,如全州湘山酒等。(5)复香型。又称兼香型,兼有两种以上香型的白酒,如凌川白酒、白沙液等。(6)其他香型。以上香型外其他不同类型的白酒都属于此类型,如贵州董酒、老龙口酒等。4.白酒的感官鉴定对以下各项指标采用记分法,最后根据分数,全面、
40、正确地评价质量。(1)色泽。将酒倒入无色透明的高脚酒杯中,酒液应无色透明,无悬浮物,无沉淀,一些名优酒贮存期较长,允许酒中存在极轻微黄色,如茅台酒。(2)香气。白酒倒入杯中后,易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中,可通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香;名酒和优质酒,不仅应有溢香,还应有较好的喷香和留香。白酒中不应有异味、糠味和腐臭味。(3)口味。白酒的口味应协调、和谐,过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的口味。(4)酒体。也称风格,通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常,具有典型性。名优酒要求风格突出,一般白酒风格不突出,但不能有异味,白酒中某一成分超过平衡要求,就
41、会出现异常的气味和口味。5.白酒的保管刚蒸馏出来的白酒,酒味燥辣,刺激性强,香气不突出,酒味不协调。需经过一段时间贮存,风味方能改善。在贮存中,白酒的风味变好,刺激性减少,口味柔和,这种变好称为白酒的老熟。白酒保管的重点是保证白酒的质量,降低损耗及防火。成品瓶装白酒,应选择干燥、通风、清洁的仓库进行保管,避免阳光直射。6.白酒的著名品牌(1)茅台酒。 (2)泸州老窖。(3)汾酒。 (4)剑南春。 (5)洋河大曲。 (6)五粮液。(7)古井贡酒。 (8)董酒。(二)白兰地白兰地(Brandy)一词有广义和狭义之分。从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地,例如苹果白兰地;从狭义上
42、讲,现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当长时间陈酿而成的酒,称为白兰地。1.白兰地的诞生17世纪末18世纪初,法国的夏朗德河(Charente)码头因交通方便,成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大,于是法国人便想出了双蒸的办法,去掉葡萄酒的水分,提高葡萄酒的纯度,减少占用空间而便于运输,这就是早期的白兰地。1701年,法国卷入了西班牙战争,白兰地销路大减,酒被积存在橡木桶内。战争结束以后,人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒,酒质更醇,芳香更浓,而且还有晶莹的琥珀色。因此,用橡木桶贮陈和贮陈的年份便成为酿制白兰地的关键。2.白兰地的贮陈酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记,
43、这些标记各有不同的意义3.白兰地的名品(1)干邑白兰地(Cognac Brandy)。干邑是法国南部的一个地区,位于夏朗德省境内,是法国白兰地最古老、最著名的产区。干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺。干邑之所以享有盛誉,与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及生产方法和老熟方法密切相关,干邑白兰地被称为“白兰地之王”。(2)雅邑白兰地(Armagnac Brandy)。仅次于干邑白兰地的是雅邑白兰地。雅邑位于干邑南部,即法国西南部的热尔省境内,以产深色白兰地驰名,虽没有干邑著名,但风格与其很接近。酒体呈琥珀色,发黑发亮,因贮存时间较短,所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人,它风
44、格稳健沉着,醇厚浓郁,回味悠长,留杯许久,有时可达一星期之久,酒度为43度。雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以“Armagnac”字样。雅邑白兰地的名品有:卡斯塔浓(Castagnon)、夏博(Chabot)、珍尼(Janneau)、索法尔(Sauval)、桑卜(Semp)。(3)广义白兰地(杂果蒸馏酒)。杂果蒸馏酒属于广义上的白兰地,许多水果都可以蒸馏成酒,但其产量和知名度远比不上葡萄蒸馏酒。知名的有苹果蒸馏酒、梨蒸馏酒、龙胆蒸馏酒、樱桃蒸馏酒、杏蒸馏酒、蓝李蒸馏酒、黄李蒸馏酒、覆盆子蒸馏酒等。杂果蒸馏酒主要产自欧洲。(4)其他国家和地区生产的白兰地
45、。法国白兰地:指除干邑、雅邑以外的法国其他地区生产的白兰地,与其他国家的白兰地相比,品质上乘。西班牙白兰地:除法国以外,西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地是用雪利酒蒸馏而成的。目前许多这种酒是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成的。此酒在味道上与干邑和雅邑有显著的不同,味较甜且带土壤味。美国白兰地:大部分产自加利福尼亚州,是以加州产的葡萄为原料,发酵蒸馏至85 proof,贮存在白色橡木桶中至少两年,有的加焦糖调色而成。除此之外,葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳大利亚、南非、以色列、意大利和日本也产优质白兰地。4.白兰地的饮用与服务比较讲究的白兰地饮用方法是净饮,用白兰地杯(见图34),另外用水杯配一
46、杯冰水。品尝时用手掌握住白兰地杯杯壁,让手掌的温度经过酒杯稍微温暖一下白兰地,让其香味挥发,充满整个酒杯。224毫升的白兰地杯只需倒入28毫升白兰地酒,边闻边喝,只有这样才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙。冰水的作用是:每喝完一小口白兰地,喝一口冰水,能使下一口白兰地的味道更香醇。(三)威士忌威士忌(Whisky)一词源于古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的凯尔特人的语言。在不同的国家,威士忌的写法也有差异,在爱尔兰和美国写成Whiskey,而在苏格兰和加拿大则写成Whisky,意为“生命之水”。1.威士忌的名品最著名且最具代表性的威士忌有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。(
47、1)苏格兰威士忌。苏格兰威士忌在苏格兰有四个生产区城,即高地(High Land)、低地(Low Land)、康倍尔镇(Campbel Town)和艾雷岛(Islay)。这四个区域生产的产品各有其独特风格。1)纯麦威士忌。 2)谷物威士忌。 3)兑和威士忌。 兑和威士忌通常有普通和高级之分。一般来说,纯麦威士忌用量占比在50%80%,为高级兑和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌,则为普通威士忌。高级威士忌兑和后要在橡木桶中贮存12年以上,而普通威士忌在兑和后贮存8年左右即可出售。(2) 爱尔兰威士忌。爱尔兰威士忌是以80%的大麦为主要原料,混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等配料,制作程序与苏格兰威士忌大致相同,但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。另外,爱尔兰威士忌在口味上没有那种烟熏味道,是因为在熏麦芽时所用的不是泥煤而是无烟煤。爱尔兰威士忌陈酿时间一般为815年,成熟度也较高,因此口味较绵柔长润,并略带甜味。(3) 美国威士忌。
