《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》教案-综合接待、摆台、餐饮服务项目测试教案.doc

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1、综合接待、摆台、餐饮服务项目测试准备通知单1、能容纳每考生一桌的中餐厅1间(约十五平方米/人);口试用小餐厅一间2、直径180CM圆桌一张;100CM200CM连台布工作台1张;餐椅10张;直径75-80CM转盘一套。3、 用具:240CM*240CM台布一张;防滑托盘2只;50CM*50CM餐巾10张;盆花1盘;红、白酒(可用代用品)各1支;秒表1支。4、 餐具:餐碟10只;小餐碗10只、汤碗10只、瓷勺20只;味碟10只;牙签10只;筷子架、筷子各10位;公座1个、长柄汤勺2个(一个摆位用、一个分汤时用)、分勺2只;饮料杯、30ML红酒杯、15ML白酒杯各10只。5、 榨菜一大窝。6、 考

2、核前,考场工作人员应将以上3-4项的用具和餐具分类摆放在工作台上,餐椅以2+3+2+3的形式围摆在餐桌的四周,转盘放在靠工作台的一边。试题正文1、服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。2、 中餐宴会铺台、上转盘、摆十人位。3、摺叠十种不同的餐巾杯花。4、上盆花、为客拉椅让座。5、为客逐位斟倒红、白酒十位。6、托盘送出。注:以上16项要求在20分钟内完成。提前完成不加分,时间到停止操作。7、餐宴会在服务桌为客分汤、派汤十位。时间:五分钟。附评分表:题号项目要求和评分标准满分 扣分 得分 1礼节礼貌表情:精神、自然头发、指甲符合要求淡妆、不戴首饰、不留胡子工作服整洁,戴考生配号牌拉椅让座、斟倒酒水时脸带

3、笑容,有示意。2分1分1分 1分 5分 2中餐宴会铺台摆十人(20)台布正面朝上下垂四角均称转盘放在圆桌中心餐碟定位:餐位均匀转盘心与相对两个餐位三点成一线(每对1分)餐碟、筷子尾离桌边1。5CM,餐具间间隔1CM甜酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右,三杯成一直线公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧汤勺把尾离桌边1.5CM1分1分1分3分5分3分4分 1分1分 3摺餐巾杯花十种(20)突出正、副主位有头尾的动物造型应头朝右,主位除外巾花观赏面向客人,主位除外巾花挺拔造型美观款式新颖操作手法卫生,不用口叼、下巴按手不触及杯的上部2分3分3分3分4分3分1分1分 4上盘花拉椅让座(5)盆花放在转盘中

4、心拉椅让座时餐椅正对餐位,距离均匀椅边离桌边1CM2分2分1分 5逐位斟倒红、白酒十位(20)按主宾、副主宾、主人,然后顺时针方向的次序进行操作不滴酒、不漏出,每滴扣1分,每小摊扣3分每杯分量八成满(0。5分)托盘在身的左侧斟倒时商标向客人酒瓶不碰杯口2分7分5分1分2分3分 6托盘姿势正确 托送自如、灵活(5)2分 3分备注1、 不轻拿轻放,视噪音大小扣12分2、 餐具掉地或打烂餐具、摆少一件餐具、摺少1个餐巾花,倒少一杯酒分别扣2分,且按数量递扣。扣罚原因:()() 7 榨菜分成10份手法正确、熟练、优美汤汁不滴洒,每滴扣0。5分完整剔鱼身翅分量均匀报菜名清楚音量适中,示意动作得体1分2分2分1分3分1分要求四分钟完成,超时操作每10秒扣0。5分,如此类推 实际操作时间; ()8熟练10合计100分

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