1、1项目一 茶叶审评基础知识2情景2：茶叶审评基础茶叶审评基础3基本内容基本内容 茶叶审评程序与操作；茶叶审评项目及优次鉴别；泡茶叶审评程序与操作；茶叶审评项目及优次鉴别；泡茶技术对茶叶品质的影响；茶叶审评结果与判定；评茶术茶技术对茶叶品质的影响；茶叶审评结果与判定；评茶术语和运用。语和运用。基本要求基本要求 1.1.掌握茶叶感官审评过程中的操作步骤和方法。掌握茶叶感官审评过程中的操作步骤和方法。2.2.掌握茶叶外形、内质审评各评定因子。掌握茶叶外形、内质审评各评定因子。3.3.了解评茶计分法中百分法和权分法。了解评茶计分法中百分法和权分法。4第一节第一节 茶叶审评程序及操作茶叶审评程序及操作
2、茶叶品质好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶品质好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶的外形、香气、汤色、叶底等项目的评定来确定。茶叶的外形、香气、汤色、叶底等项目的评定来确定。但对这些项目评定的先后秩序有一定的规定或只有按一但对这些项目评定的先后秩序有一定的规定或只有按一定的顺序进行才能正确评定。定的顺序进行才能正确评定。感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的看。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行。既把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、顺序进行。既把盘、开汤、嗅香气、
3、看汤色、尝滋味、评叶底。评叶底。5第一节第一节 茶叶审评程序及操作茶叶审评程序及操作 1.把盘 俗称摇样匾和摇样盘，双手持样匾的边缘，运用手势做前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀的按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序的分布的过程。目的：对照标准样或参考样审评确定茶叶外形的等级；评定制茶工艺的质量；如果是精制茶，还要判断精制茶的拼配比例是否恰当，是否平伏匀齐不脱档。操作步骤：备样操作步骤：备样 把盘把盘 评看评看6第一节第一节 茶叶审评程序及操作茶叶审评程序及操作1.把盘 评看内容（条 索、整碎、色泽及净度）中的几个名词：上段茶：又称面装茶，是指比较粗长轻飘的茶叶浮在表面；中段茶：又称腰档茶
4、，细紧重实的集中于中层；下段茶：是指体小的碎茶和片末沉积于底层；脱节:又称脱档，是指中段茶少，上下粗细悬殊；平伏匀称：上、中、下三段茶拼配比例恰当，互相衔接，不脱档。7第一节第一节 茶叶审评程序及操作茶叶审评程序及操作1.把盘 毛茶需250-550克，毛茶评外形时，看三段茶的顺序是上中下，上段茶多，茶条粗松，身骨轻。下段茶多，茶条短碎，注意是否是本茶本末。精茶200-250克。评精茶外形一般先看面装和下身，然后看中段茶（衡量身骨轻重）。8第一节第一节 茶叶审评程序及操作茶叶审评程序及操作2.开汤 俗称泡茶和沏茶。是评内质的重要步骤，开始时把杯碗清洗干净、擦干，按号码次序放在湿评台上。称取样品，
5、精制茶（红、黄、绿、白）3克，100150ml冲泡5分钟（以第一杯冲泡开始计时）。毛茶5克，100250ml，5分钟。9第一节第一节 茶叶审评程序及操作茶叶审评程序及操作2.开汤 注意事项：注意事项：称茶样时，要用拇指、食指、中指三只手指在摇称茶样时，要用拇指、食指、中指三只手指在摇匀的茶样盘中轻轻抓起茶样，要一次抓够，略大于匀的茶样盘中轻轻抓起茶样，要一次抓够，略大于3g3g，并且要垂直抓到底，上中下三段茶都要有；，并且要垂直抓到底，上中下三段茶都要有；加水的速度要慢、快、慢的节奏，避免茶叶或茶加水的速度要慢、快、慢的节奏，避免茶叶或茶水溢出；水溢出；水量应齐满杯口齿根处；水量应齐满杯口齿根
6、处；滤出茶汤时，杯中残余茶汁尽可能滤尽。滤出茶汤时，杯中残余茶汁尽可能滤尽。10第一节第一节 茶叶审评程序及操作茶叶审评程序及操作3.嗅香气 嗅香气应一手拿倒出茶汤的审评杯，一手揭开杯盖，靠近杯沿轻嗅和深嗅。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行，热嗅看香气正常与否及香气的类型、高低，温嗅看香气的类型、优次，冷嗅了解香气的持久程度。审评茶叶香气的最适叶底温度为55。11第一节第一节 茶叶审评程序及操作茶叶审评程序及操作3.嗅香气 注意事项：最适温度45-55，超过60 烫鼻，低于30 香气低沉，不易辨别，掌握在适宜温度闻香速度要快，特别是冬天；每次嗅评时间不能太久，造成疲劳，2-3s；在香气未评
7、定完，杯盖不能完全打开；香气排队；避免外界因素的干扰。12第一节第一节 茶叶审评程序茶叶审评程序 及操作及操作4.看汤色 茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在水中所成的色彩，称汤色，又称水色，俗称汤门和水碗。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短的影响。注意事项：看汤要及时，尤其是冬季各碗体积一致 碗内不能有茶渣绿茶先看汤色后嗅香气 看汤色时评茶员所站位置。步骤：滤出茶汤后，先用汤匙在碗里圆圈搅一下，是沉淀物集中在碗中央，便于观色；用于搅动的汤匙，没搅一次，都要在清水中搅一下。13第一节第一节 茶叶审评程序及操作茶叶审评程序及操作5、尝滋味 茶汤温度要适宜，一般以50左
8、右为好。在审评前不能吃有异味的食物、不能抽烟。茶汤送入口后，要使之在舌头上循环滚动，让位于舌头上不同部位的味蕾充分感觉茶汤的滋味，辨别滋味，一般不宜下咽。14第一节第一节 茶叶审评程序及操作茶叶审评程序及操作 6.评叶底 评叶底是将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面。评叶底时，用手感觉叶底的软硬、厚薄，再看芽头和嫩叶的含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度。15第一节第一节 茶叶审评程序及操作茶叶审评程序及操作 一般的内质审评步骤：滤出茶汤热嗅香气快评汤色温嗅香气品尝滋味冷嗅香气评看叶底16第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别(1)(1)茶叶外形审评。茶叶外形审评。摆放评茶
9、盘摆放评茶盘摆样摆样取样取样把盘把盘评茶叶外评茶叶外形形记录。记录。(2)(2)内质审评。内质审评。摆放审评杯摆放审评杯称样称样3 3克克冲泡冲泡5 5分钟分钟倒出茶倒出茶汤汤嗅评香气嗅评香气快评汤色快评汤色品尝茶汤滋味品尝茶汤滋味评评看叶底（茶渣）。看叶底（茶渣）。17第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别摆放评茶用具：摆放评茶用具：首先将已编好号码的评茶杯、首先将已编好号码的评茶杯、碗，碗，从左到右从左到右依次由小到大分别排列在湿评台依次由小到大分别排列在湿评台上。上。摆样：摆样：将茶罐中的样品全部倒出，放入已编好将茶罐中的样品全部倒出，放入已编好号码的评茶盘中，并充分
10、混匀。从左到右依次号码的评茶盘中，并充分混匀。从左到右依次由小到大分别排列在干评台上。由小到大分别排列在干评台上。18第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别一一 外形审评外形审评（一）嫩度是外形的主要品质因子，是审评外形的重点。1 嫩度好，芽与嫩叶的比例大，含量高、嫩叶可溶性成分含量高，饮用价值高。2 锋苗芽叶的锐度。条索紧结、芽头完整、锋利并显露，则表明锋苗多、嫩度好（炒青）。3 毫量：白毫、金毫多，茶叶嫩度好（烘青）。4 光糙度：茶条表面粗糙的程度，茶叶软、茶汁多易成条，则表面平状光滑。19第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别一一 外形审评外形审评
11、（二）条索-叶片卷成的条，是区别茶叶等级和种类的依据。1 长条形茶的条索 松紧：条细空隙度小、体积小、重实，反之空隙大的则为松条。弯直：圆浑紧直的好。壮瘦：叶肉厚、芽肥壮而长的茶，身骨重品质好。圆扁：指长度/宽度为几倍的，横截面接近圆形的条目。轻重：用于衡量茶条的重量、打手感觉。20第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别一一 外形审评外形审评（二）条索-叶片卷成的条，是区别茶叶等级和种类的依据。2 扁片形茶的条索 规格：龙井茶形扁平、平整挺直、尖削似宝剑，直条中间微拱（长度在3cm以下）。3 圆珠形 颗粒松紧：芽叶卷成颗粒，粒小紧实而完整。（圆紧结）匀正-各段茶品质符合要求
12、，拼配适当。轻重-颗粒紧实，叶质肥厚，身骨重称为重实。空实-圆整而紧实为实，粒粗大或朴块状为空。21第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别一一 外形审评外形审评（三）色泽 色度：比颜色的深浅（茶叶的颜色的深浅程度）光泽度：比润枯、鲜暗、匀杂。（是茶叶接受外来光线后，一部分被吸收，一部分被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。）红茶：黑润、棕黑、褐黑、棕红。绿茶：深绿、翠绿、黄绿、灰绿。黄茶：黄绿、绿黄、金黄。乌龙茶：三节色、青蒂、绿腹、砂绿润、蛤蟆皮色。22第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别一一 外形审评外形审评（三）色泽 1 深浅：正常的茶类色泽，高级
13、茶，色深，随着级 别降低而逐渐浅。2 润枯：茶色一致，似带油光，色面反光强-润 有色而无光泽-枯 3 鲜暗：“鲜”色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感。“暗”表示茶色深又无光泽。紫芽种制成的绿茶，色泽带黑发暗。过度深绿的鲜叶制成红茶，色青暗或乌暗。4 匀杂：匀-表示色调和一致，给人们正常感。杂-色不一致，参差不齐茶中黄片、青条、筋梗等多为杂。23第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别一一 外形审评外形审评（四）整碎 指外形的匀整程度。毛茶的整碎：要求保持原鲜叶的自然状态，一般以完整为好，断碎为差，下脚茶看是否本茶本末，精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛号茶匀称不脱档
14、。上中下三段茶互相衔接。24第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别一一 外形审评外形审评（五）净度 是指茶的干净与夹杂程度，不含夹杂物的净度好，反之则净度差。茶类夹杂物：茶梗（嫩梗、老梗、木质梗）,嫩梗-半木质化梗,茶籽、茶朴、茶片、茶末、毛衣。非茶类夹杂物：杂草、树叶、泥砂、石子、石灰、竹叶、竹片等。25第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（一）汤色 是指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。审评汤色要快，汤中多酚类与空气接触，容易氧化，使绿茶汤变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤变暗，尤其绿茶变化快。汤色主要比较色度、亮度和清浊
15、度。26第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（一）汤色 1 色度：指茶汤的颜色。评比正常色、劣变色、陈变色。正常色：正常采制加工而成的茶，冲泡后的汤色。（名茶：汤浅明亮、明净、晶莹）。劣变色：鲜叶处理不当，加工不合理，导致的汤色不正。（绿茶汤变黄变红，红茶发酵过度汤深暗）。陈变色：茶叶陈致一段时间后，汤色所发生的变化。由于汤色易变，绿茶内质审评应先看汤色，再嗅香气以及看汤要及时。27第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（一）汤色 2 亮度：是亮暗程度。亮是指光线射入通过茶汤后，吸收的少，被反射出来的多。暗则
16、相反。3 清浊度：是指茶汤清澈或混浊程度。清:汤色纯净透明，无混杂，一眼见底。浊、混、浑含义相同:汤不清且糊涂，视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小悬浮物。冷后浑或“乳凝现象”:是咖啡碱与多酚类的络合物。它溶入热水，不溶入冷水。这与浊是不同的。劣变与陈变产生的茶汤易产生混浊不清。28第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（一）汤色 即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。以茶汤清、即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。以茶汤清、亮、明为上。亮、明为上。29第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（二）香气 除辨别香型
17、外，主要比纯异，高低和长短。1 纯 是指某茶应有的香气，异是指茶香中夹有其他的气味。纯要区别三种情况-茶类香，地域香，附加香。茶类香：绿茶:清香;红茶:甜香;黑茶:松烟香;黄大茶:锅巴香、微甜;（乌龙茶）青茶:花香、果香;白茶:毫香;川红工夫:桔糖香;滇红:花香:茯砖:菌花香。30第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（二）香气 地域香：地方特色，同是绿茶有的具有花粉香、嫩香、熟板栗香。广东英红、祁红工夫等具有地域性香。附加香（外添加的香）：有添加某种有利于提高茶叶香气的成分。如花茶-茉莉花、珠兰花、白兰花。异气是指茶香不纯或沾染外来气味，重的以异气为
18、主。（烟焦、酸馊、霉陈、日晒、水闷、青草气、水气、油气、药气）。31第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（二）香气2 高低 可以从以下六个字来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。浓-茶香气高，入鼻充沛有活力，刺激性强，丰富。鲜-犹如新鲜空气，有醒神、爽快感、活。清-清爽新鲜之感、细。纯-香气一般，无异杂气味（纯正）平-香气平淡，但无异杂气味。粗-感觉糙鼻或辛涩，感觉不舒服。32第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（二）香气 3 长短 即香气的持久性。以纯正持久为好（高而长好、高而短次之、低而粗又次之）。33第二
19、节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（二）香气 热嗅：趁热嗅闻，主要评比香气的纯异。热嗅：趁热嗅闻，主要评比香气的纯异。温嗅：在看完汤色后再来嗅闻香气，主要评比香气的类温嗅：在看完汤色后再来嗅闻香气，主要评比香气的类型、高低优次。型、高低优次。冷嗅：在尝完茶汤滋味后，再评茶叶香气的持久程度。冷嗅：在尝完茶汤滋味后，再评茶叶香气的持久程度。一般高档茶，香气馥郁，鲜爽持久，中档茶香虽高，但一般高档茶，香气馥郁，鲜爽持久，中档茶香虽高，但不持久，低档茶香低，常带粗气，若有烟、馊、霉、焦、不持久，低档茶香低，常带粗气，若有烟、馊、霉、焦、老火等气味，则为次品茶、
20、异味茶，严重的应视为劣变老火等气味，则为次品茶、异味茶，严重的应视为劣变茶。茶。34第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（三）（三）滋味滋味 首先区别是否纯正。纯正的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和；不纯的滋味有：苦、涩、粗、异。1纯正的茶汤 浓淡：内含物多，可溶成分多，刺激性强，味富于收 敛性。强弱：强指茶汤吸入口中感到刺激性强，吐出茶汤短 时间内味感增强。弱则相反。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强，和表示平淡正常。35第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（
21、三）（三）滋味滋味 2 不纯正 （1）苦味：入口后，先微苦后回味甜（正常）入口后，先微苦后不苦不甜（正常）入口后，先微苦后也苦（苦味）入口后，先微苦后更苦（苦味）36第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（三）（三）滋味滋味 2 不纯正（2）涩-象吃生柿子，有麻嘴、厚唇、紧舌之感，涩味轻重可以刺激的部位和范围来区别。涩味轻的在舌面两侧有感觉；涩味重一点，整个舌面有麻木感。（入口后先有涩感而后不涩，吐出茶汤后仍有涩感才属涩味）（3）粗-在舌面有粗糙感。（4）异-如酸、馊、霉、焦味等。37第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质
22、审评内质审评（三）（三）滋味滋味 滋味优次：滋味优次：茶汤以入口微苦，回味甘甜为好，以入口苦、回味苦涩为最差。茶汤以入口微苦，回味甘甜为好，以入口苦、回味苦涩为最差。一般红碎茶：滋味以浓强鲜爽为好，原料细嫩的绿茶以鲜醇回一般红碎茶：滋味以浓强鲜爽为好，原料细嫩的绿茶以鲜醇回甘为好，甘为好，工夫红茶：以鲜甜嫩爽或鲜浓甘爽为好，工夫红茶：以鲜甜嫩爽或鲜浓甘爽为好，乌龙茶：以醇厚回甘为好。乌龙茶：以醇厚回甘为好。一般春茶滋味厚鲜爽，夏秋茶往往苦涩味重，粗老茶味粗而带一般春茶滋味厚鲜爽，夏秋茶往往苦涩味重，粗老茶味粗而带涩味。涩味。38第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内
23、质审评内质审评（三）（三）滋味滋味 舌头滋味感觉区：舌头滋味感觉区：舌前两侧：咸味，后两侧：酸味，舌前两侧：咸味，后两侧：酸味，舌尖：甜味，舌背：苦味，舌尖：甜味，舌背：苦味，舌心为鲜味涩味。舌心为鲜味涩味。39第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（三）（三）滋味滋味 品尝茶汤的温度：品尝茶汤的温度：适宜温度：为适宜温度：为5050左右。左右。茶汤温度太高：茶汤温度太高：易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，不能正常品味。易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，不能正常品味。茶汤温度太低：茶汤温度太低：茶汤对味觉器官刺激不够，影响味觉的灵敏度。茶汤对味觉器
24、官刺激不够，影响味觉的灵敏度。另外，茶汤中的物质，随温度下降而逐步析出，汤味会另外，茶汤中的物质，随温度下降而逐步析出，汤味会变得不协调。变得不协调。40第二节第二节 茶叶审评项目及优次鉴别茶叶审评项目及优次鉴别二二 内质审评内质审评（四）叶底 1 嫩度：以芽头嫩叶含量比例与叶质老嫩来衡量。手压叶底后不松起的嫩度好，芽头多，且粗大的嫩度好。2 色泽：主要看色度和亮度，其含义与干茶相同。绿茶以嫩绿、黄绿、翠绿明亮为优，深绿较差。红茶以红艳、红亮为优。3 匀度：主要以老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因子都较接近一致匀称为匀度好。审评叶底时还应注意叶张舒展情况，看是否掺杂。好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍
25、卷等几个或全部因子。好的叶底，鲜活，光好的叶底，鲜活，光 亮、均匀、柔软。亮、均匀、柔软。41第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响 茶的内质是通过冲泡或煮渍后来鉴赏的，泡茶茶的内质是通过冲泡或煮渍后来鉴赏的，泡茶用水、水质、水温、茶水比例、冲泡时间等对评用水、水质、水温、茶水比例、冲泡时间等对评定茶叶质量有较大的影响。定茶叶质量有较大的影响。42第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响一、泡茶用水一、泡茶用水 “器为茶之父，水为茶之母器为茶之父，水为茶之母”，“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也，精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也，“茶性必发
26、于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”陆羽陆羽茶经茶经云：云：“其水用山水上，江水中，井水其水用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池、漫流者上，其瀑涌喘流激者下。其山水，拣乳泉、石池、漫流者上，其瀑涌喘流激者勿食之。其江水取去人远者，井取吸多者。勿食之。其江水取去人远者，井取吸多者。”评茶用水水质：天然泉水评茶用水水质：天然泉水 雨水雨水 湖水湖水 自来水自来水 井水。井水。43第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响一、泡茶用水一、泡茶用水1
27、1、饮用水标准、饮用水标准 感观性状和一般化学指标：感观性状和一般化学指标：毒理学指标：毒理学指标：细菌指标：细菌指标：放射性指标：放射性指标：44第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响一、泡茶用水一、泡茶用水2 2、水质的硬度、水质的硬度(以碳酸钙计以碳酸钙计)：水质：软水和硬水水质：软水和硬水极软水：极软水：4 4毫克毫克/升升 (4d)(4d)。软水，软水，4 48 8毫克毫克/升。升。中等硬水：中等硬水：8 81616毫克毫克/升。升。硬水：硬水：16163030毫克毫克/升。升。极硬水：极硬水：3030毫克毫克/升。升。45第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影
28、响泡茶技术对茶叶品质的影响一、泡茶用水一、泡茶用水2 2、水质的硬度、水质的硬度(以碳酸钙计以碳酸钙计)：软水：雨水和雪水软水：雨水和雪水硬水：井水、河水、湖水硬水：井水、河水、湖水泉水经过地层的过滤，少夹杂有机物，清澈、凛冽、泉水经过地层的过滤，少夹杂有机物，清澈、凛冽、鲜活；鲜活；一般的井水偏碱性的多；一般的井水偏碱性的多；江湖水大多数混浊带异味；江湖水大多数混浊带异味；自来水常有漂白粉的气味。自来水常有漂白粉的气味。评茶用水水质：天然泉水评茶用水水质：天然泉水 雨水雨水 湖水湖水 自来水自来水 井水。井水。46第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响一、泡茶用水一、
29、泡茶用水2 2、水质的硬度、水质的硬度(以碳酸钙计以碳酸钙计)：暂时性硬水：硬水中，因含碳酸氢钙、碳酸氢镁而引起暂时性硬水：硬水中，因含碳酸氢钙、碳酸氢镁而引起的硬水，经煮沸后，便生成不溶性的沉淀，即水垢，使硬的硬水，经煮沸后，便生成不溶性的沉淀，即水垢，使硬水变为软水，因此这种水称为暂时性硬水。水变为软水，因此这种水称为暂时性硬水。永久硬水：水中的钙、镁硫酸盐和氯化物，经煮沸仍溶永久硬水：水中的钙、镁硫酸盐和氯化物，经煮沸仍溶于水，则为永久硬水。用来泡茶，对茶的汤色和滋味有很于水，则为永久硬水。用来泡茶，对茶的汤色和滋味有很大的影响。大的影响。47第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技
30、术对茶叶品质的影响一、泡茶用水一、泡茶用水2 2、水质的硬度、水质的硬度(以碳酸钙计以碳酸钙计)：永久硬水泡茶不好的原因：永久硬水泡茶不好的原因：低价铁低价铁(0.1ppm)(0.1ppm)会使茶汤发暗，滋味变淡，高价铁会使茶汤发暗，滋味变淡，高价铁则影响更大，新安装的自来水管，含铁离子较多，泡则影响更大，新安装的自来水管，含铁离子较多，泡茶易产生深暗的汤色，茶易产生深暗的汤色，铝、钙、锰均会使滋味发苦；铝、钙、锰均会使滋味发苦；钙、铅会使味涩，钙、铅会使味涩，铅会使味酸：镁、铅会使味淡。铅会使味酸：镁、铅会使味淡。48第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响一、泡茶用水
31、一、泡茶用水3 3、水质的酸碱度（、水质的酸碱度（PHPH值）值）水的硬度影响水的硬度影响PH,PH,茶叶汤色对茶叶汤色对pHpH高低很敏感。高低很敏感。一般名茶用一般名茶用PHPH值为值为7.17.1的蒸馏水冲泡，茶汤的蒸馏水冲泡，茶汤PHPH值大体在值大体在6.06.06.36.3之间，炒青绿茶之间，炒青绿茶PHPH值在值在5.65.66.16.1之间。之间。绿茶茶汤，当绿茶茶汤，当PHPH值值7 7呈橙红色，呈橙红色，9 9呈暗红色，呈暗红色，1111呈呈暗褐色。暗褐色。红茶茶汤，当红茶茶汤，当PHPH值为值为4.54.54.94.9，汤色明亮，汤色明亮，5 5则汤色较则汤色较暗，暗，7
32、 7则汤色暗褐，而则汤色暗褐，而4.24.2则汤色浅薄。则汤色浅薄。泡茶用水以中性及偏酸性的较好。泡茶用水以中性及偏酸性的较好。49第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响一、泡茶用水一、泡茶用水煮水程度的掌握：煮水程度的掌握：方法：形辨和声辨。方法：形辨和声辨。形辨形辨陆羽陆羽茶经茶经五之煮五之煮：“其沸，如鱼目，微有声，其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老，不可食也。以上水老，不可食也。”形辨和声辨的结合形辨和声辨的结合明许次纾明许次纾茶疏茶疏：“水，入铫，便水，入铫，便须急
33、煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用。过则汤老而香散，决不堪用。”50第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响一、泡茶用水一、泡茶用水煮水要领：煮水要领：急火煎茶香不散：急火煎茶香不散：烧水要急火猛烧，待水煮到纯熟即可，烧水要急火猛烧，待水煮到纯熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。切勿文火慢煮，久沸再用。51第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响一、泡茶用水一、泡茶用水水
34、水“老老”、“嫩嫩”：煮水过煮水过“嫩嫩”：水中钙、镁离子尚未沉淀；会影响茶汤滋：水中钙、镁离子尚未沉淀；会影响茶汤滋味。再者，煮沸也是杀菌消毒过程。味。再者，煮沸也是杀菌消毒过程。久沸的水：碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失久沸的水：碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽，会减弱茶汤的鲜爽度；水中含有微量的硝酸盐在高殆尽，会减弱茶汤的鲜爽度；水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐，水经长时间煮沸，水分不断蒸温下会被还原成亚硝酸盐，水经长时间煮沸，水分不断蒸发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于人体健康。发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于人体健康。52第三节第三节 泡茶技术对茶叶品
35、质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响二、泡茶水温二、泡茶水温水温标准是水温标准是100100。沸滚过度或不到。沸滚过度或不到100100的开水用来的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。泡茶，都不能达到评茶的良好效果。尝汤味一般为尝汤味一般为5050左右，左右，温闻香一般温闻香一般5555左右。左右。影响表现：汤色的深浅明暗和滋味的浓淡爽涩，香气影响表现：汤色的深浅明暗和滋味的浓淡爽涩，香气爽闷爽闷茶叶中水浸出物的数量，特别是主要呈味物质的泡出茶叶中水浸出物的数量，特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率。量和泡出率。水温低：汤浅明，味淡爽，香爽水温低：汤浅明，味淡爽，香爽水温高：汤深暗，味浓涩，香闷
36、水温高：汤深暗，味浓涩，香闷53第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响二、泡茶水温二、泡茶水温样品成分1008060含量 相对含量 相对含量 相对龙井特级水浸出物16.6610013.3480.617.4944.96游离氨基酸1.801001.5387.291.2166.85多酚类化合物9.331006.7071.814.3146.20龙井一级水浸出物21.8310019.5089.3314.1664.86游离氨基酸2.201001.7989.551.5470.00多酚类化合物11.291008.3674.055.5949.51 不同水温对茶叶主要成分泡出的影响不同水温
37、对茶叶主要成分泡出的影响54第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响三、茶水比例三、茶水比例影响表现：影响表现：汤味浓淡、汤色的深浅和香气的鲜滞。汤味浓淡、汤色的深浅和香气的鲜滞。茶多水少：茶多水少：叶难泡开。并过分浓厚、汤黄暗、香叶难泡开。并过分浓厚、汤黄暗、香闷。闷。茶少水多：茶少水多：汤清亮、香爽、汤味过淡薄。汤清亮、香爽、汤味过淡薄。正确比例：正确比例：3g3g茶样：茶样：150ml150ml沸水沸水=1=1：5050 乌龙茶：乌龙茶：5 5克茶样：克茶样：110ml110ml沸水沸水=1=1：222255第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的
38、影响三、茶水比例三、茶水比例用水量ml50100150200备注水浸出物0/027.630.632.534.1茶样3克水浸出物g0.800.8900940.99 水浸出物g/ml0.0160.00890.00630.00496 不同用水量对茶汤浸出物的影响不同用水量对茶汤浸出物的影响0.005-0.008感官较敏感56第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响四、泡茶时间四、泡茶时间影响表现：汤色的深浅明暗和滋味的浓淡爽涩，影响表现：汤色的深浅明暗和滋味的浓淡爽涩，香气爽闷香气爽闷茶叶中水浸出物的数量，特别是主要呈味物质茶叶中水浸出物的数量，特别是主要呈味物质的泡出量和泡出
39、率。的泡出量和泡出率。时间短：汤浅明，味淡爽，香爽时间短：汤浅明，味淡爽，香爽时间长：汤深暗，味浓涩，香闷时间长：汤深暗，味浓涩，香闷规定泡茶时间：规定泡茶时间：5min5min57第三节第三节 泡茶技术对茶叶品质的影响泡茶技术对茶叶品质的影响四、泡茶时间四、泡茶时间化学成分3分钟5分钟10分钟含量 相对含量 相对含量 相对多酚类化合物7.5470.078.8983.4610.76100游离氨基酸1.5377.661.7488.321.97100水浸出物15.0774.6017.1585.3920.20100不同冲泡时间对茶叶主要成分泡出的影响不同冲泡时间对茶叶主要成分泡出的影响58第四节第四
40、节 茶叶审评结果与判定茶叶审评结果与判定 茶叶感官审评，一要懂程序，会操作；二要茶叶感官审评，一要懂程序，会操作；二要会审评，写评语；三要会判断，写评分。会审评，写评语；三要会判断，写评分。评茶计分应评茶与计分相结合的方法。评茶计分应评茶与计分相结合的方法。评语用以说明样茶的品质情况，评分高低则评语用以说明样茶的品质情况，评分高低则是标明品质的高低。是标明品质的高低。59第四节第四节 茶叶审评结果与判定茶叶审评结果与判定一、对样评茶：一、对样评茶：就是对照标准样来评定茶叶品质。（标准样是衡量产品质量的标尺）1、标准样：毛茶标准样 加工标准样 贸易标准样60第四节第四节 茶叶审评结果与判定茶叶审
41、评结果与判定一、对样评茶：一、对样评茶：2、对样评茶的应用范围，可分为两类：A 产、供、销的交接验收，其结果作为产品交换时定级计价的依据（各级标样为尺度，定出产品相应的级价）毛茶收购标准样，一部分加工验收标样，属这一类。目前在生产实际中收购过程一般是以小样为样茶，验收大样的品质水平，而茶样的价格是以标样为依据的。B 用于质量控制和质量监督、管理，其结果作为货样是否相符的依据。（以标准样为准，交货品质必须与标样相符合，交货品质不准任意浮动。）主要用在对外贸易标准样和成交样。61第四节第四节 茶叶审评结果与判定茶叶审评结果与判定一、对样评茶：一、对样评茶：2、对样评茶的应用范围，可分为两类：购销交
42、接对样评茶与出口茶的对样评茶，虽然两者审评项目都相同，但其侧重点是不同的。前者在于评定茶叶品质的高低，优次和相应的级价。后者在于评定货样是否相符，如成交样为碎茶，交货时，有条茶和片茶，无论内质如何，由于外形规格不符，都应评为不合格，在评定内质时，应对照标准样和对照同期同号茶的交货品质水平，然后确定内质。62第四节第四节 茶叶审评结果与判定茶叶审评结果与判定一、对样评茶：一、对样评茶：3、对样评茶的方法：除了按一般方法进行审评外，还有如下措施：（1）三样评茶法 “三样”即贸易标准样、交货样（上批次的交货样）、参考样。以前两样为主，但同时应参考同时期、同销区、同客户的交货样，以保持前后的交货平衡。
43、（2）双杯评茶 每个茶样同时称取两杯进行审评，可使评茶的结果更加正确，正确评定茶叶的质量。（3）密码评茶 此法评茶可防止审评人员的主观片面性，使审评结果更为客观可靠，衡量交货样与标准样的品质水平。63第四节第四节 茶叶审评结果与判定茶叶审评结果与判定二二 、对样评分、对样评分 评茶计分-（简称评分法）是用分数来记录茶叶品质优次的方法。评分的高低应以评比样（标准样）为依据，标准标样是衡量品质高低的准绳。（评分法：不管采用何种方法，只要统一标准，掌握方法，结果正确性就可以保证。）评分是以数值直观地表示茶叶品质优次，从分数上可以看出被评茶叶质差和级差的大小，但不能看出质差的原因，这需要评语作补充。6
44、4第四节第四节 茶叶审评结果与判定茶叶审评结果与判定二二 、对样评分、对样评分 评语是对被评茶叶品质各因素的说明，指出高或低于（被茶）评比标样的实况。但不能看出品质差距的程度，须由评分分数来表达。1、百分法 有三种用法 （1）直接评分法：将标准样茶的各项品质因子都定为100分，其综合平均数100分标准分，并与国家核定的标准价格相结合而成为品质系数。评茶时依商品茶比标准茶品质的高低而增减分数，同时确定茶价。65第四节第四节 茶叶审评结果与判定茶叶审评结果与判定二二 、对样评分、对样评分 1、百分法 有三种用法（2）等级评分法：以等级实物标准样为依据，100分为最高分，对各级标准样茶规定一个分数范
45、围，级与级间的分距均等。例如：一级茶 91-100分（一级一等：96-100，一级二等：91-95）二级茶 81-90分 三级茶 71-80分 四级茶 61-70分 这种评分法，以给分的多次确定等级，计算价格，所以又称等级评分法。66第四节第四节 茶叶审评结果与判定茶叶审评结果与判定二二 、对样评分、对样评分 1、百分法 有三种用法（3）对样评分法：以标准样为100分，评分只表示加分或减分。表示与评比样之间的差距大小，不能区分等级。因此，各级茶的评分可以相同。例如：比对照样或成交样 评分 高 +3分 较高 +2分 稍高 +1分 相符 0（即100分）稍低 -1分 较低 -2分 低 -3分 67
46、第四节第四节 茶叶审评结果与判定茶叶审评结果与判定二二 、对样评分、对样评分 1、百分法 有三种用法（3）对样评分法：结果计算：品质总分=各项品质因子评分之和/总项数 各项品质因子的评分有一项-3分，评为低于标准。（总分为-3分）。有一项因子稍高（+1），则为高于标准样。他们之间不作算求平均，称为对样评分法。这种方法只判别与标样是否相符。结果的评定：a 评分结果为-3者，不合格。b 任何单一品质审评因子低为不合格。c 任何单一品质审评因子为-3分者为不合格。68第四节第四节 茶叶审评结果与判定茶叶审评结果与判定二二 、对样评分、对样评分2、权分法-加权评分法 权分是权衡某审评项目或因子在整个品
47、质中所居的主次地位而确定的分数，这个分数即权数。确定方法有两种：a 各因子给以最高分，对样评分，评分之和为品质评定的结果。b 按百分法评定各因子的分数乘以权数，依除总数100所得的分数为品质评定结果。69第四节第四节 茶叶审评结果与判定茶叶审评结果与判定二二 、对样评分、对样评分2、权分法-加权评分法例如：红、绿、花茶品质权数评分表 茶类 外形 香气和滋味 汤色 叶底 红茶 给分*30 给分*40 给分*10 给分*20 绿茶 给分*30 给分*40 给分*10 给分*20 花茶 给分*20 给分*60 给分*10 给分*10 70第四节第四节 茶叶审评结果与判定茶叶审评结果与判定二二 、对样
48、评分、对样评分2、权分法-加权评分法结果计算：评分结果为=Aa+Bb+Cc.+Nn A、B.N 表示各因子的评分 a、b.n 表示各因子的相应权数。71第五节第五节 评茶术语和运用评茶术语和运用 评茶术语是描述茶叶品质感官审评结果的专业性用语，简称评语。合理、正确的运用评茶术语，可以体现出茶叶的品质的高低、差异，或者是茶叶品质形成的原因。一、评茶术语的分类及使用 1、分类：等级评语 对样评语 2、评茶术语的词义：褒义和贬义 3、评茶术语使用注意事项：有的只能专用于一种茶类，有的则可通用于几种茶类；有的只能用于一项品质因子，有的则可相互通用；有的对某种茶属褒义词，而对另一种茶则属贬义词。72第五节第五节 评茶术语和运用评茶术语和运用二、评语常用副词二、评语常用副词1 1、较、较 2 2、稍、略、稍、略3 3、欠、欠 4 4、尚、尚5 5、带、带 6 6、有、有7 7、显、显 8 8、微、微73第五节第五节 评茶术语和运用评茶术语和运用三、茶叶审评通用评语三、茶叶审评通用评语1 1、茶叶外形通用评语、茶叶外形通用评语2 2、茶叶汤色通用评语、茶叶汤色通用评语3 3、茶叶香气通用评语、茶叶香气通用评语4 4、茶叶滋味通用评语、茶叶滋味通用评语5 5、茶叶叶底通用评语、茶叶叶底通用评语
