1、2021年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品质量管理学试卷(课程代码04979)一、单项选择题本大题共15小题，每小题1分,共15分。1.下列属于微生物污染的是（ A ）A.沙门菌 B.苏丹红污染.C.农药残留 D.多环芳烃2.以下哪项属于组胺中毒（ B ）A.麻痹型贝类中毒 B.鲭鱼毒素中毒C.霉菌毒素中毒 D.肉毒毒素中毒3.能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂是（ A ）A.抗氧化剂 B.防腐剂C.保鲜剂 D.稳定剂4.淀粉类食物原料高温加热后，可能增加某类物质的生成量，对人体造成危害，这类物质是（ C ）A.3,4-苯并芘 B.亚硒酸盐C.丙烯酰胺
2、D.生物胺5.下列各种食物中哪种不属于易致癌食物（ D ）A.烧烤食物 B.油炸食物C.熏制食物 D.碳酸饮料6.有机食品加工所用的有机配料在终产品中所占的质量比不得少于配料总量的（ D ）A.5% B.15%C.50% D.95%7.在ISO9000族标准中，属于说明性的标准的是（ A ）A.ISO9000 B.ISO19011C.ISO9001 D.ISO90048.CAC推荐给各成员国使用的国际通用食品卫生规范是（ A ）A.食品卫生通则 B.CGMPC.食品企业通用卫生规范 D.HACCP9.目前我国农产品批发市场常见的食品质量安全问题有（ D ）A.管理功能缺乏 B.规范化标准化水平
3、低C.信息缺失 D.以上都是10.2006年中国进口食品货值位列第一的国家或地区是（ D ）A.泰国 B.俄罗斯C.美国 D.马来西亚11.下列哪个选项是超市食品现场制作人员应该遵守的（ C ）A.每月体检至少一次 B.每月体检至少一次以上C.每年体检至少一次以上 D.每年体检至少两次以上12.国际标准是指（ C ）A.欧盟标准 B.美国标准C.CAC标准 D.以上全部13.2006年我国出口食品货值列第一的品种是（ A ）A.水产品 B.果汁及饮料C.奶粉 D.葡萄酒14.负责食品生产经营企业食品安全工作的责任人是（ B ）A.企业的法人 B.企业的主要负责人C.企业的品控人员 D.企业的技
4、术员15.负责基层食品安全监管工作的行政机构是（ D ）A.各省食药局 B.省级以上地方人民政府C.各市食药局 D.县级以上地方人民政府二、多项选择题:本大题共5小题，每小题2分，共10分。16.下列的选项中属于植物源性食品中常见的天然有毒物质的是（ ABCDE ）A.凝集素 B.蛋白酶抑制剂C.秋水仙碱 D.脂肪氧化酶E.皂苷17.控制人畜共患病的措施有（ ABCD ）A.严格动物检疫，加强检测 B.预防为主，控制传染病C.消灭传播媒介，落实消毒措施 D.研制新型疫苗，预防新发病E.不饲养宠物18.辐照对食品安全性的影响有（ ABCDE ）A.诱发放射性的污染物 B.生产致癌物质C.破坏营养
5、物质 D.生产毒性物质E.生产遗传诱变物19.我国餐饮行业常见的食品安全问题主要有（ ABCDE ）A.监管力量不足 B.无证经营C.生产场地卫生条件较差 D.一次性餐用具回收再用E.原材料问题20.2015版的食品安全法适用范围（ ABC ）A.食品生产和加工 B.食品添加剂的生产经营C.食品流通和餐饮服务 D.机械设备的生产经营E.包装材料的生产经营三、判断题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”,错误的涂“B”。21.食品安全是人们健康生活的重要保障。（ ）22.磺胺类曾药残留可引起肾脏损害和过敏反应。（ ）23.控制食品中兽药残留的办
6、法之-是提倡谨慎使用抗生素，严格执行休药期。（ ）24.蔬菜腌制成熟期业硝酸盐含量高于腌制初期。（ ）25.丙烯酰胺是热加工食品的副产物，还原糖、游离氨基酸、加热温度是其形成的三大主因。（ ）26.常规食品是实施从农田到餐桌全过程控制，需要进行第三方认证的安全食品。（ ）27.农产品批发市场对经营无公害食品、绿色食品和有机食品的经营商要要求其出具相应的认证证书和具有法定资质的检测机构出具的检测结果报告单。（ ）28.农产品批发市场不得在交易区域进行加工配送活动。（ ）29.2015版的食品安全法中规定，用非食品原料生产食品，在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者
7、用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品，货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款。（ ）30.2015版的食品安全法的实施时间是2015年4月24日。（ ）四、填空题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。31.目前，中国已发布涉及食品安全的国家标准1800余项，食品行业标准2900余项，其中强制性国家标准634项，按大类来分，一类是卫生标准，另一类是（ 产品标准 ）32.关于食品检验，食品安全法明确食品检验实行（ 食品检验机构和检验人 ）负责制。33.请你列举1项我国食品安全卫生的主要管理办法的名称（ 保健食品管理办法/茶业卫生管理办法/流通领域食品安全管理办法/生
8、猪屠宰管理条例实施办法等 ）34.粮油批发市场应配备的检测设备除了有机磷类农药残留、酸价、过氧化氢、甲醛、次硫酸氢钠等的速测仪器外，还应配备（ 黄曲霉毒素速测仪器 ）35.水果、蔬菜批发市场应对进入市场交易的果蔬质量安全进行检测，至少需要配备的2种农残快速检测仪器，-种是氨基甲酸酯类快速检测仪，另-种是（ 有机磷快速检测仪 ）36.用钻60、铯137产生的射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品称为（ 辐照食品 ）37.罐藏食品的化学性污染主要有锡、铅、铜、封口胶垫、内壁涂料中有害物质的污染、硫化腐蚀和（ 营养成分的破坏 ）38.腌制食品中常见的安全性问题有（ 亚硝酸盐中毒
9、 ）、细菌中毒、营养成分的破坏和添加剂的安全问题等等。39.允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间称为（ 休药期 ）40.出现食品安全事故，（ 食品企业 ）是第一责任人。五、名词解释题:本大题共5小题，每小题3分，共15分。41.食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。42.蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑制剂。43.动物源性食品：动物源性食品指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工
10、的产品。44.绿色食品：绿色食品指遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。45.关键限值CL：关键限值CL指为确保各CCP处于控制之下以防止显著危害发生的预防性措施，必须达到的、能将可接受水平与不可接受水平区分开的判断指标、安全目标水平或极限，是确保食品安全的界限。CL应合理、适宜，可操作性强，符合实际和实用。六、简答题:本大题共4小题，每小题5分，共20分。46.简述植物源性食品中常见的残留农药种类。答：(1)有机氯农药，如滴滴涕和六六六，狄氏剂；(2)有机磷农药：如甲胺磷等；(3)氨基甲酸酯农药：涕灭威、克百威等；(4)
11、拟除虫菊酯：氯氰菊酯等；(5)其它农药：杀螟丹、杀虫环等。苯并咪唑类杀菌剂如多菌灵等。47.简述我国农产品批发市场常见的食品安全问题。答：(1)缺乏食品质量安全管理功能；(2)信息缺失；(3)规范化、标准化程度低；(4)设施简陋；(5)法律、法规、标准的执行力度小。48.简述至少5部目前我国食品安全的主要法律名称。答：(1)中华人民共和国食品安全法；(2)中华人民共和国产品质量法；(3)中华人民共和国农产品质量安全法；(4)中华人民共和国动物防疫法；(5)中华人民共和国标准化法或中华人民共和国安全生产法/畜牧法/渔业法/水污染防治法/水发/商标法（修正）等。49.简述食品法典委员会及其组织机构
12、。答：食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission)是在1961年由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同成立的食品安全领域的国际组织。CAC目前成员有166个。组织机构由下列部分组成：(1)全体成员国大会：2年一次，在罗马或日内瓦轮流召开，日常工作由在罗马的FAO总部的常设秘书处承担。(2)执行委员会：在CAC全体成员国大会休会期间，执行委员会代表委员会开展工作行使职权。(3)附属技术机构：是CAC国家标准制定的实体机构。(4)联合专家委员会：为制定食品法典标准提供独立的专家建议，主要有2个专家委员会：食品添加剂联合专家委员会和农药残留联合会
13、议。七、论述题:本大题共2小题，每小题10分，共20分。50.论述中国GAP的主要内容。答：(1)生产用水与农业用水的良好规范；(2)肥料使用的良好规范；(3)农药使用的良好操作规范；(4)作物和饲料生产的良好规范；(5)畜禽生产良好规范；(6)收获、加工及储存良好规范；(7)工人健康与卫生的良好规范；(8)卫生设施的良好规范；(9)田地卫生的良好规范；(10)包装设备卫生的良好规范；(11)运输的良好规范；(12)溯源的良好规范。51.论述ISO9000、GMP、HACCP的关系。答：（一）共性。(1)从理论基础来看，都源于系统论、信息论和控制论，强调全面、全员、全过程；都重视信息的有效获取
14、、传递、分析整理、反馈等；都突出以目标为导向，对组织/企业的相关过程实行控制，实现过程的增值。(2)从体系性质来看，都是预防性体系。在系统分析的基础上，确定合理的过程，依靠管理层全面承诺和全员参与，对过程加以有效控制，从而确保持续生产出质量、卫生和安全合格的产品，而不是依赖于对最终产品的检验。(3)从体系结构看，都是采用过程方法、识别组织内的各过程及其相互关系。通过管理职责、资源管理、产品实现与测量、分析和改进等要素形成PDCA循环，进而促进企业生产、管理的持续改进。(4)从体系方法看，都采用了产品标识保证可追溯性、体系内审或验证和管理评审、过程的监视、测量、不合格品控制、纠正和预防措施、人员
15、培训、数据统计、分析和信息管理等方法和要求建立文件化体系。(5)从体系认证角度看，都可纳入合格评定程序，都有客观的评定依据（国际标准或认证规范文件规定），都需要得到消费者、社会或政府管理部门的认同。 （二）差异。(1)从内容看，ISO9000族标准的内容最广泛，GMP其次，HACCP的内容最狭窄。(2)从使用范围看，ISO9000族标准适用于所用行业，而GMP和HACCP仅适用于食品行业。(3)从控制范围和主控对象看，ISO9000族标准在主要控制产品质量的同时，还能对产品的卫生和安全进行有效控制；GMP在主要控制产品卫生的同时，还能对产品的安全进行有效控制，而HACCP主要是控制产品的卫生。
16、ISO9000是质量管理体系，GMP是卫生管理体系，HACCP是安全控制体系。（4)从原理和方法看，ISO9000族标准提出了8项原理，采用过程方法了；HACCP提出了7项原理，采用CCP判定树逻辑顺序法，GMP既无明确原理也无具体方法。 （三）关系。(1)ISO9000所覆盖的范围比GMP和HACCP广泛得多，几乎涉及组织/企业质量管理的方方面面，是建立一个较为科学、完整的管理体系的结构模式。但是它只是提出了管理要求，不涉及具体的管理方法和手段，是基础性的管理体系，是食品生产管理的“面”，可为食品企业建立其它的管理体系提供平台。(2)GMP紧扣食品生产实际，以食品卫生管理为主线，针对食品加工的具体过程提出了许多食品卫生管理的方法和手段，适用于所有食品企业并为HACCP体系的建立和有效实施提供基础和前提条件，是食品生产管理的“线”。(3)HACCP体系直接涉及食品生产管理与控制的核心安全，对CCP提供科学、系统的控制方法，能充分发挥其控制食品安全的高效性和积极性，是食品生产管理的“点”。
