1、公共营养师培训 人体中含有多种元素。根据含量多少，习惯上分为常人体中含有多种元素。根据含量多少，习惯上分为常量元素和微量元素两大类。常量元素共量元素和微量元素两大类。常量元素共11种，它们的名称种，它们的名称和含量如下表。和含量如下表。名称名称含量含量/%/%名称名称含量含量/%/%名称名称含量含量/%/%氧氧65.0065.00钙钙2.002.00钠钠0.150.15碳碳18.0018.00磷磷1.001.00氯氯0.150.15氢氢10.0010.00硫硫0.250.25镁镁0.050.05氮氮3.003.00钾钾0.350.35 此外，构成人体的元素还有此外，构成人体的元素还有4040多
2、种，它们的总量不足人多种，它们的总量不足人体质量的体质量的0.05%0.05%。因此，把这些元素称为人体中的微量元素。因此，把这些元素称为人体中的微量元素。常量元素常量元素(含量大于含量大于0.1)占人体质量占人体质量的的99.5%以上以上,它们是它们是O、C、H、N、Ca、P、S、K、Na、Cl和和Mg共共11种。种。微量元素微量元素(含量低于含量低于0.1g/kg）：我国大多数学我国大多数学者认为者认为,成人体内总含量在铁以下的元素称为微量成人体内总含量在铁以下的元素称为微量元素，即元素，即Fe、Zn、Cu、Mn、Se、I等。等。这类元素各自含量虽微这类元素各自含量虽微,但对人体正常生命活
3、但对人体正常生命活动起着非常重要的作用动起着非常重要的作用!其其含量大体上与地表元素的丰度有关。含量大体上与地表元素的丰度有关。但有些元素如硅、铝、铁等但有些元素如硅、铝、铁等,由于在地壳中由于在地壳中大都以难溶的化合物形式存在大都以难溶的化合物形式存在,不易被人体不易被人体摄取摄取,在人体内含量较低。而有些元素如碳、在人体内含量较低。而有些元素如碳、钙、磷等在人体内含量较高钙、磷等在人体内含量较高,因为它们是构因为它们是构成生物体的最基本元素。成生物体的最基本元素。11种必需宏量元素占人体质量的种必需宏量元素占人体质量的99.5%以上以上,而而其中其中H、O、C、N约占约占95%。它们与硫、
4、磷一起。它们与硫、磷一起组成水、糖、蛋白质、脂肪和核酸等基本营养物组成水、糖、蛋白质、脂肪和核酸等基本营养物质。质。水占人体重的水占人体重的65%,存在于所有组织和器官中存在于所有组织和器官中水分子有很强的极性水分子有很强的极性,介电常数大介电常数大,是良好的溶剂是良好的溶剂,体内许多物质都溶解或悬浮在水中体内许多物质都溶解或悬浮在水中生物体通过水从外界吸取养分并运送到机体各部生物体通过水从外界吸取养分并运送到机体各部分。水是机体新陈代谢的重要介质分。水是机体新陈代谢的重要介质有机化合物的主要组成成分有机化合物的主要组成成分水及有机化合物的主要组成成分水及有机化合物的主要组成成分水及有机化合物
5、的主要组成成分水及有机化合物的主要组成成分有机化合物的组成成分有机化合物的组成成分碳碳氢氢氧氧氮氮细胞外的阴离子（细胞外的阴离子（Cl-Cl-），），维持体液平衡维持体液平衡氯氯蛋白质的成分蛋白质的成分硫硫含在含在ATPATP等之中，是生物合成与能量代谢等之中，是生物合成与能量代谢必需的元素必需的元素磷磷细胞内的阳离子（细胞内的阳离子（K+K+），），维持体液平衡维持体液平衡 细胞外的阳离子（细胞外的阳离子（Na+Na+），），维持体液平衡维持体液平衡 骨骼、牙齿的主要组分，神经传递和肌肉骨骼、牙齿的主要组分，神经传递和肌肉收缩必需的元素收缩必需的元素酶的激活，骨骼的成分酶的激活，骨骼的成分钾
6、钾钠钠钙钙镁镁人体骨骼成长所必需的元素人体骨骼成长所必需的元素甲状腺素的成分甲状腺素的成分与肝功能肌肉代谢有关的元素与肝功能肌肉代谢有关的元素骨骼及软骨形成的初期阶段必需的元素骨骼及软骨形成的初期阶段必需的元素胰岛素的成分许多酶的活性中心胰岛素的成分许多酶的活性中心酶的激活，光合作用中水分解必需的元素酶的激活，光合作用中水分解必需的元素组成血红蛋白、细胞色素、铁组成血红蛋白、细胞色素、铁-硫蛋白等，硫蛋白等，输送氧输送氧 形成红血球所必需的维生素形成红血球所必需的维生素B12B12的组分的组分 铜蛋白的组分，铁的吸收和利用铜蛋白的组分，铁的吸收和利用黄素氧化酶、醛氧化酶，固氮酶等必需的元素黄素
7、氧化酶、醛氧化酶，固氮酶等必需的元素促进牙齿的矿化促进牙齿的矿化促进葡萄糖的利用，与胰岛素的作用机制有关促进葡萄糖的利用，与胰岛素的作用机制有关氟氟碘碘硒硒硅硅锌锌锰锰铁铁钴钴铜铜钼钼钒钒铬铬三、各种元素在人体组织体液中富集情况大致如下三、各种元素在人体组织体液中富集情况大致如下肝脏中：锂、硒、铝、锌、钙、镁、钾、铜。肝脏中：锂、硒、铝、锌、钙、镁、钾、铜。头发中：铝、砷、钒；头发中：铝、砷、钒；大脑中：钠、镁、钾；大脑中：钠、镁、钾；脑垂体中：铟、溴、锰、铬；脑垂体中：铟、溴、锰、铬；眼液中：钠；眼液中：钠；视网膜中：钡；视网膜中：钡；齿质及珐琅质中：钙、镁、氟；齿质及珐琅质中：钙、镁、氟；
8、牙组织中：钙、磷；牙组织中：钙、磷；甲状腺中：碘、铟、溴；甲状腺中：碘、铟、溴；心脏中：钙、钾；心脏中：钙、钾；肺中：锂、钠；肺中：锂、钠；胰腺中：镁；胰腺中：镁；肾脏中：锂、硒、钙、镁、钾、钼、镉、汞；肾脏中：锂、硒、钙、镁、钾、钼、镉、汞；消化液中：钠；消化液中：钠；骨筋中：锂、镁、钾；骨筋中：锂、镁、钾；肌肉中：锂、镁、钾；肌肉中：锂、镁、钾；骨组织中：钠、钙、钾、磷；骨组织中：钠、钙、钾、磷；血液中：铁、钠、锂、钙、钾；血液中：铁、钠、锂、钙、钾；人体中哪些地方钙和磷最多人体中哪些地方钙和磷最多?钙和磷是人体的重要组成物质，约占人钙和磷是人体的重要组成物质，约占人体总重量的体总重量的3
9、，一个体重，一个体重60公斤的正常公斤的正常人，体内钙总量约为人，体内钙总量约为1200克，磷约为克，磷约为600克。身体内克。身体内99的钙和的钙和8 5的磷储存在的磷储存在骨骼里，牙齿中含量也较高，少部分存骨骼里，牙齿中含量也较高，少部分存在于软组织和血液中。正常人每在于软组织和血液中。正常人每100毫升毫升血液中含钙量为血液中含钙量为9-11毫克，含磷量为毫克，含磷量为3-5毫克。毫克。钙钙-人体内含量最多的矿物元素人体内含量最多的矿物元素 钙是人体内最重要的、含量最多的矿物元素，钙是人体内最重要的、含量最多的矿物元素，约占体重的约占体重的2%。广泛分布于全身各组织器。广泛分布于全身各组
10、织器官中，其中官中，其中99%分布于骨骼和牙齿中，并维分布于骨骼和牙齿中，并维持它们的正常生理功能；持它们的正常生理功能；1%分布在肌体的分布在肌体的软组织和细胞的外液中，对体内的生理和生软组织和细胞的外液中，对体内的生理和生化反应起重要的调节作用。化反应起重要的调节作用。一、钙的主要生理功能一、钙的主要生理功能 1、形成肌体的骨骼、牙齿等硬组织成。形成肌体的骨骼、牙齿等硬组织成。2、是细胞内的化学信使，影响神经细胞是细胞内的化学信使，影响神经细胞的传递。的传递。3、凝血机制离不开钙。凝血机制离不开钙。4、控制肌凝蛋白、肌动蛋白、控制肌凝蛋白、肌动蛋白、ATP间基间基本反应本反应 所必需的触发
11、剂。所必需的触发剂。5、影响细胞膜的离子通透性。影响细胞膜的离子通透性。二、钙的缺乏症及过量的中毒症二、钙的缺乏症及过量的中毒症 钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构。临钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构。临床症状表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的床症状表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及骨质疏松症。骨质软化症及骨质疏松症。钙是无毒的元素，但过量摄入将导致钙是无毒的元素，但过量摄入将导致高的血清钙，从而导致消化系统、血清系高的血清钙，从而导致消化系统、血清系统及泌尿系统的疾病。统及泌尿系统的疾病。食物钙主要含于牛奶、乳制品及果菜中食物钙主要含于牛奶、乳制品及果菜中。钙主要在十二指肠吸收，成人每日可吸收
12、钙主要在十二指肠吸收，成人每日可吸收0.1-0.4g，钙吸收主要是钙吸收主要是在活性维生素在活性维生素D3调调节下的主动吸收节下的主动吸收。肠管肠管pH明显地影响钙的明显地影响钙的吸收吸收，偏碱时可以促进，偏碱时可以促进Ca3（PO4）2的生成，的生成，因而能减少钙的吸收。乳酸、氢基酸及胃因而能减少钙的吸收。乳酸、氢基酸及胃酸等酸性物质有利于酸等酸性物质有利于Ca3（H2PO4）2的形成，的形成，因此能促进钙的吸收。食物中的草酸和植因此能促进钙的吸收。食物中的草酸和植酸可与钙形成不溶性盐，影响钙的吸收。酸可与钙形成不溶性盐，影响钙的吸收。一、磷的主要生理功能一、磷的主要生理功能1 是骨骼和牙齿
13、的重要组成部分是骨骼和牙齿的重要组成部分，促成骨，促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素。骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素。2 保持体内保持体内ATP代谢的平衡代谢的平衡，调节能量代，调节能量代谢过程中发挥重要作用。谢过程中发挥重要作用。3 生命物质的组成部分生命物质的组成部分：它是组成核苷酸：它是组成核苷酸的基本成份，而核苷酸是生命中传递信息和的基本成份，而核苷酸是生命中传递信息和调控细胞代谢的重要物质核糖核酸（调控细胞代谢的重要物质核糖核酸（RDA）和脱氧核糖核酸（和脱氧核糖核酸（DNA）的基本组成单位。的基本组成单位。4 参与体内的酸碱平衡的调节，参与体内参与体内的酸碱平衡的调节，参与体内脂
14、肪的代谢脂肪的代谢。二、磷的缺乏症及其食物中的来源二、磷的缺乏症及其食物中的来源 人类的食物中有很丰富的磷，故人类营养性人类的食物中有很丰富的磷，故人类营养性的磷缺乏是少见的。磷摄入或吸收的不足可以出的磷缺乏是少见的。磷摄入或吸收的不足可以出现低磷血症，引起红细胞、白细胞、血小板的异现低磷血症，引起红细胞、白细胞、血小板的异常，软骨病；因疾病或过多的摄入磷，将导致高常，软骨病；因疾病或过多的摄入磷，将导致高磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。几乎所有的食物都含磷几乎所有的食物都含磷，特别是，特别是谷类谷类和和含蛋含蛋白质丰富白质丰富的食物。在人类所食用的
15、食物中，无论的食物。在人类所食用的食物中，无论动物性食物或植物性食物都主要是其细胞，而细动物性食物或植物性食物都主要是其细胞，而细胞都含有丰富的磷。胞都含有丰富的磷。碘在人体中的功能碘在人体中的功能 碘是构成人体的微量元素。碘在人体内含量约碘是构成人体的微量元素。碘在人体内含量约20 mg50 mg，其中其中三分之二集中在甲状腺三分之二集中在甲状腺内，其内，其余分布在血清、肌肉、肾上腺、卵巢中。余分布在血清、肌肉、肾上腺、卵巢中。碘是甲状腺的主要成分。甲状腺所分泌的甲状碘是甲状腺的主要成分。甲状腺所分泌的甲状腺素是一种激素，腺素是一种激素，它能显著地增强机体内能量代谢它能显著地增强机体内能量代
16、谢和蛋白质、糖类、脂肪的合成与分解，促进生长发和蛋白质、糖类、脂肪的合成与分解，促进生长发育育。成年人每天需摄入碘。成年人每天需摄入碘100 g150 g。人体人体内缺乏碘时，就会引起甲状腺增生、结节和隆起，内缺乏碘时，就会引起甲状腺增生、结节和隆起，患甲状腺肿患甲状腺肿。据统计，全世界约有两亿人患甲状据统计，全世界约有两亿人患甲状腺肿。幼儿时期缺碘，会影响生长腺肿。幼儿时期缺碘，会影响生长发育，思维迟钝。成年时期缺碘，发育，思维迟钝。成年时期缺碘，会使皮肤干燥、发毛零落、性情失会使皮肤干燥、发毛零落、性情失常。孕妇缺碘，可使新生儿患呆小常。孕妇缺碘，可使新生儿患呆小症。因此，人体缺碘造成的危
17、害是症。因此，人体缺碘造成的危害是十分严重的。十分严重的。作用尚未确定或非必需的微量元作用尚未确定或非必需的微量元素素 As、Li、Cd、Pd、Al、Rb等元等元素虽有人报道是必需元素素虽有人报道是必需元素,但尚未被但尚未被国际卫生组织承认。国际卫生组织承认。微量元素在人体内含量虽然极微小，但具有强大的生物学作用，它们参与酶、激素、维生素和核酸的代谢过程，其生理功能如下：*协助输送宏量元素。如含铁的血红蛋白运输氧气等。*作为酶的组成成分或激活剂。*在激素和维生素中起独特作用。如甲状腺激素中的碘和维生素B12中的钴等。*影响核酸代谢。微量元素对人体健康的影响微量元素对人体健康的影响微量元素微量元
18、素与人类生命活动密切相关，因此是必不可少的，这与人类生命活动密切相关，因此是必不可少的，这类元素称为类元素称为“生命元素生命元素”，目前科学家认为，生命元素有，目前科学家认为，生命元素有2727种，种，1313种为非金属元素，种为非金属元素，1414中为金属元素，到目前为止已确中为金属元素，到目前为止已确认的微量生命元素有认的微量生命元素有1616种，它们是种，它们是Zn(Zn(锌锌 ）、）、Cu (Cu (铜铜)、Co(Co(钴钴)、Cr(Cr(铬铬)、Mn(Mn(锰锰)、Mo(Mo(钼钼)、Fe(Fe(铁铁)、I(I(碘碘)、As(As(砷砷)、B(B(硼硼)、Se(Se(硒硒)，Ni (
19、Ni (镍镍)、Sn(Sn(锡锡)、Si(Si(硅硅)、F(F(氟氟)、V(V(钒钒)。也有。也有人认为人认为Li(Li(锂锂)也应列入微量生命元素。微量生命元素含量均也应列入微量生命元素。微量生命元素含量均由生命活动的需要而定，它们在体内必须保持平衡，否则会由生命活动的需要而定，它们在体内必须保持平衡，否则会影响人体健康甚至导致疾病。影响人体健康甚至导致疾病。1在酶系统中起特异活化中心作用在酶系统中起特异活化中心作用 在在几千种已知酶中几千种已知酶中,大多数含有一种或几种金属大多数含有一种或几种金属离子离子,这些金属离子一般具有空的价电子轨道这些金属离子一般具有空的价电子轨道,易接受反应物易
20、接受反应物(通常称为底物通常称为底物)中中O、S、N等等原子的孤对电子形成配位键。由于金属离子原子的孤对电子形成配位键。由于金属离子对电子的吸引对电子的吸引,造成底物中键的极化造成底物中键的极化,使被极使被极化的键容易断裂。化的键容易断裂。2作为一些激素和维生素的组成部分作为一些激素和维生素的组成部分,参与参与调节人体正常生理功能。例如调节人体正常生理功能。例如,含碘的甲状含碘的甲状腺素、含钴的维生素腺素、含钴的维生素B12 等。等。CHCH3NCCCCCH2CH2HOOCCH3NCCCCCH2COOHCHCH3NCCCCCHCHCHNCCCCCH3CHCH2CH2Fe图12-9血红素的 结构
21、3起输送元素作用起输送元素作用血红素结构血红素结构 微量元素多数为具有多种氧化态的过渡金属微量元素多数为具有多种氧化态的过渡金属,能起电子的传递和授受作用能起电子的传递和授受作用,所以所以,这些金属能这些金属能够催化或参与氧化还原反应。够催化或参与氧化还原反应。4参与氧化还原过程参与氧化还原过程例如例如,细胞色素中的铁、超氧化物歧化酶中的细胞色素中的铁、超氧化物歧化酶中的铜等铜等,均能直接参与或催化体内的一些氧化还均能直接参与或催化体内的一些氧化还原反应。原反应。微量元素对人体的作用及适宜摄入量微量元素对人体的作用及适宜摄入量 铁元素与健康铁元素与健康铁铁 人体全身的铁量只不过人体全身的铁量只
22、不过3g3g5g5g，但是功能极为重要。，但是功能极为重要。肝和蛋黄含铁很高而且容易被吸收，肉和绿色蔬菜的含铁肝和蛋黄含铁很高而且容易被吸收，肉和绿色蔬菜的含铁量也不少。铁的吸收以体内存量而定，体内缺少就吸收得量也不少。铁的吸收以体内存量而定，体内缺少就吸收得多。多余的铁则由肠粘膜和胆汁排泄，尿也排出一小部分。多。多余的铁则由肠粘膜和胆汁排泄，尿也排出一小部分。体内的铁大部分是在血红蛋白内，血红蛋白虽然一直在新体内的铁大部分是在血红蛋白内，血红蛋白虽然一直在新陈代谢，但铁仍可留用，所以陈代谢，但铁仍可留用，所以 需要由食物提供的铁是极需要由食物提供的铁是极为微量的为微量的(每人每天每人每天10
23、mg10mg15mg15mg)。当然，随着生理活动的。当然，随着生理活动的进行，铁仍会有一点流失，所以仍要有点补充。进行，铁仍会有一点流失，所以仍要有点补充。铁在人体内与多种蛋白质结合铁在人体内与多种蛋白质结合,发挥其生理生化功能发挥其生理生化功能血红蛋白起输送氧气作用血红蛋白起输送氧气作用细胞色素和酶类参与体内的氧化还原过程细胞色素和酶类参与体内的氧化还原过程铁蛋白能贮藏转运调节铁的吸收平衡铁蛋白能贮藏转运调节铁的吸收平衡 人体内氧气的输送依靠血红蛋白。血红蛋白人体内氧气的输送依靠血红蛋白。血红蛋白的中心体是的中心体是Fe2+。Fe2+的配位数是的配位数是6,除卟啉除卟啉的四个氮原子外的四个
24、氮原子外,第五个位置由蛋白质中组氨第五个位置由蛋白质中组氨酸的一个咪唑氮原子占据酸的一个咪唑氮原子占据,第六个位置可逆地第六个位置可逆地与与O2 配位。配位。OHisF8NHCCNCHFeNNNNOb一般成年人每天需要摄入铁为一般成年人每天需要摄入铁为12 mg人体摄入吸收铁过少时人体摄入吸收铁过少时,上述功能发生紊乱上述功能发生紊乱,可服用硫酸亚铁丸等铁剂进行治疗。可服用硫酸亚铁丸等铁剂进行治疗。必须注意必须注意,服用铁剂过多也会发生铁中毒服用铁剂过多也会发生铁中毒l铁铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的必要成分，也是许多酶的生物活性部分。铁是血红蛋白和肌红蛋白中氧的携带者，每个单位的血红素都有一个
25、铁原子。没有铁就不能合成血红蛋白，氧就无法输送，组织细胞就不能进行新陈代谢，生命就无法存活。人缺铁时，血红蛋白减少，面色苍白，极易疲劳。同时，缺铁时肌肉中某些酶水平降低，而使细胞利用氧产生能量的能力下降。缺铁亦可引起腹泻。据估计世界上约有15-20%的人存在缺铁现象，尤以妊娠期、哺乳期妇女和发育期青少年多见。摄入过量的铁（将产生慢性或急性铁中毒，慢性中度症状为：肝脏含有大量的铁将导致肝硬化、胰腺纤维化等。急性铁中毒使胃肠道上皮发生严重而广泛的坏死，最终导致死亡。人体内约有人体内约有4克铁，克铁，70%存在于血红蛋白于肌红蛋白中，存在于血红蛋白于肌红蛋白中，25%分布于肝、肾、骨髓。含铁较多的食
26、物为蛋黄、动物肝、分布于肝、肾、骨髓。含铁较多的食物为蛋黄、动物肝、肾、谷类、豆类及绿色蔬菜、海带、木耳等。动物性食品中肾、谷类、豆类及绿色蔬菜、海带、木耳等。动物性食品中的铁较易吸收，吸收率可达的铁较易吸收，吸收率可达20%，植物性食品因含植物酸而，植物性食品因含植物酸而影响铁的吸收，吸收率一般在影响铁的吸收，吸收率一般在5%左右。膳食中的蛋白质和左右。膳食中的蛋白质和维生素维生素C能提高铁的吸收率。能提高铁的吸收率。根据我国膳食特点，建议根据我国膳食特点，建议4岁以下儿童每日应给予铁岁以下儿童每日应给予铁5-15毫克，毫克，4岁以上到成人每日岁以上到成人每日9-27毫克，妊娠期或哺乳期妇女
27、毫克，妊娠期或哺乳期妇女每日每日18-60毫克，以预防缺铁的发生。治疗缺铁性贫血应在毫克，以预防缺铁的发生。治疗缺铁性贫血应在补充铁剂的同时查明病因，以利于早日康复。补充铁剂的同时查明病因，以利于早日康复。铁在在10多种人体必需的微量元素中，铁无论在重要多种人体必需的微量元素中，铁无论在重要性上还是在数量上都居于首位，一个正常的成年人性上还是在数量上都居于首位，一个正常的成年人全身含有全身含有4g-5g铁，相当于一颗铁钉的质量，其主铁，相当于一颗铁钉的质量，其主要作用是要作用是缺乏：缺乏：缺铁性贫血缺铁性贫血过量：长期大剂量使用会引起中毒过量：长期大剂量使用会引起中毒构成血红蛋白的成分，并能帮
28、助氧气运输构成血红蛋白的成分，并能帮助氧气运输食物来源：肝脏、瘦肉、蛋、鱼、豆类、芹菜食物来源：肝脏、瘦肉、蛋、鱼、豆类、芹菜3.经研究发现，长期使用我国发明的铁锅经研究发现，长期使用我国发明的铁锅炒菜做饭，可有效地减少缺铁性贫血的发炒菜做饭，可有效地减少缺铁性贫血的发生，原因是生，原因是 ，如，如果在炒菜时经常加入适量的食用醋，效果果在炒菜时经常加入适量的食用醋，效果会更好，理由是会更好，理由是 ，FeSO4(Fe2+在空气中易被氧化成在空气中易被氧化成Fe3+)可作可作治疗治疗 的药剂，通过你的观察，的药剂，通过你的观察，在医疗上人们是如何防止在医疗上人们是如何防止FeSO4被氧化的被氧化
29、的呢？呢？用铁锅会使少量铁进入人体用铁锅会使少量铁进入人体缺铁性贫血缺铁性贫血在医疗上，人们在该药品的外面包一层在医疗上，人们在该药品的外面包一层特制的糖衣，以隔绝空气防止其被氧化特制的糖衣，以隔绝空气防止其被氧化醋与少量铁反应生成可吸收的铁醋与少量铁反应生成可吸收的铁 l 氟元素与健康氟元素与健康氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人与动物必需的微量元素。氟常以氟化物的形是人与动物必需的微量元素。氟常以氟化物的形式存在，可通过食物、饮水、空气而进入人体。式存在，可通过食物、饮水、空气而进入人体。天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比天然水
30、源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高。通过饮水而进入人体的氟占地面水的含氟量高。通过饮水而进入人体的氟占摄入总量的摄入总量的50以上。以上。食物中也含有微量的氟，其中以海产品和茶叶中食物中也含有微量的氟，其中以海产品和茶叶中含量较高。摄入的氟主要在胃肠道和肺部吸收，含量较高。摄入的氟主要在胃肠道和肺部吸收，在骨和牙齿中蓄积，经肾脏排泄。在骨和牙齿中蓄积，经肾脏排泄。缺氟时儿童龋齿患病率增高，摄入适量的氟可有一定的预防龋齿作用。但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏钙、磷代谢平衡，损害骨、牙齿的正常结构，而出现氟中毒的症状和体征。在我国由于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于摄入
31、过量的氟而引起的氟斑釉及氟骨症均有存在。无论南方、北方均有较大面积的地方性氟中毒病区，且病情相当严重。目前氟中毒已成为我国饮水与健康的一个重大课题。氟氟斑斑牙牙氟氟骨骨病病 在贵州省毕节地区织金县普翁乡化在贵州省毕节地区织金县普翁乡化 落村流行着这样一种病，从儿童到成人，落村流行着这样一种病，从儿童到成人，个个长着一副黄褐色的牙齿，而孩子一个个长着一副黄褐色的牙齿，而孩子一 旦旦长到成人，就会开始浑身骨头酸痛，长到成人，就会开始浑身骨头酸痛，35 岁以后，岁以后，76%的人的人就会就会出现腰无法直立，腿无法并拢，严重的甚至长期瘫痪在床，出现腰无法直立，腿无法并拢，严重的甚至长期瘫痪在床，丧失劳
32、动力直到死亡。丧失劳动力直到死亡。他们患的是氟斑牙及氟骨病，主要元凶他们患的是氟斑牙及氟骨病，主要元凶是因为当地村民烧的粉煤中含有大量的氟化物。是因为当地村民烧的粉煤中含有大量的氟化物。龋齿 碘元素与健康碘元素与健康碘有碘有“智力元素智力元素”的美誉，碘和蛋白质、脂肪、的美誉，碘和蛋白质、脂肪、糖类、维生素等一样是作为一种营养素而存在糖类、维生素等一样是作为一种营养素而存在于人体，它在人体内的含量仅有于人体，它在人体内的含量仅有25255050毫克毫克(平平均均3535毫克毫克)，为身体重量的两百万分之一，属于，为身体重量的两百万分之一，属于7070余种微量元素的一种，尽管含量极低，却是余种微
33、量元素的一种，尽管含量极低，却是人体各个系统特别是神经系统发育所不可缺少人体各个系统特别是神经系统发育所不可缺少的。的。碘是合成甲状腺激素不可缺乏的重要原碘是合成甲状腺激素不可缺乏的重要原料。甲状腺激素具有影响肌体代谢、生料。甲状腺激素具有影响肌体代谢、生长发育，特别是脑发育的生理作用。因长发育，特别是脑发育的生理作用。因此，如果甲状腺功能异常，分泌激素过此，如果甲状腺功能异常，分泌激素过量或不足，势必对机体的代谢、生长发量或不足，势必对机体的代谢、生长发育和智力发育造成很大影响，导致种种育和智力发育造成很大影响，导致种种疾病的发生，如较常见的甲状腺肿大。疾病的发生，如较常见的甲状腺肿大。碘碘
34、也是我们人体中的一个极为重要的微量元素。也是我们人体中的一个极为重要的微量元素。碘很容易吸收，整个消化道都可以吸收。碘由血液碘很容易吸收，整个消化道都可以吸收。碘由血液送到各组织，其中甲状腺用得最多，腺体含碘比任送到各组织，其中甲状腺用得最多，腺体含碘比任何组织都多何组织都多1010倍以上。甲状腺将碘和氨基酸结合成倍以上。甲状腺将碘和氨基酸结合成甲状腺素，再分泌入血液送到全身，刺甲状腺素，再分泌入血液送到全身，刺 激组织细胞，激组织细胞，使发生正常的活动。小孩和青年人甲状腺分泌较多，使发生正常的活动。小孩和青年人甲状腺分泌较多，比较活泼，老年人分泌减少。如果甲状腺分泌太多，比较活泼，老年人分泌
35、减少。如果甲状腺分泌太多，人有发烧的感觉，性情会变得烦躁不安，心跳加快，人有发烧的感觉，性情会变得烦躁不安，心跳加快，甚至眼球都会突出来，患有这种症状的病人，胃口甚至眼球都会突出来，患有这种症状的病人，胃口特别好，但人却逐渐瘦下去。特别好，但人却逐渐瘦下去。离海远的地方和山岭地带，如云南、离海远的地方和山岭地带，如云南、陕西、广西、四川和鲁中南山区，因水陕西、广西、四川和鲁中南山区，因水缺碘，当地的食物也因之缺碘，居民常缺碘，当地的食物也因之缺碘，居民常发生鹅喉发生鹅喉(大脖子大脖子)，这就是单纯性甲状病，这就是单纯性甲状病，此时就必须补充碘，如吃点碘盐此时就必须补充碘，如吃点碘盐(或加碘或加
36、碘的食盐的食盐)，或是多吃点海产动植物，如鱼，或是多吃点海产动植物，如鱼或海带。或海带。甲状腺肿大甲状腺肿大(俗 称俗 称 大 脖 子 病大 脖 子 病)碘碘元素缺元素缺乏乏青海省某些地区及旧社会青海省某些地区及旧社会甲状腺肿大患者甲状腺肿大患者缺碘会引起甲缺碘会引起甲状腺肿大，幼儿缺状腺肿大，幼儿缺碘会影响生长发育，碘会影响生长发育，造成思维迟钝。过造成思维迟钝。过量也会引起甲状腺量也会引起甲状腺肿大。肿大。碘缺乏病（碘缺乏病（IDD ）在世界）在世界130个国家是一个严重的个国家是一个严重的公共卫生问题。通过全球食盐加碘的努力，减少碘缺乏公共卫生问题。通过全球食盐加碘的努力，减少碘缺乏病取
37、得了明显的进展，但估计仍有病取得了明显的进展，但估计仍有5000万人不同程度地万人不同程度地受到碘缺乏病的影响，表现出不同程度的大脑损害症状。受到碘缺乏病的影响，表现出不同程度的大脑损害症状。l碘在人体内的生理作用是通过合成的碘在人体内的生理作用是通过合成的甲状腺素实现的甲状腺素实现的,甲状腺素是机体最重要甲状腺素是机体最重要的激素之一的激素之一.可以维持机体能量代谢可以维持机体能量代谢.促进促进体格发育体格发育,更重要的是可促进大脑发育更重要的是可促进大脑发育,维维持脑垂体正常的形态持脑垂体正常的形态,功能和代谢功能和代谢.l在胎儿和婴幼儿脑发育的一定时期内(即临界期或关键期,指从宫内期至出
38、生后两岁)必须依赖甲状腺激素,碘缺乏能导致孩子出生后出现一定程度的智力障碍.并且这种障碍基本上是不可逆转的,过了临界期再补充碘已无济于事了.只能在体格发育,纠正甲状腺功能低下方面间接地改善孩子智力.l孕产期妇女碘缺乏的最严重后果是导致胎儿和婴幼儿的脑损伤,造成程度不同的智力低下和精神运动功能障碍.孕妇和哺乳期妇女是碘缺乏的高危人群,世界卫生组织推荐的每日碘摄入量为200g.通常人体排出的碘几乎等于摄入的碘,肾脏是碘排出的主要途径,尿碘占总排出量的80%以上.检测尿碘含量是评价孕妇碘营养水平的可靠指标.专家认为应在100300g/L水平.配料表配料表菜烧熟后加入加碘盐最菜烧熟后加入加碘盐最佳佳菜
39、未烧熟不宜加入加碘菜未烧熟不宜加入加碘盐盐（3515）mgkg（以（以I计）计）碘酸钾碘酸钾（KIO3）98.0（以（以NaCl计）计）氯化钠氯化钠（NaCl）下面是某加碘食盐包装袋上的部分图表文字（下面是某加碘食盐包装袋上的部分图表文字（I为碘元素符号）。由此你得到的信息和作出的为碘元素符号）。由此你得到的信息和作出的推测是（相对原子质量：推测是（相对原子质量：O16；K39；I127A此食盐是纯净物此食盐是纯净物 B“加碘食盐加碘食盐”中的中的“碘碘”是指碘单质是指碘单质C1kg此食盐中含碘酸钾（此食盐中含碘酸钾（3515）mgD“菜未烧熟不宜加入加碘盐菜未烧熟不宜加入加碘盐”的原因可能的
40、原因可能是碘酸钾受热不稳定是碘酸钾受热不稳定人体缺碘会影响正常的生命活动，为提高人体人体缺碘会影响正常的生命活动，为提高人体素质，食物补碘已引起人们的高度重视。人体素质，食物补碘已引起人们的高度重视。人体内缺碘易产生的病症是（内缺碘易产生的病症是（）A、甲状腺机能亢进症、甲状腺机能亢进症 B、地方性呆小症、地方性呆小症 C、侏儒症、侏儒症 D、地方性甲状腺肿大、地方性甲状腺肿大 为了防止上述现象产生，常在食盐中加入为了防止上述现象产生，常在食盐中加入 KIO3来补充，该物质属于来补充，该物质属于 。市售。市售“加碘加碘盐盐”外包装文字说明上都有外包装文字说明上都有“含碘量含碘量”的字样，的字样
41、，这儿的碘是指（这儿的碘是指（）A、KIO3 B、碘元素、碘元素 C、碘分子碘分子 D、碘离子、碘离子D盐盐B这是缺_元素所致！答案：硒锌参与核酸及蛋白质代谢，在成纤维细胞的增殖及胶原合成过程中锌也起重要作用。同时锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活。锌参与锌参与DNA的合成的合成,到到1983年为止年为止,发现的锌酶发现的锌酶已超过已超过200种种,它们参与多种代谢过程它们参与多种代谢过程,包括糖类、包括糖类、脂类、蛋白质及核酸的合成与降解。脂类、蛋白质及核酸的合成与降解。锌在酶中主要起活性中心作用锌在酶中主要起活性中心作用(例如羧肽酶例如羧肽酶A中中的的Zn2+)和稳定蛋白质
42、结构作用和稳定蛋白质结构作用(例如胰岛素分子例如胰岛素分子中的中的Zn2+）。）。锌能影响细胞分裂、生长和再生锌能影响细胞分裂、生长和再生,对婴儿、对婴儿、儿童、青少年有更重要的营养价值。儿童、青少年有更重要的营养价值。缺锌可引起生长发育停滞、智力低下、食欲缺锌可引起生长发育停滞、智力低下、食欲减退、创口愈合缓慢等。减退、创口愈合缓慢等。侏儒症就是缺锌的结果侏儒症就是缺锌的结果微量元素微量元素锌锌的作用的作用成年人体内含锌2-3克，大部分分布于骨骼中。组织中虽然也含有较多的锌，但交换有限，需经常依靠外源性锌供应，以满足体内代谢的需要。体内含锌最高的组织是眼的色素层和前列腺，其次是骨骼、肌肉和头
43、发。l缺锌和缺铁、缺维生素一样常见：生长发育期的儿童缺锌表现为发育停滞，食欲减退，味觉丧失；青春期女性可出现无月经；妊娠期缺锌可致畸胎；成人缺锌则主要表现为食欲减退，味觉丧失；外科手术病人缺锌则伤口愈合延迟。但锌摄入过多可出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状。l锌动物性食品是锌的可靠来源，其次是豆类和小麦，锌的需要量与人体生长、组织修补和排泄状况有关。1973年世界卫生组织推荐的标准是成年男女每人每日2.2毫克，孕妇2.5-3.0毫克，哺乳期妇女5.5毫克。锌是人体生长发育、维持器官正常功能不可缺少的微量锌是人体生长发育、维持器官正常功能不可缺少的微量元素，人体缺锌会引起多种疾病，缺锌者可在医生指
44、导元素，人体缺锌会引起多种疾病，缺锌者可在医生指导下通过服用葡萄糖酸锌等含锌保健食品来补锌。已知葡下通过服用葡萄糖酸锌等含锌保健食品来补锌。已知葡萄糖酸锌的化学式为萄糖酸锌的化学式为C C1212H H2222O O1414ZnZn（相对分子质量为（相对分子质量为455455）。）。试回答：试回答：葡萄酸锌是由葡萄酸锌是由_种元素组成的种元素组成的海产品、肉类、豆类等食物中都含有较多的锌。正常人海产品、肉类、豆类等食物中都含有较多的锌。正常人只要通过合理膳食，就中以摄取人体所需要的锌，而无只要通过合理膳食，就中以摄取人体所需要的锌，而无需额外服用含锌保健食品。这里需额外服用含锌保健食品。这里“
45、合理膳食合理膳食”的含义是的含义是_。四不偏食 硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分。成分。人体内的自由基过氧化反应是有害的反应人体内的自由基过氧化反应是有害的反应,它它损伤细胞损伤细胞,并可能促使人衰老和造成一些威胁并可能促使人衰老和造成一些威胁性大的疾病性大的疾病(如肿瘤、心血管疾病、关节炎等如肿瘤、心血管疾病、关节炎等)。硒能抗过氧化反应硒能抗过氧化反应,清除有害的自由基清除有害的自由基,分解过分解过氧化物氧化物,从而保护细胞从而保护细胞,延缓衰老。延缓衰老。硒在生物体内有对抗和减弱汞、镉、砷等元硒在生物体内有对抗和减弱汞、镉、砷等元素的毒性作用。
46、素的毒性作用。人眼内含硒量极高人眼内含硒量极高,有人发现注射硒化合物或有人发现注射硒化合物或服用含硒多的食物可提高视力。硒是一种半导服用含硒多的食物可提高视力。硒是一种半导体体,光照射到硒时光照射到硒时,会被激发而产生电流会被激发而产生电流,从硒从硒的这种光电特性可理解眼受光照射的这种光电特性可理解眼受光照射,由硒产生由硒产生的生物电流可影响和提高视力。的生物电流可影响和提高视力。据报导据报导,某些地方病如克山病和大骨节病等某些地方病如克山病和大骨节病等都与环境缺硒有关。都与环境缺硒有关。l硒硒有防癌、抗癌作用。缺硒会诱发肝坏死，硒有防癌、抗癌作用。缺硒会诱发肝坏死，缺硒会诱发心血管疾病。人轻
47、度或中度缺硒，征缺硒会诱发心血管疾病。人轻度或中度缺硒，征兆和症状不明显。摄入过量的硒将引起硒中毒，兆和症状不明显。摄入过量的硒将引起硒中毒，其症状为：胃肠障碍、腹水、贫血、毛发脱落、其症状为：胃肠障碍、腹水、贫血、毛发脱落、指甲及皮肤变形、肝脏受损。正常人如摄入超过指甲及皮肤变形、肝脏受损。正常人如摄入超过生理需要量生理需要量50倍的硒有产生中毒的危险。倍的硒有产生中毒的危险。硒作为生命元素越来越受到重视,但摄入过多的硒也是有毒的。在含硒高的地区,牲畜因硒中毒,发育迟缓,蹄和毛脱落以至死亡。在人群中发生中毒的大部分是接触含硒粉尘、硒化氢或二氧化硒生产的工人。动物硒中毒时,在呼气中有大蒜臭气的
48、挥发性物质,这是由于无机硒在肝脏中甲基化生成二甲基硒。亚硒酸对DNA有损害,因此认为亚硒酸有诱发突变的可能性。当前人们对缺硒非常重视,已针对癌症、克山病及大骨节病的预防进行过大范围补硒试验,收到了一定的防治成效。但应注意过多投硒的危害,避免盲目服用过量的硒化合物。而这些微量元素一旦在体内累积,往往需要很长时间才能消除。钴对铁的代谢、血红蛋白的合成、红细胞的发育钴对铁的代谢、血红蛋白的合成、红细胞的发育成熟等有重要作用。成熟等有重要作用。钴是维生素钴是维生素B12的组成元素。维生素的组成元素。维生素B12及其衍生及其衍生物参与许多生化反应物参与许多生化反应,主要是主要是DNA和血红蛋白的合和血红
49、蛋白的合成、氨基酸的代谢等。反应时，成、氨基酸的代谢等。反应时，Co（）、）、Co（）和）和Co（）的配合物之间可能起电子传递）的配合物之间可能起电子传递作用。作用。许多疾病许多疾病(如恶性贫血等如恶性贫血等)的病人血钴含量减少。的病人血钴含量减少。大脑中大脑中Cu2+离子浓度为离子浓度为80 mol.L-1,PrP作为作为Cu2+离子的感受器参与大脑中离子的感受器参与大脑中Cu2+的供给与调整。的供给与调整。Cu2+离子浓度过高，正常离子浓度过高，正常PrP易转变为异常易转变为异常PrP。蛋白质聚合、沉淀，引起一系列神经退行性疾病。蛋白质聚合、沉淀，引起一系列神经退行性疾病。维持血液、中枢神
50、经系统、骨和结蹄组织的维持血液、中枢神经系统、骨和结蹄组织的正常生理功能。正常生理功能。正常人体铜含量为正常人体铜含量为1.4mgkg-1。缺铜时缺铜时,铁的铁的利用率降低利用率降低,红细胞成熟障碍红细胞成熟障碍,以及骨质脆性增以及骨质脆性增加等。但摄入过量会引起肝脏损害加等。但摄入过量会引起肝脏损害,所以食品所以食品中铜的允许量一般不超过中铜的允许量一般不超过10 mgkg-1。微量元素微量元素铜铜的作用的作用铜离子及多数含铜酶能参与或催化体内的氧铜离子及多数含铜酶能参与或催化体内的氧化还原反应。化还原反应。铜参与造血过程及铁的代谢铜参与造血过程及铁的代谢,它影响铁吸收、它影响铁吸收、运送和
