1、第二节第二节 学龄前儿童食谱编制学龄前儿童食谱编制1 任务：任务：为一为一4岁男童设计一日带量营养食谱岁男童设计一日带量营养食谱 要求：1.写出设计依据；2.符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准 2 子任务一：了解子任务一：了解4岁男童的生理特点、饮岁男童的生理特点、饮食特点、营养需求及营养食谱的设计原则食特点、营养需求及营养食谱的设计原则.子任务二：子任务二：4岁男童营养食谱的设计岁男童营养食谱的设计3 学龄前儿童是指学龄前儿童是指36岁的儿童，这一阶段正处于岁的儿童，这一阶段正处于生长发育期，需要充足的能量和各种营养素。生长发育期，需要充足的能量和各种营养素。一、生理特点一、生理特点
2、 学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长，身高每年增长约但仍保持稳步增长，身高每年增长约5-7cm，体重，体重增长约增长约2kg，神经细胞的分化基本完成，但脑组织，神经细胞的分化基本完成，但脑组织体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。胃容体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。胃容量尚小，咀嚼和消化能力仍有限，尚未形成良好饮量尚小，咀嚼和消化能力仍有限，尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。食习惯和卫生习惯。4二、营养需求二、营养需求（一）能量（一）能量 能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生
3、长发育的需要，故单位体重的能量需要高于成生长发育的需要，故单位体重的能量需要高于成年人。年人。中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量建议建议3-6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为1300-1700kcal/日，其中男孩稍高于女孩。日，其中男孩稍高于女孩。5（二）宏量营养素（二）宏量营养素1.蛋白质蛋白质 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为量为45-55g/日。蛋白质供能占总能量的日。蛋白质供能占总能量的14%-15%，其中来源于优质蛋白质应占其中来源于优质蛋白质应占50%。2.脂肪脂肪 由于学龄
4、前儿童胃的容量相对较小，而需要的能由于学龄前儿童胃的容量相对较小，而需要的能量又相对较高，其膳食脂肪供能比高于成人，占总量又相对较高，其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的能量的30%-35%。在动物性食物选择时，可多选用。在动物性食物选择时，可多选用鱼类等富含鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。长链多不饱和脂肪酸的水产品。63.3.碳水化合物碳水化合物 经幼儿期的逐渐适应，学龄前儿童基本完成了经幼儿期的逐渐适应，学龄前儿童基本完成了饮食从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷饮食从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷类所含的碳水化合物是其能量的主要来源，碳水化类所含的碳水化合物是其能
5、量的主要来源，碳水化合物应占总能量的合物应占总能量的50%-60%50%-60%。但不宜过多的糖和甜。但不宜过多的糖和甜食。食。7（三）矿物质（三）矿物质1.1.钙钙 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中学龄前儿中学龄前儿童钙的童钙的AIAI为为800mg/800mg/日，日，ULUL为为2000mg/2000mg/日。奶及奶制品日。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富。此豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富。此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。为保外，芝麻、小
6、虾皮、海带等也含有一定的钙。为保证钙的摄入水平，每日奶的摄入量应不低于证钙的摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml/300ml/日，但也不超过日，但也不超过600ml/600ml/日。日。82.2.碘碘 儿童是对碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致儿童是对碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，的儿童生长发育障碍，中国居民膳食营养素参考中国居民膳食营养素参考摄入量摄入量提出学龄前儿童的提出学龄前儿童的RNIRNI为为50-90ug/50-90ug/日，日，ULUL是是800ug/800ug/日。含碘较高的食物主要是海产品。为保日。含碘较高的食物主要是海产品。为保证摄入水平，除必须使
7、用碘盐烹调食物外，还建议证摄入水平，除必须使用碘盐烹调食物外，还建议每周至少安排一次海产品。每周至少安排一次海产品。93.3.铁铁 铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。病。中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量建议学建议学龄前儿童铁的龄前儿童铁的AIAI为为12mg/12mg/日，日，ULUL为为30mg/30mg/日。动物日。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。104.4.锌锌 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量提出，学提出，学龄前儿童锌龄前儿童锌RNIRNI为为12mg/
8、12mg/日。除海鱼、牡蛎外，鱼、日。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。较高。11（四）维生素（四）维生素1.1.维生素维生素A A 维生素维生素A A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用。可考虑每周摄入重要作用。可考虑每周摄入1 1次含维生素次含维生素A A丰富的动丰富的动物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的深绿色指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜。维生素或黄红色蔬菜
9、。维生素A A的的ULUL为为2000ug/2000ug/日。日。2.B2.B族维生素族维生素3.3.维生素维生素C C12三、饮食特点三、饮食特点 1 1、饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，、饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食物的种类也逐渐增多。物的种类也逐渐增多。2 2、胃容量尚小，需选择营养丰富、容量小、密度高、胃容量尚小，需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝等。少
10、吃零食，尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝等。少吃零食，饮用清淡饮料，多进食动物肝脏、鱼禽肉奶和大豆制饮用清淡饮料，多进食动物肝脏、鱼禽肉奶和大豆制品等。品等。3 3、少食油煎、油炸食物、熏制、腌制食物，以及刺、少食油煎、油炸食物、熏制、腌制食物，以及刺激性强的酸辣食物，尽量选用新鲜食品。激性强的酸辣食物，尽量选用新鲜食品。4 4、注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏、注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。食。13四、营养食谱的设计原则四、营养食谱的设计原则（一）多种食物合理搭配，满足儿童膳
11、食营养（一）多种食物合理搭配，满足儿童膳食营养需要需要 食物不仅要多样化，而且要注意合理搭配，如粗食物不仅要多样化，而且要注意合理搭配，如粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、色彩搭配等，细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、色彩搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用。素的互补作用。14（二）注意制作和烹调方法，易于消化（二）注意制作和烹调方法，易于消化 学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，不能进学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品
12、也不宜儿童食用，因此，食物要专门制过多调味品也不宜儿童食用，因此，食物要专门制作，蔬菜切碎煮软，瘦肉加工成肉末、肉丁；尽量作，蔬菜切碎煮软，瘦肉加工成肉末、肉丁；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方法多采用蒸、煮、减少食盐和调味品的食用；烹调方法多采用蒸、煮、炖等，烹调成质地细软、容易消化的膳食；食物尽炖等，烹调成质地细软、容易消化的膳食；食物尽可能自然、清淡少盐。可能自然、清淡少盐。(盐盐4g 油油15g)15（三）制定合理的膳食制度（三）制定合理的膳食制度 学龄前儿童胃容量小，又活泼好动，容易饥学龄前儿童胃容量小，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力。饿，适当增加餐次
13、以适应学龄前儿童的消化能力。因此学龄前儿童以一日因此学龄前儿童以一日“三餐两点三餐两点”制为宜。早、制为宜。早、中、晚正餐之间加适量点心。中、晚正餐之间加适量点心。16（四）各营养素之间的比例要适宜（四）各营养素之间的比例要适宜 膳食中的能量来源及其在各餐中的分配比例膳食中的能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例的比例 50%。要以植物油为油脂的主要来源，同。要以植物油为油脂的主要来源，同时要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要时要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比合理。配比合理。17五、营养食谱的设计
14、五、营养食谱的设计1.1.确定用餐对象全日能量的供给量。确定用餐对象全日能量的供给量。(查表可知查表可知)2.2.计算碳水化合物日需量、每餐需要量并确定主食。计算碳水化合物日需量、每餐需要量并确定主食。56%56%3.3.计算蛋白质的日需量并确定副食。计算蛋白质的日需量并确定副食。14%14%（查表）（查表）4.4.计算脂肪日需量并确定全日用油。计算脂肪日需量并确定全日用油。30%30%5.5.确定全日蔬菜、水果的数量。（蔬菜确定全日蔬菜、水果的数量。（蔬菜300g 300g 水果水果100g100g）6.6.编制食谱（三餐两点）编制食谱（三餐两点）18注意：全日用盐注意：全日用盐4g 加餐可不用计算，每天牛奶加餐可不用计算，每天牛奶300ml蔬菜切碎蔬菜切碎 瘦肉加工成肉末、肉丁瘦肉加工成肉末、肉丁软米饭等好消化的食物软米饭等好消化的食物 19作业：作业：设计一家三口一日带量食谱，男设计一家三口一日带量食谱，男 司机，司机，女幼师，女幼师，5岁男童。岁男童。要求要求：（：（1）25种以上原料种以上原料 （2）主副食不得重复）主副食不得重复 （3）按自身条件配餐）按自身条件配餐 20
