1、河南农业职业学院畜产品加工 课件奶粉的生产奶粉的生产1 1、概述概述一、概念一、概念：用加热或冷冻干躁的方法除去乳中：用加热或冷冻干躁的方法除去乳中几乎全部的水分而成的粉末状乳制品。几乎全部的水分而成的粉末状乳制品。最终产品水分含量最终产品水分含量2.52.53.0%3.0%二、目的二、目的1.1.便于运输便于运输2.2.增加保藏性能，食用方便增加保藏性能，食用方便3.3.调节淡旺季、地区之间的平衡及生产单位产、调节淡旺季、地区之间的平衡及生产单位产、供、销供、销三、奶粉种类三、奶粉种类1.1.全脂奶粉：全脂奶粉：有加糖，不加糖之分有加糖，不加糖之分2.2.脱脂奶粉脱脂奶粉:3.3.乳油粉：乳
2、油粉：鲜奶中加一大部分稀奶油或稀奶油中鲜奶中加一大部分稀奶油或稀奶油中加鲜奶，经加工而成加鲜奶，经加工而成4.4.调制奶粉（强化奶粉）：调制奶粉（强化奶粉）：添加维生素，矿物质添加维生素，矿物质及其他一些营养成分及其他一些营养成分5.5.乳清粉：乳清粉：利用制干酪或干酪素的乳清制成利用制干酪或干酪素的乳清制成6.6.酪乳粉：酪乳粉：制奶油的副产物制奶油的副产物酪乳而制成酪乳而制成此外，冰淇淋粉，麦乳精，速溶奶粉等。此外，冰淇淋粉，麦乳精，速溶奶粉等。四、生产方法四、生产方法平锅法：平锅法：在平底锅中加热浓缩成浆糊状在平底锅中加热浓缩成浆糊状,抹抹 成片状最后干燥粉碎。成片状最后干燥粉碎。滚筒法
3、滚筒法:薄膜法即一次性干燥薄膜法即一次性干燥 喷雾法喷雾法:借压力或离心力的作用，将预先浓缩借压力或离心力的作用，将预先浓缩 的乳在特制的干燥室中喷成雾滴，同的乳在特制的干燥室中喷成雾滴，同 时用热空气干燥成粉末。时用热空气干燥成粉末。离心冷冻法离心冷冻法:先浇盘冻结搅成碎片再离心先浇盘冻结搅成碎片再离心,在真在真 空下加微热而成。空下加微热而成。升华法升华法:高度真空下冷却到共晶点，在此压力高度真空下冷却到共晶点，在此压力 下加微热使冰屑升华而成。下加微热使冰屑升华而成。加热法加热法冷冻法冷冻法2 2、奶粉生产奶粉生产工工 艺艺 流流 程程原料乳的验收原料乳的验收预处理、标准化、均质预处理、
4、标准化、均质杀菌杀菌真空浓缩真空浓缩喷雾干燥喷雾干燥冷却贮存冷却贮存包装包装注意耐热菌群及芽孢菌注意耐热菌群及芽孢菌除去除去70的水分的水分,乳固体含量乳固体含量:全脂乳粉全脂乳粉3842脱脂乳粉脱脂乳粉3540全脂甜乳粉全脂甜乳粉4550冷却至冷却至25 并过筛并过筛相对湿度相对湿度:50%:50%60%,60%,温度温度202025,25,注意吸湿回潮及二次污染注意吸湿回潮及二次污染奶粉生产为何经真空浓缩而不直接喷雾干燥？奶粉生产为何经真空浓缩而不直接喷雾干燥？1经济效果良好，成本较低经济效果良好，成本较低2产品质量好产品质量好经浓缩喷雾干燥的奶粉颗粒大，具有良好的分经浓缩喷雾干燥的奶粉颗
5、粒大，具有良好的分散性，冲调性，色泽好，否则非常细小。生产散性，冲调性，色泽好，否则非常细小。生产大颗粒奶粉时，浓缩乳浓度提高。大颗粒奶粉时，浓缩乳浓度提高。3真空浓缩可以改善乳粉的保藏性，否则空真空浓缩可以改善乳粉的保藏性，否则空气含量高，可湿性差。气含量高，可湿性差。喷雾干燥机理：喷雾干燥机理：采用机械力量采用机械力量,通过雾化器将浓奶在喷雾干燥室通过雾化器将浓奶在喷雾干燥室内喷成极其细小的雾状乳滴内喷成极其细小的雾状乳滴,一般分散成一般分散成146146亿个亿个/kg/kg乳微粒乳微粒,其总面积达其总面积达54000m54000m2 2,同时送入热风同时送入热风,雾滴与热风进行热质交换雾
6、滴与热风进行热质交换,在在0.010.010.04S0.04S内蒸内蒸发完毕发完毕,使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒,从喷雾从喷雾到干燥完成约到干燥完成约15153030秒。秒。热风热风浓奶浓奶喷雾器喷雾器干燥室干燥室集粉装置集粉装置新鲜空气新鲜空气空气过滤空气过滤空气加热器空气加热器旋风分离器旋风分离器或过滤袋或过滤袋排风机排风机鼓风机鼓风机废气废气奶粉奶粉喷雾干燥流程图喷雾干燥流程图喷雾干燥流程及条件喷雾干燥流程及条件喷雾条件：喷雾条件：1 1浓缩乳的浓度及温度，根据不同乳粉品种而异浓缩乳的浓度及温度，根据不同乳粉品种而异2 2喷雾压力喷雾压力 100100160kg/
7、cm160kg/cm2 2 10 1020MPa20MPa3 3喷嘴孔径喷嘴孔径 标准标准=0.7mm=0.7mm现在一般用现在一般用=1.0=1.01.4mm,1.4mm,须有足够的干燥时间须有足够的干燥时间,4.4.进风温度进风温度 120120220,220,以以150150为好。为好。5 5干燥室温干燥室温 404090906 6排风温度排风温度 808085857 7RH=10-13%RH=10-13%8 8干燥室压力干燥室压力 151525mmHg 25mmHg 通过进风机和排风机来调节，一般使得排风量为进通过进风机和排风机来调节，一般使得排风量为进风量的风量的1.21.21.31
8、.3倍倍喷雾干燥特点喷雾干燥特点1 1干燥速度快，时间短干燥速度快，时间短2 2干燥温度低干燥温度低3 3干燥后的产品只需过筛，无需粉碎干燥后的产品只需过筛，无需粉碎4 4调节工艺参数调节工艺参数,可控制产品质量可控制产品质量生产速溶奶粉调整：提高浓奶浓度；放大喷嘴生产速溶奶粉调整：提高浓奶浓度；放大喷嘴孔径；降低喷雾压力；适当提高进风温度。孔径；降低喷雾压力；适当提高进风温度。5 5卫生并减少浪费产品卫生并减少浪费产品6 6机械化程度高，水分易控制，有利于生产的连机械化程度高，水分易控制，有利于生产的连续化和自动化。续化和自动化。喷雾类型喷雾类型:压力喷雾压力喷雾：利用高压泵将奶泵入通过一定
9、孔径：利用高压泵将奶泵入通过一定孔径的喷头，使其雾化，并与热空气进行热交换的喷头，使其雾化，并与热空气进行热交换,达达到干燥到干燥离心压力喷雾离心压力喷雾：利用高速旋转达的转盘，线速：利用高速旋转达的转盘，线速度为度为100100150m/s150m/s，借离心力的作用，将浓乳从，借离心力的作用，将浓乳从圆盘切线方向进出，受空气摩擦及本身表面张圆盘切线方向进出，受空气摩擦及本身表面张力作用形成雾滴力作用形成雾滴,再与热空气交换后被干燥。再与热空气交换后被干燥。包装容器包装容器保质期保质期铝箔复合铝箔复合:2:2年年马口铁缸马口铁缸:2:2年年玻璃瓶玻璃瓶:9:9月月聚乙烯塑料袋聚乙烯塑料袋:4
10、:4月月3、奶粉颗粒的理化特性、奶粉颗粒的理化特性1 1大小及形状：大小及形状：乳粉颗粒呈球形，可以是单个或几乳粉颗粒呈球形，可以是单个或几个粘在一起，一般压力喷雾干燥的乳粉颗粒直径为个粘在一起，一般压力喷雾干燥的乳粉颗粒直径为45um 45um 而离心法平均为而离心法平均为100um100um2.2.乳粉的水分及控制乳粉的水分及控制一般半成品（包装前）一般半成品（包装前）2%2%，包装后，包装后W=3%W=3%3.3.溶解度和速溶度溶解度和速溶度溶解度：溶解度：表示乳粉冲调时，复原为鲜乳状态的百分表示乳粉冲调时，复原为鲜乳状态的百分数。可反映原料乳的质量及其在热处理过程中蛋白数。可反映原料乳
11、的质量及其在热处理过程中蛋白质变性程度质变性程度速溶度速溶度是限定时间内的溶解比例是限定时间内的溶解比例4 4、乳糖状态、乳糖状态新制乳粉中所含的乳糖呈非结晶的玻璃状态，新制乳粉中所含的乳糖呈非结晶的玻璃状态，-乳糖乳糖:乳糖乳糖=1:1.5=1:1.5，这种乳糖易吸潮，生，这种乳糖易吸潮，生成结晶乳糖，这也是乳粉吸潮的原因成结晶乳糖，这也是乳粉吸潮的原因由于乳糖的结晶，使乳粉颗粒表面产生很多裂由于乳糖的结晶，使乳粉颗粒表面产生很多裂纹，脂肪易渗出而氧化变质纹，脂肪易渗出而氧化变质,同时外界的空气同时外界的空气也易渗透到乳粉颗粒中去。也易渗透到乳粉颗粒中去。4/速溶奶粉速溶奶粉、婴儿奶粉简介婴
12、儿奶粉简介一、速溶奶粉一、速溶奶粉速溶速溶(冲调性冲调性)是表示奶粉溶解或冲调性能，凡是用水是表示奶粉溶解或冲调性能，凡是用水冲调时（即使是冷水）能迅速复原，不结块的奶粉冲调时（即使是冷水）能迅速复原，不结块的奶粉,或冲调性或冲调性80%80%的奶粉称为的奶粉称为速溶奶粉速溶奶粉。冲调性冲调性：34g34g奶粉放入奶粉放入250ml 25250ml 25水中，以每秒水中，以每秒1 1次的次的速度搅拌速度搅拌2020次后，复原乳中奶粉样重的百分比次后，复原乳中奶粉样重的百分比.国际国际上普遍采用这种指标，速溶奶粉上普遍采用这种指标，速溶奶粉80%80%。特点特点:颗粒大且均匀，一般为颗粒大且均匀
13、，一般为100100800um800um，乳糖为，乳糖为-水合物结晶，保存中不易吸潮，具有良好的可湿性和水合物结晶，保存中不易吸潮，具有良好的可湿性和冲调性。冲调性。生产方法及工艺特点生产方法及工艺特点1 1、二段法或再湿润法、二段法或再湿润法:以普通法生产的奶以普通法生产的奶粉为基粉粉为基粉,二次吸潮附聚二次吸潮附聚,以增大颗粒以增大颗粒,再再干燥冷却干燥冷却2 2、一段法或称为直通法、一段法或称为直通法:无需制作基粉无需制作基粉,而是在干燥室下部连接一直通式装置而是在干燥室下部连接一直通式装置,奶奶粉颗粒在此连续吸潮附聚增大颗粒粉颗粒在此连续吸潮附聚增大颗粒.再经再经干燥冷却为成品干燥冷却
14、为成品二、婴儿奶粉二、婴儿奶粉指在牛奶中增加或减少某种成分指在牛奶中增加或减少某种成分.使成品的成分使成品的成分含量及质量基本符合不同月龄婴儿营养需要的奶含量及质量基本符合不同月龄婴儿营养需要的奶粉粉人乳与牛乳成分之比人乳与牛乳成分之比 母乳母乳 牛乳牛乳总干物质总干物质 11.8 11.411.8 11.4蛋白质蛋白质 1.4 2.91.4 2.9酪蛋白酪蛋白/乳清蛋白乳清蛋白 1:1 5:11:1 5:1脂肪脂肪 3.1 3.33.1 3.3必需脂肪酸必需脂肪酸/总脂肪酸总脂肪酸 12.8 2.212.8 2.2乳糖乳糖 7.1 4.57.1 4.5灰分灰分 0.2 0.70.2 0.7铁
15、铁(mg/100g)0.2 0.1(mg/100g)0.2 0.1母乳化措施母乳化措施:1.1.蛋白质蛋白质:应在牛乳中增加乳清蛋白数量，减少牛乳酪应在牛乳中增加乳清蛋白数量，减少牛乳酪蛋白量，如添加脱盐乳清粉或用蛋白酶分解酪蛋白，蛋白量，如添加脱盐乳清粉或用蛋白酶分解酪蛋白，以调整比例以调整比例2.2.脂肪脂肪:增加必需脂肪酸量，添加亚油酸、增加必需脂肪酸量，添加亚油酸、-亚麻酸亚麻酸,如添加植物油如添加植物油3.3.糖糖：添加可溶性糖：添加可溶性糖,如葡萄糖、糊精、麦芽糖或如葡萄糖、糊精、麦芽糖或型型乳糖乳糖(母乳主要是母乳主要是型型)等。等。4.4.无机盐无机盐：脱盐，降低灰分同时增加铁：脱盐，降低灰分同时增加铁5.5.维生素维生素：强化维生素：强化维生素,一般一般V VA AV VB1 B1 V VB6 B6 V VB12 B12 V VC C叶酸等叶酸等
