1、第五章餐饮礼仪，在此是指人们在餐饮活动中所必须遵守的行为规范。它要求人们参加餐饮活动时，吃好、喝好、表现号等几方面并重。本章内容具体包括有关中餐、西餐、酒水、饮茶、咖啡等方面的礼仪。餐饮礼仪第一节 中餐 中餐，是中式餐饮的简称。它所指的是一切具有中国特色的、依照中国传统方法制作的、为中国人在日常生活之中所享用的餐食和饮品，其中最主要的则是具有中国传统风味和特色的饭菜 中餐礼仪，实际上历来是中华饮食文化的重要组成部分之一。它所指的主要是以中餐待客，或者是品尝中餐时，所应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗 中餐礼仪的具体内容包罗甚广。在一般情况下，学习中餐礼仪，主要是要具体掌握用餐的方式、时空的选择、
2、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现六个方面的规则与技巧一、用餐的方式 宴会 正式宴会于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等，往往都有十分严格的要求；非正式宴会只安排相关人员参加，不邀请配偶，对穿着打扮、席位排列、菜肴目往往不作过高的要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词 家宴 通常，家宴在礼仪上往往不作特殊要求。为了使来宾感受到主人的重视与友好，家宴大都由女主人亲自下厨烹饪，男主人充当侍者，家人一道共同招待客人，它往往可使客人产生宾至如归之感 便餐 便餐礼仪方面的讲究最少，只要用餐者讲究公德，并注意卫生、环境和秩序，在其他方面便不必介意过多根据用餐的规模划分根
3、据用餐的规模划分一、用餐的方式 分餐式 公筷式 自助式 混餐式根据用餐的使用划分根据用餐的使用划分二、时空的选择时间的选择时间的选择 民俗惯例 主随客便 适当控制 环境幽雅 卫生良好 设施完备 交通方便地点的选择地点的选择三、菜单的安排点菜的礼规点菜的礼规 量入为出 相互体谅 上菜次序 宜选的菜肴 具有本餐馆的看家菜或中餐特色、本地特色的菜肴 忌选的菜肴 宗教禁忌 地方禁忌 职业禁忌 个人禁忌菜单的准备菜单的准备四、席位的排列 桌次的排列宴请时的席位排列宴请时的席位排列四、席位的排列 位次的排列宴请时的席位排列宴请时的席位排列四、席位的排列 右高左低 居中为尊 面门为上 观景为佳 临墙为宜便餐
4、时的席位排列便餐时的席位排列五、餐具的使用主主餐具餐具 筷 匙 碗 盘 水杯 湿巾 水盂 牙签辅餐具辅餐具六、用餐的表现餐前表现餐前表现 适度修饰 准点到场 各就各位 积极交际 倾听致词 不违食俗 不坏吃相 不去布菜 不挑不拣 不争不抢 不玩餐具就餐表现就餐表现 不要吸烟 不清嗓子 不作修饰 不乱走动 不玩手机第二节 西餐 西餐，是中国人对西式饭菜的一种约定俗成的统称。客观地讲，所谓西餐，其实是一个十分笼统的概念，因为无论从形式上还是从内容上讲，西方各国的饭菜毕竟有着很大的差异，难以一概而论 但在中国人眼里，除了与中餐在口味上存在区别之外，西餐还有着两个鲜明的特点：其一，它们源自西方国家。其二
5、，必须以刀、叉取食 根据社交礼仪，要吃好西餐，并且不失风度，就必须遵守西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品尝、西餐的要求五个方面的基本规范一、西餐的菜序正餐的菜序正餐的菜序 开胃菜 面包 汤 主菜 点心 甜品 果品 热饮 一顿西餐便餐的标准菜序，通常由五道菜肴构成：开胃菜 汤 主菜 甜品 咖啡便餐便餐的菜序的菜序二、西餐的座次 女士优先 恭敬主宾 以右为尊 距离定位 面门为上 交叉排列座次排列的规则座次排列的规则二、西餐的座次座次排列的详情座次排列的详情二、西餐的座次座次排列的详情座次排列的详情三、西餐的餐具 刀叉的区别：吃黄油所用的餐刀：它没有与之相匹配的餐叉，它的正确位置，是横放在
6、用餐者左手的正前方 吃鱼所用的刀叉与吃肉所用的刀叉：它们应当按餐刀在右、餐叉在左的顺序分别纵向摆放在用餐者面前的餐盘两侧 吃甜品所用的刀叉：它应于最后使用，一般被横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方 刀叉的用法 英国式：在进餐时，始终右手持刀、左手持叉，一边切割，一边叉而食之 美国式：先右刀左叉，把餐盘里所要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，随即再以之大吃一气。刀叉刀叉三、西餐的餐具 刀叉的暗示 暂停用餐 将刀叉刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八”字形状摆放在餐盘之上。但要注意，不可将其交叉放成“十”字形，西方人认为：那是非常不吉利的图案 用餐完
7、毕 将刀口内向、叉齿向上，刀右、叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里刀叉刀叉三、西餐的餐具 餐匙的区别 汤匙：个头较大的餐匙叫作汤匙，通常它被摆放在用餐者右侧的最外端，与餐刀并列纵放 甜品匙：另一把个头较小的餐匙，它应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。如果不吃甜品，用不上甜品匙的话，它也往往会为个头同样较小的茶匙所取代餐匙餐匙三、西餐的餐具 餐匙的使用注意要点 餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴 已经开始使用的餐匙，切不可再放回原处，也不可将其插入主食、菜肴，或是令其“直立”于甜品、汤盘或红茶杯之中 使用餐匙时，应当尽量保持其干净清洁 用餐
8、匙取食时，动作应干净利索，切勿以之在甜品、汤或红茶中搅来搅去 用餐匙取食时，一定不要过量 不能直接用茶匙去舀取红茶饮用餐匙餐匙三、西餐的餐具 餐巾的铺放 餐巾都应被平铺于自己并拢的大腿上 使用正方形餐巾时，应将它折成等腰三角形，并将直角朝向膝盖方向；使用长方形餐巾，则可将其对折，然后折口向外平铺 特别需要注意的是：在外用餐时，一定不要把餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟内，或是担心其掉落而将其系在裤腰上 餐巾的用途 为服装保洁、揩拭口部、掩口遮羞、用来进行暗示用餐开始、结束或暂时离开餐巾餐巾四、西餐的品尝 色拉 吃色拉时，通常只宜使用餐叉，这是因为色拉在上桌前，均已被切割完毕，故不应再煞有介事
9、地去“大动干戈”，不宜对其持刀大切。海鲜 开胃菜里的海鲜，主要有鲜虾、牡蛎、蜗牛 吃小虾时，可以叉取食。吃大虾的话，则应先用手剥壳，然后再送入口内。有时亦可以叉取食，但不必切割 吃牡蛎时，应采用专门的餐叉，一只一只地吃 吃带壳的蜗牛，可先用专门的夹子将肉夹出食之，然后再吮吸壳内的汤汁。若蜗牛已去壳，则可直接以餐叉取用开胃菜开胃菜四、西餐的品尝 鲜面包 吃鲜面包时，不可一下拿得过多。正确的吃法是：用左手拿大小适当、刚巧可以一次入口的一小块，涂上黄油、果酱或蜂蜜后，再送入口中。不要像吃汉堡包那样双手捧着吃，或是拿着一大块，一口接一口地咬着吃。吃未烤的切片面包，则可以一小块、一小块地撕着吃 烤面包
10、吃烤过的面包，是不能撕食的，否则将使面包屑乱飞。在吃的时候，可慢慢地咬着吃。吃的时候，可配以黄油、鱼子酱。挤些柠檬，味道则会更好。不论吃哪种面包，都不能用它蘸汤或擦盘子面包面包四、西餐的品尝 正确之法 喝汤时，讲究以右手持握汤匙，由近而远，向外侧将汤舀起，然后就嘴而饮之。倘若以盘盛汤，盘内之汤所剩无几时，可用左手由内侧托起盘子，使其外倾，然后以右手持匙舀之。错误之法 在喝汤时，务必坚持以下“三不”：第一，不端起汤来直接喝 第二，不趴到汤盆、汤盘上去吸食 第三，不用嘴吹汤，或是用盆、盘或汤匙去反复折汤降温汤汤四、西餐的品尝 冻子 吃冻子时，必须以刀切割，以叉取食 泥子 吃泥子时，应主要使用餐叉
11、鱼 西餐中所吃的鱼，往往骨、刺不多;必要的时候，可先用餐刀将其切开，轻轻将骨、刺剔除后，再把它切成小块，以餐叉入口;对不想吃的鱼皮，亦可照此办理;若鱼的腥味太重，可在吃前用手挤上一点柠檬汁 鸡 吃鸡的时候，切勿直接用手取食;应将其设法去骨后，再以刀叉切割成小块食用 红肉 吃红肉时，应当从左往右，以大小适合一次入口为宜，将其以刀叉切割后进食主菜主菜四、西餐的品尝 饼干 吃饼干时，应当用右手单独拿着吃 馅饼 吃馅饼时，应当先用刀叉切成大小适当的小块，然后再用右手托着吃 三明治 吃三明治，一般应当用双手捧着吃。如果它不太大，则可仅用右手捏着吃 通心粉 右手握叉，在左手所握的汤匙的帮助下，把它缠绕在餐
12、叉上，然后入口而食 土豆片 以手取食，但数量不要过大，也不要先捏碎再吃 烤土豆 左手轻按住它，右手持刀先在其上切个口子，令其散热；过一会儿，再用餐叉从口子里取食之；必要的话，还可略作切割之后再吃；时还可浇上一些专用的肉汁点心点心四、西餐的品尝 布丁 西餐里上桌的布丁一般都是半流质的，故不应直接以手取食，或以刀叉助餐。正确之法，是以专用的餐匙取食之。冰淇淋 在西方国家里，冰淇淋是正餐所必备的主要甜品，而非可有可无的一种冷饮。冰淇淋上桌时，通常被置于专用的高脚玻璃杯内，应以餐匙食之甜品甜品四、西餐的品尝 草莓 普通的草莓，可用手取食，蘸些糖或酸奶油也可以；吃带调味汁的草莓，则必须使用餐匙 菠萝 吃
13、菠萝时，首先应当将其切割成小块，然后再以餐叉进食 苹果 先切成大小相仿的四块，然后逐块去皮，再以刀叉食之；现在绝大多数的人，都是用手拿着去皮的小块苹果直接吃了 香蕉 先剥除其外皮，再用刀叉切成小段，逐段食之 橙子 正规的吃法是：首先用刀除去其外皮，再用刀叉将其内皮剥离，然后用刀叉分瓣而食 大众的吃法：在用刀将其去皮后，先切成几小块，然后用手取食 葡萄 吃葡萄时，可取过一小串，一粒一粒用手揪下来吃；其皮、核可先悄然吐入手中，随后再转移至餐盘内；吃果盘内不成串的单粒葡萄时，则宜以餐叉相助取食果品果品五、西餐的要求 举止高雅 进食噤声、禁止异响、慎用餐具、正襟危坐、吃相干净 衣着考究 隆重的宴会：礼
14、服 普通的宴会：正装 一般性的聚餐：便装 尊重妇女 礼待女主人 照顾女宾客 积极交际 与宾主交际 与来宾交际第三节 饮酒 在现代生活中，尤其是在人际交往之中，酒往往是不可或缺的角色。亲朋好友相处之际，持杯把盏，小酌几杯，往往“醉翁之意不在酒”。此时此刻，不仅“无酒不成席”，有酒助人兴，“酒逢知己千杯少”，可以用酒来充当人际交往的特殊媒介，而且只要把握适度，饮酒还可以助人舒筋活血、袪寒除湿、防病健身 饮酒礼仪的基本内容，主要涉及酒的种类、酒的饮用、酒会规则三大问题一、酒的种类白酒白酒 白酒的特色 用高粱、玉米、甘薯等粮食或某些果品，发酵、蒸馏制成，通常没有任何颜色，而且酒精含量大都比较高，属于典
15、型的烈性酒 白酒的饮用 可以净饮干喝，也可以用来佐餐下饭，有时候甚至还可以泡药做引，但是，白酒一般不能与其他酒类和汽水、可乐等软饮料混合同饮，否则极易醉酒 啤酒的特色 用大麦和啤酒花为主要原料发酵制成的酒类，含有大量的泡沫和特殊的香味，味道微苦，酒精含量较低，一般在4度左右 啤酒的饮用 采用专用的倒三角形或带把儿的啤酒杯。饮用它的最佳温度为7摄氏度左右，所以不要加冰或久冻。喝啤酒时，通常讲究大口饮用啤酒啤酒一、酒的种类葡萄葡萄酒酒 葡萄酒的特色 以葡萄为主要原料，发酵酿制而成，它的酒精含量不高，味道醇美，富含营养；根据其色彩的不同，葡萄酒有白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒之分 葡萄酒的饮用 不仅
16、可以佐餐，而且也可以单独饮用，白葡萄酒宜在13摄氏度左右饮用；红葡萄酒在18摄氏度左右饮用最佳；饮用葡萄酒时，应当采用专用的高脚玻璃杯 香槟酒的特色 以特种工艺制成的、富含二氧化碳的、起泡沫的白葡萄酒；它的酒精含量在 度左右，口感清凉、酸涩，并且有着水果香味 香槟酒的饮用 香槟酒以在摄氏度左右饮用为佳，故在饮用之前须将其暂时冷藏于冰桶之内；开瓶时，可稍事摇晃后再除去瓶塞香槟香槟酒酒一、酒的种类白兰地白兰地酒酒 白兰地酒的特色 用葡萄汁发酵之后蒸馏精制而成的，故此又叫蒸馏葡萄酒；它的酒精含量约为40度，色泽金黄，香甜醇美 白兰地酒的饮用 饮白兰地酒的最佳温度为18摄氏度以上，应将其盛在专用的大肚
17、收口矮脚杯内饮用，先以右手托住杯身观其色彩，并以手掌为其加温；待其香味洋溢时，闻过它之后，再慢慢小口品味 威士忌酒的特色 用谷物发酵酿造而成的烈性蒸馏酒，口味浓烈、刺激，酒精含量约为40度 威士忌酒的饮用 可以干喝，不过加入冰块、苏打水或姜汁后，其味道往往更好 喝威士忌酒时，最好采用专门的平底小玻璃杯，耐心细致地慢慢品尝。喝威士忌酒不但可以自斟自酌，也可以去酒吧里喝威士忌威士忌酒酒一、酒的种类 鸡尾酒的特色 用各种不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料，按照一定的比例，采用专门的技法调配而成的，口味有浓有淡，酒精的含量有多有少，但其共同特点，则是异彩纷呈、层次分明、闪烁不定，好似雄鸡之
18、尾 鸡尾酒的饮用 饮用鸡尾酒，可以去酒吧，也可以在聚餐时 为了便于观赏其独具特色的丰富色泽，最好用高脚广口的玻璃杯来盛鸡尾酒鸡尾酒鸡尾酒二、酒的饮用搭配的菜肴搭配的菜肴 中餐中酒菜的搭配 正式的中餐宴会通常都要上白酒与葡萄酒两种酒。因为饮食习惯方面的原因，中餐宴会上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒 在搭配菜肴方面，中餐所选的酒讲究不多，爱喝什么酒就可以喝什么酒，想什么时候喝酒亦可完全自便 西餐中酒菜的搭配 餐前酒在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之搭配 佐餐酒是在正式用餐期间饮用的 餐后酒是用餐之后，用来帮助消化的二、酒的饮用敬酒与干杯敬酒与干杯 斟酒需要注意 面面俱到 讲
19、究顺序 斟酒适量 敬酒 敬酒，可以随时在饮酒的过程中进行 不过，要是致正式的祝酒词的话，则应在特定的时间进行，并以不影响来宾的用餐为首要考虑 内容均应越短越好 干杯 需要有人率先提议 提议干杯后，应当手持酒杯起身站立 当主人亲自向来宾敬酒并干杯后，来宾应当回敬主人，与他再干一杯 有时，在干杯前，可稍微象征性地与对方碰一下酒杯二、酒的饮用 饮酒限量 依礼拒酒 移风易俗酒量宜适度酒量宜适度三、酒会规则酒会的特点酒会的特点 不必准时 不限衣着 不排席位 自由交际 自选菜肴 掌握餐序 排队取食 多次少取 力戒浪费 勿施于人 禁止外带 送还餐具 适度交际用餐的形式用餐的形式第四节 饮茶 茶，是我国各族人
20、民最喜爱的一种日常饮料。它在我国的种植与利用，至今已有4000多年的历史。在世界上，茶也同样深受许多国家人民的欢迎，并且与咖啡、可可一道并称为世界三大饮料 平日，中国人在工作单位或是家中接待来访的客人时，沏茶、上茶已经成为一种不能缺少的待客礼节 在比较正式的情况下，不论自饮还是待客，饮茶都颇有讲究 目前，就以茶待客而论，饮茶的礼仪主要涉及茶叶的品种、茶具的选择、敬茶的程序、品茶的方法四个方面一、茶叶的品种 绿茶：即不发酵茶，一般又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶 红茶：即全发酵茶，色泽油润乌黑，具有独特的浓香与爽口的滋味，并且暖胃补气、提神益智 青茶：亦称乌龙茶，是一种半发酵的茶叶
21、 黑茶：即后发酵茶，是压制砖茶的主要原料，不仅饮用时陈香醇厚、口感独特，而且还有助于饮用者安神、润肠、减肥、降血糖 白茶：即微发酵茶，滋味鲜醇、清香甘美一、茶叶的品种 白茶：即微发酵茶，滋味鲜醇、清香甘美 黄茶：即轻发酵茶，按其鲜叶老嫩、芽叶大小，可以分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类 花茶：又称香片，以绿茶为原料，经过各种香花熏制而成的，沏水冲泡之后芳香扑鼻，口感浓郁，味道鲜洌 砖茶：又称茶砖、紧压茶，有青砖茶、米砖茶、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶之分 袋茶：并不是茶叶的某一个品种，而是为了饮用方便，将绿茶、红茶、青茶、普洱茶或花茶分别装入纸袋之内。饮用时只需将纸袋置于杯内，然后冲泡即可二、茶具的选择
22、 储茶用具 防潮、避光、隔热、无味 泡茶用具 在比较正规的情况下，泡茶用具与饮茶用具往往一分为二，以确保饮茶有滋有味、有模有样 饮茶用具 最好的茶杯，应当有助于茶汤纯正味道的发挥三、敬茶的程序客人的嗜好客人的嗜好 有可能的话，应多备几种茶叶，使客人可以有几种选择。在上茶之前，应先询问一下客人喜欢用哪一种茶，并为其提供几种可能的选择 奉茶之人：依重视程度决定 奉茶顺序：先客后主、先宾后主、先女后男、先长后晚奉茶的规矩奉茶的规矩三、敬茶的程序敬敬茶的方法茶的方法 标准的敬茶步骤 双手端着茶盘进入客厅 首先将茶盘放在临近客人的茶几上或备用桌上 然后右手拿着茶杯的杯托，左手附在杯托附近，从客人的左后侧
23、双手将茶杯递上去，置于客人左前方 茶杯放置到位之后，杯耳应朝向右侧 若使用无杯托的茶杯敬茶时，亦应双手捧上茶杯 为客人端上头一杯茶时，通常斟到杯深的23处，不然就有厌客或逐客之嫌 为来宾续水让茶一定要讲主随客便，切勿神态做作 为客人续水斟茶时，仍以不妨碍对方为佳 在续水时，不要续得过满，也不要使自己的手指、茶壶或者水瓶搞脏茶杯续水的时机续水的时机四、品茶的方法 态度谦恭 认真品味第五节 咖啡 近年来，随着对外交流的深入与扩大，作为世界三大饮品之一的咖啡也逐渐步入了中国人的日常生活，成为国人，尤其是文化程度较高者所喜爱的一种时尚饮品 根据社交礼仪的惯例，喝咖啡，需要特别关注喝咖啡的时机、咖啡的种
24、类、喝咖啡时的举止三个方面的具体问题一、喝咖啡的时机喝喝咖啡的时间咖啡的时间 自己饮用 不必受时间的限制 家中待客 大体上不应当超过下午4点钟饮用 外出会客 一般应当避开上午，最好周末或午后 宴会待客 通常是在晚间 客厅 写字间 花园 餐厅 咖啡厅 露天咖啡座喝喝咖啡的地点咖啡的地点二、咖啡的种类 根据配料的添加区分为：黑咖啡、白咖啡、浓黑咖啡、浓白咖啡、爱尔兰式咖啡、土耳其式咖啡 根据制作的方法区分 现煮咖啡、速溶咖啡、罐装咖啡三、喝咖啡时的举止喝喝咖啡的数量咖啡的数量 杯数要少 入口要少 自主添加 文明添加 杯的持握 伸出右手，用拇指与食指握住杯耳，再轻缓地端起杯子 匙的使用 用来搅拌 取食甜点 交谈须知 要细语柔声、降低音量配料的添加配料的添加喝咖啡的方法喝咖啡的方法思考题 什么是餐饮礼仪之中的“六 原则”？中餐有哪些具体的用餐方式？在请客吃饭时，应当怎样安排菜单？在中餐宴请活动中，应当怎样安排席位？在享用西餐时，应当如何正确地使用餐具？在享用西餐时，必须怎样约束自己的举止行为？为什么在用餐时要注意酒与菜肴的搭配？怎样向他人敬酒？如何拒绝他人劝酒？酒会的主要讲究是什么？茶叶有哪些主要品种？敬茶有几道程序？有何具体的注意事项？应当如何品茶？如何选择喝咖啡的最佳时机？喝咖啡时，应当如何添加配料？喝咖啡时，在个人的举止行为方面有什么禁忌？
