1、自学,食品安全（food safety）,是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。,“Farm-To-Table”,欧盟： 食品安全白皮书 （2000.1 ）： 80多项具体措施 - 成立“欧洲食品权力机构”,（一）食源性疾病（Foodborne diseases)指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 Every person is at risk of food
2、borne illness.,Burden of Foodborne Diseases Pyramid(USA),Report to Health Dept/CDC,Culture-confirmed cases,Lab tests for organism,Specimen obtained,Person seeks care,Person becomes ill,Exposures in the general Population,76,000,000,（二）食源性疾病的危害,a widespread and growing public health problem, both in
3、developed and developing countries. WHO ：全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。 2000年 210万人死于腹泻，其中大部分由于不洁食物和饮水。 美国每年的食源性疾病发病数在7600万，住院32.5万，死亡5000。仅主要病原菌引起的医疗和生产损失达 US $35 billion (1997) 。 2,366,000 cases, 21,138 hospitalizations, 718 deaths in England and Wales (Adak et al., 2002; Mead et al.
4、,1999).,（三）食源性疾病流行原因及主要病原,1.世界人口迅猛增长和分布不均：食品保障、食品安全、和环境恶化，生态系统明显改变，病原生物变异 等问题； 2.食品的污染明显增加：环境污染、饮用水供应不足、化学品使用剧增(人和动物使用抗生素引起的抗药性）等； 3.社会和行为因素：贫穷导致人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加等。 4.其他因素：例如大量人口跨国流动、国际贸易大增、食品卫生监督检验薄弱等。,主要病原： 1.生物性病原 ：细菌、真菌、病毒、寄生虫、有毒动植物。 2. 化学性病原：残留农药、兽药，环境污染物等 3.物理性病原：放射
5、性物质 in 1994, an outbreak of salmonellosis due to contaminated ice cream （Schwans）occurred in the USA, affecting an estimated 224,000 persons. In 1988, an outbreak of hepatitis A, resulting from the consumption of contaminated clams, affected some 300,000 individuals in China.,第一节,食品中常见污染物及其危害,食品污染,概
6、念 食品从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用的整个过程的各个环节，混进了对人体健康有害或有毒的物质，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。,不堪负荷的地球,北京的春天 v.s. 广岛的夏天,食品污染分类,1生物性污染: 微生物、寄生虫 和虫卵、昆虫等。 2放射性污染: 主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。 3化学性污染 来源复杂、种类繁多，主要有： 生产、生活环境中的污染物； 食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等； 食品生产、加工、贮存过程中产生的物质； 滥用食品添加剂等。,食品的污染的危害,对人的危害：急性中毒-食
7、物中毒 慢性中毒-长期少量摄入 远期损害-致畸、致癌、致 突变,污染食品的常见物质,A 黄曲霉毒素 B 农药 C 重金属 D N-亚硝基化合物 E 多环芳烃类化合物,A,黄曲霉毒素,2.主要污染的食品：粮油类及其制品、花生,1.性质：黄曲霉和寄生曲霉产生。难溶于水，耐热，碱性溶液中易分解破坏。AFB1毒性强。,3.危害：急、慢性中毒-肝脏损害 致癌性-肝癌 3.防治： (1)防霉：粮食低温除湿，除氧充氮等 (2)去毒：物理、化学、生物学方法 (3)制定食品中的限量标准,农药,B,有毒重金属,C,N-亚硝基化合物,1.性质：亚硝胺和亚硝酰胺，不易水解。 2.主要污染的食品： 胺类：动物性食品，食
8、物霉变及发酵 硝酸盐：蔬菜，发色剂， 3.主要危害：强致癌物，致畸，胚胎毒性 4.预防： (1)改进食品的烹调加工方法，搞好食品卫生。 (2)阻断在体内的合成：vitC (3)使用钼肥,D,多环芳烃化合物（PAHs）,苯并(a)芘,1.特性：不溶于水，易溶于有机溶剂，能被活性炭吸附。 2.对食品的污染： (1)烘烤烟熏食品 (2)环境污染 (3)加工环节的污染 3.危害：致癌 4.防治措施：防止污染、去毒,食品中人类可能的致癌物:丙烯酰胺,自学 （自学） 疯牛病 禽流感 人畜共患寄生虫病 自学,Food poisoning and Prevention,食物中毒及其预防,食物中毒发生情况,日本
9、2002年 1850 27629 18,Definition:,Food poisoning: 食品卫生国家标准定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。,食物中毒的特点,1.与食物有关 2.潜伏期短，多为集体暴发 3.症状基本相似，多以胃肠道为主 4. 人与人之间不传染 采取措施后控制快,无流行病余波,Distinguished Diagnosis,1. Engorgement暴饮暴食 2. Infectious disease, verminosis人畜共患传染病,寄生虫病 3.食源性肠道传染病：痢疾Di
10、arrhea, 伤寒,肠炎enteritis, 甲肝hepatitis A 4. Hyper metamorphosis变态反应（食物过敏） 5.慢性毒害：致癌、致畸、致突变 6. Placing toxin人为投毒,Classification of food poisoning,1.细菌性食物中毒 2.有毒动、植物食物中毒（河豚鱼、有毒贝类 毒蕈、四季豆、龙葵素） 3.有毒化学物质食物中毒：农药 亚硝酸盐 砒霜 4.真菌毒素和霉变食品食物中毒：甘蔗,Epidemic Characteristic,.食物中毒发病的原因分布特点,Pathogeny,食物中毒的原因分布特点,食物中毒的原因分布特
11、点(续表）,2 食物中毒的食品种类分布特点,.食物中毒发病的季节性,地区性分布特点,研究食物中毒流行病学特点的意义 1、预防 2、诊断,The source of the toxic food,1. The contamination of bacteria and toxin 食品受到某些细菌和毒素的污染 2.Mixture of poisoning chemical substance 有毒化学物的混入 3.Toxic itself in nature 食品本身有毒 4.Inappropriate storage 储存方式不当 5.Misuse. 误食,Epidemiological Ch
12、aracteristic 流行病学特点：,发病季节性明显， 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异,The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation 1. Choose foods processed for safety 2. Cook food thoroughly 3. Eat Cooked foods immediately 4. Store cooked foods carefully 5. Reheat cooked foods thoroughly 6. Avoid contact between r
13、aw foods and cooked foods 7. Wash hands repeatedly 8. Keep all kitchen surfaces meticulously clean 9. Protect foods from insects, rodents, and other animals 10. Use safe water,Salmonella 沙门菌食物中毒,1病原菌： G-杆菌，周生鞭毛，20-37，不耐热 A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类 67种O抗原 2300个以上的血清型,我国超过161种 猪霍乱,鼠伤寒,肠炎沙门菌 菌毛引起侵入性腹泻,2流
14、行病特点,1) 发病季节分布：夏、秋多见 2) 引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶,3）食物中沙门菌的来源,家畜、家禽 原发性感染 生前感染 全身感染 继发性感染 宰后污染 局部感染 蛋类 奶 熟制品,4) 发病率及影响因素,菌型：猪霍乱, 鼠伤寒, 鸭沙门菌 菌量：2105cfu/g 个体易感性,病原菌 肠道 粘膜 粘膜下层 粘膜固有层,Mechanism of poisoning 发病机制：,食物,繁殖,炎性变化,全身感染,吞噬细胞,死亡病原菌,内毒素,体温升高,肠粘膜炎性反应,感染型,毒素型,Clinical manifestation 临床表现,急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型,
15、急性胃肠炎型 以急性胃肠炎型为主,并伴发烧: 潜伏期短,短数小时,长23天,一般1224小时 主要症状: 1.前驱症状:头晕,头痛,恶心,食欲不振 2.先呕吐,后腹痛 3.大便颜色:黄色,或绿色,水样便,并带脓血黏液 4.发烧: 38400C 5.病程:37天 预后良好 6.重症病人: 死亡率1%,V. Parahemolyticus 副溶血性弧菌,Pathogen-病原学,1.嗜盐菌：G，2%-4%NaCL 2.最适温度 3037，繁殖快，一世代时间：10分钟 3.对热、酸敏感 4.神奈川现象：与致病性相关 5.血清型：与致病性无关，流行病调查有意义 菌体抗原（O）抗原 夹膜抗原（K）抗原
16、鞭毛抗原（H）抗原,Epidemiological Characteristic流行病学特点,1.分布： 中国、日本多见 近海海湾，近海淡水，富含有机物 2.季节性：79月 3.人群易感性 4.中毒食品： 海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%， 带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3% 检出率与季节有关,Mechanism-发病机理,感染型中毒 毒素型中毒: 肠毒素 耐热性溶血素：心脏、肝脏,Clinical Manifestation 临床表现,感染型食物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主 1.潜伏期短：10小时左右 2.腹痛：阵发性绞痛 3.腹泻，呕吐 4.预后良好,Staphylococcus au
17、reus 葡萄球菌食物中毒,1病原菌,种属与分类：微球菌科（Micrococcaceae）、G+球菌，无鞭毛和芽孢，.适温37，Ph7.4，较耐热，兼性厌氧，耐盐（10%-15%NaCL），对营养条件要求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛. 肠毒素（enterotoxin）：金黄色葡萄球菌 蛋白质类毒素，分子量2600030000，100下可耐受30min，抗蛋白酶水解，1g/kg.bw即可引起食物中毒 按其产生的肠毒素可分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F（毒性休克） 8个血清型, A型引起的食物中毒最常见,毒力最强. 能否产生凝固酶是判断金葡萄球菌致病力的良好指标 破坏食物
18、中的肠毒素100 ,2小时.,2流行病特点：,（1）发病季节: 全年发生，夏秋为主 （2）引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见,营养丰富,水分充足., 食物中葡萄球菌的来源,葡萄球菌广泛存在于空气,土壤,水中 患化脓性皮肤病,急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人,鼻腔带菌率为83.3%, 健康人为2030% 人、动物化脓性感染部位 污染源,葡萄球菌产毒条件,污染程度 适宜的温度(2530 510h) 存放环境：通风不良 食物的种类及性状：含蛋白质和水、油脂丰富的食品 淀粉,肠毒素 ATP GTP （小肠粘膜细胞） cAMP cGMP Cl 、 Na+、H2O潴留 吸收入血 中枢神经系统呕吐中枢 呕吐
19、 急型胃肠道反应,发病机制,Adenylate cyclase,Guanylate cyclase,临床表现,潜伏期短：24小时 恶心，反复呕吐，上腹部剧烈疼痛，腹泻，水样便 体温正常或低烧 儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重 预后一般良好,Clostridium botulinum 肉毒梭菌食物中毒,1病原菌： 芽孢杆菌科（Bacillaceae）、G+粗短杆菌，可形成芽孢。 专性厌氧，适温3037，1555与PH4.59.0下繁殖并可产生毒素。 芽孢可耐湿热1005h或干热1805min或高压蒸汽12130min，对营养条件要求不高，自然界分存广泛，在土壤中半永久性生长。,按其抗原性
20、可分为： A、B、C、C、D、E、F、G 8个血清型 强烈神经毒 毒性强于KCN 1万倍 对热不稳定：7585 515分钟 100 1分钟,2. 肉毒毒素,2.流行病学特点,1）分布： 广泛分布于大自然， 借其芽孢长期生存， 借尘土可以污染蔬菜，粮食和各类食品 借昆虫，家蓄，鸟类等传播到各地 2）季节性： 35月,3.中毒食品,饮食习惯，膳食组成，制作工艺 中国：家庭自制发酵食品 欧美国家：火腿，腊肠 日本：鱼制品,食品被污染及中毒发生的原因,肉毒梭菌污染食品 温度 大量繁殖 渗透压 形成毒素 厌氧 未彻底消毒,中毒特点,发病以家庭或个体出现，很少暴发 地区性明显，与饮食习惯有关 病死率高 1
21、2.5% 76.2%,发病机理,临床表现,潜伏期短，病情重，神经毒性 前驱症状 神经症状： 眼部：视力模糊 延髓麻痹：吞咽困难 分泌障碍 体温正常或偏低,预防措施,定期对发酵豆制品进行监测 指导群众安全制酱 食品生产加工全过程卫生管理 肉制品不宜堆集，以防厌氧环境 消灭毒素 80 30分钟 100 1020分钟 防止婴儿中毒,细菌性食物中毒的防治原则,1 处理原则 催吐 洗胃 （1）对症 （2）特殊 感染性 抗生素 肠毒素 补液 调节饮食 肉毒毒素 多价抗血清,2 预防原则,Prevent Contamination 防止污染,加强动物的饲养管理 动物检疫 宰杀-销售整个过程 防交叉感染, G
22、rowth and Reproduce 控制细菌的 生长繁殖 Killing Pathogen 彻底杀灭病原体,储存温度 时间 食前加热 center temperature 中心温度: 800C ,12分钟,食品从业人员 体检 食品卫生教育,河豚(puffer fish)中毒,暗纹东方豚 Takifugu obscurus(Abe) 菊黄东方豚 横纹东方豚,惠崇春江晚景,苏 轼 竹外桃花三二枝 春江水暖鸭先知 蒌蒿满地芦芽短 正是河豚欲上时,河豚毒素,Toxin: tetrodotoxin 分子式：C11H17N3O8,分子量为319.27 无色针状结晶，微溶于水，性质稳定 ，为毒性极强的非
23、蛋白类毒素，。 1007小时或200以上10分钟才可破坏。毒性为氰化钾的1000倍。国内李为民等报道病死率为3147.4%。,毒素分布及毒性大小：,卵巢、肝、脾、肾等脏器和皮肤、血液、眼球等部位。 死鱼肉或有些品种的鲜鱼肉，螺类，也含有毒素。 毒性大小：卵巢、肝脏最毒 肾、血液次之 鱼体以皮肤最毒，肌肉次之 与季节有关，春季最毒,Mechanism,口腔与胃肠道粘膜吸收 作用于神经系统 阻断神经肌肉间的传导 使神经末梢和中枢神经麻痹。 感觉神经 运动神经麻痹 外周血管扩张，使血压急剧下降， 呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而致死。,Symptom：,1.急、重，潜伏期短 10分钟至3小时 2.口唇、
24、舌尖和指尖刺痛发麻，酒醉样面容 3.神经麻痹症状： 4.言语不清，舌尖变硬 5.上下肢皮肤，面部青紫 6.呼吸麻痹，循环衰竭死亡。,Emergency treatment,催吐：1% CuSO4 洗胃：1/20004000KMnO4或1 3%NaHCO3 导泻：50% MgSO4 50ml 对症治疗： 早期解毒：L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注 呼吸困难：洛贝宁、尼可刹米注射 肌肉麻痹：士的宁 保肝解毒：高渗葡萄糖输液,毒蕈中毒,蘑菇 mushroom,中毒特点 1）季节性：510月 2）地区性 3）零星发生 4）临床表现多样 5）死亡率高,（1）胃肠毒型：,毒蕈：黑伞属和乳菇属 毒素：类树脂物质
25、机理：刺激胃肠道 症状：剧烈腹泻， 水样便，阵发性腹痛 治疗：对症治疗,（2）神经、精神型,毒素： 毒蝇碱（muscarin）：毒蝇伞、丝盖伞属等 蜡子树酸（ibotenic acid）类：毒伞属 光盖伞素(psilocybin)类：裸盖菇属、花褶伞属 幻觉原（hallucinogens）：桔黄裸伞蕈 症状：副交感神经兴奋症状, 流涎、流泪、 大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等, 并可伴有胃肠道症状。 重症患者精神错乱，胡言乱语， 幻视、幻听、狂笑、手舞足蹈 治疗：阿托品,（3）溶血型,毒蕈：鹿花蕈 毒素：鹿花蕈素（gyromitrin） 甲基联类化合物，溶于热水 具挥发性 机理：溶血 症状：以恶心、
26、呕吐、 腹泻等胃肠道症状为主 溶血性黄疸、肝脾肿大 血红蛋白尿等 治疗：肾上腺皮脂激素,（4）脏器损害型,毒蕈：毒伞属、褐磷小伞属、秋生盔孢伞 毒素：毒肽类（phallotoxins） 与毒伞肽类（amanitoxins） 为细胞原浆类剧毒物质 对人致死剂量为0.1mg/kg.bw. 病程发展：一般可分为 6 期 治疗：二巯基丙磺酸钠,脏器损害型中毒病情发展 潜伏期：1024 h 胃肠炎期：恶心、呕吐、腹痛、水样便 假愈期：症状缓解或仅有轻微乏力，不思 饮食 脏器损害期：肝、肾、心、脑等脏器损害 精神症状期：烦燥不安、倦怠思睡，继而 惊劂、昏迷，甚至死亡 恢复期：23 W,（5）光过敏皮炎型,
27、毒蕈：胶陀螺（猪嘴蘑） 症状：皮肤裸露部分 如颜面肿胀、疼痛,毒蕈中毒的预防,亚硝酸盐食物中毒,亚硝酸盐的来源： 误食 长时间存储的蔬菜 腌菜 苦井水 肠道内产生,食物中毒的调查与处理,及时掌握中毒发生情况，找出中毒食品、 致病因子及导致中毒的途径 为病人的急救治疗提供依据 查明中毒原因，采取控制措施防止蔓延 积累资料，分析其特点、规律，以制定 有效的预防措施,调查内容与步骤： 调查前的准备,人员准备： 物质准备： 采样用品： 法律文书： 取证工具： 食物中毒快速检测箱 常见食物中毒的特效解毒药 交通工具准备：,调查内容与步骤：现场调查,了解发病情况和参与抢救病人 中毒患者临床表现与进餐史调查
28、 食物中毒患者临床表现调查表 食物中毒患者进餐情况调查表 可疑中毒食物调查 从业人员健康状况调查,调查内容与步骤： 现场采样检验,食物采集：尽量采集剩余可疑食物 可疑食物制售环节的涂抹采样 患者呕吐物、大便的采集 血、尿样的采集 从业人员带菌检查的样品采集 注意作细菌检验的样品采集运送过程的防污染，样品标签要规范。,Disposal of food poisoning,现场处理 a. 控制措施 b. 追回、销毁导致中毒的食物 c. 中毒场所处理 微生物引起：氯制剂（有效氯150300mg/L） 浸泡擦拭或12%碱水煮沸消毒 化学性：碱液彻底清洗 d. 对急救治疗方案进行必要的纠正与补充,行政处罚及预防,处罚：按食品卫生法 预防：生产销售环节 从业人员 卫生家庭,腸管出血性大腸菌 O157:H7 電子顕微鏡图片 50,000倍,O157:H7,1999年 江苏、安徽 2万余人 177人死亡,1996年7月 大阪府堺市 1996年 87 10,322 8 1997年 25 211 0 1998年 13 88 3 1999年 6 34 0 2000年 14 110 1 2001年 24 378 0 2002年 12 259 9,
