1、浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟混蒸混糟（或混蒸混烧）（或混蒸混烧）、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑老五甑操作法。操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。工艺进行适当地调整。一、一、大曲白酒的生产类型大曲白酒的生产类型：1.酿造方法：清渣法、续渣法、清渣续渣法
2、；注：渣，茅台酒生产中称“沙”，汾酒生产中称“糁”2.根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺 清蒸清渣：特点清蒸清渣：特点“清清”字，一清到底字，一清到底。操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个生严格，始终贯彻一个“清清”字。字。混蒸续渣混蒸续渣 将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发同时蒸粮蒸酒（混蒸混
3、烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。酵，如此反复进行。每甑投入多少原料，要视甑桶的溶每甑投入多少原料，要视甑桶的溶积而定。辅料也应以原料量来确定，正常的辅料糠壳量积而定。辅料也应以原料量来确定，正常的辅料糠壳量为原料的为原料的18%-24%18%-24%清蒸续渣清蒸续渣：原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。酵。1.1.续渣法的特点续渣法的特点在蒸馏的同时对新料也进行一定的蒸煮。在蒸馏的同时对新料也进行一定的蒸煮。常见的操作的方法就是混蒸混烧工艺，常见的操作的方法就是混蒸混烧工艺，特点是双边发酵、甑桶蒸馏、大曲作为特点是双边发酵、
4、甑桶蒸馏、大曲作为糖化发酵剂、泥窖发酵。糖化发酵剂、泥窖发酵。2.2.浓香型白酒酿造工艺的特点浓香型白酒酿造工艺的特点（1）泥窖固态发酵（2）续糟配料（3）混蒸混烧的先取酒为主后蒸粮为主3.3.配料的作用配料的作用配料的主要作用有：配料的主要作用有：1.1.可以调节糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围。可以调节糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围。2.2.可以调节入窖粮糟的淀粉含量，也可以调节窖内温度，可以调节入窖粮糟的淀粉含量，也可以调节窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。为了达到目的，可以根据不同季节，在规定
5、的范围内调节为了达到目的，可以根据不同季节，在规定的范围内调节配料比例。配料比例。3.3.降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。4.4.原料中吸收一定量的酸，有利于淀粉的糊化与糖化。原料中吸收一定量的酸，有利于淀粉的糊化与糖化。4.4.浓香型大曲酒的三个不同发酵阶段浓香型大曲酒的三个不同发酵阶段划分依据淀粉成塘，糖成酒的基本原理以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为三个阶段。5.5.浓香型大曲酒的生产工艺基本类型浓香型大曲酒的生产工艺基本类型以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我
6、国特有的传统产品之一，历史悠久，风格独特在国内外享有盛誉。一，历史悠久，风格独特在国内外享有盛誉。各种浓香型大曲酒在工艺上，有气自己的特点，但在具体操各种浓香型大曲酒在工艺上，有气自己的特点，但在具体操作上，又可分为三大类：以四川酒为代表的作上，又可分为三大类：以四川酒为代表的原窖法工艺原窖法工艺类型，类型，跑窖法工艺跑窖法工艺类型，以苏、鲁、皖、豫一带为代表的类型，以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法老五甑法工艺类型。工艺类型。5.15.1原窖法发酵（原窖法发酵（泸州老窖、城都全兴大曲酒泸州老窖、城都全兴大曲酒）又称原窖分层堆糟法，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打量水
7、，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。浓香型白酒浓香型白酒原窖法原窖法生产工艺流程生产工艺流程1.1.原料预处理原料预处理二、工艺流程说明二、工艺流程说明1原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
8、由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成46瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50左右。2 2拌和润料拌和润料2.曲和辅料 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸3040min，直到蒸汽
9、中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13以下，备用。3.3.拌和拌和 在蒸馏之前，要将发酵的糟醅、原料、糠壳三者进行充分的拌和。具体步骤：首先，依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉充分拌和，工艺上称第一次拌和为润粮。润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有机酸，以利于淀粉糊化。其工艺操作要求：润粮在上甑前进行，润粮拌和时要均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两边以上。润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，表面拍紧，操作场地清扫干净，并在锥上撒相应量的糠壳，严密覆盖。其次，在离上甑前10-15min进行第二次拌和。拌和时要底翻快拌，糠壳拌和后要分步均匀，不能起疙瘩。拌和操作要迅
10、速，尽量减少酒精挥发。最后，拌和后糟醅量要准确，上下不超过25kg，这样才能保证配料准确。过多过少都会影响糊化、发酵、产品质量。除拌和母糟外，还要拌和回糟，回糟经蒸馏转入下排成还要拌和回糟，回糟经蒸馏转入下排成为丢糟。回糟的拌和过程中投入糠壳的多少视丢糟含水量和为丢糟。回糟的拌和过程中投入糠壳的多少视丢糟含水量和季节而定，拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。季节而定，拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。由于辅料性质不同，酒糟所含残余淀粉量不同，气候高由于辅料性质不同，酒糟所含残余淀粉量不同，气候高低不同，配料比例也应有所不同。原粮与酒糟的比例一般是低不同，配料比例也应有所不同。原粮与酒糟的比例一般
11、是1 1：4.5,4.5,填充料糠壳占原粮的填充料糠壳占原粮的18-24%18-24%。调整配料比的主要依调整配料比的主要依据是入窖的淀粉浓度、水分和入窖温度、酸度。据是入窖的淀粉浓度、水分和入窖温度、酸度。一般来说，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的一般来说，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含的残余淀粉量多，则要减少酒比例也要增加；如果酒糟所含的残余淀粉量多，则要减少酒糟的配比而增加填充料用量；冬季温度低，酒糟和填充料用糟的配比而增加填充料用量；冬季温度低，酒糟和填充料用量多一些，夏季反之。量多一些，夏季反之。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒
12、醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60时。润料4060min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水2030kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的
13、洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前10min泼上80热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。蒸馏（蒸馏（P P5050）蒸馏（蒸馏（P P5151）锅底 桶身 甑盖 冷凝器 接酒桶母糟？母糟？南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。万年糟的使用应依照留优去劣的原则，如果不分层堆糟，就达不到这个原则要求。具体做法是具体做法是：开窖后首先去掉覆盖于窖面上的开窖后首先去掉覆盖
14、于窖面上的丢糟，依次将母糟运至堆丢糟，依次将母糟运至堆糟坝糟坝，堆放面积一般为，堆放面积一般为15-20m15-20m2 2,高高1.5m1.5m左右。在全窖糟醅取出约左右。在全窖糟醅取出约3/53/5时，要滴黄水数小时（时，要滴黄水数小时（滴窖滴窖），然），然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。这样按层后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。这样按层次取运和堆放糟醅的操作，使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟次取运和堆放糟醅的操作，使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟醅位置醅位置恰恰相反恰恰相反。一个窖的糟取运完毕后，又开始该窖的又一轮一个窖的糟取运完毕后，又开始该窖的又一轮生产
15、。在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下糟醅，最后生产。在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上次糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进不加原料的红糟则使用的是上次糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进行密封发酵。行密封发酵。打量水？（打量水？（P P5252）水温要达到水温要达到8080以上以上5打量水、摊凉、撒曲 根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，
16、达到54左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50左右，打量水后，使入窖水分在5355之间。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水7080kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失
17、过多。打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同，也有打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。泼量水后，粮糟温度仍高达879l，最好能有一定的堆积时间，让淀粉继续吸水糊化，经试验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的同等程度。摊晾（摊晾（P P5353）摊晾就是将高温蒸煮后的糟醅，冷却至符合一定温度要求的过程，摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散
18、匀铺平，厚约34cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要4060min，冬季20min左右。目前不少厂已改用凉糟床，凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量1820的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。撒曲温度要略高于入窖温度，冬季
19、高出34，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。6 6入窖入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上l1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。7 7封窖发酵封窖发酵（1 1）封窖）封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖46cm46cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和的封窖泥。封窖泥是
20、用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，止，再在泥上盖层塑料薄膜膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒
21、发酵正常进行。但封窖不严，大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的
22、生的COCO2 2逸出。逸出。（2）发酵管理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。a前发酵期：封窖后34天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后812天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢。要3天后糖分才达到最高，相应地酵
23、母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一股相差1418清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查CO2吹口是否畅通。温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：b发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持58天，要求发酵最高温度在3033左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在2728左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰
24、老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。C C、缓落阶段：入窖缓落阶段：入窖2020天后，直至出窖为止，天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25262526或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分
25、。能生成成品酒较多的芳香成分。通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。在生产中进行适当的调整。（3 3）酒醅中主要成分的变化）酒醅中主要成分的变化大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。表2-1-1为发酵酒醅的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。黄水？黄水？黄水黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋
26、浆水，它是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有含有1212的残余淀粉，的残余淀粉，0.30.70.30.7的残糖，的残糖，45%(V45%(VV)V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5 5度左右，而度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。酒，与酒尾一起回酒
27、发酵。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。滴窖时要勤舀，一般每窖需舀56次，
28、从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60左右。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。原窖法（或称原窖分层堆糟法）工艺特点原窖法（或称原窖分层堆糟法）工艺特点糟醅分层堆放除底糟、面糟外，各层糟混合使用、蒸馏；摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖发酵。5.2 5.2 跑窖法工艺跑窖法工艺（四川宜宾
29、四川宜宾五粮液五粮液）又称又称跑窖分层蒸馏法工艺跑窖分层蒸馏法工艺 “跑窖跑窖”就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖池内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原、辅料，个窖池内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原、辅料，蒸馏取酒，糊化，打量水，摊晾冷却，下曲粉后装入预先蒸馏取酒，糊化，打量水，摊晾冷却，下曲粉后装入预先准备好的空窖池，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵准备好的空窖池，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池也就成了一个空窖池，而原来的糟蒸馏完毕后，这个窖池也就成了一个空窖池，而原来的空窖池则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。
30、依次类推的方法空窖池则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依次类推的方法称跑窖法。称跑窖法。跑窖不再堆糟坝，窖内的发酵糟醅可逐甑逐甑地取出进行跑窖不再堆糟坝，窖内的发酵糟醅可逐甑逐甑地取出进行蒸馏蒸馏窖中的0、1为面糟（回糟），蒸馏取酒后为丢糟，可作为饲料2经出窖拌入原、辅料，蒸煮糊化，摊晾下曲后装入II窖底部，称窖底糟，依次操作3覆盖于2上，4覆盖于3上，直至完毕。I窖因增添了一定量的原料、辅料，故糟醅量增多。这多余的糟醅，不加原料，只蒸馏取酒，然后冷却加少量曲粉作为II号窖的面糟覆盖于最后一甑（10）的面上，没有甑号而称之为0这样，I号窖就成了空窖，将装入另外窖池的糟醅。这就是跑窖然而，在实际生产
31、时间过程中，生产操作远比这复杂的多，因为在实际生产中还涉及滴窖、窖池的大小不一等问题。所以具体操作上，不是只开一个窖，装另外一个窖，往往是开2-3个窖，装一个窖。由于跑窖没有堆糟坝，窖内的发酵糟是蒸一甑运一甑，这就形成了分层蒸馏，因此，跑窖法不失为一种特殊的工艺操作方法5.3 5.3 老五甑法老五甑法所谓混烧老五甑工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大渣、二渣、小渣、回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑为丢糟。3配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以
32、甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120130kg，粮醅比为1:41:5，稻壳用量为原料量的1722，冬少夏多。配料时要加入较多的母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.21.7左右，淀粉浓度在1622左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:41:6左右。稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽
33、可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的2022左右。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成46瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原料量1820的40热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料
34、混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。(1)蒸面糟回糟 将蒸馏设备洗刷
35、干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20(VV)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2(VV)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这措施称之“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。蒸面糟后的废糟，含淀粉在8左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。目前有些
36、酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。（2）蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%(VV)左右的酒精成分浓缩到65(VV)左右。流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25左右，不超过30。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。流酒时间约1520min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需3035min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内 (3)蒸红糟 红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min左右拌入稻壳，疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。
