1、食品厂个人卫生管控办法12/9/20222重视人员卫生和健康重视人员卫生和健康 为什么为什么?因为人体是微生物生长因为人体是微生物生长繁殖的良好环境繁殖的良好环境.12/9/20223v有可能污染食品的身体部位包括有可能污染食品的身体部位包括:皮肤、手、头发、眼睛、嘴、皮肤、手、头发、眼睛、嘴、鼻、鼻咽、呼吸道和排泄器官。鼻、鼻咽、呼吸道和排泄器官。这些部门是有害微生物的携带者这些部门是有害微生物的携带者，能通过直接或间接传播方式污，能通过直接或间接传播方式污染食品。染食品。重视人员卫生和健康重视人员卫生和健康12/9/20224人体部位与常见微生物人体部位与常见微生物v皮肤：皮肤：葡萄球菌、
2、枯草杆菌、类葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌抗酸杆菌、真菌v口腔：口腔：葡萄球菌、绿色链球菌、葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋菌、真菌、螺旋菌、真菌12/9/20225人体部位与常见微生物人体部位与常见微生物v肠道：肠道：葡萄球菌、类链球菌、大葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、乳酸杆菌、产气荚膜杆菌、破伤乳酸杆菌、产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、拟杆菌、真菌风杆菌、拟杆菌、真菌v鼻咽腔：鼻咽
3、腔：葡萄球菌、链球菌、肺葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿脓杆菌、炎球菌、奈氏菌属、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌大肠杆菌、变形杆菌、真菌12/9/20226人体与微生物数量人体与微生物数量v手手 1001001000cfu/cm1000cfu/cmv头发头发 约约100100万万cfu/cm2cfu/cm2v鼻内分泌物鼻内分泌物 约约10001000万万cfu/cm2cfu/cm2v唾液唾液 约约1010亿亿cfu/gcfu/gv粪便粪便 710710亿亿cfu/gcfu/g12/9/20227 强调个人健康强调个人健康因为生产人员的健康状况对卫因为生产人员的健康状况对卫生有直接影
4、响，也关系消费者生有直接影响，也关系消费者健康。健康。v定期体检定期体检v不带病工作不带病工作v不带伤工作不带伤工作12/9/20228手部污染及防止v当手接触不清洁的设备、污染的食品、当手接触不清洁的设备、污染的食品、衣服或身体的其他部位时都有可能污染衣服或身体的其他部位时都有可能污染到细菌。到细菌。v作业人员应该利用浸泡消毒器以减少污作业人员应该利用浸泡消毒器以减少污染的传播。使用塑料手套也许是解决问染的传播。使用塑料手套也许是解决问题的方法之一。题的方法之一。12/9/20229手手的的细细菌菌对对照照试试验验12/9/202210未未洗洗的的手手12/9/202211漂漂洗洗的的手手用
5、凉水用凉水12/9/202212洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）12/9/202213洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂12/9/202214洗手洗手v约约25%25%的食品污染可归因于不正确的洗手的食品污染可归因于不正确的洗手方式。洗手有利于切断经过手的传播路线方式。洗手有利于切断经过手的传播路线，减少常居细菌。，减少常居细菌。v将绿脓杆菌、肺炎杆菌、黏质沙雷氏菌、将绿脓杆菌、肺炎杆菌、黏质沙雷氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌人工移接到指大肠杆菌和金黄色葡萄球菌人工移接到指尖上，它们能存活尖上，它们能存活9090分钟之久。分钟之久。v正确的洗手方式是实施卫生操作的基础。正确的洗手方式是实施卫
6、生操作的基础。12/9/20221512/9/20221612/9/202217毛发也是细菌传染源之一毛发也是细菌传染源之一 毛发出现在毛发出现在食品中食品中,既既不开胃不开胃,也也不吸引人不吸引人,却将细菌却将细菌引入食品中引入食品中12/9/202218毛发的特征毛发的特征 12/9/2022191小时平均23根8小时从业人数=1天工厂毛发脱落的总量（例如：一个有50名从业人员的工厂，按2根8小时50名=800计算）毛发脱落的数量有多少？毛发脱落的数量有多少？12/9/202220毛发防止对策毛发防止对策 毛发防止对策毛发防止对策 12/9/202221具体防范措施具体防范措施着装规范着装
7、规范v每日更换，统一清洁每日更换，统一清洁v制服、发网等设计制服、发网等设计v辅助防护设备要专用专效辅助防护设备要专用专效12/9/202222打打喷喷嚏嚏12/9/202223鼻、咽喉和呼吸道鼻、咽喉和呼吸道疾病员工注意事项疾病员工注意事项v患感冒的员工只要轻微地刮一下鼻子就患感冒的员工只要轻微地刮一下鼻子就能将细菌由鼻子传播到手上能将细菌由鼻子传播到手上,进而传播到进而传播到食品中食品中.v患感冒的员工在刮过鼻子后应该洗手消患感冒的员工在刮过鼻子后应该洗手消毒毒,否则否则,这些细菌会污染到正在加工的这些细菌会污染到正在加工的食品食品.打喷嚏或咳嗽时打喷嚏或咳嗽时,应该用肘或肩阻应该用肘或肩
8、阻挡一下挡一下.12/9/202224v如果流鼻涕的员工必须处理食品的如果流鼻涕的员工必须处理食品的话话,就应该采取预防措施就应该采取预防措施.流出的黏流出的黏液中存在感染物和其他微生物液中存在感染物和其他微生物,如金如金黄色葡萄球菌黄色葡萄球菌.由于这个原因由于这个原因,员工员工在拧过鼻涕后应该洗手消毒在拧过鼻涕后应该洗手消毒,并且应并且应该彻底控制自己不要打喷嚏该彻底控制自己不要打喷嚏.鼻、咽喉和呼吸道鼻、咽喉和呼吸道疾病员工注意事项疾病员工注意事项12/9/202225鼻、咽喉和呼吸道鼻、咽喉和呼吸道疾病员工注意事项疾病员工注意事项v鼻、咽喉和呼吸道疾病多数具有较高的鼻、咽喉和呼吸道疾病
9、多数具有较高的传染性，因此，凡是感染了其中任何一传染性，因此，凡是感染了其中任何一种疾病员工都应该停止工作，因为他们种疾病员工都应该停止工作，因为他们威胁到待加工的食品和与其共事的员工威胁到待加工的食品和与其共事的员工。患者应该控制咳嗽和打喷嚏，防止产。患者应该控制咳嗽和打喷嚏，防止产生含有感染成分的黏液。双手应该尽可生含有感染成分的黏液。双手应该尽可能保持干净利用消毒液防止传染性微生能保持干净利用消毒液防止传染性微生物的污染。物的污染。12/9/202226排泄器官排泄器官v当员工上厕所时，其双手有可能携带了当员工上厕所时，其双手有可能携带了某些肠道细菌。某些肠道细菌。v如果员工没有按规定正
10、确地清洗双手，如果员工没有按规定正确地清洗双手，那么，这些微生物将扩散到加工的食品那么，这些微生物将扩散到加工的食品上。在食品中经常发现肠道细菌，上。在食品中经常发现肠道细菌，缺乏缺乏个人卫生的员工应该对这类污染负责。个人卫生的员工应该对这类污染负责。v员工在离开厕所前就要用洗手液或肥皂员工在离开厕所前就要用洗手液或肥皂洗手，上岗前更要进行消毒处理。洗手，上岗前更要进行消毒处理。12/9/202227交叉污染交叉污染v不仅在人的肠道中存在肠道菌群，在家禽和不仅在人的肠道中存在肠道菌群，在家禽和家畜的的肠道同样存在肠道菌群。如家禽的家畜的的肠道同样存在肠道菌群。如家禽的肠道致病菌可通过蛋壳上的粪
11、便污染，从蛋肠道致病菌可通过蛋壳上的粪便污染，从蛋壳上细如发丝的裂缝和母蛋感染的卵巢而进壳上细如发丝的裂缝和母蛋感染的卵巢而进入蛋内。入蛋内。v因此打蛋岗位已其他岗位隔离，同时各岗位因此打蛋岗位已其他岗位隔离，同时各岗位员工不得串岗。员工不得串岗。v也不能用有裂纹的蛋和未经消毒的蛋加工不也不能用有裂纹的蛋和未经消毒的蛋加工不经加热处理的食品。经加热处理的食品。12/9/202228强调工作服的重要性强调工作服的重要性为什么？为什么？因为人体随时向周围因为人体随时向周围环境散发微生物和皮屑。环境散发微生物和皮屑。12/9/202229人体各种姿势与散发人体各种姿势与散发的微生物数量的关系的微生物
12、数量的关系12/9/202230v长发应当束起，不可在工厂内佩长发应当束起，不可在工厂内佩戴假发。戴假发。v指甲平滑、干净。指甲平滑、干净。v不化妆，不佩戴任何饰物。不化妆，不佩戴任何饰物。具体防范措施具体防范措施着装规范着装规范12/9/202231员工疾病控制v患病的员工不应该从事的工作：不能参患病的员工不应该从事的工作：不能参与食品加工，不能接触食品以及加工食与食品加工，不能接触食品以及加工食品的设备与器具。品的设备与器具。v通过食品传播致病性微生物的人类疾病通过食品传播致病性微生物的人类疾病一般是：呼吸道疾病、霍乱、痢疾、伤一般是：呼吸道疾病、霍乱、痢疾、伤寒病毒性肝炎等。寒病毒性肝炎
13、等。v病人恢复了健康就可以从事食品相关工病人恢复了健康就可以从事食品相关工作吗？作吗？12/9/202232v为什么患病员工不能从事食品为什么患病员工不能从事食品相关工作？相关工作？v员工患病时，他们作为污染源员工患病时，他们作为污染源传播病菌的潜能显著增强。传播病菌的潜能显著增强。员工卫生员工卫生12/9/202233疾病传播方式v直播传播：在人们交谈、打喷嚏、咳嗽时，通直播传播：在人们交谈、打喷嚏、咳嗽时，通过鼻和嘴中排出的粉状微粒传播呼吸道疾病。过鼻和嘴中排出的粉状微粒传播呼吸道疾病。如果这些微粒吸附到灰尘上，致病菌也许会在如果这些微粒吸附到灰尘上，致病菌也许会在空气中停留相当一段时间，
14、吸入这些微粒的人空气中停留相当一段时间，吸入这些微粒的人可能被污染。可能被污染。v间接传播：除食品外，无生命的物体也能传播间接传播：除食品外，无生命的物体也能传播疾病，如门的把手、电话、铅笔、书、洗手间疾病，如门的把手、电话、铅笔、书、洗手间内的各种设施、衣物、钱和刀等。肠道和呼吸内的各种设施、衣物、钱和刀等。肠道和呼吸道疾病（如沙门氏菌、痢疾、白喉）也能通过道疾病（如沙门氏菌、痢疾、白喉）也能通过间接方式传播。间接方式传播。v为了减少微生物的间接传播，洗手间应该采用为了减少微生物的间接传播，洗手间应该采用脚控装置代替手控开关，门应该能自动关闭。脚控装置代替手控开关，门应该能自动关闭。12/9
15、/202234食品从业人员卫生职责食品从业人员卫生职责1.1.保持健康状况，减少呼吸和胃肠疾病及保持健康状况，减少呼吸和胃肠疾病及其他疾病的发生；其他疾病的发生；2.2.及时向管理者报告受伤情况，包括刀伤及时向管理者报告受伤情况，包括刀伤、烧伤、烫伤和皮疹；、烧伤、烫伤和皮疹；3.3.如果患有各种不正常的疾病，如呼吸系如果患有各种不正常的疾病，如呼吸系统并发症（如感冒、鼻窦感染、支气管统并发症（如感冒、鼻窦感染、支气管炎和肺炎）、肠炎（如腹泻）等都应该炎和肺炎）、肠炎（如腹泻）等都应该向管理报告；向管理报告；12/9/2022354.4.保持个人卫生，包括勤洗澡、勤洗头保持个人卫生，包括勤洗澡
16、、勤洗头（每周至少洗（每周至少洗2 2次）、勤换衣（每天次）、勤换衣（每天更换内衣）、勤剪指甲等；更换内衣）、勤剪指甲等；5.5.当洗手间内洗手液不足时当洗手间内洗手液不足时,应及时向管应及时向管理者报告理者报告;6.6.彻底改正挠头和抓痒等不良习惯彻底改正挠头和抓痒等不良习惯;7.7.咳嗽或打喷嚏时应该掩住嘴或鼻子咳嗽或打喷嚏时应该掩住嘴或鼻子;食品从业人员卫生职责食品从业人员卫生职责12/9/2022368.8.上过厕所、用过手帕、抽烟、处理污染上过厕所、用过手帕、抽烟、处理污染物品、拿过钱币后都应该清洗双手，加物品、拿过钱币后都应该清洗双手，加工期间每工期间每1-21-2小时洗手一次。小时洗手一次。9.9.不能用手直接接触食品不能用手直接接触食品,也不能用手品也不能用手品尝食品尝食品,更不能在食品生产区域吃东西更不能在食品生产区域吃东西;10.10.不能用与嘴接触的容器处理食品不能用与嘴接触的容器处理食品;11.11.严格执行有关禁止抽烟等行为的规章制严格执行有关禁止抽烟等行为的规章制度。度。食品从业人员卫生职责食品从业人员卫生职责12/9/20223712/9/202238
