1、n第一章第一章 食品安全基本知识食品安全基本知识n第二章第二章 食品食品微生物基础知识微生物基础知识n第三章第三章 食品生产必须遵守的安全卫生管理事项食品生产必须遵守的安全卫生管理事项n第四章第四章 保持工作现场的规范、整洁保持工作现场的规范、整洁n第五章第五章 品控基础知识品控基础知识 民以食为天，食品的质量都关系到人的生存和身体健康。目前我国的食品，品种丰富、数量充足、供给有余。在满足了食品数量的同时，食品的质量安全却存在着一定的隐患。食品安全定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品质量安全的定义：食品质量安全的定义：n食品质量安全是指
2、：食品质量状况对食品质量安全是指：食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。食用者健康、安全的保证程度。n用于消费者最终消费的食品，不得出用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或可能造对人体健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影响。成任何不利的影响。食品质量安全包含的内容：食品质量安全包含的内容：食品质量安全包含三个内容指：外观质量、营养性外观质量、营养性和和卫生性卫生性。在食品产品质量标准中，其基本体现在产品质量标准中的感官、理化和卫生三个方面的
3、技术要求之中。食品的感官指标、理化指标和卫生指标的符合性符合性，直接反映着某种食品质量状况的好坏和水平的高低。同时，也直接影响着消费者的人体健康和安全。什么是食品卫生：什么是食品卫生：n国际食品卫生通则中将“食品卫生”解释为：在食品链的各环节中，为保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。目前常用的食品防腐方法有：来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。破损设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间工作中的注意事项操作台面和设备台面每4小时用消毒酒精喷洒再好的技术，再好的机器设备，假如缺乏良好稳定的材料来配合，还是难以生产出良好又稳定的产品的。二、通过冷藏和冷冻（温
4、度）控制易脱落部件选型、材质、设备点检习惯生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。易造成堆积浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。国家标准要求菌落总数应100个；1质量-指产品或工作的优劣程度,也是指企业的产品(服务工作)的性能特征满足用户的需求程度。(1)发病突然性：潜伏期短，来势急，短时间内可有多数人同时发病，发病曲线呈突然上升的趋势。(3)食品本身含有有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、
5、木薯(例如河豚鱼含河豚毒素)；标准化地作用主要是把企业内地成员所积累地技术经验，通过文件的方式来加以储存，而不会因为人员的流动，整个技术就跟着流失；1、责令停止生产经营裱花蛋糕；不要随便离开工作地点，必须离开时要征得负责人的同意，并将工作安排好。第一章 食品安全基本知识 食品安全基本知识第一节 食品安全的重要性 食品安全的重要性食品安全的重要性n关乎生命健康和安全n关乎企业生产与国家经济发展n关乎社会的和谐与稳定餐厅经理与服务生穿着不同的制服，并挂上识别证，顾客方便。该公司行为违反了中华人民共和国食品卫生法第九条第八款：“禁止生产经营用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食
6、品的”的规定。已经加热或者冷却、包装的产品不能长时间放在室温下。食品卫生行政处罚办法员工进出车间要随手关门每天用到的随手中取处3）人-操作员熟练度，操作员的习惯性，有没有依操作标准作业，操作员的体力情绪，操作员的工作场所及使用工具等。主要来源：人员活动（不卫生的工衣、走动），脏的物料(污染)有意或无意滥用化学药品 等等培训与监督咳嗽的飞沫，甚至痰迹素养控制食品微生物超标的三原则彻底清理/保养机械器具易造成堆积浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。控 制国家标准要求菌落总数应100个；(2)症状相似性：中毒病人一般具有相似的临床症状，且多常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
7、更因为有了标准化，每一项工作就是换了不同的人来操作，也不会因为不同的人，而出现太大的差异。(4)生食未洗净水产品或生拌菜；工作中去卫生间要按规定的程序进行。消除脏乱的良方就是推行“5S活动”。“苏丹红”鸭蛋：我国在调味品中检出苏丹红，2006年河北等地生产的一些“红心咸鸭蛋”查出含有苏丹红号。消毒方法残留消毒剂？受热变形？国内近年来发生的食品安全事件 食品安全基本知识n 假酒致命：假酒致命：19961996年，云南曲靖地区发生食用散装白酒年，云南曲靖地区发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。甲醇严重超标的特大食物中毒事件。n 瘦肉精中毒：瘦肉精中毒：19971997年在香港、年在香港
8、、20012001年在浙江、广东，年在浙江、广东，20062006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发生的食物中毒事件。生的食物中毒事件。n “苏丹红苏丹红”鸭蛋：鸭蛋：我国在调味品中检出苏丹红，我国在调味品中检出苏丹红，20062006年河北等地生产的一些年河北等地生产的一些“红心咸鸭蛋红心咸鸭蛋”查出含有苏丹红查出含有苏丹红号。号。n “裱花蛋糕事件裱花蛋糕事件”：20062006年，某食品有限公司生产的年，某食品有限公司生产的A A牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染，引起牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染，引起2424人食物中毒。人食物中毒。n 奶粉事件：
9、奶粉事件：20082008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。政府对食品安全采取的措施n 进行食品质量监督抽查进行食品质量监督抽查 质监系统每年按计划对食品进行监督抽查，对抽查不合质监系统每年按计划对食品进行监督抽查，对抽查不合格的产品进行曝光，对不合格产品的生产经营企业提出整格的产品进行曝光，对不合格产品的生产经营企业提出整改要求。改要求。n 组织食品专项整治和打假行动组织食品专项整治和打假行动 在食品执法打假工作中，近在食品执法打假工作中，近4 4年来，全国质检系统共出动年来，全国质检系统共出动执法人员执法人员2626万人次，立案查处案件是万人次，立案查处案
10、件是2020万余起，查获假冒万余起，查获假冒伪劣食品货值金额伪劣食品货值金额2020亿元。亿元。食品安全的重要性政府对食品安全采取的措施n 不断提升政府应对食品安全突发事件的能力不断提升政府应对食品安全突发事件的能力 各级政府监管部门制定应急预案，确保第一时间迅速反应，各级政府监管部门制定应急预案，确保第一时间迅速反应，开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施，开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感问题遏制和平息食品安全的敏感问题。n 组织制定食品安全标准组织制定食品安全标准 近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生近年来共发布食品中农
11、药残留最大限量、生活饮用水卫生标准等一批重要标准标准等一批重要标准食品安全的重要性与食品质量卫生安全相关的主要法律法规 中华人民共和国产品质量法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法工业产品生产许可证管理条例工业产品生产许可证管理条例食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法查处食品标签违法行为规定查处食品标签违法行为规定工业产品生产许可证管理条例实施办法工业产品生产许可证管理条例实施办法 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）（国家质检总局（国家质检总局79号令）号令）与食品质量卫生安全相关的主要法律法
12、规食品安全法第食品安全法第8585条规定：违法的十种情形条规定：违法的十种情形一、用非食品原料生产食品或在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；二、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；三、生产经营营养成份不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；六、经营未经动物卫
13、生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；七、经营超过保质期的食品；八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；食品安全法第食品安全法第8686条规定：违法的情形条规定：违法的情形一、经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；二、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；三、食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；四、食品生产者在食品中添加药品。食品安全法第食品
14、安全法第8787条规定：违法的情形条规定：违法的情形一、未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品的相关产品进行检验；二、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；三、制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；四、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；五、进货时未查验许可证和相关证明文件；六、生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；七、安排患有本法三十四条所列疾病的人员从事直接入口食品的工作。对违反食品安全法律法规的行政处罚（案例一）（一）某食品厂生产加工腐败变质年糕案（一）某食品厂生产加工腐败变质年糕案 某食品厂把从摊位上回收的严重霉变的年某食品厂把从摊位上回
15、收的严重霉变的年糕用水浸泡粉碎后掺入好的原料重新生产糕用水浸泡粉碎后掺入好的原料重新生产年糕。年糕。与食品质量卫生安全相关的主要法律法规 该厂以上行为违反了该厂以上行为违反了中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第九条第第九条第一款：一款：“禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”规规定。定。依据依据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法对某食品厂作出处罚决定：对某食品厂作出处罚决定：1、责令停止生产经营、
16、公告收回已售出的霉变年糕；、责令停止生产经营、公告收回已售出的霉变年糕；2、没收违法所得、没收违法所得11236元；元；3、处违法所得、处违法所得5倍罚款倍罚款56180元。元。对违反食品安全法律法规的行政处罚（案例二）（二）某食品有限公司（二）某食品有限公司生产经营不符合卫生标准生产经营不符合卫生标准裱花蛋糕造成食物中毒案裱花蛋糕造成食物中毒案 某食品有限公司生某食品有限公司生产的产的A牌裱花蛋糕因在鸡牌裱花蛋糕因在鸡蛋预处理中，未按照选蛋、蛋预处理中，未按照选蛋、洗蛋、消毒等规定程序操洗蛋、消毒等规定程序操作，致使被作，致使被D组沙门氏菌组沙门氏菌污染，引起污染，引起24人食物中人食物中毒
17、。毒。与食品质量卫生安全相关的主要法律法规 其行为违反了其行为违反了中华人民共和国食中华人民共和国食品卫生法品卫生法第九条第三款第九条第三款:“禁止生产经禁止生产经营含有致病性寄生虫、微生物的，或者营含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的微生物毒素含量超过国家限定标准的”的规定。的规定。依据依据中华人民共和国食品卫生中华人民共和国食品卫生法法：1、责令停止生产经营裱花蛋糕；、责令停止生产经营裱花蛋糕；2、销毁导致食物中毒的食品；、销毁导致食物中毒的食品；3、处以违法所得三倍罚款：、处以违法所得三倍罚款：200611.5元；元；4、没收违法所得、没收违法所得66870.
18、5元，罚没款共元，罚没款共计：计：267482.00元。元。5、吊销生产裱花蛋糕的卫生许可项目。、吊销生产裱花蛋糕的卫生许可项目。2)产品质量(品质)-指产品所具备的性能特性能符合要求。国际法典(CAC1997)将“危害”定义为会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。5、5S的推广某公司7S危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌，干靴器打开。清洁（SEIKETSU）食物中毒常见的发生原因致病菌：会引起人类疾病的细菌。通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品
19、污染最为常见。依据中华人民共和国食品卫生法：培养好习惯，遵守规则的员工。食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）（国家质检总局79号令）(5)食品贮存条件不当而产生毒素(例如发芽马铃薯产生龙葵素)等。食品质量安全包含的内容：食品质量安全包含三个内容指：外观质量、营养性和卫生性。第二节 食品安全的危害因素中华人民共和国产品质量法以上材料的包装表面附着外包装不得进入加工区此外，还有真空保藏、电离辐射、微波等方法进行食品防腐。（一）某食品厂生产加工腐败变质年糕案(4)某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食(例如毒蕈中毒等)。所以我们必须有发现问题和解决问题的意识和意愿并附诸于行动
20、(3)发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群中；对违反食品安全法律法规的行政处罚（案例三）（三）某公司生产销售含有（三）某公司生产销售含有“苏丹红苏丹红”的产品案的产品案 某公司使用的辣椒粉及汤包产品中含有某公司使用的辣椒粉及汤包产品中含有“苏丹红苏丹红”，“苏丹红苏丹红”属于非食品原料，添加到食品中对人体健康属于非食品原料，添加到食品中对人体健康会产生一定的危害。会产生一定的危害。该公司行为违反了该公司行为违反了中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第九条第八款：第九条第八款：“禁止生产经营用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或禁
21、止生产经营用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的者将非食品当作食品的”的规定。的规定。依据依据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 给予以下行政处罚：给予以下行政处罚：1、责令停止生产、销售加入苏丹红成分食品，公告收回已售出的食品，、责令停止生产、销售加入苏丹红成分食品，公告收回已售出的食品，销毁尚未销售和公告收回含有苏丹红的食品；销毁尚未销售和公告收回含有苏丹红的食品；2、没收违法所得、没收违法所得159799.7元；元；3、并处违法所得、并处违法所得1倍罚款倍罚款159799.7元。元。与食品质量卫生安全相关的主要法律法规第二节 食品安全的危害因素 食
22、品安全的危害因素食品安全的危害因素n国际法典国际法典(CAC1997)(CAC1997)将将“危害危害”定义为定义为会对食品产生潜在会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。n 安全食品安全食品是指不含有生物的、化学的和物理的危害因素是指不含有生物的、化学的和物理的危害因素的，人们食用后不会引起疾病、伤害或危险等不良健康影的，人们食用后不会引起疾病、伤害或危险等不良健康影响的食品。响的食品。食品安全的危害因素食品安全危害的来源n自源性危害：自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长
23、环境中受到污料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等。染等等。n外源性危害：外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。售过程中引入食品中的危害。食品安全的危害因素食品安全危害的种类生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害危害危害E生物性危害n细菌：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。n寄生虫、
24、病毒：主要来自原料，做好原料的验收工作n虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。E化学性危害n 农药污染n 兽药污染n 抗生素、生物激素n 工业“三废”污染n 添加剂污染n 化学药品、润滑油污染n 包装材料的污染分三类：分三类：天然的化学物质天然的化学物质有意加入的化学物质有意加入的化学物质无意或偶然加入的化学物质无意或偶然加入的化学物质E物理性危害n金属，如铁屑、钉子、铁丝等n毛发n玻璃、塑料、木屑n石子n棉线、纤维丝等n包装物碎屑n其它E我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！物理危害：食品中的异物E 对食品来说，非加工要求或根据产品标
25、准应该含有的物质，均可以称为异物。E 异物分为内源性的和外源性的l 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；l 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。食品中的异物预防食品中的异物预防q对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。q在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物食品中的异物预防食品中异物的危害E 危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子
26、、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。E 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。E 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。应使用脚踏的垃圾桶，随时保持垃圾桶关闭的状态。安全食品是指不含有生物的、化学的和物理的危害因素的，人们食用后不会引起疾病、伤害或危险等不良健康影响的食品。6）产品质量差差，销售不出，流动资金滞呆，员
27、工发不起工资。食品中异物的来源与预防（5）是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、别针）可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；每天用到的随手中取处85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存对违反食品安全法律法规的行政处罚再好的技术，再好的机器设备，假如缺乏良好稳定的材料来配合，还是难以生产出良好又稳定的产品的。下班后做好对剩余原辅材料的防护保存工作，原料及下脚料冷库保存，剩余的包材返回喷码间；食品加工车间，解冻肉温控制在4以下，初加工间10以下，内包装间10以下微生物的种类(芽胞或营养细胞)3、处违法所得5倍罚款56180元。2、销毁导致食物中毒的食品；对手部细菌进行取样，培养
28、5W连问五次为什么？（5W分析法）一种根本系统解决问题的办法工作中去卫生间要按规定的程序进行。如鱼肉腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。不能把手伸到正在运转的设备中去。国家标准要求菌落总数应100个；(4)生食未洗净水产品或生拌菜；食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E 来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）毛发工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品素养 工作服及裸露便服的线头、绒线素养 咳嗽的飞沫，甚至痰迹素养 附着在身上的飞虫素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮
29、、壳、碎屑、异味素养 有意或无意滥用化学药品 等等培训与监督食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E 来源之二：机械设备、工器具、容器 破损设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间 小零部件良好的操作规范，设备点检习惯 渗漏选型、材质 易脱落部件选型、材质、设备点检习惯 不适宜的使用培训与监督食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E 来源之三：原料、辅料、内外包装物料 原料本身含有要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物使用前检查、要求供方控制食品中的异物
30、预防食品中异物的来源与预防E 来源之四：方法 加工方法工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？搬运方法运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生 标识方法能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品 卫等清扫方法 清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？消毒方法残留消毒剂？受热变形？化学药品控制方法控制不适当被误用？食品中的异物预防食品中异物的来源与预防E 来源之五：环境 加工环境有的物品，都可能是异物来源设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查 不适宜的环境导致温度、湿度、空气质量 卫生条件清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片
31、？残留消毒剂？受热变形？虫、鼠控制灭、防蝇虫、鼠措施 防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能 以减少来源为主，以检查（人工挑选）、检测（金属探测仪、X光机等）为辅。食品中的异物预防第三节 食品的腐败变质 食品的腐败变质不适宜的使用培训与监督是细菌的繁殖期，尤其在3040之间繁殖速度最快。控制肉温，原辅材料的感官质量。食品质量安全包含的内容：食品质量安全包含三个内容指：外观质量、营养性和卫生性。与食品质量卫生安全相关的主要法律法规把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。一天（班）的工作结束了，马上可以
32、休息了，为了安心休息，请检查设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。1质量-指产品或工作的优劣程度,也是指企业的产品(服务工作)的性能特征满足用户的需求程度。由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品的污染。我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害！国际法典(CAC1997)将“危害”定义为会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。不经允许，员工不得随意串岗；第二节 食品安全的危害因素对操作方式不了解的设备不能随便操作。选择正规来源的原辅材料，不合格或者有异常的拒绝使用不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。因为机器漏油-为什么？避免原辅材料落地
33、，落地时及时清理。4、没收违法所得66870.温度高温杀菌，低温抑菌易造成堆积浪费场所与资金，导致微生物的繁殖，甚至导致变质。食品的腐败变质食品腐败变质的定义 食品腐败变质是指食品受到以微生物为主的各种内外食品腐败变质是指食品受到以微生物为主的各种内外环境因素的影响，造成其原有化学成分或物理性质发生变环境因素的影响，造成其原有化学成分或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。如鱼肉腐臭、油脂酸化，降低或失去其营养价值的过程。如鱼肉腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。食品腐败变质的原因 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和食品的腐败变质原因较多
34、，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。品腐败变质是最为重要和普遍的。食品的腐败变质微生物引起食品变质的基本条件 食品的基质特性食品的基质特性 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。物污
35、染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。微生物微生物 在食品发生腐败变质的过程中，微生物起重要作用。在食品发生腐败变质的过程中，微生物起重要作用。食品的环境条件食品的环境条件 温度、气体、湿度温度、气体、湿度 食品的腐败变质食品腐败变质的控制 目前常用的食品防腐方法有目前常用的食品防腐方法有：低温贮藏：低温贮藏：低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和酶的活力。酶的活力。高温灭菌：高温灭菌：食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中酶类。食品中酶类。脱水保藏：脱
36、水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。盐腌保藏和糖渍保藏：盐腌保藏和糖渍保藏：微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。提高酸度：提高酸度：大多数微生物不能在大多数微生物不能在PH值值45以下很好发育，常用的方法以下很好发育，常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。使用
37、化学添加剂：使用化学添加剂：常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。酸败。此外，还有此外，还有真空保藏、电离辐射、微波真空保藏、电离辐射、微波等方法进行食品防腐。等方法进行食品防腐。第四节 食物中毒基本知识 食物中毒基本知识食物中毒定义 食物中毒是指食物中毒是指“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性品，或者把有毒有害物质当
38、作食品摄入后出现的非传染性(不属于传不属于传染病染病)的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病”。因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾如鱼、虾或牛奶等或牛奶等)而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如如伤寒等伤寒等)和寄生虫病和寄生虫病(如旋毛虫病等如旋毛虫病等)，则不属于食物中毒的范围。，则不属于食物中毒的范围。食物中毒基本知识食物中毒的原因 食物产生毒性食物产生毒性(1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌活菌
39、(例如沙门氏菌例如沙门氏菌)，或有大量毒素，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素产生的肠毒素)；(2)有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；(3)食品本身含有有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将食品本身含有有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯其除去的食物，如河豚鱼、木薯(例如河豚鱼含河豚毒素例如河豚鱼含河豚毒素)；(4)某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食食(例如例如毒蕈中毒等毒蕈中毒等)。(5)食品贮存条件不当而产生
40、毒素食品贮存条件不当而产生毒素(例如发芽马铃薯产生龙葵例如发芽马铃薯产生龙葵素素)等等。食物中毒基本知识食物中毒基本知识大肠杆菌大肠杆菌葡萄球菌葡萄球菌沙门氏菌沙门氏菌食物中毒的原因 食物中毒常见的发生原因食物中毒常见的发生原因(1)(1)食品（原料）被污染或储存不当致食品变质；食品（原料）被污染或储存不当致食品变质；(2)(2)食品加工不当（加热不充分或未煮熟烧透）或加工人员食品加工不当（加热不充分或未煮熟烧透）或加工人员污染；污染；(3)(3)生熟交叉污染；生熟交叉污染；(4)(4)生食未洗净水产品或生拌菜；生食未洗净水产品或生拌菜；误用有毒误用有毒(含毒含毒)原料；原料；误食混入有毒物质
41、的食品和有毒动植物食品；误食混入有毒物质的食品和有毒动植物食品；食用方法不当；食用方法不当；食用容器不洁；食用容器不洁；其他原因。其他原因。食物中毒基本知识食物中毒的特点(1)发病突然性：潜伏期短，来势急，短时间内可有多数人同发病突然性：潜伏期短，来势急，短时间内可有多数人同时发病，发病曲线呈突然上升的趋势。时发病，发病曲线呈突然上升的趋势。(2)症状相似性：中毒病人一般具有相似的临床症状，且多常症状相似性：中毒病人一般具有相似的临床症状，且多常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。(3)发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发发
42、病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群中；一旦停止食用该病范围局限在食用该类有毒食物的人群中；一旦停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。趋势。(4)食物中毒病人对健康人一般不具有传染性。食物中毒病人对健康人一般不具有传染性。食物中毒基本知识食物中毒的防治（重点介绍生物性危害）原则一：防止食品受到细菌污染 1、保持清洁、保持清洁 保持与食品接触的工器具、设备设施等表面的清洁保持与食品接触的工器具、设备设施等表面的清洁 保持食品加工环境（地面、墙壁、天花板等）的清洁保持食品
43、加工环境（地面、墙壁、天花板等）的清洁 保持手的洁净，不仅在上刚岗操作前及受到污染后要洗保持手的洁净，不仅在上刚岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食品期间也要经常洗手。手，在加工食品期间也要经常洗手。对有肠道传染病及化脓感染者等疾病者，不准从事食品对有肠道传染病及化脓感染者等疾病者，不准从事食品行业。行业。避免老鼠、虫害等进入车间或库房污染食品避免老鼠、虫害等进入车间或库房污染食品2 使用安全的水和食品原辅材料使用安全的水和食品原辅材料 选择正规来源的原辅材料，不合格或者有异常的拒绝使选择正规来源的原辅材料，不合格或者有异常的拒绝使用用食物中毒的防治 原则二：控制细菌的繁殖原则二：控制细菌的繁
44、殖1、控制温度、控制温度 食品加工车间，解冻肉温控制在食品加工车间，解冻肉温控制在4以下，初加工间以下，初加工间10以下，以下，内包装间内包装间10以下以下2、控制时间、控制时间 食品在加工过程，要在食品在加工过程，要在2小时内加工完及时入库保存；小时内加工完及时入库保存；原则二：杀灭病原菌原则二：杀灭病原菌1、烧熟煮透、烧熟煮透2、严格洗消、严格洗消 食物中毒基本知识第二章 食品微生物基础知识简介卫生条件清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？七、经营超过保质期的食品；毛发工作服帽的正确穿戴与食品质量卫生安全相关的主要法律法规毛发工作服帽的正确穿戴数控车床PC机
45、电路板烧毁中华人民共和国产品质量法不适宜的使用培训与监督优良的品质是由人的工作质量决定的，所以说“工作质量是产品质量的保证与基础。应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。3、并处违法所得1倍罚款159799.附着在身上的飞虫素养方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生标准等一批重要标准手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎素养做好上下级、工序之间的沟通，提高生产效率。不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。(1)发病突然性：潜伏期短，来势急，短时间内可有多数人同时发病，发病曲
46、线呈突然上升的趋势。食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。再好的技术，再好的机器设备，假如缺乏良好稳定的材料来配合，还是难以生产出良好又稳定的产品的。剩余的辅料扎好袋口或桶内加盖存放。什么是微生物什么是微生物E微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。E微生物非常小，必须通过显微镜放大约1
47、000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。微生物的作用E微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。E有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。E我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害！微生物的特点E个体微小，结构简单 E繁殖快E代谢类型多，活性强。E分布广泛E数量多E易变异微生物的类群E原核生物：细菌：球菌、杆菌、螺旋菌放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌 E真核生物：真菌：霉菌、酵母菌、蕈子（蘑菇、木耳等）原生动物、显微藻类 E病毒：杆状、球状和 这两种形态结合的复合型 控 制n温度高温杀
48、菌，低温抑菌n湿度保持干燥n营养保持清洁n时间缩短时间细菌生长繁殖的基本条件关于细菌的繁殖温度与细菌的繁殖和生长的关系细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存的保存65 以上以上一般的细菌都不能存活。但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。1-是细菌的繁殖期，尤其在3040之间繁殖速度最快。以下以下很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死亡的情况。细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系食品中微生物的主要来源E来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期
49、生存的微生物。E来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。E来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。E来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。食品加工车间，解冻肉温控制在4以下，初加工间10以下，内包装间10以下更衣室内工作服和便服分开放置；4、没收违法所得66870.不要随便离开工作地点，必须离开时要征得负责人的同意，并将
50、工作安排好。在食品发生腐败变质的过程中，微生物起重要作用。因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；狭义地理解就是“符合客户的要求，机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。四、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；杀 灭微生物的种类(芽胞或营养细胞)作好水源的防护，确保水质安全卫生。操作台面和设备台面每4小时用消毒酒精喷洒国家标准要求菌落总数应100个；但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。问“为什么磨损了呢?”再答“因为没有安装过滤器，混进了铁屑等杂质。生产中机器使的安全，生产过程的安全，食品安全应使用脚踏的垃圾桶，随时保持垃圾桶关闭的状态。此外人体带有微生物的
