1、项目管理与项目管理与GMP 第一章第一章 HACCP简介简介 第一节第一节 HAGCP的概念和发展史的概念和发展史 第二节第二节 HACCP的特点及实施的必要性的特点及实施的必要性 第三节第三节 GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的关系的关系 第二章第二章 新建食品企业与新建食品企业与GMP 第一节第一节 加工厂设计与设施的卫生要求加工厂设计与设施的卫生要求 第二节第二节 出口食品加工过程的卫生管理出口食品加工过程的卫生管理第一节第一节HAGCPHAGCP的概念和发展史的概念和发展史 一、一、HACCPHACCP的概念的概念 HACCPHACCP（Hazard Analy
2、sis and Critical Control Hazard Analysis and Critical Control Point Point）国家标准）国家标准GB/T15091-1994GB/T15091-1994食品工业术语食品工业术语对其规定的定义是：生产（加工）安全食品的一种控对其规定的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；以原料、关键生产工序及影响产品安全的人制手段；以原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节、建立、为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节、建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。完善监控程序和监控标准，采取规
3、范的纠正措施。国际标准国际标准CAC/RCP-1CAC/RCP-1食品卫生通则食品卫生通则19971997对对HACCPHACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。危害的一种体系。HACCP的发展史的发展史 HACCPHACCP的发展大致可分为两个阶段；创立阶段和应用的发展大致可分为两个阶段；创立阶段和应用阶段阶段 1 1、创立阶段（、创立阶段（2020世纪世纪6060年代年代9090年代）年代）2020世纪世纪6060年代年代美国承担开发宇航食品的皮尔美国承担开发宇航食品的皮尔斯堡（斯堡（PillsburyPillsb
4、ury）公司的研究人员）公司的研究人员H H。BaumanBauman博士等博士等与宇航局和美国陆军纳提克（与宇航局和美国陆军纳提克（NatickNatick）研究所共同开）研究所共同开发的，目的是为了确保航天飞机中使用食品绝对的安发的，目的是为了确保航天飞机中使用食品绝对的安全性。这就是早期认识产生的全性。这就是早期认识产生的“HACCPHACCP”体系。体系。19711971年年美国第一次国家食品保护会议上美国第一次国家食品保护会议上PillsburyPillsbury公司公开提出了公司公开提出了HACCPHACCP原理，立即被原理，立即被FDAFDA接接受，并决定在低酸性罐头食品的受，并
5、决定在低酸性罐头食品的GMPGMP中采用。并于中采用。并于19741974年将年将HACCPHACCP原理引入到低酸罐头食品。这是美国原理引入到低酸罐头食品。这是美国有关食品生产联邦法规中首先唯一采用有关食品生产联邦法规中首先唯一采用HACCPHACCP原理原理。HACCP的发展史的发展史 19771977年年美国水产界的专家美国水产界的专家LEELEE首次将首次将HACCPHACCP概念概念用于新鲜和冻结的食品用于新鲜和冻结的食品 19851985年年美国科学院（美国科学院（NASNAS）对）对HACCPHACCP方式的有效性方式的有效性发表了评价效果，美国四大政府机构及大学和民间机发表了评
6、价效果，美国四大政府机构及大学和民间机构 组 成 的 美 国 食 品 微 生 物 学 基 准 咨 询 委 员 会构 组 成 的 美 国 食 品 微 生 物 学 基 准 咨 询 委 员 会（NACMCFNACMCF），并发布了政府当局采用），并发布了政府当局采用HACCPHACCP的公告，的公告，于于19921992年采纳了年采纳了HACCPHACCP的七个原理。的七个原理。19931993年年食品法典委员会（食品法典委员会（FAO/WHO CACFAO/WHO CAC）批准）批准了了HACCPHACCP体系应用准则体系应用准则，19991999年新版法典指南年新版法典指南HACCPHACCP体
7、系应用准则体系应用准则，此指南已被广泛地接受并，此指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，得到了国际上普遍的采纳，HACCPHACCP概念已被认可为世概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。界范围内生产安全食品的准则。HACCP的发展史的发展史 2 2、应用阶段、应用阶段 a a、食品法典委员会（、食品法典委员会（FAO/WHO CACFAO/WHO CAC）食品法典委员会（食品法典委员会（FAO/WHO CACFAO/WHO CAC）第二十次会）第二十次会议上议上(1993(1993年日内瓦年日内瓦),CAC),CAC考虑将考虑将HACCPHACCP原理纳原理纳入食品生产加工过程中。
8、入食品生产加工过程中。19941994年召开的北美年召开的北美和西南太平洋食品法典协调会上强调了在法和西南太平洋食品法典协调会上强调了在法典委员会中加快典委员会中加快HACCPHACCP发展的必要性，并将其发展的必要性，并将其视为视为WTO/TBTWTO/TBT（贸易技术壁垒）应用协议框架（贸易技术壁垒）应用协议框架下能取得成功的关键。其中包括食品控制计下能取得成功的关键。其中包括食品控制计划下的划下的HACCPHACCP应用准则和风险评估的准则。应用准则和风险评估的准则。HACCP的发展史的发展史 食品法典委员会（食品法典委员会（FAO/WHO CAC）积极提倡导各）积极提倡导各国食品工业界
9、实施食品安全的国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。并于体系。并于1998年制定了年制定了养殖水产品的养殖水产品的HACCP模式模式，同时，同时FAO/WHO 认为，根据世界贸易组织认为，根据世界贸易组织WTO认为，根认为，根据世界贸易协定，食品法典委员会（据世界贸易协定，食品法典委员会（FAO/WHO CAC）制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是）制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。否符合卫生、安全要求的尺度。HACCP的发展史的发展史 B B 欧盟欧盟 欧共体欧共体19941994年发颁布了年发颁布了94/356/EEC94/356/EEC指令，要求
10、对指令，要求对所有欧洲市场上的水产品必须按所有欧洲市场上的水产品必须按应用欧共体理事会应用欧共体理事会91/493/EEC91/493/EEC指令对水产品作自由我卫生检查的规定指令对水产品作自由我卫生检查的规定的卫生条件下，应用的卫生条件下，应用HACCPHACCP体系实施安全控制所生产体系实施安全控制所生产的产品。的产品。C C 美国美国 19951995年美国年美国FDAFDA颁布了强制性的水产品颁布了强制性的水产品HACCPHACCP法法规规，并于，并于19971997年年1212月宣布所有对美国出口的水产品月宣布所有对美国出口的水产品企业必须建立企业必须建立HACCPHACCP体系。体
11、系。19971997年年FDAFDA对水果汁、蔬菜及蛋制品的生产提出必对水果汁、蔬菜及蛋制品的生产提出必须实施须实施HACCPHACCP体系。体系。HACCP的发展史的发展史 E E 其它国家其它国家 加拿大加拿大现已提出了现已提出了1111种食品的种食品的HACCPHACCP模式：肉、模式：肉、蛋、冻蔬菜、蜂蜜及高酸食品。蛋、冻蔬菜、蜂蜜及高酸食品。澳大利亚澳大利亚正在建立水产品、乳制品和蛋制品的正在建立水产品、乳制品和蛋制品的HACCPHACCP体系。体系。英国英国19901990年的年的食品安全法食品安全法包括了采取危害分包括了采取危害分析方法的实施检验。析方法的实施检验。日本日本日本在
12、日本在2020年前就国内对年前就国内对HACCPHACCP系统作了介绍，系统作了介绍，目前已对目前已对2727种食品的种食品的HACCPHACCP进行了研究，包括乳制品、进行了研究，包括乳制品、清凉饮料、罐头、冷冻食品等。清凉饮料、罐头、冷冻食品等。第二节第二节HACCPHACCP的特点及实施的必要性的特点及实施的必要性 一、一、HACCPHACCP的特点的特点 作为科学的预防性安全体系，作为科学的预防性安全体系，HACCPHACCP具有以下特点；具有以下特点；1 1、HACCPHACCP是预防性的食品安全控制体系，是预防性的食品安全控制体系，HACCPHACCP不是不是一个一个孤立的体系，孤
13、立的体系，HACCPHACCP建筑在现行的食品安全计划建筑在现行的食品安全计划的基础上，例如：的基础上，例如：GMPGMP。2 2、每一个每一个HACCPHACCP计划都反映了某种食品加工方法的专计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于预防危害进入一特性，其重点在于预防，设计上在于预防危害进入食品。食品。3 3、HACCPHACCP体系作为食品安全控制方法业已成为全世界体系作为食品安全控制方法业已成为全世界所认可，虽然不是零风险体系，可用于尽量减少食品所认可，虽然不是零风险体系，可用于尽量减少食品安全危害的风险。安全危害的风险。4 4、HACCPHACCP恰如其分地肯
14、定了食品行业对生产安全食品恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商产商/销售商。销售商。第二节第二节HACCPHACCP的特点及实施的必要性的特点及实施的必要性 5 5、HACCPHACCP强调的是理解加工厂过程，需要工厂与官方强调的是理解加工厂过程，需要工厂与官方交流、沟通。官方检验员通过确定危害是否正确地得交流、沟通。官方检验员通过确定危害是否正确地得到控制来验证工厂的实施，包括检查工厂、计划和记到控制来验证工厂的实施，包括检查工厂、计划和记录。录。6 6、HACCPHACCP克服传统食品安全控制
15、方法（现场检查和终克服传统食品安全控制方法（现场检查和终成品测试）的缺陷。当食品管理官方将力量集中于计成品测试）的缺陷。当食品管理官方将力量集中于计划制定和执行时，将使食品控制更加有效。划制定和执行时，将使食品控制更加有效。7 7、HACCPHACCP概念的推广、延伸应用到食品质量的其它方概念的推广、延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。面，控制各种食品缺陷。8、HACCP有助于改善工厂与管理官方的关系以及工有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。第二节第二节HACCP的特点及实施的必要性的特点及实施的必要性 二
16、、二、HACCPHACCP体系的必要性体系的必要性 1 1、我们常规的抽样规则本身就是有误判定的、我们常规的抽样规则本身就是有误判定的风险。再加上食品是来自由易变质的生物体，风险。再加上食品是来自由易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。业产品更突出，误判风险更难预料。2 2、大量的成品检验的费用高，周期长。等到、大量的成品检验的费用高，周期长。等到检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施，往往为时已晚量控制措施，往往为时已晚。第三节、第三节、GMP、SSOP、HA
17、CCP、SRFFE、ISO9000的关系的关系 各自的定义：各自的定义：HACCPHACCP食品安全控制体系食品安全控制体系 GMPGMP良好操作规范（良好操作规范（Good manufacturing practiceGood manufacturing practice）SSOPSSOP卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（Sanitation Standard Sanitation Standard Operating ProcedureOperating Procedure）简称卫生操作规程）简称卫生操作规程.SRFFESRFFE制度制度中国官方所实施的出口食品加工或贮藏中国官方所实施的
18、出口食品加工或贮藏厂、库登记注册管理制度。厂、库登记注册管理制度。ISO9000ISO9000系统标准系统标准国际标准经组织通过的相涉质量国际标准经组织通过的相涉质量管理和质量保证的有关系列标准。管理和质量保证的有关系列标准。第三节、第三节、GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的关系的关系 一、一、GMPGMP GMP GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。GMPGMP中美国食品工业中特指中美国食品工业中特指CFR21CFR21。Part106Part106。110110。113113。114114。129129等一系列联邦法规，
19、并用本法规来定义某种等一系列联邦法规，并用本法规来定义某种食品是否符合美国联邦食品、药品及化妆品和公共卫食品是否符合美国联邦食品、药品及化妆品和公共卫生服务法。生服务法。GMPGMP是基本指导性文件，包括非常普通的是基本指导性文件，包括非常普通的规定，对加工厂构造和设计、周围地面、设备和器具、规定，对加工厂构造和设计、周围地面、设备和器具、供水、污水、管道、卫生间设施、维护、动物和害虫供水、污水、管道、卫生间设施、维护、动物和害虫控制、贮存和搬移设备、原料材料和配件的处置与环控制、贮存和搬移设备、原料材料和配件的处置与环境、记录保持、检验程序、包装，以及员工教育、培境、记录保持、检验程序、包装
20、，以及员工教育、培训、监管和清洁指定了相关的规范。训、监管和清洁指定了相关的规范。我国我国食品卫生法食品卫生法出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求以及水产、罐头九大类食品加工企业注册卫生规范与以及水产、罐头九大类食品加工企业注册卫生规范与GMPGMP法规的要求基本是一致的。法规的要求基本是一致的。第三节、第三节、GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的关系的关系 二、二、SSOPSSOP 建立建立SSOPSSOP即卫生操作规程，程序的目的和频率是为了必须和充即卫生操作规程，程序的目的和频率是为了必须和充分保证生产条件和状况下达到分保证生产条件和状况下达到GMPGMP的
21、要求，企业必须制定一份与的要求，企业必须制定一份与本企业基础设施和加工品种相适用的本企业基础设施和加工品种相适用的SSOPSSOP，并严格执行，并严格执行SSOPSSOP所所有内容。有内容。SSOPSSOP应该至少包括但不仅限于以下八个方面：应该至少包括但不仅限于以下八个方面：1 1、水和冰和安全性。水和冰和安全性。2 2、食品接触表面的清洁和卫生。食品接触表面的清洁和卫生。3 3、防止交叉污染防止交叉污染4 4、洗手、手的消毒和卫生间设施。洗手、手的消毒和卫生间设施。5 5、防止外来污染物造成的掺假。防止外来污染物造成的掺假。6 6、有毒化合物的处理，贮存和使用。有毒化合物的处理，贮存和使用
22、。7 7、雇员的健康状况雇员的健康状况8 8、昆虫与昆虫与鼠类的扑灭及控制。鼠类的扑灭及控制。第三节、第三节、GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的关系的关系 三三 HACCP HACCP HACCP计划是在计划是在HACCPHACCP原理的基础上编写的文件，描原理的基础上编写的文件，描述必须遵守的程序，以确保对特定加工的危害的控制。述必须遵守的程序，以确保对特定加工的危害的控制。关系：关系：GMPGMP是基础是基础；没有没有GMPGMP的要求就不可能建立有的要求就不可能建立有效的效的SSOPSSOP。SSOPSSOP是满足是满足GMPGMP的的条件的的条件，又是又是HAC
23、CPHACCP的保证。的保证。总之总之 HACCPHACCP体系是建筑在以体系是建筑在以GMPGMP为基础的为基础的SSOPSSOP计计划之上。划之上。并不是所有的食品生产都必须有并不是所有的食品生产都必须有HACCPHACCP计划。计划。ISO9000ISO9000体系完整，属质量管理的范围，是非强制性体系完整，属质量管理的范围，是非强制性的，的，HACCPHACCP属强制性的，两者不能相互代替。属强制性的，两者不能相互代替。第二章第二章 新建食品企业与新建食品企业与GMPGMP 第一节第一节 加工厂设计与设施的卫生要求加工厂设计与设施的卫生要求 第二节第二节 生产设备与工器具卫生要求生产设
24、备与工器具卫生要求 第一节第一节 加工厂设计与设施的卫生要求加工厂设计与设施的卫生要求 一、厂址选择一、厂址选择 1 1、对周围环境的要求对周围环境的要求 食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，如化工厂、水泥厂、畜禽养殖场。食品厂应污染源，如化工厂、水泥厂、畜禽养殖场。食品厂应与其保持与其保持1-1.51-1.5公里的距离。同时食品厂也不宜建在公里的距离。同时食品厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区。闹市区和人口比较稠密的居民区。工厂所处的位
25、置应在地势上相对周围要高些，以便工厂所处的位置应在地势上相对周围要高些，以便工厂废水的排放和防止外污水和雨水流入厂区。工厂废水的排放和防止外污水和雨水流入厂区。同同时应将厂址选择在上风向。时应将厂址选择在上风向。一、厂址选择一、厂址选择 2 2、对水源的要求对水源的要求 工厂应有充足的水源，水源的水质必须符合国家规工厂应有充足的水源，水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。定的生活饮用水卫生标准。3 3、其他条件、其他条件 工厂所处的地理位置应有较好的交通运输条工厂所处的地理位置应有较好的交通运输条件以便原料和成品及时运出，工厂应在无尘土飞扬件以便原料和成品及时运出，工厂应在无尘土飞扬
26、的公路旁建厂，并与公路能保待的公路旁建厂，并与公路能保待5050米以上的距离米以上的距离 。二二 厂区的规划厂区的规划 食品厂的厂区通常根据功能不同，可以划分为加工食品厂的厂区通常根据功能不同，可以划分为加工区、办公区、非卫生区和生活小活，区、办公区、非卫生区和生活小活，1 1、生产区和生活区必须严格分开。生产区内的各、生产区和生活区必须严格分开。生产区内的各管理区通过设立标示牌和隔离设施来加以界定以控管理区通过设立标示牌和隔离设施来加以界定以控制不同区域的人员和物品之间的交叉流动。制不同区域的人员和物品之间的交叉流动。2 2、工厂应该为原料运人、成品的运出分别设置通、工厂应该为原料运人、成品
27、的运出分别设置通道。道。3 3、厂区的道路应该全部采用水泥和沥青铺制的硬、厂区的道路应该全部采用水泥和沥青铺制的硬质路面，路面要平坦，不积水、无尘土飞扬。厂区内质路面，路面要平坦，不积水、无尘土飞扬。厂区内植树种草进行绿化，或在硬地化的情况下设施花盆。植树种草进行绿化，或在硬地化的情况下设施花盆。二二 厂区的规划厂区的规划 4 4、以煤为主要燃料的工厂，要注意控制煤烟和烟尘、以煤为主要燃料的工厂，要注意控制煤烟和烟尘对加工区的影响，燃煤堆放点相锅炉房要远离加工厂对加工区的影响，燃煤堆放点相锅炉房要远离加工厂区，不得位于加工区当地主导风向的下风口。烟囱要区，不得位于加工区当地主导风向的下风口。烟
28、囱要安装有除尘装置，排放的烟尘要符合同家的环保标要安装有除尘装置，排放的烟尘要符合同家的环保标要求。求。5 5、生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理、生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理、厂区卫生间，生产废料及垃圾应该用有盖的容器存放，厂区卫生间，生产废料及垃圾应该用有盖的容器存放，并于当日清理出厂，厂区的污水管道至少要低于车间并于当日清理出厂，厂区的污水管道至少要低于车间地面地面5050厘米。厂区卫生间要有严密的防蝇防虫设施，厘米。厂区卫生间要有严密的防蝇防虫设施，内部用易消洗、消毒的、耐腐蚀、不渗水的材料建造、内部用易消洗、消毒的、耐腐蚀、不渗水的材料建造、安装有冲水、洗手设施。安装有
29、冲水、洗手设施。6 6、加工车间要与公路至少保持、加工车间要与公路至少保持2525米的距离，并在米的距离，并在中间通过植树，建墙等方式进行隔离。此外厂内不得中间通过植树，建墙等方式进行隔离。此外厂内不得存放有碍食品卫生的其他产品。存放有碍食品卫生的其他产品。三、车间卫生要求三、车间卫生要求 1 1、结构、结构 食品加工车间应上要采用钢混或砖砌结构并根食品加工车间应上要采用钢混或砖砌结构并根据不同产品的需要，在结构设计入适合具体食品加工据不同产品的需要，在结构设计入适合具体食品加工的特殊要求。的特殊要求。车间的空间要与生产相适应，一般情况下生产车间的空间要与生产相适应，一般情况下生产车间内的加工
30、人员的人均拥有面积车间内的加工人员的人均拥有面积(除设备外除设备外)，应不，应不少于少于1 15 5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互接触。人员工作服与生产设作，而且人员之间的相互接触。人员工作服与生产设备的接触。很容易造成产品污染。车间的天面高度不备的接触。很容易造成产品污染。车间的天面高度不应低于应低于3 3。加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴问和卫生间，应该在建筑上为联体结构。问和卫生间，应该在建筑上为联体结构。三、车间卫生要求三、车间卫生要求 车间的布局既要便于各生产环节的
31、相互衔接，又要车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。发生。食品加工过程基本上都是从原料一半成品食品加工过程基本上都是从原料一半成品成品的成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使生产原则应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环境向清洁环节过渡，不允许在产品加工从不清洁的环境向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。加工流程中出现交叉和倒流。三、车间卫生要求三、车间卫
32、生要求 2 2、布局、布局 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。的发生。食品加工过程基本上都是从原料一半成品食品加工过程基本上都是从原料一半成品成品成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则应该按照产品的加工进程顺序进行布局，的生产原则应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环境向清洁环节过渡，不允许使产品加工从不清洁的环境向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒
33、流。在加工流程中出现交叉和倒流。三、车间卫生要求三、车间卫生要求 3、门窗门窗 车间的门窗应用浅色、平滑、易清洗、不渗水、耐车间的门窗应用浅色、平滑、易清洗、不渗水、耐腐蚀的坚固材料制作，并有防蝇虫、防尘及防腐蚀的坚固材料制作，并有防蝇虫、防尘及防鼠设施。鼠设施。车间供人员和原、辅标准出入的门口通道要有防蝇车间供人员和原、辅标准出入的门口通道要有防蝇虫飞入的设施，如风帘、水帘、塑料门帘或暗道等，虫飞入的设施，如风帘、水帘、塑料门帘或暗道等，通道上还要有鞋消毒的池，消毒池的宽度要与门道同通道上还要有鞋消毒的池，消毒池的宽度要与门道同宽，长度以常人不易跨过为宜，消毒水深宽，长度以常人不易跨过为宜，
34、消毒水深5 5cmcm10cm10cm。车间内窗台离地应不少于车间内窗台离地应不少于1 1米，在设计上最好在车米，在设计上最好在车间内不设内窗台，如有窗台，窗台面应间内不设内窗台，如有窗台，窗台面应4545度斜面。窗度斜面。窗口上的纱窗应易于拆卸和清洗。口上的纱窗应易于拆卸和清洗。三、车间卫生要求三、车间卫生要求 1 1、人员卫生设施人员卫生设施（1 1）更衣室更衣室 更衣室要与车间相联，并且数量应与加工人员人数相更衣室要与车间相联，并且数量应与加工人员人数相当。并将其出入各自工作区的通道分开，更衣室大小当。并将其出入各自工作区的通道分开，更衣室大小与加工人员人数相当，并采用非木质结构的材料，
35、柜与加工人员人数相当，并采用非木质结构的材料，柜顶呈顶呈45度角的斜面。个人衣物、鞋要与工服、工作鞋度角的斜面。个人衣物、鞋要与工服、工作鞋分开分室放置。挂衣架应使挂上的衣物与墙壁保持一分开分室放置。挂衣架应使挂上的衣物与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室较理想的布局顺序定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室较理想的布局顺序为：为：个人衣物、鞋存放间个人衣物、鞋存放间换工作鞋换工作鞋着装间。着装间。更衣室要保持良好的通风和采光，室内安装紫外灯进更衣室要保持良好的通风和采光，室内安装紫外灯进行灭菌和消毒行灭菌和消毒 三、车间卫生要求三、车间卫生要求（2 2）洗手消毒设施）洗手消毒设施 车间入口处要
36、设置与车间人数相当的洗手消毒设车间入口处要设置与车间人数相当的洗手消毒设施，按施，按10/110/1的比例进行配备。的比例进行配备。200200人以上每增加人以上每增加2020人人增加增加1 1个。个。洗手龙头为非手动开关（脚踏式或光电感应），洗洗手龙头为非手动开关（脚踏式或光电感应），洗手处有皂液分离器，有热水，盛放手消毒液的容器数手处有皂液分离器，有热水，盛放手消毒液的容器数量与使用人数相当。量与使用人数相当。干手用一次性纸巾、消毒毛巾、干手器。干手用一次性纸巾、消毒毛巾、干手器。（3 3）洗衣房）洗衣房 车间应设有洗衣房，每天对车间人员的工作服进行车间应设有洗衣房，每天对车间人员的工作服
37、进行清洗清毒，车间工作人员应有两套工作服。清洗清毒，车间工作人员应有两套工作服。（4 4）卫生间）卫生间 卫生间最好设在更衣室内，卫生间的门窗不能直接卫生间最好设在更衣室内，卫生间的门窗不能直接开向加工工作区，卫生间的墙面、地面和门窗应用浅开向加工工作区，卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒设施，窗口有防蝇虫装置。卫生间有冲水、洗手消毒设施，窗口有防蝇虫装置。卫生间门应为非手动的门应为非手动的,卫生间门外有供上卫生间人员挂工卫生间门外有供上卫生间人员挂工作服的衣挂和换鞋的鞋架，衣挂应使挂的衣服
38、不与墙作服的衣挂和换鞋的鞋架，衣挂应使挂的衣服不与墙贴壁。贴壁。三、车间卫生要求三、车间卫生要求 6 6、车间地面、墙面的要求车间地面、墙面的要求 车间地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐车间地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，如水磨石面、瓷砖等，如选用瓷砖，蚀的材料铺制，如水磨石面、瓷砖等，如选用瓷砖，应避免选用那些表面有复杂沟纹的瓷砖。带有细沟槽应避免选用那些表面有复杂沟纹的瓷砖。带有细沟槽的瓷砖，沟槽的方向应与地面排水的方向一致。车间的瓷砖，沟槽的方向应与地面排水的方向一致。车间地面表面要平坦，不积水。为便于排水和防止周围的地面表面要平坦，不积水。为便于排水和防止周
39、围的水反流入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时水反流入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，并在建造时使地面有应该比厂区的地面水平略高，并在建造时使地面有1/1001/1001 15 5100100的斜坡度。的斜坡度。车间的墙面应该铺有车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙裙用耐腐米以上的墙裙，墙裙用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制，墙裙以蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制，墙裙以上部分以及天面要用浅色、无毒、防水、防上部分以及天面要用浅色、无毒、防水、防 霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和
40、顶角应呈弧形，曲率半径应不小于角和顶角应呈弧形，曲率半径应不小于3 3厘米，以便厘米，以便于日常清洁和防止积纳污物。于日常清洁和防止积纳污物。车间的天面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生车间的天面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，天面所用的材料还要不易凝结水珠，在的作业区域，天面所用的材料还要不易凝结水珠，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。7 7、供水与排水设施、供水与排水设施 车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即水的总体流向是从精供水方向应逆
41、加工进程方向，即水的总体流向是从精加工区往粗加工区流，也即由清洁区向非清洁区流。加工区往粗加工区流，也即由清洁区向非清洁区流。三、车间卫生要求三、车间卫生要求 车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。水操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。水管外壁不要涂刷油漆，以免漆层脱落掉入产品上，如管外壁不要涂刷油漆，以免漆层脱落掉入产品上，如为区分饮用水与非饮用水需在管上用颜色加以标识，为区分饮用水与非饮用水需在管上用颜色加以标识，可通过在管上每间隔一定的距离漆上一道色环的办法可通过在管上每间隔一定的距
42、离漆上一道色环的办法来解决。来解决。有时在停水、水管破裂、水管堵塞和局部水管流有时在停水、水管破裂、水管堵塞和局部水管流速突增等情况下水管内会出现负压和真空，为了防止速突增等情况下水管内会出现负压和真空，为了防止在这种情况下水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，在这种情况下水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器，如对供水口需须在水管适当的位置安装真空消除器，如对供水口需伸人池槽等容器液面以下的水管，应在阀门与供水口伸人池槽等容器液面以下的水管，应在阀门与供水口之间安装一个真空消除器。之间安装一个真空消除器。车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，车间的排水沟应
43、该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3 3的倾斜的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向与供水方向度，以保证车间排水的通畅，排水的方向与供水方向一样，也是从清洁区向非清洁区方向排放。一样，也是从清洁区向非清洁区方向排放。车间内排水沟的深度要根据生产过程的排水量来确车间内排水沟的深度要根据生产过程的排水量来确定，以水不会从沟中溢出为原则，水沟的沟底，应砌定，以水不会从沟中溢出为原则，水沟的沟底，应砌成圆弧形，曲率半径不小于成圆弧形，曲率半径不小于3 3厘米。厘米。具有一定深度的排水沟应该加上可以开启的防护具有一定深度的排水沟应
44、该加上可以开启的防护盖，以便于日常清洁。车间排水的地漏要有防固形物盖，以便于日常清洁。车间排水的地漏要有防固形物进人的措施。进人的措施。排水沟的出口要防老鼠进入的金属网罩，车间的地漏排水沟的出口要防老鼠进入的金属网罩，车间的地漏和排水沟的出口应使用和排水沟的出口应使用U U型或型或P P型、型、S S型等有存水弯的型等有存水弯的水封。水封。三、车间卫生要求三、车间卫生要求 8 8、通风与采光、通风与采光 车间应拥有良好的通风条件，通风面积与车间面积车间应拥有良好的通风条件，通风面积与车间面积之比应不小于之比应不小于1 1：1616。车间应有良好的充足的采光，主要靠采光的车间，车间应有良好的充足
45、的采光，主要靠采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1 1：4 4。车间。车间内加工操作台的照度应不低于内加工操作台的照度应不低于540540LUXLUX，为了防止灯管为了防止灯管或灯泡破裂污染产品，位于工作台上方的灯具应装防或灯泡破裂污染产品，位于工作台上方的灯具应装防护罩。护罩。第二节第二节生产设备与工器具卫生要求生产设备与工器具卫生要求 一、材料要求一、材料要求 加工的设备与工器具尤其与食品接触的设备应符合以加工的设备与工器具尤其与食品接触的设备应符合以下条件；下条件；无毒，不会对产品造成污染。无毒，不会对产品造成污染。耐腐蚀、不易生锈、不易
46、老化变形；耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形；易于清洗消毒；易于清洗消毒；用于制作食品生产设备和食品容器的不锈钢，应采用用于制作食品生产设备和食品容器的不锈钢，应采用奥氏型不锈钢，其铅、镉溶出量分别不得超过奥氏型不锈钢，其铅、镉溶出量分别不得超过1.01.0PPMPPM和和0.50.5PPM.PPM.。铜、锌不宜用作与酸性食品直接接触的设备和工具。铜、锌不宜用作与酸性食品直接接触的设备和工具。易碎的玻璃等材料更应少用，木质材料易发霉，且不易碎的玻璃等材料更应少用，木质材料易发霉，且不易清洗，也应少用或不用。用于食品接触的塑料和软易清洗，也应少用或不用。用于食品接触的塑料和软管等材料应采用食品级的。
47、管等材料应采用食品级的。二、结构要求二、结构要求 食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。与产品接触的面应避免凹清洗、消毒和检查、维护。与产品接触的面应避免凹凸不平和接逢、孔隙、突出物、螺栓、铆钉、死角等，凸不平和接逢、孔隙、突出物、螺栓、铆钉、死角等，经过焊接的焊面应平滑，因为粗糙的表面和沟缝是最经过焊接的焊面应平滑，因为粗糙的表面和沟缝是最容易积纳污物的地方，会给清洁工作造成不便。容易积纳污物的地方，会给清洁工作造成不便。不能在接触产品的表面和产品的上方涂刷油漆。不能在接触产品的表面和产品的上方涂刷油漆。备上需要清洗的
48、部件应便于拆装。大型设备在适当备上需要清洗的部件应便于拆装。大型设备在适当的位置应留有供卫生检查和进行清洁操作的入口。设的位置应留有供卫生检查和进行清洁操作的入口。设备的电机或其他电动传动装置应装有封闭的保护装置，备的电机或其他电动传动装置应装有封闭的保护装置，以防止产品进入其中。以防止产品进入其中。二、结构要求二、结构要求 使用润滑油的设备在结构上必须能防止润滑油对产使用润滑油的设备在结构上必须能防止润滑油对产品造成的污染。品造成的污染。加工过程各种料液的输送管道，管道接头连接要加工过程各种料液的输送管道，管道接头连接要严，光滑，不生锈，不渗漏，管路应避免盲端、直角严，光滑，不生锈，不渗漏，
49、管路应避免盲端、直角或死角，不用时能将完全排空，并便于清洗、消毒和或死角，不用时能将完全排空，并便于清洗、消毒和防止微生物蓄积繁殖。而且，长管和变曲管道应方便防止微生物蓄积繁殖。而且，长管和变曲管道应方便拆卸清洗。拆卸清洗。槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。空。三、安装要求三、安装要求 车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与天面放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与天面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。清洁人员的出入。设备的电源必须有相应的安全保护措施。安装在设备的电源必须有相应的安全保护措施。安装在墙上的电器、电闸柜应至少离墙面墙上的电器、电闸柜应至少离墙面2 25 5厘米，或对墙厘米，或对墙面作防水密封处理。面作防水密封处理。
