1、一、基础知识一、基础知识二、实训内容二、实训内容三、实训质量标准三、实训质量标准四、考核要点及参考评分四、考核要点及参考评分五、常见问题分析五、常见问题分析六、思考与练习题六、思考与练习题1.1.瓶装水的分类瓶装水的分类 瓶装水一般分为饮用天然矿泉水、饮用人工矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水四种。（1 1）饮用天然矿泉水饮用天然矿泉水 我国国家标准(GB 85371995)对饮用天然矿泉水的定义是：“从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。允许添加二氧化碳气。”（2 2）饮用
2、人工矿泉水饮用人工矿泉水 饮用人工矿泉水指的是用地下井、泉水或自来水经过人工矿化处理而制得的与天然矿泉水水质相接近的能饮用的水。（3 3）饮用纯净水饮用纯净水 饮用纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。（4 4）其他饮用水其他饮用水 其他饮用水是由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。2 2原辅用料及主要作用原辅用料及主要作用 原料用水可选择地下井、泉水或自来水等作为水源，本实验主要是生产
3、饮用纯净水，应选择符合生活饮用水卫生标准的水为水源，即不含有病原微生物，水中的化学物质及放射性物质不得危害人体健康，感官性状良好，经过消毒处理的水。3.3.瓶装水产品类型瓶装水产品类型（1）饮用天然矿泉水不含气体矿泉水的生产工艺流程 水源水源抽水抽水贮存贮存沉淀沉淀粗滤粗滤精滤精滤灭菌灭菌超滤超滤灌装灌装压盖压盖贴标贴标喷码喷码 空瓶空瓶洗涤洗涤冲洗冲洗灭菌灭菌 质检质检 包装包装 成品成品 含二氧化碳矿泉水的生产工艺流程 水源水源抽水抽水水、气分离水、气分离 贮气贮气压缩压缩净化净化沉淀沉淀粗滤粗滤精滤精滤灭菌灭菌超滤超滤(接下一行的水、气混合）接下一行的水、气混合）水、气混合水、气混合灌装
4、灌装压盖压盖贴标贴标喷码喷码质检质检包装包装成品成品 灭菌灭菌冲洗冲洗洗涤洗涤空瓶空瓶矿泉水生产线装置工艺流程图1.过滤系统过滤系统（1）石英砂过滤器（2）活性炭过滤器（3）精密过滤器（4）超滤主机2.杀菌处理杀菌处理(1)臭氧发生器(2)氧化塔3.洗瓶机洗瓶机全自动洗瓶机4.罐装设备罐装设备（1）桶装水罐装设备（2）瓶装水罐装设备含气与不含气的矿泉水，其灌装工艺有所区别含气与不含气的矿泉水，其灌装工艺有所区别。不含气瓶装矿泉水不含气瓶装矿泉水 若原水中不含CO2，成品又不要求含CO2，则将原水进行过滤、灭菌和超滤处理后即可进行灌装；若原水中含有H2S、CO2等混合气体，需经曝气工艺脱气，成为
5、不含气瓶装矿泉水，再进行过滤、灭菌、超滤、罐装。灌装前，将矿泉水瓶抽真空使之形成负压，而后贮水罐中的矿泉水以常压进入瓶中，瓶中的液面到达规定高度后，水管中多余的水流回贮水罐，装好后压盖即可。含气的瓶装矿泉水含气的瓶装矿泉水 将天然矿泉水用泵抽出，然后在气水分离器中进行气水分离。气体经过净化、加压进入贮气罐，水经过滤、灭菌、超滤后倒入气液混合机与C02混合，最后进入灌装、封口工序。灌装时，一般采用等压灌装，如要采用负压灌装，则应先使矿泉水形成负压，再进行等压灌装。灌装完毕后，进行压盖，即得成品。（2 2）饮用人工矿泉水）饮用人工矿泉水 天然矿泉水只是在特定的地质条件下才可能形成，并非普遍存在，其
6、成分也不一定符合人们的要求，因此可以用清洁的地下水进行人工矿化加工，制成具有类似天然矿泉水特点的人工矿泉水。人工矿泉水的生产方法主要有直接溶化方法和二氧化碳浸蚀法两种。直接溶化法直接溶化法 直接溶化法是指在天然水中加入碳酸氢钠、氯化钙、氯化镁等，而后充入二氧化碳。其生产工艺流程如下：原水原水氯杀菌氯杀菌脱氯脱氯调配调配精滤精滤杀菌杀菌灌装灌装压盖压盖冷却冷却贴标贴标喷码喷码质检质检包装包装成品成品二氧化碳浸蚀法二氧化碳浸蚀法 原水原水矿化矿化过滤过滤杀菌杀菌灌装灌装压盖压盖冷却冷却贴标贴标喷码喷码质检质检包装包装成品成品（3 3）纯净水纯净水 纯净水包括蒸馏水、太空水等，因其生产采用的原水水质
7、不同，生产厂家使用的设备各异，生产工艺流程也有所区别。但基本上可分为过滤、脱盐和灭菌三部分。以下为几种纯净水的生产工艺流程：一般纯净水生产工艺流程一般纯净水生产工艺流程 原水原水机械过滤机械过滤活性炭过滤活性炭过滤电渗析电渗析反渗透反渗透超滤超滤臭氧灭菌臭氧灭菌灌装灌装质检质检成品成品超纯水生产工艺流程超纯水生产工艺流程 原水原水砂滤砂滤活性炭过滤活性炭过滤精滤精滤超滤超滤反渗透反渗透离子交换离子交换脱气脱气离子交换离子交换灭灭菌菌灌装灌装检验检验成品成品太空水生产工艺流程太空水生产工艺流程 原水原水多介质过滤多介质过滤活性炭过滤活性炭过滤精滤精滤反渗透反渗透混合离子交换混合离子交换臭氧灭菌臭
8、氧灭菌微微孔过滤孔过滤灌装灌装质检质检包装包装成品成品蒸馏水生产工艺流程蒸馏水生产工艺流程 原水原水多介质过滤多介质过滤活性炭过滤活性炭过滤离子交换离子交换蒸汽压缩蒸馏蒸汽压缩蒸馏臭氧灭菌臭氧灭菌灌装灌装质质检检包装包装成品成品【实训目的实训目的】1.了解瓶装纯净水所选用的主要原料性质和成分；掌握纯净水的生产工艺流程。2写出书面实训报告。【实训要求实训要求】45人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。【工艺流程示意图工艺流程示意图】原水原
9、水精滤精滤电渗析电渗析活性炭过滤活性炭过滤反渗透反渗透臭氧灭菌臭氧灭菌灌装灌装质检质检包装包装成品成品【材料、设备材料、设备】1.1.主要仪器主要仪器 原水泵、微孔过滤器、贮水罐、电渗析设备、活性炭过滤器、中间罐、反渗透装置、增压泵、臭氧漩流混合器、臭氧发生器、洗瓶灌装封口机。2.2.主要原料主要原料 自来水【操作要点操作要点】1.取天然矿泉水、井水或自来水作为原水，打开原水泵将水泵入微孔过滤器中进行精滤。2.精滤后通过电渗析设备，调整电渗析器的出水，包括淡水、浓水和极水三部分的水流量，根据所选用设备的淡水流量来调整浓水和极水两部分的水流量。电渗析器是利用离子交换膜的选择透过性进行工作，最终达
10、到一部分水除盐，一部分水被浓缩的目的。所得滤液引入中间罐。3.电渗析后使水缓慢通过活性炭过滤器，该设备能去除水中的余氯，异味及金属物质、高分子有机化合物，降底水中浓度、色度。一般作为前级处理，提高后续系统的使用寿命和出水水质。能去除清水中异色、异味和金属物质、高分子有机化合物。4.反渗透又称逆渗透（RO）是世纪60年代发展起来的一项高新膜分离技术，是用足够的压力使溶液中的溶剂（通常指水）通过反渗透膜（或称半透膜）分离出来，它的孔径很小，能去除滤液中的离子范围和分子量很小的有机物，如细菌、病毒、热源等。反渗透后将水引入贮水罐中。5.通过增压泵将水泵入臭氧机进行灭菌处理。促使臭氧与水充分混合。控制
11、臭氧量使出口臭氧水浓度达到国家规定的0.4ppm标准。6.臭氧灭菌后，再进行灌装。【注意事项注意事项】1 1水处理车间应为封闭间，灌装车间应封闭并设空气水处理车间应为封闭间，灌装车间应封闭并设空气净化装置，空气清洁度应达到净化装置，空气清洁度应达到10001000级。级。2.2.精滤精滤3.3.电渗析电渗析4.4.活性炭过滤活性炭过滤5.5.反渗透反渗透6.6.臭氧灭菌臭氧灭菌7.7.灌装灌装1、准备工作、准备工作2、备料、备料3、水的净化、水的净化4、灭菌、灭菌5、封口与灌装、封口与灌装6、实训报告、实训报告实训程序实训程序工作内容工作内容技能标准技能标准相关知识相关知识单项分值单项分值满分
12、值满分值一、准备工作清洁卫生能发现并解决卫生问题操作场所卫生要求310准备并检查工器具（1）准备本次实训所需所有仪器和容器（2）仪器和容器的清洗和控干（3）检查设备运行是否正常（1）本次实训内容整体了解和把握（2）清洗方法（3）不同设备操作常识7二、备料原水的选择按照产品类型选择原水引用原水的质量标准1515实训程序实训程序工作内容工作内容技能标准技能标准相关知识相关知识单项分值单项分值满分值满分值三、水的净化精滤根据原水情况选择精滤设备型号并能使用精滤设备使用精滤设备的注意事项1040电渗析对电渗析设备进行正确选型并能使用电渗析设备使用电渗析的注意事项10活性炭过滤对活性炭设备及活性炭粒径进
13、行正确选型并能使用活性炭过滤设备使用活性炭过滤器 的注意事项10反渗透根据水质分析选择反渗透设备并能使用反渗透设备使用反渗透设备的注意事项10四、灭菌水的灭菌掌握瓶装水灭菌的方法选用适当的灭菌方法1010实训程序实训程序工作内容工作内容技能标准技能标准相关知识相关知识单项分值单项分值满分值满分值五、封口与灌装灌装、封口能使用灌装封口一体机使用灌装封口一体机的注意事项1010六、实训报告实训内容实训完毕能够写出具体的工艺操作515注意事项能够对操作中注意问题进行分析比较5结果讨论能够对实训产品作客观的分析评价探讨5（一）考核内容（一）考核内容 考核内容及参考评分考核内容及参考评分考核内容满分值水
14、平/分值及格中等优秀清洁卫生3123准备检查工器具7457原水的选择1581215精滤106810电渗析106810活性炭过滤106810反渗透106810水的灭菌106810罐装、封口106810实训内容5345注意事项5345结果讨论5345（二）考核方式：（二）考核方式：实训地现场操作1.1.常见问题常见问题 瓶装饮用纯净水系指以符合饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法，以去除水中的矿物质、有机和无机成分、有害物质及微生物等制得的，供消费者直接饮用的产品。目前纯净水发展很快，一些企业在生产过程中，存在着这样或那样的问题，造成产品受到微生
15、物的污染。由于纯净水和矿泉水一样都不允许添加任何防腐剂和抑菌剂，受污染的纯净水中微生物迅速增殖，造成产品中微生物含量严重超标，有的还出现肉眼可见的沉淀物(菌丝团)，不但危害消费者的身体健康，也使企业受到重大的经济损失。2 2主要原因主要原因 饮用纯净水变质的主要原因是水受到微生物污染，经加工处理的纯净水受微生物污染的因素是多方面的，但主要因素有如下三方面。（1 1）技术因素技术因素 目前采用臭氧处理纯净水的基本原理是臭氧与水混合，并使其最终在水中浓度达到0.5 mg/L，以满足杀菌要求。根据此参数，企业应根据生产时实际的用量来推算臭氧发生器的应产臭氧量。另外，还必须考虑实际生产时设备的实际可操
16、作产量，如长时间使用后设备性能下降，应适当调节，最终是否能达到杀菌要求的剂量以及能维持的时间等，是能否达到杀灭强度的最基本因素。（2 2）生产工艺、设施因素）生产工艺、设施因素 目前采用的纯净水工艺流程，经臭氧杀菌后，水中含有残余臭氧，有利于将灌装工序中可能含有的少量微生物杀灭，包装后带入产品中，也可抑制产品中细菌、芽孢的生长，从而保证产品无菌。有些厂家由于设备不完善或经过臭氧消毒后不直接灌装，而是通过贮水罐停留一定时间后再灌装，造成检验发现有细菌的存在。此外，在灌装时，对于包装物或灌装室空气灭菌不彻底，残留有细菌，会使水再次污染，造成产品质量不合格。（3 3）卫生因素卫生因素 尽管生产商制订
17、了有关的操作规程和制度，但由于监督的力度不够，造成生产中各项规程和制度没有得到落实和实施。有的厂虽然具有现代化的厂房、先进的生产和空气净化以及消毒设备，但其生产的水产品质量不稳定，有时检验结果菌落总数每毫升为零，有时检出几个甚至几十个，调查发现其原因是停产两天后开始生产前，没有按规定严格消毒。此外，水处理终端过滤器和灌装工人手是瓶装矿泉水生产过程中微生物的关键污染环节。在纯净水生产的流程中，各个环节都有可能造成微生物的污染，应提高生产人员的卫生意识，严格执行各项操作规程。3 3 防治方法防治方法 控制微生物污染是生产企业一项非常重要的工作。生产过程中任何一个环节受到污染，都会影响产品的质量，因
18、此控制纯净水微生物污染应全方面的考虑。如下为控制纯净水中微生物生长可采用的几种方法。（1）根据水源的特点，设计出合理的生产流程，且为了便于对产品卫生质量的控制，所设计的生产工艺流程应尽量简短。而后根据流程设计配备适合的水处理和生产设备，选择符合水消毒的灭菌系统。目前，我国矿泉水和纯净水多使用紫外线、超滤和臭氧作为除菌和消毒杀菌设施。实践证明，前两种可靠性差，是造成产品不合格的主要因素，臭氧杀菌被认为是目前最好的灭菌方法。（2）定期对生产全程的管道、容器和过滤器等有关设施的清理和消毒，做好瓶、盖和灌装间的消毒工作。灌装作业时，瓶和盖及灌装间一定要保证无菌，否则产品中一定有微生物存在。实际生产中，
19、多采用二氧化氯(ClO2)对管道和包装物进行消毒，该药物具有很强的氧化和消毒作用，使用时应加强对消毒药物的质量监控，保证其消毒效果。（3）加强自身卫生管理，强化食品卫生质量意识，指定专人负责卫生工作，设立专职卫生检验机构，加强对水源、包装物、灌装间空气和产品检测，制订从水源管理、杀菌、灌装、包装到个人卫生各环节的卫生管理制度，加强食品卫生知识的培训学习，掌握消毒方法和明确微生物容易污染的关键环节。1.1.瓶装水的分类及其相应的概念。瓶装水的分类及其相应的概念。2.2.饮用天然矿泉水加工工艺流程有几种方式？饮用天然矿泉水加工工艺流程有几种方式？3.3.实训中涉及两次过滤，分别使用何种过滤器，两种实训中涉及两次过滤，分别使用何种过滤器，两种 过滤器主要可以滤除水中的何种杂质？过滤器主要可以滤除水中的何种杂质？4.4.使用反渗透设备有哪些注意事项？使用反渗透设备有哪些注意事项？5.5.为什么臭氧灭菌后应立即进行灌装？为什么臭氧灭菌后应立即进行灌装？.瓶装水生产中的常见质量问题有哪些，如何防治？瓶装水生产中的常见质量问题有哪些，如何防治？
